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作者：锦囊菜谱
临武手撕鸭
一、原料：老水鸭 1 只（1200 克）干椒节 20 克 熟芝麻 2 克 大蒜梗 20 克
二、调料：食用油 1000 克（实耗 50 克）味精 2 克 生抽 5 克 花椒油 5 克 香油 2 克 卤水一锅
三、做法：
1．把整只的光老鸭洗净，过水煮 10 分钟左右出锅，控干水分。下入卤水锅中，卤熟后撕成条形，鸭头、鸭脚等留原形状。大蒜梗切 1 厘米长的段。
2．锅内放食用油，加热至七成热，下鸭肉，炸至呈金黄色，出锅，控油。锅内留底油，把干椒节、大蒜梗炒香，下入鸭肉，放花椒油、生抽、香油、味精等炒香，出锅摆盘，撒上熟芝麻即可。
鸡汤珍珠菇
一、原料：珍珠菇 350 克 鸡脯肉 100 克 大葱 5 克 香菜叶 2 克
二、调料：植物油 75 克 盐 2 克 鸡精 2 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 湿淀粉 10 克 鸡油 2 克 鸡汤 500 克
三、做法：
1．把珍珠菇清洗干净，沥干水。鸡脯肉切 3 厘米长、1 厘米宽的薄片，加入盐、湿淀粉入味上浆。大葱切 1 厘米厚的斜片，生姜削皮切小菱形片，香菜叶洗净。
2．锅内放油，烧至四成热时，下入姜片、大葱炒香后，下入珍珠菇略炒，出锅。
3．锅内放入鸡汤烧开，下入鸡脯肉，滑熟。下入珍珠菇，加入盐、鸡精、鸡油、胡椒粉调味，出锅，装入干锅内，撒上香菜叶即成。
肚包鸽
一、原料：净猪肚约 500 克 乳鸽 200 克 黄芪 15 克 党参 30 克 附片 30 克 枸杞 10 克
二、调料：盐 5 克 鸡精 2 克 白胡椒粉 1 克 生姜 5 克 料酒 20 克
三、做法：
1．将猪肚下入清水锅内，煮至断生。捞出晾凉。
2．乳鸽宰杀去净毛，背开去内脏洗干净。下入清水锅中，煮至断生，捞出晾凉。生姜削皮切片。
3．猪肚、乳鸽均加盐、料酒腌制入味。黄芪、党参、附片、枸杞、姜片、鸡精、胡椒粉拌匀，灌入乳鸽肚内。将乳鸽塞入猪肚内，装盘，上蒸柜蒸 4～5 小时即成。
蕨粑口味鸭
一、原料：水鸭约 1000 克 蕨粑 200 克 尖青椒、红椒各 30 克
二、调料：植物油 50 克 盐 3 克 生姜 5 克 料酒 10 克 辣椒酱 10 克 鲜辣汁 10 克 鸡精 2 克 香油 1 克 普汤 400 克
三、做法：
1．把净水鸭洗干净，砍成块，焯水待用。把蕨粑切 0.5 厘米厚的片，下入六成热的油锅内炸香，捞出，沥干油。
2．尖椒去蒂、去籽切片，生姜削皮切片。
3．锅内放油烧至五成热时，下入姜片煸香，再下入鸭块煸炒。烹料酒，加普汤烧开。改小火煨熟透后，下入尖椒、蕨粑。加入盐、辣椒酱、鲜辣汁煨入味，加入鸡精，淋入香油后出锅装盘。
飘香土鸡
一、原料：土母鸡 1 只（重约 1750 克）
二、调料：茶油 50 克 盐 4 克 胡椒粉 1 克 老姜 10 克 香葱 2 克 料酒 20 克
三、做法：
1．土鸡宰杀去净毛，背开去内脏，洗干净（鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡油、鸡血留用），去掉翅尖，脚爪尖，砍成块。
2．老姜去皮切片，香葱切段。
3．锅内放茶油，烧至五成热时，下入老姜煸香。下入鸡块炒至断生，烹料酒，加盐，加清水烧开，撇尽泡沫。改中小火，烧至鸡肉与鸡骨头能分离时，加入胡椒粉、葱段。汤汁快干时，出锅装盘即成。
擂辣椒皮蛋
一、原料：皮蛋 3～4 个（150 克）青辣椒 250 克 红辣椒 50 克
二、调料：盐 2 克 鸡精 2 克 酱油 10 克 生姜 2 克 香油 1 克 大蒜子 30 克
三、做法：
1．将青辣椒、红辣椒放在火上烧至起黑色的皱纹时，放入水中，搓去黑色的皮，洗干净，沥干水。
2．皮蛋剥壳，切成小块。大蒜子、生姜切米粒。
3．将烧好的辣椒放入擂钵内，加入姜、蒜、盐、鸡精、酱油，用力擂烂，再加入皮蛋，淋入香油，擂匀即成。
白辣椒炒鸡杂
一、原料：鸡杂 250 克 白辣椒 50 克 红椒 50 克 香菜 30 克
二、调料：植物油 500 克（实耗 50 克）盐 2 克 鸡精 2 克 酱油 10 克 红油 10 克 生姜 5 克 干淀粉 10 克 香油 1 克
三、做法：
1．将鸡杂清洗干净。鸡胗、肝、心切片，鸡肠切段。加盐、酱油、干淀粉，上浆入味。
2．白辣椒用清水洗干净，切碎，炒干水分。红椒去蒂、去籽，切 1.5 厘米长、1 厘米宽的片。香菜切节，生姜切片。
3．将腌好的鸡杂下入四成热的油锅中走油，倒入漏勺沥干油。锅中留 20 克热油，下入姜片、红椒，加盐稍炒，再下入白辣椒、鸡杂，炒熟。加红油、鸡精炒匀入味，加香菜，淋入香油，出锅即可。
皮蛋烧米豆腐
一、原料：米豆腐 500 克 皮蛋 2～3 个（100 克）红椒 40 克
二、调料：植物油 30 克 盐 2 克 鸡精 2 克 酱油 10 克 红油 10 克 香葱 2 克 香油 1 克
三、做法：
1．米豆腐切边长为 1.3 厘米的丁，下入清水锅中煮开后，倒入漏勺沥干水。
2．皮蛋剥壳切丁，红椒切丁，香葱切末。
3．锅烧热，放油烧至四成热时，下入米豆腐、红椒，加盐、酱油入味上色，再放入皮蛋、鸡精、葱花炒匀，淋入红油、香油，出锅装盘即成。
红椒荷包蛋
一、原料：鸡蛋 4 个（200 克）红椒 150 克 大葱 100 克
二、调料：植物油 100 克 盐 2 克 鸡精 2 克 香油 1 克
三、做法：
1．将鸡蛋逐个煎成两面呈金黄色的荷包蛋，晾凉后切成 5 厘米长、1.5 厘米宽的小块。
2．红椒去蒂去籽，切 3 厘米长、1 厘米宽的片。大葱切 3 厘米长的斜段。
3．锅中放油烧热，下入红椒，加盐稍炒，再下入大葱、荷包蛋，加入鸡精翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。
东安子鸡
一、原料：子鸡 1 只（重约 750 克）尖红椒 20 克
二、调料：猪油 200 克 盐 2 克 鸡精 2 克 生姜 5 克 香葱 2 克 料酒 10 克 米醋 10 克 花椒子 2 克 香油 1 克 湿淀粉 10 克 高汤 100 克
三、做法：
1．将鸡宰杀后去净毛，开膛去内脏，洗干净后下入清水锅内，煮至五到七成熟，捞出晾凉。去粗骨，切成 5 厘米长、1.5 厘米宽的条。
2．尖红椒去蒂、去籽，切细丝；生姜削皮切细丝，香葱切段。
3．锅上火放入猪油烧至四成热时，下入花椒子，炸香后捞掉花椒子。再下入姜丝、鸡条、红椒丝，炒出香辣味，烹料酒、米醋，加入盐、汤，焖熟。加入鸡精、葱段收干汁，勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
麻辣子鸡
一、原料：子鸡约 750 克 尖红椒 100 克 大蒜 50 克
二、调料：植物油 1000 克（实耗 50 克）盐 2 克 鸡精 2 克 酱油 5 克 花椒 2 克 料酒 10 克 陈醋 5 克 香油 1 克 湿淀粉 15 克
三、做法：
1．净子鸡去粗骨，砍成边长 1.5 厘米见方的丁，加入盐、酱油、料酒、湿淀粉抓匀，上浆入味。
2．尖红椒去蒂、去籽，切 1.5 厘米大的小片。大蒜切斜段。
3．锅内放入植物油，烧至三成热时，下入鸡丁，划散，炸一下捞出。待油烧至七成热时，再下入鸡丁，炸至呈金黄时，出锅。倒入漏勺中沥干油。
4．锅内留 25 克热油，下入花椒炸香。捞掉花椒子不用。再下入红椒、大蒜，加盐稍炒，随即下入鸡丁，加入陈醋、鸡精炒匀。勾芡，淋入香油，翻炒几下出锅装盘即可。
金钱蛋饼
一、原料：鸡蛋 8 个（约 400 克）红椒 30 克
二、调料：植物油 500 克（实耗 50 克）盐 2 克 鸡精 2 克 香葱 2 克 陈醋 5 克 干淀粉 5 克 香油 1 克
三、做法：
1．将鸡蛋下入冷水锅内煮熟捞出，放入清水中晾凉，剥去壳。盘内撒上一点干淀粉，将熟鸡蛋用线切成 0.5 厘米厚的圆圈片摆入盘中，再撒上一点干淀粉。
2．红椒去蒂、去籽切末，香葱切花。
3．锅上火，放入植物油烧至五成热。入鸡蛋片炸一下，捞出。待油烧至七成热时，再下入鸡蛋片，炸至呈金黄色时，倒入漏勺，沥干油。
4．锅内放入香油烧热，放入红椒、葱花、盐、鸡精、陈醋炒几下，下入鸡蛋快速颠翻几下，出锅装盘即可。
生焗橙子鸡
一、原料：三黄鸡 750 克 鲜橙子 100 克 大葱 10 克 红椒 10 克
二、调料：食用油 10 克 盐 2 克 味精 2 克 生抽 5 克 盐焗粉 10 克
三、做法：
1．将三黄鸡斩成大块，大葱切丝。
2．将橙子皮剥下切成丝。橙子肉榨成汁，加入油、盐、味精、生抽、盐焗粉调成原汁。放大部分原汁入盆，同鸡肉块搅拌均匀，腌制 4 小时左右，每 1 小时翻动一次。
3．将鸡肉和腌制调味汁一同用锡纸包好，放入烤箱中高火 180℃ 左右烤 20 分钟，取出装盘。淋上剩余原汁，撒上切好的大葱丝、橙子丝和红椒丝即可。
虫草花炒鸭肠
一、原料：鸭肠 600 克 虫草花 15 克 红椒 10 克 韭花 10 克
二、调料：食用油 50 克 盐 2 克 味精 2 克 生抽 4 克 香油 2 克
三、做法：
1．将净鸭肠焯水后切成 5 厘米长的丝，虫草花用清水泡发，红椒切成 4 厘米长的丝，韭花切段。
2．锅中放油，倒入鸭肠爆炒。下入红椒、韭花和虫草花同炒，再加入盐、味精、生抽调味后，翻炒均匀，淋上香油，装盘即可。
珍菌养生鸡
一、原料：土鸡 750 克 新鲜虫草菌 150 克 新鲜香菇 100 克 新鲜鸡腿菇 100 克 菜心 50 克 鹌鹑蛋 100 克
二、调料：食用油 5 克 盐 3 克 味精 2 克
三、做法：
1．将净土鸡从腹部剖开，去除内脏，清洗干净后焯水。将鹌鹑蛋煮熟，剥去外壳。将菜心剥去外皮，取心，修整头尾，焯水。将新鲜虫草菌、新鲜香菇、新鲜鸡腿菇清洗干净，焯水。
2．把土鸡、新鲜虫草菌、新鲜香菇、新鲜鸡腿菇及鹌鹑蛋放入容器中，加食用油、盐和味精拌匀，加入适量水，盖上盖后上笼蒸 45 分钟左右，取出，将菜心摆放在鸡头下面点缀即可。
秘制酱香鸭
一、原料：老水鸭 1000 克 红椒 10 克 大葱 10 克
二、调料：食用油 20 克 盐 5 克 味精 2 克 酱油 10 克 生抽 10 克 八角 10 克 桂皮 5 克 整干椒 10 克 生粉 10 克 甜面酱 20 克
三、做法：
1．将老水鸭整只洗净焯水。将红椒、大葱分别切成细丝泡水。
2．锅中加入清水，放入八角、桂皮、整干椒和老水鸭，煮开后去除浮沫。然后放入盐、味精、酱油、生抽和甜面酱调味，移至小火煨 40 分钟左右，待汁收浓、鸭肉软烂后取出，斩成 5 厘米长的块，整齐地码放在盘中。
3．锅中放油，将煨鸭的原汁倒入锅中，烧开后勾芡，淋在摆好的鸭肉上。放上切好的红椒丝、大葱丝点缀即可。
农家野菜炒鸡蛋
一、原料：野蕨菜 350 克 水芹菜 20 克 土鸡蛋 250 克 红椒 5 克 葱 5 克
二、调料：食用油 40 克 盐 2 克 味精 2 克
三、做法：
1．将野蕨菜洗净焯水后切成段。将水芹菜洗净后切段，将红椒和葱分别切成段。
2．将土鸡蛋打到碗中，加入红椒、葱、盐、味精，打散。
3．锅中放油，烧热后，倒入鸡蛋，用炒勺滑散。倒入野蕨菜和水芹菜，翻炒均匀即可。
豆辣香脆鹅肠
一、原料：新鲜鹅肠 500 克 红椒 25 克 青椒 25 克
二、调料：食用油 50 克 豆豉 10 克 生抽 4 克 盐 2 克 味精 2 克 料酒 10 克 香油 2 克 蒜子 10 克
三、做法：
1．将新鲜净鹅肠洗净焯水，把红椒、青椒和蒜子分别切碎。
2．锅中倒入清水，下入鹅肠和料酒，煮开后去除浮沫，煮 20 分钟后捞起晾凉。将鹅肠切成小段。
3．锅中留油，下入豆豉、蒜子煸炒出香味。然后倒入切好的鹅肠和青椒、红椒同炒，再放入盐、味精、生抽调味，翻拌均匀，淋上香油即可。 |
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