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作者：锦囊菜谱
蚂蚁上树
原料 水发粉丝 200 克，猪肉泥 50 克
调料 葱花、姜末、蒜蓉、高汤、豆瓣酱、酱油、香油、白糖、色拉油各适量
做法 1 锅中倒入半锅水烧热，放入粉丝略烫 2 分钟，至颜色变白并膨胀，捞出沥干。
2 油锅烧热，放入葱花、姜末、蒜蓉煸炒片刻，香味出来后放入猪肉泥炒散，加入高汤、豆瓣酱、酱油、香油、白糖，最后加入粉丝，炒至汤汁收干即可。
回锅肉
原料 带皮猪后腿的二刀肉 400 克，青红椒 70 克
调料 葱段、姜片、料酒、郫县豆瓣酱、酱油、糖、色拉油各适量
做法 1 将肉切成 4 厘米宽的条，入沸水锅中加葱段、姜片、料酒煮熟，捞出，晾凉后改切成片；青红椒切成寸段。
2 将肉条入热锅中煸炒至肉出油卷起，加入豆瓣酱炒出香味，下青红椒、料酒、酱油、糖，再翻炒几下即可。
干煸肥肠
原料 熟肥肠 400 克
调料 土豆淀粉少许，干辣椒 80 克，花椒 30 克，葱段 20 克，姜片、蒜片各 10 克，盐 1 克，鸡精 3 克，色拉油适量
做法 1 熟肥肠切成小段，拍匀淀粉；干辣椒切段。
2 油烧至五成热，放入肥肠炸至金黄色，捞出沥油。
3 锅留底油，放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、蒜片爆香，放入肥肠翻炒片刻，加盐、鸡精调味，略炒即可。
银芽里脊丝
原料 里脊肉 150 克，大红椒半个，绿豆芽 250 克
调料 鸡蛋 1 个，淀粉 10 克，香葱 2 根，盐 5 克，鸡精 2 克，水淀粉 15 克，色拉油适量
做法 1 绿豆芽去头、尾；大红椒去籽、蒂，切丝；香葱切段。
2 里脊肉切成细丝，加蛋清、淀粉上浆。
3 锅加油烧至五成热，下入肉丝滑油，倒出沥油。
4 锅内留底油，放红椒丝、绿豆芽、葱段大火急炒，加肉丝炒匀，加盐、鸡精调味，用水淀粉勾芡，淋明油即可。
尖椒肉丝
原料 青尖椒 100 克，猪肉丝 150 克，红椒丝 50 克
调料 葱花、姜末、盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、鸡精、色拉油各适量
做法 1 将猪肉丝加盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉和少量水拌匀上浆；青尖椒洗净，切成丝，过水备用。
2 将盐、淀粉、鸡精加少量水调成味汁。
3 将锅置火上烧热，入油，投入猪肉丝滑油至变色，倒入漏勺沥去油；炒锅复置火上，下葱花、姜末爆香，下青尖椒丝煸炒，入肉丝炒散，再放红椒丝翻炒几下，待快熟时加入勾兑好的味汁拌匀，出锅即可。
茶树菇炒肉丝
原料 里脊肉 100 克，鲜茶树菇 30 克，青红椒各半个
调料 淀粉、葱、姜、高汤、生抽、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 茶树菇用温水泡好，切段，挤干水分。青红椒洗净，切丝。
2 里脊肉切丝，加淀粉拌匀上浆，下油锅滑散，捞出沥油。
3 炒锅加油烧热，下姜葱炒香，加入茶树菇、高汤、生抽、盐、味精烧至入味，加肉丝、青红椒炒匀即可。
木樨肉
原料 猪瘦肉 150 克，鸡蛋 3 个，水发黄花菜 50 克，水发木耳 50 克，黄瓜片 50 克
调料 色拉油、葱丝、姜丝、盐、酱油、白糖、料酒、香油各适量
做法 1 将猪瘦肉切成片；鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀。
2 炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋液，炒散成小鸡蛋块，盛在盘中待用。
3 炒锅上火，加色拉油烧热，放入猪肉片煸炒，待肉色变白后，加葱丝、姜丝同炒，入料酒、酱油、白糖、盐调味，炒匀后加入黄花菜、木耳、黄瓜片和鸡蛋块同炒，炒熟后淋入香油即可。
肉丝炒如意菜
原料 里脊肉 200 克，蕨菜 250 克
调料 葱 10 克，姜汁 8 克，料酒 12 克，盐 3 克，蛋清 1 个，白糖 1 克，醋、淀粉、色拉油各适量
做法 1 蕨菜去掉老根，洗净，切成段；里脊肉切成丝，放在碗里，加入盐、蛋清、淀粉调匀上浆。
2 炒锅里放入油，烧至二三成热，放入浆好的肉丝滑透捞出，控净油。
3 炒锅里留底油烧热，放入葱、姜汁煸香，放入蕨菜煸炒，再放入滑好的肉丝，加入盐、料酒、白糖、醋再炒几下，淋上少量明油，出锅装盘即成。
腊肉炒苋菜
原料 腊肉 100 克，苋菜 400 克
调料 姜丝、葱段、生抽、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 腊肉洗净切片。苋菜洗净去根、切段，入沸水中焯水沥干水分。
2 炒锅加油烧热，放腊肉煸炒出油，加姜丝、葱段、生抽略炒，再倒入苋菜，加盐、味精快炒出锅。
苦瓜炒腊肉
原料 苦瓜 250 克，腊肉 100 克，红椒半个
调料 姜丝、蒜末、料酒、胡椒粉、高汤、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 苦瓜洗净切片。腊肉切片，用温水浸泡 15 分钟，焯水。红椒切片。
2 锅内加油烧热，先把姜丝、蒜末、辣椒片炒出香味，再放腊肉翻炒片刻，烹入料酒，放胡椒粉、苦瓜片、高汤、盐、味精炒熟即可。
风味豆豉炒肉末
原料 猪肉馅 300 克，青椒 1 个，红椒 1 个
调料 豆豉、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 青椒、红椒切成片。
2 锅加油烧热，放入青椒、红椒煸炒，加入豆豉炒香，倒入猪肉馅翻炒，加盐、味精炒匀即可。
豆豉排骨
原料 猪肋排 500 克，青椒 1 个，红椒 1 个，青蒜 1 棵
调料 盐、味精、料酒、葱段、姜片、永川豆豉、花椒、姜末、蒜末、老抽、白芝麻、色拉油各适量
做法 1 排骨剁寸段，冷水入锅焯水，冲净，加盐、味精、料酒、葱段、姜片煮熟，捞出；青蒜洗净切丁，青椒、红椒切丁。
2 锅加油烧热，放入永川豆豉、花椒爆香，加入姜末、蒜末煸炒，加入排骨翻炒入味，加老抽上色，加入青椒丁、红椒丁、青蒜丁炒匀，撒上白芝麻即可。
山药皮肚
原料 鲜油发皮肚（肉皮）150 克，山药 100 克，荷兰豆、胡萝卜各适量
调料 盐、味精、料酒、胡椒粉、色拉油各适量
做法 1 油发皮肚泡水回软，用碱液洗净，再入沸水锅焯水，切成片。
2 山药去皮洗净，煮熟，切片；荷兰豆、胡萝卜分别洗净切片。
3 锅放油烧热，投入原料翻炒，加水烧开，加盐、味精、料酒调味，炒匀后出锅装盘，撒胡椒粉即可。
茭白炒肉
原料 茭白 200 克，青红椒 50 克，猪里脊 150 克
调料 蛋清 10 克，淀粉 20 克，葱 10 克，姜 4 克，蚝油 10 克，盐 2 克，胡椒粉 2 克，色拉油适量
做法 1 茭白去皮切丝；猪里脊切丝，用蛋清、淀粉上浆；青红椒切丝。
2 锅内加油烧六成热，下里脊丝滑熟。
3 锅留油烧热，下葱、姜炒香，放茭白、青红椒炒至变色，下肉丝炒匀。
4 加蚝油、盐、胡椒粉炒匀即可。
海菜肉丝
原料 海菜 200 克，猪肉 150 克，彩椒 50 克
调料 蛋清 1 克，葱 10 克，蒜 8 克，盐 2 克，胡椒粉 2 克，鸡粉 4 克，淀粉、色拉油各适量
做法 1 海菜切丝；猪肉切丝，用蛋清、淀粉上浆稍腌；彩椒切丝。
2 锅内加油烧至五成热，下肉丝滑熟。
3 锅留油烧热，下葱、蒜炒香，入海菜、猪肉、彩椒、盐、胡椒粉炒熟，加鸡粉即可。
京酱肉丝
原料 猪瘦肉 200 克，葱白丝适量
调料 料酒 8 克，姜汁 6 克，味精 2 克，白糖 6 克，蛋清 1 个，酱油、黄酱、淀粉、色拉油各适量
做法 1 猪肉切成长 6 厘米、粗 0.3 厘米的丝，加入酱油、蛋清、淀粉调匀上浆；葱丝摆盘。
2 肉丝入二三成热油中滑油、沥干。
3 油烧热，放入黄酱、白糖，炒至发黏并已出香味后，放入肉丝，加入料酒、姜汁、味精急速翻炒，见酱汁均匀地裹在肉丝上，淋明油，食时裹在豆皮里。
金丝韭菜
原料 猪肉 150 克，韭菜（或韭黄）200 克，鸡蛋 3 个
调料 色拉油 40 克，盐 3 克，淀粉少许
做法 1 猪肉先切片，再顺肉丝切成长 8 厘米的细丝；韭菜切成 3 厘米长的段；鸡蛋加入盐、淀粉搅匀，放在炒锅里摊成蛋皮，切成丝。
2 炒锅里加油，烧热后放入肉丝，炒至七成熟、肉丝变色时，放入韭菜一同翻炒，随炒随加盐，见韭菜已熟，放上切好的蛋皮丝拌匀即可。
红烧肉末茄子
食材
肉末 50 克|长茄子 1 根
调料
豆瓣酱 1 勺|生抽 1 小勺|小葱、姜、蒜、水淀粉各少许|食用油适量
1．小葱、姜、蒜洗净切末；茄子洗净，切去头尾后均匀切成 3 段，将每段茄子切成条状。
2．锅中倒入食用油烧至七成热，下入茄条，炸至表面金黄后捞出。
3．转大火把油再次烧热后，重新下入茄条，复炸 20 秒后捞出，沥油备用。
4．锅中留底油烧热，下入肉末，翻炒至发白，下入豆瓣酱、葱、姜、蒜，翻炒均匀。
5．下入炸好的茄条，调入生抽和水淀粉，翻炒至汤汁黏稠即可出锅。
板栗烧肉
食材
五花肉 500 克|生板栗 200 克
调料
冰糖 8 颗|姜 2 片|小葱 3 根|八角 2 粒|老抽 3 勺|料酒 1 勺|食用油适量
做法
1．小葱洗净切段，留少许切成葱花；五花肉洗净切块。
2．生板栗用剪刀开一个小口，放入水中煮 10 分钟左右，放凉后剥壳去皮。
3．锅中倒入适量食用油烧至七成热，下入五花肉，开小火煸炒出油，盛出。留少许底油，放入冰糖炒糖色（炒糖色的方法参见第 2 页）。炒好后再倒入五花肉，小火翻炒至五花肉均匀上色。
4．放入葱段、姜片、八角、料酒，加入没过五花肉的水，调入老抽。
5．大火烧开转小火慢炖 20 分钟，加入板栗，再炖 20 分钟，最后大火收汁，撒上葱花即可。
萝卜烧肉
食材
猪腿肉 500 克|白萝卜 2 根
调料
料酒、白糖各 2 勺|老抽、盐各 1 勺|八角 2 个|香叶 2 片|小葱、姜、蒜、食用油各适量
做法
1．小葱洗净切段，留少许切成葱花；姜洗净切片；白萝卜洗净切滚刀块；猪腿肉洗净切小块。
2．锅中加入半锅凉水，调入料酒，下入肉块，焯水两三分钟，捞出沥干水分。
3．另起锅，倒入适量食用油烧热，下入姜片、蒜、葱段、八角、香叶煸炒出香味，下入肉块，煸炒 3 分钟左右。
4．加入没过肉块的热水，调入白糖、老抽、盐，大火烧开后转小火炖 25 分钟。下入白萝卜，小火炖 20 分钟至软烂，大火收汁，出锅撒葱花。
青椒香干肉丝
食材
猪里脊肉 200 克|香干 120 克|青椒 3 或 4 个
调料
蒜、小葱、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、食用油各适量
做法
1．青椒洗净横向剖开，去除里面的籽后，切成丝；小葱洗净切成葱花，蒜切片；香干洗净切丝；猪里脊肉洗净，顺纹理切成肉丝。
2．锅中倒入适量食用油烧至七成热，下入肉丝，加料酒煸炒至肉丝发白，盛出待用。
3．另起锅，倒入少许食用油烧热，下蒜片、葱花爆香，再下入青椒和香干。
4．调入盐，煸炒到青椒微软，倒入炒好的肉丝，调入生抽、老抽、白糖，大火翻炒均匀即可。
韭菜薹炒肉丝
食材
猪里脊肉 150 克|韭菜薹 300 克
调料
生抽 1 勺|料酒、玉米淀粉、盐各少许|食用油适量
做法
1．猪里脊肉洗净切丝，调入生抽、玉米淀粉、料酒用手抓匀，腌渍 15 分钟；韭菜薹洗净，切成三四厘米长的段。
2．锅中倒入适量食用油烧至七成热，下入肉丝煸炒至变色后盛出。
3．另起锅，倒入适量食用油烧热，下入韭菜薹翻炒 3 分钟左右。
4．下入煸炒好的肉丝，调入盐，翻炒均匀即可出锅。
京酱肉丝
食材
猪里脊肉 400 克|百叶（薄豆腐皮、薄千张）2 张|胡萝卜、黄瓜各 60 克
调料
甜面酱 3 大勺|白糖 1 大勺|料酒、生抽各 1 小勺|老抽、淀粉各 1/2 小勺|大葱 1 根|盐、水淀粉、食用油各适量
1．猪里脊肉洗净切细丝，调入生抽、料酒、淀粉，用手抓匀，腌渍 15 分钟；大葱、黄瓜、胡萝卜洗净切丝，摆放在百叶的一侧，然后将百叶慢慢卷起来。
2．用刀斜切包好的百叶，围着盘子的边缘摆放一圈。
3．锅中倒入食用油烧至七成热，下入肉丝，煸炒至发白后盛出。
4．另起锅，倒入食用油烧热，倒入甜面酱炒匀，调入盐、白糖、老抽翻炒均匀。
5．下入肉丝翻炒 3 分钟左右，调入水淀粉勾芡，炒匀后出锅，盛放在百叶摆盘的中心处即可。
笋干烧肉
食材
五花肉 300 克|笋干 100 克
调料
冰糖 8 颗|老抽 1 小勺|小葱 1 根|姜 2 片|香叶 2 片|八角 1 个|桂皮半个|盐、食用油适量
1．小葱洗净切段，留少许切成葱花；五花肉洗净沥干，切方块；笋干泡发一夜，期间换水三四次，洗净后切段备用。
2．锅中倒入食用油烧至七成热，下入五花肉，翻炒至金黄后盛出待用。
3．另起锅倒入食用油，开小火炒糖色（炒糖色的方法参见第 2 页）。
4．糖色炒好后，立即倒入五花肉，翻炒片刻，使肉均匀地上色。
5．下入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，翻炒片刻，加入小半锅水，下入笋干煮至沸腾，调入老抽。
6．转中小火煮 30 分钟左右，煮至五花肉和笋干都软烂，调入盐，大火收汁，装盘，撒上葱花装饰。
竹笋雪菜炒肉片
食材
五花肉 150 克|冬笋 1 根|雪菜 100 克
调料
老抽、生抽各 1 小勺|小葱、姜、小米椒各少许|盐、食用油各适量
1．冬笋剥掉外皮，去除头部，切去老硬的部分，洗净切片；小葱、姜、小米椒洗净切段；五花肉洗净切薄片。
2．雪菜放入水中浸泡 30 分钟（中途需换几次水），去除过量盐分后冲洗，沥干水分，切碎
3．锅中加入适量水烧开，下入冬笋片，调入盐，焯水后捞出笋片，沥干水分。
4．另起锅，倒入适量食用油烧热，下入肉片，煸炒至肉片出油、微微焦黄，下入葱、姜、小米椒段。
5．调入老抽、生抽，翻炒均匀，下入雪菜、笋片翻炒。调入盐，翻炒均匀即可出锅。
锅包肉
食材
猪里脊肉 200 克|玉米淀粉 100 克
调料
大葱 1 根|姜 1 块|白糖 2 大勺|白醋 2 勺|生抽 1 勺|料酒、盐各 1 小勺|食用油适量
1．猪里脊肉洗净切片，将肉片放入碗中，调入盐、料酒，用手抓匀，腌渍 20 分钟。
2．大葱、姜洗净切丝；玉米淀粉加少许水，调成水淀粉。
3．水淀粉中放入肉片搅匀，使每片肉都挂上粉浆。
4．锅中倒入适量食用油烧至七成热，下入肉片，中小火炸至金黄后捞出。
5．锅中留底油烧热，下入葱丝、姜丝，调入白醋、生抽、白糖，翻炒均匀。
6．下入炸好的肉片，翻炒均匀即可出锅。
蒜薹炒腊肠
食材
腊肠 1 根|蒜薹 200 克
调料
生抽 1 小勺|白糖 1/2 小勺|小米椒 1 个|盐、食用油各适量
1．蒜薹洗净切成小段；小米椒洗净切段。
2．锅中加入适量水，放入腊肠，大火隔水蒸约 20 分钟后取出。
3．腊肠略微放凉，切片备用。
4．另起锅，倒入适量食用油烧至七成热，下入腊肠，翻炒至出油。
5．加入蒜薹、小米椒段，调入生抽、白糖、盐、少许水，快速翻炒均匀，盖上锅盖焖 2 分钟，关火装盘。
菠萝咕咾肉
食材
猪里脊肉 250 克|菠萝半个|鸡蛋 1 个
调料
番茄酱、白糖各 1 大勺|玉米淀粉、小葱、姜各少许|面粉、盐、食用油各适量
1．小葱洗净切段，姜洗净切片；菠萝去皮洗净后切小块，放入盐水中浸泡 30 分钟。
2．猪里脊肉洗净切片，放入葱、姜，调入盐，用手抓匀，腌渍 10 分钟。
3．碗中打入 1 个鸡蛋，调入盐，划散成蛋液后，放入面粉搅拌成面糊，再放入玉米淀粉，搅拌均匀。把腌渍好的猪里脊肉放入面糊中，用筷子搅拌均匀。
4．锅中倒入适量食用油烧至七成热，下入猪里脊肉，炸至表面金黄即可，捞出沥油备用。
5．另起锅，倒入少许食用油烧热，调入番茄酱，加入少许水，烧开后调入白糖，熬制成黏稠的酱汁。
6．下入猪里脊肉和菠萝块，待肉和菠萝均匀裹上酱汁即可出锅。
鹌鹑蛋烧肉
食材
五花肉 300 克|鹌鹑蛋 20 个
调料
冰糖 8 颗|盐 1 小勺|小葱、姜各少许|老抽、生抽、食用油各适量
1．小葱洗净切段，留少许切成葱花；姜洗净切片；五花肉切成 2 厘米左右的方块。
2．锅中加入适量凉水，下入鹌鹑蛋，中火煮至水沸腾后，再煮 3 分钟捞出，倒入凉水碗中浸凉后取出剥壳。
3．另起锅，加入适量水烧开，下入五花肉，煮 3 分钟左右，至肉色变白、浮沫溢出即可捞出，沥干水分备用。
4．另起锅，倒入适量食用油，开小火炒糖色（炒糖色的方法参见第 2 页）。
5．下入五花肉、葱段、姜片，翻炒均匀。倒入没过食材的水，调入老抽和生抽，转中大火烧开后，再转小火炖 20 分左右。
6．下入鹌鹑蛋，烧开后调入盐，搅拌均匀，再炖 40 分钟左右，煮至食材上色（颜色变深），转大火收汁，烧至汤汁黏稠后出锅，撒上葱花即可。
粉蒸肉
食材
五花肉 400 克|土豆 200 克|蒸肉米粉 150 克（可用小米粉或者大米粉）
调料
小葱、姜各少许|盐、料酒、生抽、五香粉各适量
1．小葱洗净切成葱花，姜洗净切末；土豆去皮切长条，放入清水中浸泡待用。
2．五花肉用热水洗净，控干水，切成肉片。
3．将肉片放在盘里，调入盐、料酒、生抽、姜末、五香粉拌匀，腌渍 30 分钟左右。
4．将五花肉放入蒸肉米粉中，用手抓匀，让每一片肉都裹上蒸肉米粉。
5．蒸笼中先码上土豆条，然后将肉一片一片摆放在土豆条上。
6．蒸锅上气以后，大火蒸 40 分钟，最后撒上葱花即可。 |
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