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作者：锦囊菜谱
泡椒鸡片
原料
鸡脯肉 300 克，小葱 5 克，姜 5 克。
调料
盐、味精、泡椒、鸡蛋清、水淀粉和植物油各适量。
制作方法
1 将鸡脯肉片成薄片，加鸡蛋清和水淀粉上浆。
2 将小葱切丁，姜切米，泡椒切段。
3 将盐、味精和水淀粉兑成芡汁。
4 锅内下植物油烧热，下鸡片滑散加葱丁、姜米、泡椒段炒香，烹入兑好的芡汁即成。
酸辣鸡片
原料
鸡脯肉 300 克，美人椒丁 20 克，金针菇、葱姜蒜米各适量。
调料
盐、味精、鸡精、辣妹子酱、保宁醋、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡脯肉片成大片加胡椒粉、味精、鸡蛋清和水淀粉抓匀上浆。
2 将金针菇去根撕开，美人椒切丁待用。
3 锅置火上下油烧热下辣妹子酱、葱姜蒜米炒出红油添汤烧开，下金针菇、盐、味精、保宁醋调味；金针菇捞出倒入碗内垫底，随后下鸡片煮熟装盘，撒上美人椒丁浇热油即成。
碧绿炒鸡丝
原料
鸡脯肉 200 克，莴笋 100 克，姜 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、植物油、鸡蛋清和水淀粉各适量。
制作方法
1 将鸡脯肉切成丝加鸡蛋清和水淀粉上浆。
2 将姜切米、莴笋切丝待用。
3 将盐、味精、鸡精和水淀粉兑成芡汁。
4 锅内下植物油烧热倒入鸡丝炒散，下莴笋丝、姜米和兑好的芡汁即成。
银芽炒鸡丝
原料
鸡脯肉 200 克，绿豆芽 100 克，红椒丝 5 克，葱丝 5 克。
调料
盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、植物油、水淀粉各适量。
制作方法
1 将鸡脯肉切成细丝加鸡蛋清、盐、味精和水淀粉上浆。
2 将绿豆芽掐头去尾，盐、味精、胡椒粉和水淀粉兑成芡汁。
3 锅置旺火上下油烧热，将鸡丝用低油温滑散控油。
4 锅内留少许油烧热下绿豆芽、红椒丝、葱丝和鸡丝煸炒快速烹入兑好的芡汁即成。
板栗鸡
原料
鸡腿 1 只，清水板栗 1 瓶，青红美人椒丁各 5 克，葱丁、姜蒜米各 5 克。
调料
郫县豆瓣酱、盐、味精、鸡精、白糖、植物油、水淀粉、鲜汤各适量。
制作方法
1 将鸡腿剁成小块，加盐、味精、水淀粉一起腌至入味。
2 锅置旺火上下油烧热，倒入腌好的鸡块滑散，锅内留底油下入郫县豆瓣酱、姜蒜米炒出红油时倒入鸡块、板栗，添少许鲜汤烧开，放入盐、味精、白糖、鸡精调好味用慢火收汁，最后撒上青红美人椒丁和葱丁即可。
泡椒鸡
原料
三黄鸡 1 只，子弹头泡椒 20 克，美人椒丁 10 克，葱丁、姜片、蒜米各 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将三黄鸡剁成小块加盐、味精、水淀粉腌至入味。
2 锅置旺火上下油烧热倒入鸡块炒散下子弹头泡椒、葱丁、姜片、蒜米炒出红油添少许清汤，随后加盐、味精、鸡精调味，大火收汁倒入盘内，最后撒上美人椒丁浇油即成。
干靠鸡翅
原料
鸡中翅 200 克，姜片 5 克。
调料
白糖、料酒、番茄酱、盐、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡中翅改刀下油锅炸至金黄色时捞出。
2 锅内留底油烧热下姜片炒香，添水 50 克，加入番茄酱、盐、料酒、白糖和鸡中翅慢火收汁。
3 待锅内的汁快干时，捡出姜片靠汁即成。
山城坝子鸡
原料
鸡腿 300 克，土豆 250 克，姜片 5 克，葱丁 5 克。
调料
郫县豆瓣酱、盐、味精、鸡精、香油、植物油、鲜汤各适量。
制作方法
1 将鸡腿剁成小块，土豆去皮切成块待用。
2 锅内下油烧热下姜片、郫县豆瓣酱、鸡块、土豆块炒出红油时，添鲜汤烧开，撇去浮沫加盐、味精、鸡精、香油调好味，炖约 20 分钟收汁倒入碗中，最后撒上葱丁即可。
古法盐焗鸡翅
原料
鸡中翅 300 克，小葱丁 5 克，姜片 5 克，鸡蛋 1 个，荷叶 1 张。
调料
耗油、味精、美极鲜味汁各适量。
制作方法
1 将鸡中翅改刀加耗油、美极鲜味汁和葱丁、姜片、味精腌至入味。
2 鸡蛋打碎去蛋黄留蛋清加盐拌好。
3 将腌制好的鸡中翅用荷叶包好，外面用拌好的盐包裹严密，放入微波炉高火烤 15 分钟即成。
果味软煎鸡
原料
鸡脯肉 250 克，鸡蛋 2 个，面粉 10 克，淀粉 10 克。
调料
盐、味精、橙汁、柠檬汁、白糖、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡脯肉片成大片加盐、味精腌至入味，鸡蛋打碎去蛋黄留蛋清待用。
2 将腌好的鸡片加鸡蛋清、面粉、淀粉抓均匀。
3 锅内下油烧热至五成热时下入腌好的鸡片，炸至金黄色时改刀成条装入盘内。
4 锅内留底油烧热下入柠檬汁、橙汁、白糖调好味用水淀粉勾芡浇在鸡脯肉上即成。
怪味煎鸡脯
原料
鸡脯肉 300 克，葱、姜、蒜各 5 克。
调料
郫县豆瓣酱、泡椒、白糖、保宁醋、味精、鸡蛋清、水淀粉、花椒油、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡脯肉切成大片加盐、味精、鸡蛋清和水淀粉上浆。
2 将葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱和泡椒剁成蓉。
3 锅内下植物油烧热将腌好的鸡片炸至金黄色时捞出改刀装盘。
4 锅内下植物油烧热倒入剁好的怪味酱料加白糖、保宁醋、味精、花椒油调味勾芡浇在鸡片上即成。
芝麻鸡条
原料
鸡脯肉 300 克，鸡蛋 2 个，面粉 5 克，白芝麻 10 克。
调料
植物油、盐、味精、花椒面各适量。
制作方法
1 将鸡脯肉切成大片改成麦穗花刀，加盐、味精腌至入味。
2 将鸡蛋打碎搅拌开，把腌制好的鸡肉片蘸上面粉和鸡蛋液，最后蘸上白芝麻待用。
3 锅内放入植物油加热，待油煮沸时下入鸡片炸至金黄色，捞出改刀装盘即可，食用时随味碟同食。
莴笋鸭
原料
土鸭 1 只，莴笋 200 克，胡萝卜 1 根，葱、姜各 5 克。
调料
盐、味精、胡椒粉、花椒粒、植物油各适量。
制作方法
1 将土鸭剁成小块汆水，莴笋切条，胡萝卜切条，葱切丁，姜切片。
2 锅内下油烧热倒入鸭块、姜片炒香添汤烧开，撇去浮沫，下入莴笋条、胡萝卜条、花椒粒慢火炖好，加胡椒粉、盐、味精调味即成。
美味牛肝炒凤脯
原料
鸡脯肉 150 克，鲜美味牛肝菌 100 克，葱姜米各 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、植物油、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉各适量。
制作方法
1 将鸡脯肉切片用盐、味精、鸡蛋清、水淀粉上浆腌制。
2 将鲜美味牛肝菌切成片汆水待用。
3 锅内下油烧热下入鸡片滑散捞出控油，锅内留底油烧热下入葱姜米炒香，倒入鸡片、鲜美味牛肝菌，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味勾薄芡出勺即成。
蘑菇烧土鸡
原料
土鸡半只，美味牛肝菌 50 克，榛蘑 50 克，姜片 5 克，葱丁 5 克，大料 2 只，沙姜 2 只。
调料
盐、味精、鸡精、植物油、鲜汤各适量。
制作方法
1 将土鸡收拾干净剁成小块，榛蘑和美味牛肝菌去根用温水泡好待用。
2 锅内下油烧热下大料、沙姜、姜片和鸡块炒出香味，添鲜汤烧开撇去浮沫，下入榛蘑慢火炖约 30 分钟用盐、味精、鸡精调好味撒上葱丁即成。
厨艺提示
做此菜时最好用鸡油。
新式太白鸡
原料
鸡腿 1 只，葱姜蒜米各 5 克。
调料
郫县豆瓣酱、泡椒蓉、味精、鸡精、白糖、植物油、保宁醋、水淀粉各适量。
制作方法
1 将鸡腿洗净下锅中煮约 30 分钟捞出剁成长条，码入盘中待用。
2 锅置旺火上下油烧热，加入郫县豆瓣酱、泡椒蓉、葱姜蒜米炒出香味，添少许鲜汤烧开，用漏勺捞出杂质后加入保宁醋、味精、鸡精、白糖调好味，用水淀粉勾芡浇在码好的鸡腿上即可。
水煮鸭肠
原料
鸭肠 400 克，黄豆芽 150 克，金针菇 100 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、郫县豆瓣酱、花椒粒、海椒丁、三五火锅底料、食粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鸭肠加食粉腌制 10 分钟用凉水冲洗。
2 将黄豆芽和金针菇入开水锅汆好。
3 锅内下油烧开，下入郫县豆瓣酱、三五火锅底料、葱姜蒜米炒出香味，添汤烧开下入黄豆芽和金针菇，用盐、味精、鸡精调好味，把黄豆芽和金针菇捞出倒入碗中，下入鸭肠烧开倒入碗中，撒上海椒丁和花椒粒用滚油浇上即成。
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