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作者：锦囊菜谱
春笋炒虾仁
食材
对虾 200 克|春笋 800 克
调料
料酒、盐、小葱、姜、食用油各适量
做法
1．对虾洗净剥壳，挑去虾线；小葱洗净切成葱花，姜洗净切片；春笋剥皮洗净，切薄片。
2．虾仁放入碗中，调入少许盐、料酒、姜片稍作腌渍。
3．锅中加入适量水烧开，下入笋片，调入少许盐，焯水 3~5 分钟后盛出。
4．另起锅，倒入适量食用油烧至七成热，下入虾仁煸炒至变色，撒入葱花。
5．下入春笋，调入少许盐，翻炒均匀后盛出。
椒盐皮皮虾
食材
皮皮虾 500 克|红椒半个
调料
蒜 5 瓣|小葱 1 根|姜、椒盐、食用油各适量
做法
1．小葱洗净切成葱花，姜、蒜洗净切末；红椒洗净切小丁；皮皮虾洗净沥干水分。
2．锅中倒入适量食用油烧至七成热，下入皮皮虾，盖上锅盖。
3．待油花不飞溅后，打开锅盖，用滤网搅拌皮皮虾，炸约 1 分钟后捞出沥油，装入盘中
4．锅中留少许底油烧至六成热，下入蒜末、姜末、葱花爆香，再下入红椒煸炒出香味。
5．下入炸好的皮皮虾，撒上椒盐，翻炒均匀即可。
韭菜炒虾干
食材
韭菜 100 克|对虾适量
调料
生抽 1 勺|小葱、姜、盐、料酒、食用油各适量
1．锅中加入适量水烧开，放入适量葱、姜、料酒、盐，下入对虾。对虾煮熟后捞出沥干，烤箱上下火 130℃，烤制 1 小时，制成虾干（取虾身）。
2．小葱洗净切段，姜洗净切片；韭菜洗净沥干，切成段。
3．取 30 克虾干放入温水中，浸泡 30 分钟左右至虾干变软。
4．另起锅，倒入食用油烧至七成热，下入虾干翻炒片刻。
5．下入韭菜，翻炒至韭菜变软，调入生抽，大火翻炒几下即可出锅。
蒜蓉小龙虾
食材
小龙虾 1000 克|青椒 1 个
调料
啤酒 1 瓶|蒜 3 头|姜 1 块|盐 3 勺|白糖、生抽各 1 勺|食用油适量
1．蒜剥皮洗净，剁成蒜蓉；青椒洗净切段，姜洗净切片；小龙虾放入盆中，倒入少许水，放入少许盐，浸泡 15 分钟左右。
2．抓住小龙虾，捏住虾尾中间的尾部，左右拧松，慢慢拽出虾线，将小龙虾刷洗干净。
3．锅中加入适量水烧开，下入小龙虾，大火煮至浮沫溢出，捞出洗净，沥干备用。
4．另起锅，倒入食用油烧热，下入姜片爆香，倒入蒜蓉，中小火翻炒出蒜香。
5．下入小龙虾，倒入啤酒，大火烧开。
6．下入青椒段，调入盐、白糖和生抽，中火煮 10 分钟左右即可出锅。
十三香小龙虾
食材
小龙虾 1500 克|青椒 2 或 3 个
调料
啤酒 2 听|十三香酱料包 1 包|小葱 2 根|姜 5 片|香叶 3 片|干辣椒、蒜瓣各 6 个|八角 2 个|生抽、老抽各 2 勺|白糖 1 勺|盐 1/2 勺|花椒少许|食用油适量
1．小葱洗净切段；青椒洗净切块；买个头稍大的小龙虾，将腹部和嘴巴刷洗干净。
2．锅中加入适量水烧开，下入小龙虾，煮两三分钟至小龙虾变色，捞出沥干水分，剥壳挑去虾线。
3．另起锅，倒入适量食用油烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜瓣、香叶、八角、干辣椒、花椒煸香。
4．下入小龙虾煸炒 2 分钟左右，加入啤酒（没过龙虾），放入十三香酱料包。
5．调入生抽、老抽、白糖、盐，翻炒均匀，再煮 8~10 分钟。
6．下入切好的青椒块配色，煮 1 分钟左右即可出锅。
蒜蓉蒸虾
食材
对虾 300 克|粉丝 50 克
调料
蒜、生抽、白糖、食用油各适量
1．碗中倒入生抽和白糖，调成酱汁备用；蒜洗净剁成蒜蓉；对虾洗净去虾背壳，挑去虾线。
2．将粉丝在凉水中浸泡，变软后捞出沥干水分。
3．将粉丝放入盘中，把虾平铺在粉丝上。
4．锅中倒入适量食用油烧至五成热，下入蒜蓉小火慢煎，10 分钟后出锅，将蒜蓉铺在虾上，淋上调好的酱汁。
5．蒸锅中加入适量水烧开，下入对虾，中火蒸制 8~10 分钟，蒸好后取出即可。
香煎鳕鱼
食材
鳕鱼 2 条|圣女果、荷兰豆嫩荚各少许
调料
盐 1 勺|柠檬半个|浓缩柠檬汁少许|白糖、黑胡椒粉、水淀粉、食用油各适量
1．洗净的柠檬切出一片，剩下的挤汁备用；荷兰豆嫩荚和圣女果处理好备用；鳕鱼常温解冻，用厨房纸巾吸去表面的水渍。
2．鳕鱼放入碗中，调入盐，滴入柠檬汁，涂抹后腌渍 15 分钟；浓缩柠檬汁中调入白糖和水，小火熬煮 3 分钟后加入水淀粉勾芡。
3．平底锅中倒入适量食用油烧至七成热，下入腌渍好的鳕鱼，小火慢煎两三分钟。
4．煎至微微上色后翻面，鳕鱼两面金黄后即可装盘。
5．另起锅，加入适量水烧开，下入荷兰豆嫩荚和圣女果，焯水后捞出，和切好的柠檬片一起摆盘，再淋上调好的柠檬汁，撒上黑胡椒粉即可。
鳕鱼蒸蛋
食材
鳕鱼 200 克|鸡蛋 1 个
调料
柠檬半个|生抽少许
做法
1．鳕鱼清理干净，沥干水分，挤入适量柠檬汁，腌渍 5 分钟。
2．将鳕鱼放入蒸锅中，蒸制 8 分钟左右，取出放凉，碾压成鱼肉糜。
3．鸡蛋划散成蛋液，放入蒸锅中蒸熟。将鱼肉糜倒在蒸好的鸡蛋羹上，调入生抽即可。
芦笋三文鱼
食材
三文鱼 150 克|芦笋 80 克
调料
照烧汁 1 勺|生抽 1 小勺|柠檬半个|黑胡椒粉、盐各少许|食用油适量
做法
1．三文鱼洗净，去皮放入碗中，挤入柠檬汁，调入盐、生抽、黑胡椒粉，用手抓匀，腌渍 5 分钟。
2．芦笋削皮切段，取较嫩的部分，焯水断生后捞出。
3．另起锅，倒入食用油烧至温热，下入芦笋，中火煎制片刻，盛出备用。
4．锅中下入三文鱼，煎至两面金黄，调入照烧汁，两面再煎制片刻。
5．盛出三文鱼，与芦笋一起摆盘，挤上少许柠檬汁。
糖醋带鱼
食材
带鱼 2 条
调料
姜 1 块|白糖、香醋各 1 勺|葱花、盐、料酒、生抽、玉米淀粉、水淀粉、食用油各适量
1．姜洗净切丝；带鱼清理干净，去掉头和尾，切长 5 厘米的段，调入盐和料酒腌渍 20 分钟。
2．腌好的带鱼用厨房纸巾擦干水分，裹上玉米淀粉，把多余的干粉抖去。
3．锅中倒入食用油，中火烧至七成热，下入带鱼，炸至表面金黄后捞出沥油，放盘中备用。
4．锅中留底油烧热，下入姜丝爆香，加入适量开水，调入生抽、香醋、白糖，大火烧开。
5．下入炸好的带鱼，翻炒均匀，转中小火炖煮约 5 分钟，使带鱼入味。
6．调入水淀粉勾芡，搅拌均匀，汤汁变浓稠时出锅，撒上葱花。
红烧带鱼
食材
带鱼 2 条
调料
干辣椒 3 个|八角 2 个|小葱、姜、蒜、老抽、香醋、白糖、盐、料酒、淀粉、食用油各适量
1．小葱洗净切段，留少许切成葱花；姜、蒜洗净切片；带鱼清理干净，去掉头尾，切成长四五厘米的段，洗净后放入碗中备用。
2．碗中调入盐、料酒，拌匀后腌渍 10 分钟；撒入淀粉，让带鱼均匀裹上淀粉。
3．锅中倒入食用油烧热，下入带鱼，炸至两面金黄后捞出。
4．另起锅，倒入少许食用油烧热，下入葱段、姜片、蒜片、干辣椒、八角爆香。
5．锅中加入适量水烧开，下入带鱼，调入老抽、香醋、白糖和盐。
6．大火烧开后转小火炖七八分钟，大火收汁。将带鱼装盘，倒入锅里的汤汁，撒上葱花。
赛螃蟹
食材
小黄鱼 1 条|鸭蛋 2 个
调料
姜少许|盐、食用油各适量
1．姜洗净切末；小黄鱼清理干净，从中间一分为二，切去鱼骨和鱼皮，鱼肉切丁备用。
2．分离鸭蛋的蛋清和蛋黄，将蛋黄划散成均匀的蛋液；蛋清中放入鱼肉丁，调入盐，搅拌均匀。
3．锅中倒入食用油烧至五成热，下入混合好的鱼肉蛋清。
4．不停地翻炒，炒至蛋清变白、凝固后出锅。
5．另起锅，倒入食用油烧热，倒入蛋黄液，翻炒成蛋黄碎。
6．下入炒好的鱼肉和姜末，调入盐，翻炒均匀后即可出锅。
香煎鲳鱼
食材
鲳鱼 2 条
调料
孜然粉、辣椒粉、料酒、盐、食用油各适量
做法
1．鲳鱼清理干净，用刀在鱼身正反两面划花刀。
2．用料酒和盐涂抹均匀，腌渍 2 小时以上，取出后将表面的水分擦拭干净（夏季时盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌渍）。
3．锅中倒入适量食用油烧至八成热，下入鲳鱼，全程中火，煎至一面金黄后，轻轻翻面继续煎制，直到用筷子可以轻轻戳破鱼肉。
4．最后正反两面撒上孜然粉和辣椒粉即可。
清蒸多宝鱼
食材
多宝鱼 1 条
调料
料酒、蒸鱼豉油、猪油各 2 勺|小葱 2 根|姜、盐、食用油各适量
做法
1．小葱洗净切段，留少许切成丝；姜洗净切片，取部分姜片切丝；多宝鱼清理干净，在鱼身上划花刀。
2．鱼身正反面淋上料酒，撒上盐，涂抹均匀，铺上姜片和葱段，淋上猪油。
3．将鱼放入蒸箱中，100℃ 蒸 10 分钟。
4．取出蒸好的多宝鱼，丢弃掉表层的葱段和姜片，均匀地淋上蒸鱼豉油，铺上葱丝和姜丝。
5．锅中倒入适量食用油烧热（烧至冒烟的程度），淋在葱丝和姜丝上，激出葱和姜的香味。
熘鸡丁
原料 鸡脯肉 250 克，马蹄丁 50 克，青、红尖椒各少许
调料 盐、味精、黄酒、白糖、酱油、姜末、葱花、醋、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鸡脯肉切丁，加盐、鸡蛋清、水淀粉上浆。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，倒入鸡丁滑油，待用。
3 油锅内留底油，放姜末、葱花略煸，加马蹄丁、黄酒，用盐、味精、白糖、酱油调味，烧沸后勾芡，倒入鸡丁、青尖椒、红尖椒，翻炒均匀，淋醋，装盘即可。
四味鸡丁
原料 鸡胸肉 150 克，茄子、山药、洋葱各 50 克
调料 料酒、淀粉、盐、葱、姜、番茄酱、酱油、白糖、鸡精、色拉油各适量
做法 1 鸡胸肉切成丁，加料酒、淀粉、盐腌制。
2 油锅烧热，入茄丁、山药丁滑油；洋葱入锅煸炒后备用。
3 锅中入底油烧热，下入鸡丁煸炒至变色，再放入葱末、姜末，加 2 勺料酒。
4 倒入番茄酱翻炒均匀，加 1 勺酱油调色。
5 放入茄丁，调入白糖，继续煸炒，再依次下入山药丁、洋葱。
6 调入鸡精和盐，翻炒均匀即可出锅。
傣味仔鸡
原料 仔鸡 1 只，番茄 2 个，小红辣椒 200 克
调料 盐、香醋、白胡椒粉、姜末、蒜末、香菜、酱油、葱末、鸡精各适量
做法 1 仔鸡剁成块，用盐、香醋、白胡椒粉腌制。
2 番茄与红辣椒一起入微波炉以 180℃ 烤制 30 分钟。
3 捣碎番茄和红辣椒，加入姜末、蒜末、盐、香菜制成喃蜜酱。
4 炒锅内入油烧热，下入仔鸡，加入酱油、葱末、喃蜜酱炒熟。
5 临出锅时放入鸡精、香菜即可。
傣味以酸见长，别具特色。
辣子鸡
原料 仔鸡 500 克，干辣椒 100 克，花椒 10 克
调料 盐 2 克，料酒 10 克，葱花 10 克，姜片 5 克，蒜片 10 克，味精 3 克，糖 2 克，色拉油适量
做法 1 仔鸡处理后切块，用盐、料酒腌制 20 分钟。
2 锅内加油烧五成热，下腌好的鸡块炸金黄色，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、鸡块炒入味，加盐、味精、糖炒熟即可。
炒鸭肠
原料 鸭肠 200 克，青椒片 50 克，红椒片 25 克
调料 盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋、嫩肉粉、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鸭肠洗净切段，用盐、嫩肉粉、水淀粉拌匀，静置 15 分钟。
2 锅放油烧至四成热，放入鸭肠滑油，盛出；青椒片、红椒片用油焐熟。
3 锅内留底油，投入青椒片、红椒片略煸，加黄酒烧开，用盐、味精、酱油、白糖、醋调味，勾芡，倒入鸭肠，翻炒均匀即可。
京葱烤鸭丝
原料 烤鸭肉 300 克，大葱 2 根
调料 甜面酱、味精、料酒、糖、色拉油各适量
做法 1 烤鸭肉切成丝；大葱洗净，切成丝。
2 锅放油烧热，将烤鸭丝滑油，盛出。
3 锅留底油，加甜面酱、水炒匀，加味精、料酒、糖调匀，放入烤鸭丝和大葱丝，翻炒均匀即可。
姜爆鸭丝
原料 熟熏鸭半只，嫩姜 30 克，青、红椒各 20 克
调料 酱油、糖、料酒、味精、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 熟熏鸭去骨切成粗丝；嫩姜去皮切细丝；青、红椒去子切粗丝。
2 酱油、糖、料酒、味精、水淀粉调匀成味汁。
3 油锅烧热，姜丝、辣椒丝下锅煸炒，然后再放入鸭丝，炒出香味后，加调匀的味汁翻炒几下即可。
炒鸭丝掐菜
原料 烤鸭肉 200 克，掐菜（掐去头、尾的豆芽菜）250 克，青椒丝、红椒丝各少许
调料 盐 3 克，料酒 8 克，姜汁 6 克，味精 1 克，醋 2 克，葱丝 3 克，香油、花椒、色拉油各适量
做法 1 烤鸭肉切成长 5 厘米、粗 0.3 厘米的丝。
2 油锅烧热，放入花椒炸香捞出，放入葱丝、掐菜、鸭丝、青椒丝、红椒丝翻炒，放料酒、姜汁，待快熟时加入盐、味精继续翻炒，成熟后加入醋、香油即可。
腰果鸭丁
原料 鸭腿 2 只，泡椒 3 个，腰果 50 克
调料 葱段、清汤、酱油、盐、味精、水淀粉、黄酒、色拉油各适量
做法 1 鸭腿肉切成丁，加盐、水淀粉上浆。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，下鸭丁滑熟，盛出；腰果焐油，待用。
3 炒锅留底油，下泡椒段，加黄酒、清汤，用酱油、盐、味精调味，勾芡，倒入鸭丁、腰果、葱段，翻锅装盘即可。
小炒鸭肠
原料 鸭肠 200 克，青蒜段 2 棵，红尖椒 1 个
调料 料酒、葱末、姜末、葱段、姜片、蒜片、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 鸭肠洗净，切成段，加料酒、葱末、姜末腌渍 10 分钟，控去水分。
2 锅加油烧热，放入葱段、姜片、蒜片、红尖椒爆香，放入鸭肠、青蒜段炒香，加料酒、盐、味精即可。
野山椒炒鸭丝
原料 熟鸭肉 300 克，野山椒水 10 克，野山椒 50 克，红椒 1 个，黄花菜少许
调料 盐、味精、白糖、姜、蒜、葱段、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 野山椒去蒂；熟鸭肉切丝；红椒切丝；黄花菜泡发，烫熟。
2 锅放油烧至三成热，将鸭丝、红椒丝过油。
3 锅留底油，炒香姜、蒜，下所有原料炒匀，加盐、味精、白糖，勾芡，撒葱段即成。
西芹炒鸭肝
原料 鸭肝 200 克，西芹片 75 克，泡椒 1 个
调料 盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鸭肝批成片，加盐、水淀粉上浆。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，将鸭肝片滑油，盛出；西芹片用油焐熟，待用。
3 锅内留底油，放泡椒略煸，加黄酒烧开，用盐、味精、酱油、白糖、醋调味，勾芡，倒入鸭肝片及西芹片，翻炒均匀，装盘即可。
炒鸭心片
原料 鸭心 200 克，白果 75 克，红椒片 5 克，莴笋片 15 克
调料 盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鸭心批成片，加盐、水淀粉上浆。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，放入鸭心片滑油，盛出；白果、红椒片、莴笋片用油焐熟，待用。
3 锅内留底油，加黄酒烧开，加盐、味精、酱油、白糖、醋调味，勾芡，倒入所有原料，翻炒均匀即可装盘。
韭黄炒鹅丝
原料 鹅脯 200 克，韭黄、泡椒各适量
调料 盐、味精、黄酒、蛋清、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鹅脯切成丝，加盐、蛋清、水淀粉上浆；韭黄切成段，泡椒切成丝。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，下鹅丝滑油，盛出；韭黄用油焐熟，待用。
3 锅内留底油，加泡椒、黄酒，用盐、味精调味，勾芡，倒入鹅丝、韭黄段炒匀即可。
青蒜炒鹅肠
原料 熟鹅肠 200 克，青蒜 50 克
调料 盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 熟鹅肠切成段；青蒜洗净切成段。
2 锅中加油烧热，煸炒青蒜段和鹅肠段，加盐、味精、料酒、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，炒匀即可。
泡椒鹅肠
原料 鹅肠 300 克，泡姜、泡椒、香菜各适量，香芹 1 棵
调料 盐、淀粉、花椒、豆豉、料酒、味精、糖、生抽、色拉油各适量
做法 1 鹅肠加盐、淀粉反复搓洗，冲净，切段，入沸水中过水迅速捞出，入冷水中。
2 泡姜、泡椒切末。香芹切段。香菜切碎。
3 锅加油烧热，放入花椒、泡姜末、泡椒末、豆豉煸炒，加入鹅肠、香芹略翻炒，倒入料酒，加盐、味精、糖、生抽调味，加入香菜碎即可。
酱爆鹅丁
原料 鹅脯肉 250 克，胡萝卜丁 10 克，莴笋丁 10 克
调料 甜面酱、姜片、盐、味精、水淀粉、黄酒、色拉油各适量
做法 1 鹅脯肉切丁，加盐、水淀粉上浆，滑油，盛出；胡萝卜丁、莴笋丁用油焐熟，待用。
2 锅内留底油，下姜片，加甜面酱、黄酒烧开，加盐、味精调味，勾芡，倒入原料，炒匀装盘即可。
干锅辣鹅
原料 鹅肉 400 克，红葱头 40 克，小米椒 10 克
调料 料酒 20 克，姜 5 片，辣椒酱 30 克，美极鲜酱油 10 克，盐 4 克，鸡精 5 克，红油 50 克，色拉油适量
做法 1 鹅肉切成小块，红葱头对切，小米椒切成圈。
2 鹅肉块入冷水锅烧沸，入料酒，煮至血沫浮起，捞出。
3 锅中加底油烧热，放入姜片、辣椒酱爆香，放鹅肉块、红葱头、小米椒翻炒 10 分钟出香味后，烹入美极鲜酱油上色，加盐、鸡精调味，淋红油，倒入干锅中即可。
1 不要选太老的鹅肉，此菜重在旺火急炒，太老的鹅肉不易熟。
2 一定要放料酒，可以去腥味。 |
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