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作者：锦囊菜谱
水煮草鱼
原料
草鱼 1 条，黄豆芽 200 克，黄瓜片 100 克。
调料
盐、味精、鸡精、花椒粒、子弹头辣椒、郫县豆瓣酱、草果、沙姜、白芷、桂皮、香草、植物油、鸡蛋清、胡椒粉、啤酒、水淀粉各适量。
制作方法
1 将草鱼宰杀收拾干净剁下鱼头切成两半，取下净肉片成薄片，鱼骨剁成段冲洗干净加盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉、鸡精、啤酒和水淀粉上浆腌制待用。
2 锅内下油烧热下入郫县豆瓣酱、草果、沙姜、白芷、桂皮、香草一起慢火熬制成老油。
3 锅置旺火上下入郫县豆瓣酱炒香添汤烧开，下入黄豆芽和黄瓜片煮熟捞出装入盆内，下入腌好的鱼片煮熟倒入盆内；锅内下老油、花椒粒和子弹头辣椒炸出香味浇在鱼片上即成。
东坡鱼段煲
原料
草鱼 1 条，莴笋丁 25 克，葱段 10 克，姜蒜米各 10 克，鸡蛋 2 个，子弹头辣椒 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、三五火锅底料、郫县豆瓣酱、淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼收拾干净剁掉鱼头、鱼尾，鸡蛋磕入碗中搅散，鱼身片成两半剁成长条加鸡蛋液、盐、味精和淀粉上浆抓匀；锅内留底油烧热下入鱼条炸至金黄色时捞出待用。
2 锅内下油烧热下入郫县豆瓣酱、三五火锅底料、子弹头辣椒炒出香味添汤，倒入莴笋丁和炸好的鱼段，用味精、盐、鸡精调好味，烧至鱼段软烂时撒上葱段、姜蒜米出锅即成。
巴蜀烤鱼
原料
草鱼 1 条约 750 克，黄豆芽 200 克，海带扣 50 克，豆腐皮 50 克，油菜 25 克，杭椒丁 10 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
豆瓣酱、豆豉、三五火锅料、盐、味精、料酒、白糖、香油、孜然粒、辣椒粉、植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼宰杀处理干净，把鱼片成两半但鱼背要相连，用盐、味精、葱姜蒜米、料酒抹匀鱼身腌至入味，再放到烤炉上刷上植物油，撒上辣椒粉和孜然粒烤至六分熟时取出待用。
2 取一铁锅包上锡纸，锅内下水烧开倒入黄豆芽、海带扣、豆腐皮汆水，油菜烫熟待用，锅内下油烧热放入豆瓣酱、三五火锅底料炒香添汤，下入黄豆芽、海带扣、豆腐皮，用盐、味精、白糖、香油调味，下入烤好的鱼炖好倒在铁锅里用油菜围边，锅内烧油下杭椒丁炒香浇在烤鱼上点火上桌即成。
酸菜鲫鱼
原料
鲫鱼 2 条，鱼酸菜 30 克，小葱丁 10 克，姜蒜米各 5 克。
调料
泡椒酱、野山椒、白糖、陈醋、酱油、水淀粉、盐、味精、鸡精、植物油各适量。
制作方法
1 将鲫鱼宰杀收拾干净改成斜刀，鱼酸菜剁碎待用。
2 锅内下油烧热把鲫鱼蘸水淀粉下入炸熟捞出，锅内留底油烧热下入鱼酸菜碎、泡椒酱、野山椒、姜蒜米炒出香味，添汤下入鲫鱼用盐、味精、鸡精、酱油、白糖、陈醋调好味慢火收汁，最后撒上小葱丁即成。
巴蜀馋嘴鱼
原料
草鱼 1 条 600 克，鸡蛋 2 个，莴笋丁 20 克，小葱丁 10 克，姜蒜米 10 克，花椒粒 15 克，海椒丁 10 克。
调料
郫县豆瓣酱、老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、酱油、植物油、香油各适量。
制作方法
1 将鸡蛋打碎磕入碗中搅散，草鱼宰杀收拾干净去掉骨翅切成小丁，用盐、味精、鸡蛋液、酱油上浆腌至入味，下油锅内炸至金黄色时捞出。
2 锅内下油烧热下入郫县豆瓣酱、老干妈豆豉，姜蒜米炒香添汤烧开；下莴笋丁烫熟捞出装入盘中，然后倒入炸好的鱼丁和盐、味精、鸡精、香油、酱油调好味倒入盘中。
3 锅内下油烧热把花椒粒、海椒丁炸香浇在鱼丁上，最后撒入小葱丁即可。
酸豇豆烧鲫鱼
原料
鲫鱼 1 条约 300 克，酸豇豆 50 克，青红美人椒各 5 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、泡椒酱、陈醋、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鲫鱼宰杀收拾干净改成斜刀，酸豇豆切成小丁，青红美人椒切丁待用。
2 锅内下油烧热加入泡椒酱、酸豇豆丁和葱姜蒜米一起炒香添汤下入鲫鱼，用盐、味精、鸡精、陈醋调味慢火炖 5 分钟以后加入青红美人椒丁，最后用水淀粉勾芡收汁即成。
厨艺提示
酸豇豆一定要炒透，以免影响口感。
家常坨坨鱼
原料
草鱼肉 500 克，芹菜丁 15 克，小葱丁 10 克，姜蒜米各 5 克。
调料
郫县豆瓣酱、泡椒茸、酱油、陈醋、植物油、美极鲜味汁、盐、味精和水淀粉各适量。
制作方法
1 将草鱼肉剁成小块加盐、味精、酱油、陈醋和水淀粉一起上浆腌至入味。
2 锅内下油烧热下郫县豆瓣酱、泡椒茸、姜蒜米炒出香味添汤烧开，倒入腌好的鱼块用盐、味精、美极鲜味汁调好味，快火烧 5 分钟后出锅，最后撒上小葱丁和芹菜丁即成。
厨艺提示
制作此菜时鱼肉不能烧的时间太长，否则鱼肉会变老。
煎豆腐烧鲫鱼
原料
鲫鱼 1 条约 250 克，豆腐 200 克，小葱丁 5 克，姜蒜米各 1 克。
调料
郫县豆瓣酱、盐、味精、酱油、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鲫鱼宰杀收拾干净改成斜刀，豆腐切成大片待用。
2 锅内下油烧热下入豆腐片和鲫鱼煎至两面金黄色时下入郫县豆瓣酱、姜蒜米添汤烧开，用盐、味精、酱油调味慢火烧至入味，最后用水淀粉勾芡，撒小葱丁出勺即可。
厨艺提示
煎鲫鱼时不能煎的时间过长，以免鱼肉变老。
麻辣鱼条
原料
净草鱼肉 400 克，小葱丁 10 克，姜蒜米各 5 克，鸡蛋 2 个。
调料
盐、味精、鸡精、白糖、陈醋、辣妹子酱、植物油、海椒丁、花椒粒、水淀粉各适量。
制作方法
1 将鸡蛋打成鸡蛋液，鱼肉去皮和骨翅切成长条，加鸡蛋液、盐、味精、鸡精上浆入味待用。
2 锅内下油烧热下入腌好的鱼条、姜蒜米炸至金黄色时捞出。
3 锅置旺火上添油烧热下入花椒粒、海椒丁炸香，加辣妹子酱、盐、味精、陈醋、白糖调好味下入小葱丁，倒入炸好的鱼条慢火收汁即成。
厨艺提示
如果菜的颜色不好可以加点番茄酱。
山椒鲫鱼
原料
鲫鱼 1 条，野山椒 20 克，青红美人椒丁各 5 克，姜蒜米各 5 克，小葱丁 10 克。
调料
泡椒酱、盐、味精、鸡精、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鲫鱼宰杀收拾干净改刀，下入开水锅中汆熟待用。
2 锅内下油烧热下入野山椒、青红美人椒丁、姜蒜米、泡椒酱一起炒出香味添汤，随后用盐、味精、鸡精调好味下入小葱丁，最后用水淀粉勾芡浇在汆好的鲫鱼上即成。
泰黄鳜鱼
原料
鳜鱼 1 条，小葱丝 10 克。
调料
泰国鸡酱、白糖、盐、味精、白醋、淀粉、水淀粉、植物油、香油、料酒各适量。
制作方法
1 将鳜鱼宰杀收拾干净，把鱼头、鱼尾剁下，把鱼身去骨片成抹刀片，加料酒、盐、味精和淀粉上浆腌制，把鱼头、鱼尾也加料酒、盐、味精腌制待用。
2 锅内下油烧热先下入鱼头、鱼尾炸好摆入盘中，然后下入鱼片炸至金黄色时捞出控油。
3 锅内留底油烧热下入泰国鸡酱、小葱丝，添汤加白糖、盐、白醋、香油调好味，用水淀粉勾薄芡浇在摆好的鳜鱼上面即成。
厨艺提示
下鱼片时要一片一片地下，以免粘锅。
荷包蛋焖鲫鱼
原料
鲫鱼 1 条，鸡蛋 2 个，葱姜蒜米各 5 克。
调料
郫县豆瓣酱、酱油、盐、味精、淀粉、植物油、料酒、白糖各适量。
制作方法
1 将鲫鱼宰杀收拾干净粘少许淀粉下油锅炸至金黄色时捞出，锅内留底油把鸡蛋煎成荷包蛋待用。
2 锅内留底油烧热下入郫县豆瓣酱、葱姜蒜米炒出香味，添汤用酱油、盐、味精、料酒、白糖调好味，下入煎好的鲫鱼和荷包蛋收汁即成。
鲜椒草鱼
原料
草鱼 1 条，青红美人椒丁各 10 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
泡椒、泡姜、盐、味精、鸡精、陈醋、植物油、料酒、水淀粉各适量。
制作方法
1 将草鱼宰杀收拾干净改成斜纹刀，加料酒、盐、味精腌至入味，下锅加开水慢火煮熟。
2 锅内下油烧热加入泡椒、泡姜、葱姜蒜米、青红美人椒丁一起炒香添汤，用鸡精、陈醋、盐、味精调好味，最后用水淀粉勾薄芡浇在煮好的草鱼上面即成。
厨艺提示
煮鱼的火不能太大，煮的时间不能太长。
鲫鱼焖豆腐
原料
鲫鱼 1 条，豆腐 250 克，姜蒜米各 5 克，小葱丁 1 克。
调料
泡椒酱、郫县豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、陈醋、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鲫鱼宰杀收拾干净改刀，豆腐切成四方块待用。
2 锅内下油烧热下入郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜蒜米一起炒出香味添汤，倒入鲫鱼和豆腐块，加味精、鸡精、白糖、陈醋调好味慢火收汁，用水淀粉勾芡，最后撒入小葱丁即成。
鲜椒鱼片
原料
净草鱼肉 400 克，青红美人椒各 25 克，葱姜米各 5 克。
调料
盐、味精、胡椒粉、料酒、美极鲜味汁、水淀粉、鸡蛋清、植物油各适量。
制作方法
1 将净草鱼肉片成薄片加盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和水淀粉上浆腌制，青红美人椒切丁待用。
2 锅内下水烧开下入腌好的鱼片慢火汆熟捞出，装入盘中撒上葱姜米和青红美人椒丁，倒入少许美极鲜味汁，锅内下油烧热浇在鱼片上即成。
酸萝卜焖鲫鱼
原料
鲫鱼 1 条，酸萝卜丁 50 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
泡椒酱、陈醋、白糖、鸡精、味精、水淀粉、料酒、植物油各适量。
制作方法
1 将鲫鱼宰杀收拾干净改刀加料酒、陈醋腌制待用。
2 锅内下油烧热下入泡椒酱、酸萝卜丁、葱姜蒜米炒出香味，添汤下入鲫鱼烧开，用味精、鸡精、白糖调味慢火烧约 5 分钟以后用水淀粉勾芡即成。
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