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作者：锦囊菜谱
清蒸黄瓜塞肉
▼ 原料
黄瓜 150 克 猪肉泥 100 克
▼ 配料
蛋清 30 克 玉米粒、豌豆、胡萝卜粒共 50 克 料酒 2 茶匙 盐 1/2 茶匙 味极鲜酱油 1/2 茶匙
▼ 制作方法
1 把猪肉泥放在干净的碗中，加入蛋清、料酒和盐，用三根筷子顺时针搅匀，腌制 15 分钟。
2 将玉米粒、豌豆和胡萝卜粒洗净后擦干水分，混入肉馅中搅拌均匀。
3 黄瓜洗净后去皮，用刨皮刀由上到下刨成长长的黄瓜薄片。
4 取一半黄瓜片由一侧卷起，像卷纸巾一样卷成黄瓜花，然后用牙签横穿固定。
5 另一半黄瓜片卷成空心的圆柱卷，把准备好的肉馅塞进去。
6 取一蒸锅，水沸后把卷有肉馅的黄瓜卷摆在蒸屉中，蒸制 20 分钟。
7 20 分钟后关火，取出黄瓜卷，和黄瓜花一起摆放在盘中。
8 最后往每个有肉的黄瓜卷上滴少许味极鲜酱油就可以了。
凉拌手撕茄子
食材
长茄子 2 根
调料
小米椒 3 个|小葱 3 根|蒜 4 瓣|生抽 2 大勺|香醋 1 勺|香油 1 小勺|盐、白糖各适量
1．小葱洗净切成葱花；小米椒、蒜洗净切末。
2．茄子洗净，切去头尾，从中部横切为两段，每段再对半切开。
3．蒸锅中倒入适量水，凉水入锅，中大火蒸茄子约 15 分钟，用筷子能轻轻戳透茄子即可。
4．取出茄子，晾凉后用手撕成小条，放入盘中。
5．葱花、小米椒末和蒜末放入碗中，调入生抽、香醋、盐和白糖，淋上香油搅拌均匀。
6．将调好的酱汁舀在茄子上，拌匀即可。
地三鲜
食材
长茄子 1 根|土豆 2 个|青椒 2 个
调料
白糖 1 勺|生抽、蚝油各 1 小勺|蒜、水淀粉各少许|食用油适量
1．茄子洗净，去除头尾后切滚刀块；土豆去皮洗净后切滚刀块；青椒去籽，洗净后切菱形片；蒜洗净切片。
2．锅中倒入适量食用油，中大火烧至七成热后倒入土豆块，炸约 3 分钟，炸至表面焦黄即可捞出沥油。
3．继续将油烧至七成热，下入茄子，炸约 2 分钟，炸至表面金黄后捞出沥油。
4．另起锅，倒入适量食用油烧热，下入蒜爆香，再下入青椒翻炒。
5．调入蚝油、生抽、白糖，加入少许水，下入炸好的茄子、土豆，翻炒均匀。
6．最后调入水淀粉勾芡，翻炒几下至汤汁黏稠，即可出锅。
普罗旺斯炖菜
食材
番茄 2 个|洋葱、西葫芦、胡萝卜各半个
调料
黑胡椒粉、海盐各少许|橄榄油适量
1．番茄洗净，一个切片，另一个切块；洋葱、西葫芦、胡萝卜洗净切片。
2．将番茄块和洋葱片倒入破壁机中打碎成泥状。
3．小奶锅中倒入适量橄榄油，烧至七成热，倒入打碎的番茄洋葱泥，搅拌均匀后撒入海盐和黑胡椒粉，煮至酱汁黏稠即可。
4．取圆形烤盘倒入酱汁，将番茄片、西葫芦片、胡萝卜片沿烤盘一周堆叠摆放，撒上海盐和黑胡椒粉，再刷上少许橄榄油。
5．选择温度 200℃，预热烤箱 5~10 分钟，预热结束后将烤盘盖上锡纸，放置烤箱中层，温度 200℃ 烤制 20 分钟。
青椒涨蛋
食材
鸡蛋 4 个|青椒 3 个
调料
盐 2 勺|食用油适量
做法
1．青椒去蒂，去籽，清洗干净，切成小块放入碗中备用。
2．再往碗中打入鸡蛋，调入盐，用筷子搅拌均匀。
3．锅中倒入适量食用油烧至五成热，倒入青椒蛋液，迅速翻炒。
4．不要翻炒太久，食材断生即可出锅。
老北京烤羊肉
原料 羊里脊 500 克
调料 二锅头、老抽、鸡精、蒜、姜、卤虾油、香油、辣椒面、葱白、香菜各适量
做法 1 羊里脊切片，加入少量二锅头、老抽、鸡精、蒜、姜、卤虾油、香油，用手抓匀。
2 加入适量辣椒面，腌制 30 分钟。
3 平铛放在火上，有点冒烟时将肉片下入锅中，用筷子不停搅拌。
4 待肉九成熟时下入葱白，再下入香菜，立即关火即可。
天山羊排
原料 羊排 750 克，洋葱 100 克，番茄 100 克
调料 姜、八角、盐、料酒、味精、番茄酱、黑胡椒、酱油、香菜各适量
做法 1 凉水下锅煮羊排，水开后撇去浮沫。
2 锅中放入少许洋葱、姜、八角、盐，煮至当筷子能插入羊排时即可捞出。
3 用料酒、味精、番茄酱、黑胡椒、少许酱油腌制羊排 10～20 分钟。
4 羊排烤 10～15 分钟。
5 番茄切片装盘，摆上羊排，点缀香菜。
白斩鸡
原料 光鸡 1 只（约 1000 克），青、红椒丝各少许
调料 姜、葱、蒜、酱油、味精、花生油、料酒各适量
做法 1 取部分葱切段，姜切片，备用；其余葱、姜和蒜均切末，分别与酱油、味精盛装两小碟，各自拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，盛出，分别淋在两小碟上，作味碟，以供蘸食。
2 将鸡洗净，放入清水中，加料酒、葱段、姜片煮，中间取出两次，倒出腹腔中的水，以保持内外温度一致。约煮 15 分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸凉，并洗去绒毛、黄衣，捞起后晾干表皮，抹上熟花生油，切块，盛入碟中，摆成鸡形，撒上青椒丝、红椒丝即可。吃时佐以味碟。
棒棒鸡丝
原料 鸡脯肉 200 克
调料 葱、花椒、盐、味精、料酒、葱油各适量
做法 1 鸡脯肉洗净、煮熟，捞出晾透，撕成丝。
2 花椒炒熟碾碎；葱洗净，切成葱花。
3 将鸡脯肉丝和调料拌匀，装盘即可。
鸡肉要顺着纹理切。
挑笋时以头扁、身弯的较嫩。
竹笋拌鸡丝
原料 熟鸡丝 200 克，熟笋丝适量
调料 盐、料酒、酱油、香油、蒜泥、味精、糖、红油、醋、姜末各适量
做法 将熟鸡丝和熟笋丝拌好码放于盘中，调料拌匀，浇在鸡丝和笋丝上即可。
怪味鸡
原料 光鸡半只，香菜少许
调料 葱、姜、蒜、红油、白糖、盐、味精、料酒、醋、熟芝麻、花生仁、花椒粉各适量
做法 1 光鸡治净，入沸水锅中煮至熟，捞出，迅速冲凉，剁块装盘。
2 葱、姜、蒜洗净，分别加工成葱花、姜米、蒜泥。
3 将调味料调成怪味汁，浇在鸡块上，放香菜即可。
口水鸡
原料 仔鸡 1 只，去皮熟花生末 15 克，青红小米椒各 20 克，熟白芝麻 10 克
调料 盐 5 克，料酒 15 克，香油 5 克，葱、姜、蒜各 15 克，花椒 5 克，红油、色拉油各适量
做法 1 仔鸡洗净，浸泡去血水。
2 汤锅中加水没过仔鸡，加葱、姜、盐、料酒，用大火煮熟，焖 10 分钟捞出晾凉，抹上香油，改刀成小块装入盘中。
3 青红小米椒切成圈。
4 锅内加油烧热，入葱、姜、蒜、花椒爆香后，放入小米椒煸香，出锅倒在鸡块上，淋上红油，撒上熟白芝麻、花生末即可。
辣拌鸡肫
原料 鸡肫 200 克
调料 蒜泥、葱、姜、料酒、盐、味精、红油、香菜、杭椒各适量
做法 1 鸡肫剖开洗净，撕去鸡内金，用盐、料酒腌渍，加葱、姜、料酒、水煮熟，捞出晾凉。
2 鸡肫切成片，加蒜泥、盐、味精、红油拌匀，装盘，放上洗净的香菜、杭椒即可。
1 煮鸡肫时不要放太多盐，后面因为拌时还要加盐。
2 鸡肫一般煮 20 分钟即熟。
话梅凤爪
原料 话梅 100 克，鸡爪 300 克
调料 八角 3 克，黄酒 50 克，姜 10 克，盐 2 克
做法 1 鸡爪去趾甲，放入沸水中焯一下。
2 锅内加水烧开，放八角、黄酒、姜、盐、话梅烧开，放鸡爪用小火炖熟即可。
麻香鸡肫
原料 鸡肫、香油、辣椒油各适量
调料 八角 4 个，花椒、味精、冰糖、盐、料酒、酱油、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量
做法 1 鸡肫洗净，焯水备用。
2 锅中放入调料和水，小火煮沸，放入鸡肫卤煮至熟。
3 捞出鸡肫冷却，切片装盘，淋上香油和辣椒油拌匀即可。
小米椒拌鸡
原料 土仔鸡 500 克
调料 小米椒 20 克，青红尖椒各 10 克，鲜青花椒 10 克，泡椒 5 克，香菜 10 克，盐 2 克，味精 3 克，白糖少许，料酒 10 克，姜 10 克，葱 20 克，生菜籽油 10 克
做法 1 锅中加清水、姜、葱、料酒，再下入仔鸡煮熟，用原汤浸泡至冷。
2 将小米椒、泡椒剁成蓉，置于盆内，加盐、味精、白糖、鸡汤、生菜籽油、鲜青花椒拌匀，腌渍 1 小时成味汁。
3 仔鸡去大骨后，斩成 4 厘米见方的块；香菜洗净切成小段；青红尖椒切成圈。
4 鸡块加味汁、香菜、青红椒圈拌匀即成。 |
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