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作者：锦囊菜谱
红烧肉
一、原料：带皮五花肉 750 克 小白菜心 250 克
二、调料：油 10 克 盐 4 克 肉汤 500 克 大蒜子 50 克 料酒 25 克 白糖 25 克 桂皮 5 克 干整椒 10 克 八角 5 克 姜 5 克 葱 12 克 酱油 25 克
三、做法：
1．将五花肉去毛、刮洗干净，煮 20 分钟。晾凉后，切成边长为 3～4 厘米的方块。
2．白糖炒成酱色糖汁，大蒜子炸成金黄色。小白菜心焯水入味。
3．锅中放油下入八角、桂皮、姜、干椒炒香，加肉汤、盐、酱油、料酒、糖汁调好味道和颜色，下入五花肉。放入砂锅中，小火烧制约 1 小时至肉烂。
4．盘内摆上焯好的菜心，五花肉皮朝上摆放均匀，浇上收浓的原汁，撒上葱花即成。
特色糖色制法：锅中放入少许水，加白糖，大火，不停炒动，至糖变黄色。改小火熬至变深红，闻到甜糊香味时离火，加适量清水溶化成糖汁，似酱油色。
辣椒炒肉
一、原料：带皮猪后腿肉 150 克 青椒 150 克
二、调料：食用油 50 克 酱油 20 克 盐 3 克 肉汤 50 克 蒜子 10 克
三、做法：
1．将后腿肉肥瘦切割分开，分别切成薄片。瘦肉用 10 克酱油抓匀，蒜子切片。
2．锅中放入青椒（不放油）加盐煸炒断生倒出待用。
3．锅中放油，下入肥肉煸出油至边稍卷即可，放入已经腌制好的瘦肉炒熟，放蒜片炒香加青椒，烹入酱油、肉汤，翻炒均匀即可。
红烧柴把肉
一、原料：带皮五花肉 250 克 干豆角 50 克 小白菜心 150 克
二、调料：郫县豆瓣 20 克 辣妹子酱 5 克 老抽 5 克 十三香 3 克 高汤 300 克 姜 5 克 葱 10 克 盐 2 克
三、做法：
1．将干豆角泡发，改 15 厘米长的段。
2．将五花肉切成 0.5 厘米厚、4 厘米宽、6 厘米长的大片。
3．用干豆角将五花肉片捆好，放入高压锅加郫县豆瓣、辣妹子酱、老抽、十三香、盐、高汤、姜、葱，大火上汽后，压 6 分钟收汁。
4．将制作好的柴把肉摆放盘中浇汁，把小白菜心焯水后围边即可。
泉水肉丸煮时蔬
一、原料：硬肥膘 300 克 后腿瘦肉 200 克 时蔬 200 克
二、调料：胡椒粉 3 克 纯净水 800 克 盐 15 克 姜汁 3 克
三、做法：
硬肥膘、后腿瘦肉一起剁碎，加盐 3 克、姜汁、胡椒粉，打馅。搓或挤肉丸，放入纯净水中，放盐 12 克，上屉蒸 1 小时。原汤配以时蔬，带卡士炉上桌。边煮边食用。
烫锅毛肚
一、原料：水发毛肚 350 克 韭菜 200 克 汤料 300 克
二、调料：山胡椒油 35 克 香油 5 克 盐 5 克
三、做法：
1．将韭菜改为寸段垫底，将水发毛肚改成长条形，盖在韭菜上面。
2．将山胡椒油、香油、盐放入干锅中。汤料烧开后倒入干锅中。
3．摆好的毛肚与烧好的干锅汤料跟火上桌。汤料烧开后，下毛肚即可。
特荐汤料制法：清水 100 千克牛骨 10 千克 牛油 2.5 千克 菜油 1 千克 特级豆瓣 2.5 千克 青花椒 500 克 草果 750 克 白蔻 1 千克 八角 1 千克 山柰 400 克 小葱 1 千克 香草 250 克 以上原料煲出汤料 60 千克，再加丁香 150 克、孜然 400 克，小火熬制 1 小时左右而成。
红煨竹鼠
一、原料：竹鼠 1 千克 干黄豆 150 克
二、调料：花椒 5 克 八角 5 克 桂皮 5 克 干黄椒 5 克 料酒 10 克 干椒粉 3 克 郫县豆瓣 25 克 辣妹子酱 15 克 老抽 3 克 菜油 150 克 五花肉 100 克 高汤 500 克 青椒、红椒各 50 克 姜 10 克 葱 5 克 蒜子 10 克 茶油 50 克 盐 3 克
三、做法：
1．竹鼠斩成 3 厘米见方的块，漂水半小时。
2．干黄豆放少许油煸炒至金黄酥香，加高汤、郫县豆瓣 5 克及辣妹子酱 5 克焖至熟透，放入砂锅中垫底。
3．将漂净血水的竹鼠放入凉水锅中焯水。取锅烧红，下入菜油、五花肉、竹鼠，煸炒竹鼠至吐油状态。加盐、花椒、八角、桂皮、干黄椒、料酒、干椒粉、郫县豆瓣 20 克、辣妹子酱 10 克、老抽，炒匀，放入高压锅内，大火，上汽 15 分钟左右。冷后出锅，取出选出杂物。
4．取锅烧红，加茶油、其他调料，与出锅竹鼠拌炒。将菜收汁，倒在打好底的砂锅中即可上菜。
干锅盐菜肉末
一、原料：干盐菜 100 克 五花肉末 150 克 青椒 100 克
二、调料：姜末 5 克、蒜米 5 克 干椒粉 5 克 干椒节 5 克 郫县豆瓣 10 克 辣妹子酱 5 克 老抽 5 克 辣鲜露 10 克 盐 3 克 猪油 150 克 高汤 100 克 葱花 5 克 香油 3 克
三、做法：
1．将青椒切成片放在干锅中垫底。
2．将盐菜泡发、洗净，挤干水分后切成碎米，放入锅中，不放油炒干水分。加姜末、蒜米、干椒粉、盐，炒香，倒在青椒垫底的干锅中。
3．另取锅。锅中放猪油烧热，把五花肉末炒香后，放干椒节、郫县豆瓣、辣妹子酱、老抽、辣鲜露、高汤，烧浓收汁，即成肉末酱。
4．将收好汁的肉末酱盖在盐菜上，撒上葱花，淋香油，跟火上桌即可。
粉皮炖黑山羊
一、原料：黑山羊 750 克 干浏阳粉皮 100 克
二、调料：当归 10 克 生姜 50 克 胡椒粉 5 克 青椒 20 克 香菜 5 克 菜油 100 克 高汤 1000 克 米酒 20 克 盐 8 克
三、做法：
1．将干浏阳粉皮泡发备用。
2．黑山羊切成 1 厘米宽、5 厘米长的条状焯水。
3．锅中放菜油烧热，放当归、生姜爆香，再放入焯水后的黑山羊煸炒至吐油状态。烹米酒，下入高汤、盐烧开，倒入高压锅中，上汽压 12 分钟至肉软糯。
4．把发好的浏阳粉皮倒入压好的羊肉中，同煮调好味，放入青椒圈，盛入大碗中放胡椒粉、香菜即可上菜。
烧老倌猪脚
一、原料：猪脚 750 克
二、调料：生姜 10 克 蒜子 10 克 老抽 10 克 生抽 5 克 郫县豆瓣 20 克 花椒 5 克 干椒 5 克 八角 3 克 桂皮 5 克 色拉油 1 千克（实耗 50 克）啤酒 250 克 葱花 5 克 香油 2 克
三、做法：
1．将猪脚斩成 4 厘米长的块，焯水，沥干。
2．锅中放色拉油烧热，把猪脚放入油中炸至虎皮状，倒出控油。
3．锅中留余油，放生姜、蒜子、老抽、生抽、郫县豆瓣、干椒、花椒、八角、桂皮，和猪脚一起煸香。加入啤酒，倒入高压锅中，上汽压制 10 分钟。
4．冷后选出香辛料，将猪脚倒入铁锅中小火收汁，装入烧热的砂锅，撒葱花，淋香油即可上桌。
腊味海带丝
一、原料：腊肉 100 克 水发海带丝 300 克
二、调料：姜丝 5 克 蒜茸 5 克 葱花 5 克 高汤 500 克 色拉油 100 克 盐 3 克 鸡精 3 克
三、做法：
1．将水发海带丝焯水，腊肉切成丝。
2．锅中放色拉油，把切好的腊肉丝、姜丝、蒜茸放入锅中煸香，再放入高汤、焯水后的海带丝，一起煮入味，收汁。
3．放盐、鸡精调味，盛入窝盘中，撒上葱花即可上菜。
油淋肚丝
一、原料：鲜猪肚 350 克 黄瓜 200 克
二、调料：葱、姜各 10 克 米酒 10 克 蒸鱼豉油 30 克 辣鲜露 20 克 干椒粉 5 克 蒜茸 10 克 色拉油 75 克
三、做法：
1．将鲜猪肚加葱姜、米酒、清水 750 克，放入高压锅，大火上汽压 10 分钟左右至熟。
2．将黄瓜切成丝，放在盘中垫底。
3．将煮熟的猪肚切成细丝，盖在黄瓜丝上。
4．肚丝上面撒上蒜茸、干椒粉，淋上蒸鱼豉油、辣鲜露。
5．色拉油放入锅中烧至七成热，浇在干椒、蒜茸上面即可上菜。
香锅焖肥牛
一、原料：肥牛肉 250 克 大葱 100 克
二、调料：色拉油 50 克 焖锅酱 100 克
三、做法：
1．将大葱切成粗丝放入平底锅垫底，淋入色拉油。把肥牛肉切成薄片，平铺摆放在大葱丝上面。
2．把焖锅酱均匀浇汁在肥牛肉上面，中火烧 6 分钟。
3．将焖好的肥牛焖锅跟火上桌，揭盖拌匀即可食用。
特荐焖锅酱制法：取洋葱米 100 克，泰椒米 100 克，海鲜酱 350 克，柱候酱 75 克，蒜茸郫县豆瓣 350 克，沙爹酱 100 克，南乳酱 25 克，排骨酱 250 克，保卫尔牛肉汁 100 克，牛肉酱 250 克，草菇酱油 100 克，老抽 75 克，鸡精 30 克，干锅油 150 克，沙姜粉 20 克，八角粉 10 克，桂皮粉 15 克混匀，小火熬制而成。
大蒜炒花猪肉
一、原料：宁乡带皮花猪肉 250 克 青蒜段 200 克
二、调料：色拉油 50 克 剁椒 50 克 香油 5 克 老抽 5 克 生抽 10 克
三、做法：
1．将宁乡带皮花猪肉切成 2 厘米宽、4 厘米长的薄片。
2．锅置旺火上放色拉油，将切好的花猪肉片爆炒至卷起、皮呈金黄色时，倒入青蒜段、剁椒、老抽、生抽，炒熟。淋香油，出锅装盘。
香辣毛肚
一、原料：碱发黑毛肚 300 克 泰椒圈 50 克 青蒜叶 150 克
二、调料：姜片 10 克 山胡椒油 30 克 色拉油 50 克 盐 3 克 鸡精 3 克 辣鲜露 10 克 老抽 5 克 辣妹子酱 5 克
三、做法：
1．将碱发黑毛肚切成 3 厘米宽、6 厘米长的片，焯水，挤干水分备用。
2．锅置旺火上，放山胡椒油、色拉油、泰椒圈、姜片，爆香后放碱发黑毛肚、青蒜叶、盐、鸡精、辣妹子酱、辣鲜露、老抽，爆炒入味。
聋子牛杂锅
一、原料：牛板筋 200 克 牛肚 250 克 牛肠 250 克 高汤 700 克 青红椒各 50 克 白萝卜 150 克
二、调料：姜片 20 克 蒜子 20 克 菜油 100 克 花椒 10 克 八角 5 克 桂皮 10 克 干黄椒 10 克 牛油 50 克 干椒粉 5 克 郫县豆瓣 100 克 辣妹子酱 10 克 二锅头 5 克 酱油 5 克
三、做法：
1．将牛板筋、牛肚、牛肠切为 1 厘米长条，焯水备用。
2．锅置旺火上，放菜油、牛油、花椒、八角、桂皮、姜片，爆香；加入焯好水的牛杂，文火煸炒至吐油状态时，烹二锅头，放入干黄椒、干椒粉煸炒片刻。放郫县豆瓣、辣妹子酱、酱油少许翻炒，调好色后加高汤烧开，倒入高压锅，大火上汽压 20 分钟。
3．将青红椒、白萝卜切为寸段，放火锅中垫底。
4．将高压锅内的牛杂加蒜子收汁调味，倒入萝卜、辣椒垫底的火锅中，跟火上桌即可。
木桶牛三杰
一、原料：卤牛腱肉 300 克 牛百叶 200 克 牛血 200 克
二、调料：山胡椒油 30 克 菜油 100 克 姜、蒜米各 10 克 干椒段 10 克 郫县豆瓣 100 克 香油 5 克 牛骨汤 200 克
三、做法：
1．将卤牛腱肉切成薄片。将牛百叶、牛血焯水备用。
2．锅置旺火上放菜油、山胡椒油烧热。下姜蒜米、干椒段、卤牛腱肉片、郫县豆瓣，煸香后，加牛骨汤烧入味。
3．将焯好水的牛百叶、牛血倒入牛肉汤汁中烧开，收汁入味后，淋上香油，倒入蒸煮消毒过的木桶中上桌。
卤药包的制法如下：八角 10 克、桂皮 10 克、花椒籽 10 克、草果 5 克、香叶 10 克、白蔻 2 克、甘草 10 克、丁香 2 克，用白纱布包包装即可。卤制 300 克牛肉只要用 1 个卤药包。
鲍汁萝卜
一、原料：筒子骨 750 克 白萝卜 500 克
二、调料：鲍汁 20 克 老抽 10 克 盐 5 克 鸡精 3 克 生粉 3 克
三、做法：
1．将筒子骨与水 750 克一起用高压锅上汽小火压制 30 分钟后备用。
2．将白萝卜切成 3 厘米粗、10 厘米长的块，焯水后放入筒子骨汤中烧至收汁。加鲍汁、老抽、盐、鸡精调味和调色后，用湿生粉勾芡，装盘上桌。
香芋蒸排骨
一、原料：仔排 150 克 荔浦香芋 350 克
二、调料：盐 5 克 盐焗鸡粉 3 克 嫩肉粉 3 克 生粉 3 克 香芋粉 10 克 鸡汤 100 克 猪油 50 克 葱花 3 克
三、做法：
1．将仔排切成 2 厘米长的段，冲水洗净后加盐、盐焗鸡粉、嫩肉粉、生粉进行腌制。
2．将荔浦香芋去皮，切成 2 厘米长宽的菱形块，加香芋粉、鸡汤、猪油拌匀，放入碗中。
3．将腌制好的排骨放在芋头上，上蒸笼蒸 1 小时出锅，撒上葱花即可上桌。
菜头炖腊排骨
一、原料：腊排骨 350 克 菜头 250 克 美人椒圈 20 克
二、调料：花椒 5 克 八角 5 克 桂皮 5 克 郫县豆瓣 30 克 干椒段 10 克 盐 3 克 高汤 500 克 菜油 100 克 蒜子 20 克
三、做法：
1．将腊排骨改寸段，焯水备用。将菜头改滚刀块，焯水放土钵中垫底。
2．锅置旺火上，放菜油烧热。倒入焯过水的腊排骨煸炒至吐油状，放入花椒、八角、桂皮、干椒段、郫县豆瓣，煸炒至香。加高汤、盐，放高压锅中，上汽压 10 分钟。
3．选出香料杂物，放蒜子、美人椒圈调好味，倒在菜头垫底的土钵中，跟火上桌。
酸汤羊肉
一、原料：羊肉 150 克 萝卜片 100 克
二、调料：自制酸汤 100 克 盐 3 克 鸡汁 5 克 高汤 300 克
三、做法：
1．萝卜片焯水后放入跟火的器皿中。
2．将羊肉切成条状，焯水后与高汤、盐、鸡汁一起放入高压锅中，上汽压 25 分钟至熟。
3．锅置旺火上，将压好的羊肉汤加自制酸汤一起煨至汤浓，调味收汁，倒入萝卜片垫底的器皿中跟火上桌。
特荐酸汤制法：美人椒 30 千克，圣女果 15 千克，盐 2.5 千克，姜 1.5 千克，蒜茸 1 千克一起绞碎，加二锅头 150 克，放老坛子中密封 5～10 天至酸。
金牌宝塔肉
一、原料：方形带皮五花肉 300 克 梅干菜 50 克
二、调料：色拉油 50 克 干椒粉 10 克 酱油 5 克 蚝油 5 克 老抽 20 克 草菇老抽 10 克 啤酒 200 克 盐 4 克
三、做法：
1．将梅干菜洗净、切碎，挤干水，放入不放油的热锅中，炒干水汽，炒香后加色拉油、干椒粉、酱油、蚝油、盐 2 克炒入味，备用。
2．将方形五花肉焯水后，用老抽、草菇老抽、啤酒、盐 2 克烧至汤汁收干上色，取出冷却后放在冰箱中冷冻 1 小时，取出用片刀法侧面起刀将整块五花肉侧面按 3 毫米厚的标准片成连刀长片。
3．将片好的五花肉长片回卷成方形，放入宝塔模型器皿中，加入梅干菜蒸 1.5 小时，扣入盘中，即可上桌。
福寿千层肉
一、原料：方形带皮五花肉 300 克 梅干菜 100 克
二、调料：色拉油 50 克 干椒粉 10 克 酱油 5 克 蚝油 5 克 老抽 20 克 草菇老抽 10 克 啤酒 200 克 盐 4 克 鸡精 3 克 红剁椒 3 克 香葱 5 克
三、做法：
1．将梅干菜洗净、切碎，挤干水，放入锅中炒干水汽炒香。加色拉油、干椒粉、酱油、蚝油、盐 2 克、鸡精炒入味，备用。
2．将方形五花肉焯水后用老抽、草菇老抽、啤酒、盐 2 克，焖烧至汤汁上色，取出五花肉冷后放冰箱中冷冻 1 小时，取出切成 1 毫米薄片。汤保留在上菜窝盘中。
3．将切好的五花肉片皮朝下扣在容器中，上面盖已入味的梅干菜，上屉蒸 1.5 小时出锅，扣在留有原汤的窝盘中。加红剁椒、撒上香葱即可上桌。
姜辣猪手
一、原料：猪手 750 克
二、调料：姜片 100 克 干椒段 30 克 蒜子 10 克 老抽 10 克 生抽 5 克 郫县豆瓣 20 克 花椒 5 克 八角 2 克 桂皮 5 克 色拉油 1 千克（实耗 50 克）啤酒 250 克 高汤 500 克
三、做法：
1．将猪手斩块焯水。
2．锅置旺火上，放色拉油烧至七成热，将焯好水的猪手下油锅炸至虎皮色倒出控油。
3．锅中留余油，下姜片 50 克、干椒段 10 克、蒜子、花椒、八角、桂皮，与炸过的猪手一起煸香。放老抽、生抽、郫县豆瓣，煸炒入味、上色后，加啤酒、高汤，盛入高压锅中，上汽压 10 分钟，去掉香料，调好味备用。
4．锅置旺火上，放色拉油 50 克、姜片 50 克、干椒段 20 克，煸香。倒入调好味的猪手，同烧片刻收汁，盛入盘中即可。 |
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