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作者：锦囊菜谱
美味鸭翅
原料 鸭翅尖 300 克，芹菜叶少许
调料 花椒、葱、姜、料酒、酱油、盐、味精、八角、色拉油各适量
做法 1 鸭翅尖洗净，用盐、料酒、酱油腌渍。
2 锅中加油，加热至 160℃ 时放入鸭翅尖炸至金黄色，捞出沥油。
3 锅留底油，加水、花椒、葱、姜、料酒、酱油、味精、八角调制成卤汁，放入鸭翅，小火烧至卤汁收干时出锅，晾凉装盘，装饰芹菜叶即可。
卤鸭
原料 光鸭半只
调料 八角 4 个，辣椒、味精、冰糖、盐、料酒、香油、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量
做法 1 鸭子洗净，氽水。
2 锅中放入调料和水，小火煮沸，放入鸭子慢卤至熟。
3 捞出鸭子冷却，改刀装盘即可。
盐水鸭
原料 光鸭 1 只
调料 花椒、五香粉、盐、清卤汁、葱、姜、八角、香醋各适量
做法 1 花椒、五香粉、盐炒热后擦遍鸭身，腌 1.5 小时，再放入清卤汁内浸渍 2 小时取出。
2 锅中加清水，放鸭子，鸭腿朝上，大火烧沸，放其余调料，焖烧 20 分钟后，提起鸭腿，将鸭腹中汤汁沥出，再放入汤中，使鸭腹中灌满汤汁，反复三四次，再焖约 20 分钟取出，沥去汤汁，冷却改刀即可。
香辣鸡米芽菜
原料 鸡腿 300 克，青椒 1 个，红椒 1 个，芽菜适量
调料 盐、料酒、淀粉、胡椒粉、葱段、姜末、郫县豆瓣、花椒粉、色拉油各适量
做法 1 鸡腿去骨取肉，切成小粒，加盐、料酒、淀粉、胡椒粉抓匀腌渍 30 分钟。
2 锅加足量油，烧至七成热，鸡肉粒入锅滑油，至变色即捞出。
3 锅留底油，加入葱段、姜末、郫县豆瓣炒香，放入芽菜煸炒，再加入鸡肉粒翻炒，加盐、花椒粉、青椒粒、红椒粒炒匀即可。
腊八豆炒鸡杂
原料 腊八豆 200 克，鸡杂（鸡肫、鸡心、鸡肠、鸡肝）300 克，青小米椒、红小米椒各 1 个
调料 姜片、蒜片、料酒、盐、生抽、醋、香菜、色拉油各适量
做法 1 鸡杂洗净，鸡肫切 2 半，划交叉刀纹；鸡心、鸡肝切片；鸡肠切段。
2 锅放油烧热，加姜片、蒜片炝锅，下鸡杂翻炒，烹入料酒，加盐、生抽、醋，再加入腊八豆、青小米椒、红小米椒爆炒至鸡杂熟，点缀香菜即可。
1 腊八豆是湖南特产，加盐等调味品腌渍而成，传统上每年腊八开始制作，故称腊八豆。
2 腊八豆本身有咸味，所以这道菜盐要少放。
重庆辣子鸡
原料 净光仔鸡 1 只（400 克）
调料 酱油、盐、味精、料酒、干红辣椒、花椒、色拉油各适量
做法 1 仔鸡剁成小块，加酱油、盐、味精、料酒腌渍半小时。
2 油锅烧至七成热，投入鸡块，炸成金黄色，捞出沥油。
3 锅留底油，放干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味，加入鸡块爆炒均匀即可。
1 辣椒和花椒要把鸡块基本盖住，味才充足。
2 腌渍时盐要加足。
3 油一定要七成热时方可炸鸡块。
果仁仔鸡
原料 小仔鸡 1 只，熟去皮花生仁、药芹段各 50 克
调料 盐、干辣椒粉各 2 克，味精、椒盐各 1 克，料酒 15 克，干辣椒 10 只，葱、姜、蒜片各 20 克，色拉油 800 克
做法 1 鸡治净，剁块，用盐、味精、料酒腌渍，入六成热油锅炸至金黄色，捞出。
2 锅留底油，加入葱、姜、蒜片略煸后，加干辣椒、鸡块、花生仁、药芹段煸炒，再加入干辣椒粉，最后撒椒盐拌匀即成。
辣炒鸡翅
原料 鸡翅 400 克，青椒片、辣椒段各 50 克
调料 料酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡粉、酱油、香醋、水淀粉、色拉油、蒜片、豆瓣酱、葱段、姜片、香油各适量
做法 1 将鸡翅用料酒、少许盐和胡椒粉抓匀，腌渍 10 分钟。
2 用料酒、白糖、鸡粉、酱油、香醋和水淀粉勾成调味汁，备用。
3 炒锅置火上烧热，下适量油，入鸡翅炸熟，倒入漏勺沥干油待用。
4 炒锅再上火，下油，炒香蒜片后放入豆瓣酱，爆香葱段、姜片，投入鸡翅、青椒片、辣椒段，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。
麻辣鸡
原料 鸡腿 500 克
调料 盐、料酒、姜、蒜、干辣椒、花椒、葱段、味精、糖、熟芝麻、色拉油各适量
做法 1 鸡腿切成小块，放盐和料酒拌匀，入八成热的油锅中炸至外表变干成深黄色，捞出沥油；干辣椒和葱切成 3 厘米长的段，姜、蒜切片。
2 油锅烧至七成热，放入姜、蒜炒出香味，倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始炝鼻、油变黄，倒入鸡块炒至鸡块均匀地分布在辣椒中，加入葱段、味精、糖、熟芝麻，炒匀即可。
银钩鸡丝
原料 鸡脯肉、绿豆芽、青椒丝、红椒丝各适量
调料 盐、鸡蛋清、淀粉、味精、香油、色拉油各适量
做法 1 鸡脯批成薄片，切丝，加盐、蛋清、淀粉上浆；绿豆芽去头尾。
2 油锅烧热，鸡丝入油锅滑熟。
3 锅留底油，放入鸡丝与豆芽、青椒丝、红椒丝同炒，加盐、味精调味，起锅淋香油即可。
熘鸡丸
原料 鸡脯肉 180 克，笋丁 10 克，莴笋丁 10 克，水发香菇丁 5 克
调料 盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、姜末、葱花、蒜泥、酱油、白糖、醋、色拉油各适量
做法 1 鸡脯肉斩成蓉，用盐、鸡蛋清、水淀粉搅拌上劲。
2 油烧至五成热，将鸡蓉挤成小丸放入锅中，炸至金黄色，捞出。
3 炒锅留底油，投入笋丁、香菇丁、莴笋丁、姜末、葱花、蒜泥略煸，加入酱油、白糖、醋、味精，勾芡，倒入鸡丸，炒匀装盘即可。
爆肫花
原料 鸭肫 5 只，尖椒 100 克，冬笋 1 块
调料 蒜、黄酒、盐、味精、酱油、沙茶酱、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鸭肫去皮，修成块状，在其一面剞上十字花刀；尖椒切成块，笋切片。
2 锅置火上，放入油烧至五成热，放入肫块炸透盛出；尖椒、笋片用油焐熟，待用。
3 炒锅留底油，放蒜炸香，加黄酒、盐、味精、酱油、沙茶酱调味，勾芡，倒入鸭肫块、尖椒、笋片，翻炒装盘即可。
麻辣鸡丝
原料 鸡脯肉 250 克，干红椒 3 个，花椒 10 粒
调料 盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、姜末、葱花、酱油、白糖、辣油、色拉油各适量
做法 1 鸡脯肉切成丝，加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆；干红椒切成段。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，放入鸡丝滑油，待用。
3 锅内留底油，投入花椒、干红椒、姜末、葱花略煸，加盐、味精、酱油、白糖调味，勾芡，倒入鸡丝翻炒匀，淋辣油，装盘即可。
鱼香鸡丝
原料 鸡脯肉 250 克，红椒 1 个，水发木耳 10 克，熟笋 50 克
调料 盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、豆瓣酱、姜末、葱花、蒜泥、酱油、白糖、醋、辣油、色拉油各适量
做法 1 鸡脯肉切成丝，加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆；红椒、熟笋、水发木耳切成丝。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，放入鸡丝，滑开至鸡丝变乳白色时，倒入漏勺沥去油。
3 炒锅留底油，投入豆瓣酱、红椒丝、木耳丝、笋丝、姜末、葱花、蒜泥略煸，加入酱油、白糖、醋、盐、味精，勾芡，倒入鸡丝，翻炒均匀，淋辣油，装盘即可。
酸辣白椒炒鸡肫
原料 白辣椒 2 个，野山椒 2 个，青小米椒、红小米椒各 1 个，鸡肫 6 只
调料 干辣椒、葱段、姜片、料酒、盐、生抽、胡椒粉、味精、色拉油各适量
做法 1 把原料中的 4 种辣椒均切成小段。
2 鸡肫处理干净切厚片，加料酒、盐、生抽、胡椒粉腌渍 20 分钟。
3 锅加油烧热，爆香干辣椒、葱段、姜片、白辣椒、青小米椒、红小米椒，放入鸡肫爆炒，加入野山椒和泡野山椒的汁，加盐、味精调味，翻炒 2 分钟即可。
麻辣鸡串
原料 鸡脯肉 400 克，竹扦少许
调料 水淀粉 20 克，蛋清 1 个，盐 2 克，葱花 10 克，姜末 5 克，蒜片 8 克，干辣椒 10 克，花椒 5 克，味精 3 克，香油 8 克，色拉油适量
做法 1 鸡脯肉切成大片，加水淀粉、蛋清、盐上浆，并用竹扦穿起来。
2 锅中加油烧至五成热，将鸡串炸好。
3 锅留少许油，用葱姜蒜炝锅，放干辣椒、花椒煸香，放鸡串翻匀，加盐、味精，炒匀淋香油即可。
香辣仔鸡
原料 仔鸡 500 克，芝麻 20 克
调料 葱段 10 克，姜片 6 克，料酒 10 克，盐 2 克，美极鲜味汁 5 克，糖 3 克，干辣椒 20 克，花椒 10 克，色拉油适量
做法 1 仔鸡剁块，放 5 克葱、3 克姜、料酒、盐、美极鲜味汁、糖拌匀腌 30 分钟。
2 锅加油烧至七八成热，下入腌好的鸡肉，用中火炸至鸡肉表面焦干泛红捞出。
3 锅留底油，放葱姜煸香，放辣椒、花椒炝出香味，加鸡块炒匀，撒芝麻即可。
泡椒鸡杂
原料 鸡杂（鸡肫、鸡心、鸡肝、鸡肠）400 克
调料 葱段、姜片、料酒、盐、高汤、蒜蓉、泡椒、色拉油各适量
做法 1 鸡肫、鸡心、鸡肝均切片，鸡肠切段，加料酒、盐腌渍 15 分钟。泡椒剁碎。
2 锅加油烧热，放入葱段、姜片爆香，放入鸡杂爆炒，烹入料酒、盐、少许高汤，小火炖 5 分钟，加入蒜蓉、泡椒碎翻炒 1 分钟即可。
回锅鸡翅
原料 鸡翅 6 只，青椒 2 个，红椒 1 个
调料 盐 3 克，葱片 5 克，姜片 8 克，豆豉 10 克，豆瓣酱 10 克，料酒 15 克，糖 10 克，老抽 15 克，色拉油适量
做法 1 鸡翅从中间切两半，加入适量的水和盐、葱、4 克姜煮 10 分钟捞出，青红椒洗净各切成小块。
2 锅加油烧热，放豆豉、豆瓣酱、4 克姜片炒香，放鸡翅炒匀，烹入料酒，加糖、老抽翻炒至鸡翅入味，加青红椒炒熟即可。
番茄炒蛋
食材
番茄、鸡蛋各 2 个
调料
姜 1 片|盐、白糖各少许|食用油适量
做法
1．姜洗净切末；番茄洗净切小块。
2．锅中倒入食用油烧至七成热，倒入姜末煸香。
3．鸡蛋加少许盐搅打成蛋液，倒入锅中稍凝固，然后炒碎后盛出。
4．另起锅，倒入适量食用油烧至七成热，下入番茄块煸炒出汁，继续煸炒至汤汁干了，再加入少许水。
5．调入少许白糖，翻炒均匀，然后调入少许盐，最后加入鸡蛋炒匀即可。
蓑衣黄瓜
食材
黄瓜 2 根
调料
蒜 3 瓣|干辣椒 3 个|盐 2 勺|白糖、香醋各 1 勺|花椒、橄榄油各适量
1．干辣椒洗净切段，蒜洗净切片；黄瓜洗净，切去两头，两侧各放一根筷子夹住黄瓜，刀刃与筷子呈 45° 斜下刀将黄瓜切片，不要切断。
2．切完一面后将黄瓜翻个身，用同样的方法切片，也不要切断。
3．将切好的黄瓜两头往外拉开，放入碗中，撒入盐腌渍 15 分钟。
4．锅中倒入橄榄油烧至五成热，下入花椒、蒜、干辣椒段，小火煸炒起香，再调入白糖、香醋制成酱汁。
5．将黄瓜挤净水分，摆盘，均匀地淋上酱汁，放入冰箱冷藏 1 小时即可食用。
丝瓜炒油条
食材
丝瓜 1 根|油条 1 根
调料
蒜 3 瓣|盐、食用油各适量
1．用刀将丝瓜最外面的一层皮轻轻刮去，留一点内皮附着瓜肉，然后切滚刀块备用；蒜洗净切末；油条掰开后切小块。
2．锅中加入适量水烧开，调入盐，下入丝瓜焯水 30 秒左右捞出。
3．另起锅烧热（无水无油），下入油条翻炒 2 分钟左右，炒好后盛出备用。
4．另起锅，倒入适量食用油烧至七成热，下入蒜末爆香，然后下入丝瓜，调入盐，煸炒 1 分钟。
5．下入油条一起翻炒，翻炒均匀即可出锅。
紫薯苦瓜圈
食材
苦瓜 1 根|紫薯 3 个
调料
蜂蜜少许
1．紫薯切去头尾，削皮洗净切片；苦瓜切去头尾，用筷子将瓜瓤去除干净，切成片状。
2．蒸锅中加入适量水烧开，放入紫薯，大火蒸熟。
3．取出紫薯，用捣泥器捣成泥状，晾凉后调入少许蜂蜜。
4．用筷子将紫薯泥填入苦瓜中，填满后按压紧实。
5．将苦瓜紫薯圈放蒸锅中，中大火蒸约 3 分钟，取出晾凉后即可食用。
椒盐南瓜
食材
南瓜 500 克|面粉 200 克
调料
盐、椒盐、食用油各适量
1．南瓜削皮，切开挖去瓤和籽，洗净后切成长 4 厘米，宽和厚各 1 厘米的条状。
2．将面粉放在大碗中，加盐和适量水，调成较厚的面糊。
3．放入南瓜条，充分搅拌，使每根南瓜条都裹上面糊。
4．取炒锅，中火烧热后倒入食用油，烧至五成热时，下入南瓜条迅速拨散、翻动。
5．全程开中火，炸至南瓜条浮上油面，变成金黄色，捞出沥油，撒上椒盐即可。
酸辣土豆丝
食材
土豆 2 个|杭椒 2 个
调料
泡椒 3 个|小米椒 2 个|白醋、盐各 1 勺|食用油适量
做法
1．泡椒、杭椒、小米椒洗净切丝；土豆洗净，削皮切丝放入盆中，加入适量水，轻轻搓洗后捞出。
2．另取盆加入适量水，放入土豆丝再次搓洗，直到水中看不见淀粉。
3．锅中加入适量水烧开，调入白醋，下入土豆丝焯水 30 秒，捞出沥水。
4．另起锅，倒入适量食用油烧热，下入 3 种辣椒丝爆香，再下入土豆丝，调入盐，翻炒均匀即可出锅。
鲜虾白菜包
▼ 原料
嫩白菜叶 100 克 虾仁 100 克 鸡蛋 2 个（约 100 克）
▼ 配料
胡萝卜 50 克 豌豆 30 克 海带丝 20 克 食用油适量 盐 1/2 茶匙 番茄沙司 30 毫升 水淀粉 50 毫升▼ 制作方法
1 烧一锅开水，将洗净的嫩白菜叶放入水中焯软捞出，沥干水分。
2 虾仁冲洗后挑出虾线，再次冲洗后切小丁；鸡蛋磕入碗中打散备用。
3 胡萝卜去皮后切豌豆大小的丁，与豌豆和海带丝一起焯水，捞出过凉。
4 炒锅烧热后放油，倒入蛋液，滑散后放虾仁丁翻炒至变色，放胡萝卜和豌豆，加盐调味。
5 在案板上铺一片白菜叶，把炒好的馅料放入白菜叶中，用海带丝扎紧。
6 包好的鲜虾白菜包放入碗中，放于蒸屉内，沸水入锅，大火蒸 2 分钟。
7 另起炒锅，小火将番茄沙司炒至冒小泡后倒入水淀粉，快速搅匀，关火。
8 将炒好的芡汁浇在蒸好的鲜虾白菜包上就可以享用啦。 |
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