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作者:锦囊菜谱
尖椒炒田螺
原料 田螺肉 200 克,红尖椒 2 个
调料 葱段、姜片、料酒、姜末、蒜末、盐、味精、酱油、色拉油各适量
做法 1 田螺去壳取肉,入加了葱段、姜片、料酒的水中煮熟,捞出沥干。
2 锅加油烧热,下姜末、蒜末、红椒炝锅,放入田螺肉翻炒,加料酒、盐、味精、酱油调味即可。
五彩鱼皮丝
原料 发好的鱼皮 300 克,青椒、红椒各 10 克,香菇 25 克,胡萝卜 15 克
调料 猪油 100 克,盐 2 克,料酒 5 克,味精 3 克,葱丝 10 克,姜丝 8 克,水淀粉 15 克,清汤、葱姜油、胡椒粉各适量
做法 1 将鱼皮切成 6 厘米长的细丝,用水略泡;青椒、红椒、香菇、胡萝卜分别切成细丝。
2 锅放入猪油上火,烧热后放入葱丝、姜丝煸炒出香味,放入所有原料略炒,同时放入清汤、盐、料酒、味精、胡椒粉,以少量水淀粉勾芡,再淋入葱姜油即可。
姜葱炒蟹
原料 花蟹 2 只,姜 6 片,葱 5 段
调料 盐 8 克,胡椒粉 3 克,鲍鱼汁 15 克,高汤 40 克,淀粉适量,色拉油 150 克
做法 1 将花蟹剖开,洗净,斩成四块,拍裂蟹螯。
2 锅中加油烧至七成热,将蟹块拍上淀粉,入锅炸至刚熟捞出。
3 锅内留底油烧热,放姜片、葱段爆香,加蟹块快炒,倒入高汤,加盐、胡椒粉、鲍鱼汁调味炒匀,待汤汁收浓,淋明油装盘即可。
生炒鲫鱼
原料 鲫鱼 2 条,熟笋片 10 克,青椒丝 10 克,葱片 5 克
调料 盐、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 将鲫鱼宰杀后剔下肉,批成大片,加盐、鸡蛋清、水淀粉上浆。
2 锅置火上,放入油烧至四成热,将鱼片倒入锅中滑油,盛出待用。
3 锅内留少许油,放熟笋片、青椒丝、葱片略炒,加入少许鲜汤,用盐、味精、酱油、白糖、醋调味,烧沸后勾芡,倒入鱼片,炒匀即可装盘。
炒黑鱼片
原料 黑鱼 1 条(约 600 克),黄瓜片 15 克,水发木耳片 15 克
调料 水淀粉、盐、料酒、葱花、姜末、香醋、色拉油各适量
做法 1 黑鱼治净,取下净鱼肉,斜刀片成厚约 0.2 厘米的片,加盐、料酒、水淀粉拌匀上浆。
2 炒锅放油烧热,投入鱼片滑油至熟,沥油。
3 炒锅内留底油,炒香葱花、姜末,放入黄瓜片、木耳片,放鱼片和盐、料酒,炒匀后用水淀粉勾芡,淋明油,装入滴有香醋的盘中即可。
剁椒墨鱼仔
原料 墨鱼仔 300 克,青椒 1 个,木耳、泡椒末各 50 克
调料 姜片、盐、味精、料酒、蚝油、色拉油各适量
做法 1 墨鱼仔去掉内脏、墨囊,小心不要弄破墨囊,撕去皮膜,洗净,入沸水中略焯,捞出。木耳入沸水中焯熟。
2 锅加油烧热,放入姜片爆香,加入木耳、青椒片、泡椒末翻炒,加墨鱼仔,放入盐、味精、料酒、蚝油炒 1 分钟即可。
鸡蛋炒虾仁
原料 鸡蛋 3 个,虾仁 150 克
调料 淀粉、色拉油、盐、葱花各适量
做法 1 将鸡蛋磕入碗中,加入葱花,用竹筷打散;虾仁清洗干净后控干水分,用淀粉上浆。
2 炒锅内放适量油,待油温至五成热时,放入虾仁滑油至熟,倒入漏勺沥去油。
3 炒锅内放适量油,待油温八成热时,倒入鸡蛋液,翻炒成块后倒入虾仁,加入盐,炒匀后起锅装入盘中。
尖椒炒蛤蜊
原料 蛤蜊 400 克,青、红尖椒各半个
调料 蒜 3 瓣,姜末 3 克,料酒 10 克,盐 4 克,味精 2 克,生抽 5 克,色拉油适量
做法 1 蛤蜊洗净,入沸水中焯水捞出。
2 青红尖椒洗净,去子切片。蒜去皮切片。
3 锅内加油烧热,下蒜片、姜末、青红尖椒片炒香出味,放入蛤蜊炒匀,烹入料酒。
4 加盐、味精、生抽调味后,炒至入味即可。
椒盐鱼米
原料 净鱼肉 500 克,青椒末、红椒末、洋葱末各 10 克,鸡蛋 1 个(取蛋清)
调料 盐、味精、胡椒粉、芝麻、姜末、蒜末、香油、椒盐、淀粉、色拉油各适量
做法 1 净鱼肉切 1 厘米见方小丁,加椒盐、盐、蛋清、淀粉拌匀,待用。
2 锅放油烧至六成热,将鱼丁炸至色泽浅黄。
3 锅留底油,将味精、胡椒粉、芝麻、姜末、蒜末炒香,下鱼丁,略翻炒,淋香油,撒上青椒末、红椒末、洋葱末即成。
香蒜咖喱炒蟹
原料 花蟹 400 克,红椒 50 克
调料 香葱段 10 克,蒜片 20 克,咖喱酱 80 克,盐 5 克,鸡粉 10 克,椰浆、干淀粉、色拉油各适量
做法 1 花蟹去鳃、肺,洗净斩件,拍少许干淀粉。红椒洗净,去蒂切段。
2 锅内加油烧八成热,放入蟹炸至变色捞出。
3 锅留底油烧热,放葱段、蒜片、红椒和咖喱酱炒香,放入蟹、盐、鸡粉、椰浆调味即可。
1 炸蟹时一般用中火炸 2 分钟。
2 蟹盖里有蟹黄,可先蒸一下再炸,以免流失。
十八辣北极虾
原料 北极虾 500 克,熟白芝麻、果仁各适量
调料 干淀粉、蒜、干辣椒、野山椒、泰式辣椒、青红杭椒、酱油、盐、白糖、鸡精各适量
做法 1 在北极虾中放入干淀粉,裹匀虾身。
2 锅中放油,将蒜末炒至金黄。
3 另起油锅,待油温八成热时,放入北极虾炸至金黄捞出。
4 在锅中入底油烧热,下入蒜片、干辣椒段、野山椒、泰式辣椒、青红杭椒炒出辣味后,倒入炸好的北极虾、蒜末,加 2 勺酱油、盐、1 勺白糖调味。
5 最后放入炒好的白芝麻、果仁以及鸡精即可。
清炒湖虾仁
原料 鲜虾仁 200 克,生菜适量
调料 盐、鸡蛋清、淀粉、水淀粉、葱段、黄酒、味精、色拉油各适量
做法 1 虾仁放入水中,反复漂洗干净,捞出,沥干,用盐、鸡蛋清、淀粉拌匀并搅拌上劲。
2 油锅烧至四成热,下虾仁滑开,至全部变色时,倒入漏勺沥去油。
3 锅留底油,下葱段略煸,加黄酒、盐、味精,烧沸后用水淀粉勾芡,倒入虾仁炒匀,淋入少许色拉油,盛在铺了生菜的盘中即可。
油爆螺片
原料 海螺肉、油菜、冬笋各适量
调料 盐、蛋清、干淀粉、蒜片、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 海螺肉加入大量的盐搓洗成白色,切片,加入蛋清和干淀粉抓匀,滑油。
2 油菜帮和冬笋切片,分别焯水,过凉。
3 油菜叶切成细丝,放入油锅中炸成菜松码盘。
4 锅中留底油,下入蒜片炝锅,同时下入油菜帮、冬笋、海螺肉爆炒,勾芡即可。 |
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