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作者：锦囊菜谱
元宝肉
原料 带皮猪五花肉 500 克，熟鸡蛋 2 个
调料 酱油 15 克，白糖 5 克，葱段 30 克，姜片 20 克，料酒 10 克，盐 2 克，香菜、梅干菜、八角、桂皮、水淀粉、味精、清汤、色拉油各适量
做法 1 将五花肉切成 3 厘米见方的小块，用开水焯一下捞出，控净水分；梅干菜洗净，切成寸段。
2 油烧至五六成热时，把熟鸡蛋放入油锅中，炸成虎皮色时捞出，控净。
3 锅留底油烧热，放入葱段、姜片、八角、桂皮稍炒，随即放入猪肉煸炒一会儿，加入酱油、料酒、白糖和清汤，用大火烧开，撇去浮沫，待 20 分钟后放入梅干菜和鸡蛋，用小火把肉煨熟烂，放入盐、味精，淋入少量水淀粉勾芡，出锅装盘，撒上香菜即成。
梅菜扣肉
原料 五花肉 1000 克，梅干菜 150 克，葱花少许
调料 色拉油、豆豉、红腐乳、蒜头、白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、水淀粉各适量
做法 1 五花肉煮至刚熟，取出清洗干净；油烧至八成热时，以深色酱油涂匀肉皮，将猪肉放入油中炸至无响声时捞起，晾凉后改切成长 8 厘米、宽 4 厘米、厚 0.5 厘米的厚片，排放在扣碗内。
2 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成蓉，加入川椒、料酒、盐、白糖、酱油、葱段、姜片调匀，倒入肉碗内，放锅中蒸约 80 分钟取出。
3 将梅干菜洗净，切碎，用白糖、酱油拌匀，放在肉上，再蒸 60 分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在盘中，将原汁烧滚，加水淀粉勾稀芡，淋在扣肉上，撒上葱花即可。
红烧肉
原料 带皮猪五花肋条肉 1000 克
调料 葱段、姜块、桂皮、干辣椒、八角、红糖、味精、酱油、料酒、色拉油各适量
做法 1 把五花肉入沸水锅中焯水后洗净，切成 3 厘米见方的块待用。
2 锅里放油，放入红糖（白糖也可），炒到糖熔化至微焦糊时，倒入肉块煸炒，加入葱段、姜块、桂皮、干辣椒、八角，大火爆炒至肉变成深红色，加入酱油、料酒、味精、清水淹没肉，大火煮沸，撇去浮沫，加盖用小火焖烂，再用大火收稠汤汁，起锅拣去葱段、姜块等调料，装入碗中即成。
红烧肉炖干豇豆
原料 五花肉 200 克，干豇豆 75 克
调料 糖、老抽、料酒、葱段、姜片各适量，料包 1 个（桂皮、香叶、八角、干辣椒），盐、鸡精、色拉油各适量
做法 1 五花肉切小块，放入开水中焯 5 分钟，温水冲净血沫。
2 干豇豆用热水泡 2 小时，完全泡开后切段，焯水洗净。
3 炒锅加油烧至五成热，放糖用小火炒，变成棕色冒泡时放入五花肉炒匀，加老抽、料酒炒至出油时放葱姜同炒。
4 锅内加开水，放入干豇豆盖上盖，放入料包一起炖 15 分钟，加盐、鸡精再炖 40 分钟，用大火收汁即可。
肉末豆泡
原料 豆泡 250 克，肉末 60 克，香葱 50 克
调料 姜片 3 克，高汤 60 克，酱油 8 克，盐 4 克，味精 2 克，色拉油适量
做法 1 香葱洗净切末。
2 锅内加油烧热，放入肉末、姜爆香，加入高汤、豆泡烧沸。
3 加酱油、盐调味，用小火烧至熟透入味，加味精略烧，撒上葱花即可。
1 肉末也可自己剁，更筋道好吃。
2 豆泡也可用北豆腐自己炸。
笋干烧五花肉
原料 笋干 200 克，五花肉 400 克
调料 老抽 20 克，啤酒 50 克，五香粉 5 克，冰糖 10 克，蒜 1 瓣，盐 5 克，色拉油适量
做法 1 笋干洗净，放入锅内加适量水，以没过 2 厘米为宜，大火煮开后关火，放置冷却，然后换凉水浸泡 2 小时，中间换一次水，切条。五花肉洗净切大片。
2 炒锅加油烧热，烧至七成热时放入五花肉，煎至肉块两面颜色微焦时盛出。
3 煎五花肉的油倒出不用，锅内加入开水、五花肉、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、蒜用大火煮开，撇去浮沫转小火炖约 20 分钟。
4 加入笋干，加盐搅匀，继续炖煮 20 分钟即可。
扁豆烧肉
原料 扁豆 300 克，五花肉 400 克
调料 绍酒 20 克，糖色 20 克，老抽 10 克，大料 3 个，桂皮 8 克，香叶 2 片，葱片 10 克，姜片 5 克，盐 5 克，鸡粉 3 克，色拉油适量
做法 1 五花肉切成 2 厘米见方的块；扁豆去筋掰成寸段。
2 锅加油烧至六成热，下入五花肉煸炒出油至变色，烹入绍酒，放糖色、老抽翻炒至上色，加水、大料、桂皮、香叶、葱、姜用大火烧开，改用小火炖 15 分钟，放入扁豆小火炖熟。
3 加入盐、鸡粉调味，烧至汤汁收干时即可。
1 五花肉煸炒时一定要用小火炒出肥油，这样烧出来的五花肉不会油腻，口感滑嫩。
2 水量一般以没过肉为宜，不可过多或过少。
烧香菜丸子
原料 香菜 50 克，牛肉馅 250 克，鸡蛋 2 个
调料 盐、味精、酱油、淀粉、葱末、姜末、清汤、色拉油各适量
做法 1 香菜洗净，一半切末，一半切段。
2 鸡蛋磕入碗中，加牛肉馅、盐、味精、酱油、淀粉调制成馅，放入香菜末拌匀，做成丸子生坯。
3 炒锅内加油烧热，放入丸子炸至金黄色捞出。
4 锅内留底油，放葱姜煸香，加入清汤、酱油烧沸，放入丸子烧至入味，用水淀粉勾芡出锅，装入垫有香菜段的盘中即可。
1 拌肉馅时要沿一个方向搅拌。
2 丸子用中火炸。
粉蒸肉排
原料 小肋排 500 克，大米 250 克，糯米 250 克
调料 花椒水、黄酱、白糖、盐、葱、姜、五香粉、南乳汁、米酒、胡椒粉、白芝麻各适量
做法 1 用花椒水稀释黄酱，加入第 3～ 第 10 种调料，放入排骨拌匀，冷藏腌制 1 小时。
2 白芝麻入锅炒出香味，大米、糯米入锅炒至金黄。
3 把炒熟的白芝麻擀碎，大米、糯米擀成粉。
4 米粉中加入五香粉、盐，和芝麻碎一起倒入排骨中拌匀 5 把拌匀的排骨摆入碗中，上笼蒸 1.5 小时即可。
水煮开后放 20 粒花椒，煮开后 5 分钟即成花椒水。
糖醋小排
原料 小排骨 500 克
调料 料酒 30 克，姜片 10 克，葱段 10 克，糖 70 克，酱油 20 克，醋 40 克，盐 3 克，熟芝麻 5 克，色拉油适量
做法 1 排骨切 4 厘米长的段，放入加了料酒、姜片、葱段的沸水中煮 40 分钟至熟，捞出。
2 锅加油烧七成热，下小排炸至金黄色出锅。
3 锅中留底油，放糖熬化（火要小，糖不要熬糊了），在锅边淋入水、酱油、醋、盐，放入排骨烧 8 分钟至入味，撒上芝麻即可。
薯片酱香排骨
原料 薯片 10 片，猪肋排 300 克，香菜 50 克
调料 姜片 10 克，料酒 20 克，排骨酱 10 克，香辣酱 15 克，酱油 5 克，高汤 100 克，盐 3 克，鸡精 3 克，色拉油适量
做法 1 猪肋排洗净，切成 4 厘米长的段，入加了姜片、料酒的开水中煮 30 分钟捞出。
2 炒锅加底油烧热，下入排骨酱、香辣酱、姜片爆香，放排骨炒匀，烹入酱油，加高汤、盐，以大火烧 5 分钟，改小火烧 15 分钟后加鸡精炒匀，出锅装在垫有薯片的盘中，上加香菜点缀即可。
豆皮炖肉
原料 五花肉 500 克，豆皮 100 克，香菇 200 克
调料 白糖、老抽、八角、桂皮、干红辣椒、葱、姜、盐、鸡精各适量
做法 1 五花肉切块，入蒸锅蒸后入锅炸制。
2 锅中入少许水、白糖炒糖色，放入五花肉、老抽、八角、桂皮，加开水炖制。
3 炒锅入底油烧热，煸香八角、干红辣椒、葱、姜，下入香菇，加水后下入豆皮炖制，加盐、鸡精、老抽调味，倒入五花肉的锅中一同炖至入味即可。
泡椒排骨
原料 猪小排 400 克，圆泡椒 100 克
调料 葱段、姜片、蒜片各 10 克，辣椒酱 50 克，盐 2 克，酱油 8 克，色拉油适量
做法 1 猪小排洗净，剁成 5 厘米长的段。
2 排骨、料酒入沸水煮至八成熟，沥干。
3 锅内加油烧热，下入葱、姜、蒜、辣椒酱炒香，加圆泡椒、猪小排、水烧沸，加盐、酱油调味，用小火煨熟即可。
小烧肉炖鱼
原料 五花肉 500 克，草鱼 1 条
调料 花椒、八角、姜、蒜、葱、料酒、老抽、腐乳、香叶、白糖、盐、鸡精、色拉油各适量
做法 1 油锅中煸香花椒、八角，下入姜、蒜，然后放入五花肉、葱、料酒、老抽煸炒。
2 煮锅中放入腐乳、香叶，把炒过的五花肉捞出放入煮锅中炖制。
3 另取油锅炸鱼，待鱼两面金黄时下入煮锅与五花肉一同炖制。
4 加入白糖、盐、鸡精，再炖 5 分钟即可。
豆干焖肉
原料 猪肉片、豆干各 250 克
调料 生抽、料酒、盐、八角、花椒、五香粉、老抽、鸡精、葱、姜、蒜、青红椒各适量
做法 1 猪肉片中放入生抽、料酒、盐腌制 15 分钟。
2 锅中放入 1 个八角、20 粒花椒、半勺五香粉，老抽、鸡精、盐各适量，倒入清水，放入豆干，煮入味后捞出来，晾凉后切条。
3 锅中煸香葱、姜、蒜，放入腌制好的肉片、老抽、料酒、盐各适量，加入温水，然后把豆干条铺在上面，盖上盖焖 5 分钟。
4 待汤汁收干后放入青红椒略烧即可。
豆豉辣味烧排骨
原料 猪肋排 500 克，豆豉 10 克
调料 葱花、姜片、蒜片各 5 克，干辣椒 10 克，麻辣鲜 5 克，老干妈辣酱 5 克，盐 2 克，鸡精 1 克，酱油 10 克，高汤适量
做法 1 将猪肋排洗净切段，焯水沥干。
2 锅底加油烧热，下葱、姜、蒜、干辣椒、豆豉炒香，放入排骨、麻辣鲜、老干妈炒匀，放入盐、鸡精、酱油、高汤调匀，烧 30 分钟，至入味、熟烂即可。
如果辣酱放的多的话，建议不用放盐。
培根秋葵卷
食材
秋葵 12 根|培根 4 片
调料
盐、白胡椒粉（或黑胡椒粉）、食用油各适量
做法
1．秋葵洗净后下入沸水锅，调入盐，焯水后捞出。焯过水的秋葵会产生大量黏液，无须洗去。
2．每片培根切成 3 段，每段卷好 1 根秋葵，各用一根牙签在中部穿入定型。
3．平底锅倒入适量食用油烧至七成热，下入培根秋葵卷煎炸。
4．将培根两面都煎至上色，撒上白胡椒粉调味即可。
培根金针菇
食材
培根 5 片|金针菇 1 把
调料
盐、孜然粉、食用油各适量
做法
1．金针菇洗净切去根部。取 1 片培根，放上适量金针菇，稍露出两端，顺着一个方向卷起来，用牙签在接口处穿入定形。
2．平底锅中倒入适量食用油烧至七成热，依次铺上卷好的培根金针菇，中小火煎至金黄后翻面，撒上盐和孜然。
3．煎至培根两面金黄，金针菇吸收油脂和香气后，去掉牙签即可食用。
红烧排骨
食材
猪排骨 300 克
调料
老抽、料酒各 1 小勺|白糖、生抽各 1 勺|干辣椒、八角、小葱、姜片各少许|盐、食用油各适量
1．锅中加入适量凉水，调入料酒，猪排骨洗净下入锅中，煮至浮沫外溢、排骨变白后捞出，放入凉水中浸泡。
2．小葱洗净切段。另起锅，倒入食用油烧热，下入葱段、姜片、八角、干辣椒爆香。
3．下入排骨，煸炒出油，炒至表面微微焦黄，调入老抽，翻炒均匀至上色。
4．锅中加入没过排骨的水，开大火烧开，转小火加盖焖煮约 30 分钟，调入生抽、盐和白糖。
5．煮至排骨可轻松用筷子插入的程度，大火收汁，出锅装盘即可。
豆豉蒸排骨
食材
肋排 300 克|豆豉 50 克
调料
料酒、生抽各 2 小勺|小葱 3 根|姜 1 片|蒜 2 瓣
1．小葱洗净切段，姜、蒜洗净切片；豆豉切碎。
2．肋排用水浸泡 15 分钟，期间可换水 2 次。
3．捞出排骨，沥干水分，放入干净的大碗中，再倒入豆豉。
4．排骨中放入葱、姜、蒜，调入料酒、生抽，用手抓匀，放一旁腌渍 3 小时以上。
5．腌渍好的排骨摆放在碗中，放入蒸锅。上汽后蒸 40 分钟左右，直至能用筷子轻易戳透即可出锅。
红烧大排
食材
猪大排 3 块
调料
老抽、料酒各 1 勺|生抽 1 小勺|盐、小葱、姜片、干辣椒、八角、桂皮各少许|玉米淀粉、食用油各适量
1．猪大排放凉水中浸泡约 10 分钟，泡出血水后洗净，放厨房纸巾上吸干水分，用肉锤敲打肉身。
2．小葱洗净切段，留少许切成葱花。猪大排放入碗中，加入部分葱段、姜片，调入料酒和盐，用手抓匀，腌渍 10 分钟。
3．将猪大排裹上玉米淀粉，并抖落掉多余的部分。
4．锅中倒入适量食用油，中火烧至七成热，下入猪大排，炸至猪大排表面呈金黄色，捞出沥油备用。
5．锅中留底油烧热，下入葱段、姜片、八角、桂皮、干辣椒爆香，再加入适量水。
6．下入大排，调入老抽、生抽，加入适量水烧开，转小火炖煮约 30 分钟，调入盐，大火收汁，出锅摆盘，撒上葱花。
猪蹄冻
食材
猪蹄 2 个（约 600 克）
调料
盐 1 大勺|八角 3 个|香叶 2 片|桂皮 1 小块|小葱、姜、白糖、香油、料酒、生抽、老抽各适
1．小葱洗净切段，姜洗净切片，猪蹄洗净去毛。
2．锅中加入适量水，下入猪蹄、葱段、姜片、八角、香叶、桂皮。
3．调入料酒、老抽和盐，大火烧开后转中小火，炖至猪蹄脱骨时，撇去最上层的油脂，捞出猪蹄，去掉骨头。
4．捞出锅里的调料，再将猪蹄肉下入锅中，煮至肉汤黏稠即可。
5．撇去上层的油脂，倒入碗中，晾凉后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
6．取出猪蹄冻，倒扣切块。在一碗中调入白糖、香油、生抽，制成酱汁。猪蹄冻可蘸酱汁食用。
香烤猪蹄
食材
猪蹄 500 克
调料
料酒、生抽、老抽、盐、白糖、八角、香叶、小葱、姜、干辣椒、孜然粉、熟白芝麻、椒盐、食用油各适量
1．小葱洗净切段，姜洗净切片；猪蹄洗净去毛，剁成块。
2．锅中加入适量凉水，下入猪蹄、姜片、料酒。煮沸后，撇去浮沫，煮至肉变色取出。
3．锅中倒入适量食用油烧热，下入八角、香叶、葱段、姜片、干辣椒爆香，再下入猪蹄煸炒几分钟，直至猪皮起泡为止。
4．倒入没过猪蹄的水，调入生抽、老抽、料酒、盐、白糖，大火煮开后转小火炖 90 分钟左右（如果用高压锅的话，时间在 30 分钟左右）。
5．烤盘上铺上锡纸，并在锡纸上抹上 1 层薄薄的油，防止烤的时候猪蹄会粘在锡纸上。放上煮好的猪蹄。
6．把烤盘放入提前预热好的烤箱中，上下火 200℃，中层烤 20 分钟，程序结束后取出烤盘，撒上孜然粉、熟白芝麻、椒盐即可。
猪脚姜
食材
猪蹄 2 只|鸡蛋 5 个
调料
姜 1 块|添丁甜醋 100 毫升|红糖 4 勺
做法
1．姜洗净切薄片；猪蹄洗净去毛，剁成小块，入锅中焯水，至有浮沫溢出后捞出冲洗干净。
2．锅中加入适量凉水，下入猪蹄、姜片，调入添丁甜醋、红糖。
3．一起大火煮开，然后下入煮熟去壳的鸡蛋，再转小火慢炖约 2 小时。
4．煮至猪蹄软烂，可用筷子轻易戳破即可。
红烧猪蹄
食材
猪蹄（猪前蹄）500 克
调料
冰糖 8 颗|老抽、盐各 1 勺|八角 1 个|香叶 1 片|小葱 2 根|姜 1 块|食用油少许
做法
1．小葱洗净切段，姜洗净切片；猪蹄洗净去毛，切块；锅中加入适量凉水，下入猪蹄，大火煮至肉色变白后捞出沥水。
2．锅中倒入少许食用油，开小火炒糖色（炒糖色的方法参见第 2 页）。下入猪蹄，翻炒至上色。
3．下入姜片、葱段、八角、香叶，加入没过食材的水，调入老抽，大火烧开后转小火。
4．炖煮约 1 小时，煮至用筷子可轻易戳透猪蹄，再调入盐，翻炒均匀，大火收汁后出锅。 |
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