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作者：浩弟美食
码头海草烙
配方与做法：
1、海草4000 克洗净切段，放入盆中，加虾仁250 克、贝丁100 克、 蒜蓉辣酱、葱花各80 克、鸡精、味精各 40 克、盐30 克抓匀，淋糊 辣油（带辣椒碎）150 克，放入全蛋液800 克、混合粉700 克（生粉、 脆炸粉、面粉按照10∶5∶4 的比例调匀）抓匀备用；
2、炒锅滑透，下入拌好的海草300 克，在锅底铺成边长20 厘米、厚 0.5 厘米的片，开小火加热；
3、用勺柄划开底部粘连的部分，不断晃锅，并每隔1 分钟在锅边淋
一次油，防止粘底；
4、如此煎制2 分钟后，用大翻勺技法让海草饼“翻个身”，继续煎 1 分钟，待两面八成熟即可盛出；
5、走菜，锅入底油滑透，下入一张海草饼小火煎透，淋入蛋黄液80 克用勺底抹平，小火煎至蛋液凝固，翻面再煎30 秒，盛出改刀成长
条片，摆入盘中，带蒜泥醋汁即可上桌。
麦香私房鲍
原料：鲜鲍仔500 克。
配料：干麦仁35 克、杏鲍菇丁 60 克、冬笋丁55 克、小米椒丁5 克、 香葱丁15 克、炸蒜片10 片、姜片、葱节各10 克。
调料：一品鲜 10 克、蚝油 15 克、鲍鱼汁 15 克、盐 3 克、料酒 20 克、鸡汁5 克、味精 5 克、香油5 克、花椒油5 克。
制作：
1、把鲜鲍仔宰杀治净，在肉面剞上花刀纳碗，加姜片、葱节、盐和
料酒码味后，再入七成热的油锅，爆熟便倒出来沥油；
2、干麦仁用清水泡涨，纳盆加二汤和少许的盐，入笼蒸熟便取出；
3、把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅，炸香捞出；
4、净锅放油，下小米椒丁炒香后，放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁
和鲜鲍仔，同时加酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡汁、味精和盐调好味，待
小火炒匀以后，淋香油、花椒油并撒上香葱丁；
5、起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片，即成。
美人椒爆百灵
主料：鸭舌350 克。
配料：青红美人椒共100 克。
调料：甜面酱30 克、盐2 克、味精1 克、料酒15 克、白砂糖3 克、 香油1 克。
做法：
1.鸭舌洗净，，焯水捞出，入卤水卤入底味；
2.美人椒洗净备用；
3.锅入底油油烧热，下青椒炒熟，放入甜酱炒香，烹料酒，下鸭舌爆
炒；
4.加盐味精、白糖、炒匀；
5.用水淀粉勾芡，点香油，起锅盛盘装饰上桌。
迷迭香金牌盐焗蟹
主料：盘锦大河蟹10 只。
配料：精盐10 斤、迷迭香5 克、葱段、姜片、八角各适量。
制作：
1. 将河蟹洗刷干净，备用；
2. 取锡纸，把迷迭香、葱段、姜片、八角放锡纸上垫底，然后把处理干净的河蟹放在上边，用锡纸包密实；
3. 锅上火把精盐炒热，取一半倒入大的砂锅中，然后将包好的河蟹放里，再把另一半热盐倒入；
4. 打开烤箱温度调至上下200℃，把砂锅放里烘焙10 分；
5. 取出焗熟的河蟹装盘点缀上桌。
秘制石锅沸腾牛蛙
主料：净牛蛙
配料：洋葱30 克、鲜花椒10 克、干椒段、杭椒节、葱花、蒜片、姜 片各20 克。
调料：味达美酱油20 克、秘制料70 克。
制作方法：
1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm 见方的小块待用；
2、取石锅一个放煲仔炉上加热；
3、洋葱切2-3cm 的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用；
4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内 4-5 秒钟快速倒出备用；
5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制 7-8 热待用；
6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次
放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，上桌。
注意事项：石锅必须烧热，需保证菜品上桌后菜品还在沸腾。
成品要求：鲜辣香嫩。
秘制料制作：
原料：菜子油2 千克、山柰15 克、良姜18 克、八角20 克、小茴10 克、香叶8 克、桂皮5 克、花椒30 克、白蔻5 克、草果12 克、姜葱、 豆瓣酱1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香辣酱4瓶
做法：
1、取菜子油2 千克烧热；
2、下香料（山柰15 克，良姜 18 克，八角 20 克，小茴 10 克，香叶 8 克，桂皮5 克，花椒30 克，白蔻5 克，草果12 克）及姜葱炸香捞出；
3、放豆瓣酱1 千克、辣妹子酱4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香 辣酱4 瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。
秘制罐焖牛肉
主料：五花牛肉1500 克。
配料：土豆 300 克、白萝卜 250 克、口蘑 15 克、红枣 50 克、葱头 100 克、芹菜100 克、青蒜50 克。
调料：盐15 克、绍酒50 克、味精20 克、鸡精25 克、番茄酱60 克、 花生油 80 克、白兰地酒 65 克、面粉 30 克、香叶 10 克、胡椒粒 20 克、黄油30 克。
制作：
1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫；
2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下
（九成熟）；
3、葱头2/3 切指甲片，1/3 切大块；
4、芹菜去叶洗净后一半切段，一半切指甲片；
5、青蒜洗净，切斜刀小片；
6、口蘑洗净后切片；
7、红枣去核洗净；
8、煮锅置火上，加入清水下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑
胡椒粒；
9、煮九成熟时，用盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出；
10、锅中汤过罗（即把汤中的杂物过滤），取一焖罐，将煮过的土豆、
白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块；
11、炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅动，待稀稠适当时，遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放火上烧沸；
12、再转至小火焖二十分钟，加入味精拌匀；
13、葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内；
14、上菜，加白兰地酒倒入坛子中，用锡纸封口放入烤箱中加热5 到 10 分钟即可。
乾坤牛掌
主料：脱毛牛掌1 只（带骨2 千克），白萝卜、西兰花、柠檬各100 克，松茸菌、醪糟各50 克。
调配料：A 料（山柰、香叶、砂仁、草果各 5 克，白蔻 15 克，小茴 香20 克，桂皮、八角各10 克，郫县豆瓣酱100 克），B 料（泡椒100 克，郫县豆瓣酱50 克，鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10 克），C 料（盐8 克，味精、鸡精各5 克，蚝油10 克，老抽15 克，鸡油、葱、 姜各50 克），鸡汤10 千克，色拉油30 克，湿淀粉10 克。
制作：
1.白萝卜下入加C 料的鸡汤1 千克中煨制2 小时，取出切块垫底；
2.将牛掌放入桶中，加入鸡汤 8.5 千克和用油煸炒后的 A 料，煨制 6小时，取出脱骨，放入盘中；
3.另起锅，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；
4.用煎完松茸菌的底油，炒香B 料，下入鸡汤500 克，加入醪糟、柠檬，勾芡，淋到牛掌上，将炒好咸鲜口的西兰花摆其牛掌周围。
秘制焦蒜鲈鱼
主料：海鲈鱼1 条（约900 克）。
配料：生蒜瓣 500 克、圆葱、生姜各 50 克、香菜梗 100 克、胡萝 卜、山芹菜各25 克。
调料：盐20 克、鸡粉15 克、味精10 克、淀粉200 克、蒜香粉100 克、泡打粉2 克、啤酒500 克、浓缩鸡汁10 克。
制作：
1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开保持鱼身连而不断，略微清洗后去 掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为 2 厘米、深至鱼肉厚度 1/2 的
十字花刀；
2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍，圆葱、生姜切成碎粒，香
菜梗切成末，胡萝卜和山芹菜切成小粒；
3、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入啤酒、盐、鸡粉、味
精调拌均匀即成腌料；
4、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁，再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入 冰箱冷藏腌制8 小时；
5、淀粉、蒜香粉、泡打粉混合均匀，调成糊；
6、取炒锅放入色拉油2 千克，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀
糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩捞出控油；
7、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长 5 厘米、宽 2 厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的盘中装饰上桌。
秘制牛仔骨
原料：牛仔骨500 克。
配料：青红美人椒50 克、蒜台段20 克、洋葱块20 克。
调料：蔬菜汁50 克、蛋黄1 枚、蚝油10 克、料酒15 克、吉士粉80 克、秘制酱30 克。
制作：
1、牛仔骨冲洗干净，改成2 厘米见方的片，加入蔬菜汁腌渍2 小时去除腥味，再加入蛋黄、蚝油、料酒、吉士粉抓匀备用；
2、平底锅上火入黄油烧至四成热，加入牛仔骨，小火煎至八成熟备
用；
3、炒锅上火加黄油烧热，加入秘制酱炒香，加入煎过的牛仔骨翻炒
入味，下入蒜台、美人椒、洋葱块、大火翻炒入围均匀，起锅装盘点
缀上桌。
秘制酱配方制法：
炒锅上火加黄油烧热，入香菜末、洋葱末、天津冬菜（用大白菜加蒜
和盐发酵腌渍而成，色泽金黄、口感鲜嫩、蒜香味浓，既可做咸菜， 也可当调味品）末、西芹末各 50 克，煸出香味，加入郫县豆瓣 150 克炒香，再加入辣妹子辣椒酱50 克炒出辣味，加入海鲜酱50 克翻炒 30 秒，调入鸡精20 克、味精10 克翻匀，加入XO 酱50 克炒匀即成。
密酱爆长江甲鱼
主料：甲鱼1000 克。
配料：姜片20 克、蒜片20 克、干红椒段10 克、青红美人椒段各200 克、炸蒜瓣250 克。
调料：甲鱼油 60 克、猪油 20 克、郫县豆瓣 30 克、糖 5 克、味精 3 克，鸡精3 克、白胡椒5 克、老抽5 克、料酒10 克、花椒油10 克。
做法：
1、放血后把甲鱼放入容器，倒入80℃的热水烫 1 分钟，用手褪去其表面的薄膜，并去掉趾甲；
2、去内脏斩块，汆水、过油待甲鱼肉颜色金黄即可捞出；
3、起锅上火下入自制甲鱼油60 克、猪油20 克烧至六成热，下入姜片、蒜片、干红椒段爆香，加入郫县豆瓣、糖炒出香味，甲鱼块、青红美人椒段、炸蒜瓣，调入味精、鸡精、白胡椒、老抽、高汤大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10 克、淋入花椒油即可起锅走菜。
秘制甲鱼油：
混合油200 斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段 20 斤、姜片20 斤、干葱30 斤、香菜60 斤小火炸干，倒入糊辣椒（热 油冲烫辣椒面制成）15 斤、香水鱼料12 袋（每袋250 克）、李锦记 香辣酱8 瓶（每瓶300 克）、红久久火锅料 10 袋（每袋 450 克）、 郫县豆瓣30 斤、十三香10 盒、香叶500 克、桂皮200 克、八角100 克、白蔻200 克、小茴香200 克，小火翻炒 3 小时，出锅前加入粗辣 椒面20 斤、白酒500 克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。
秘制香锅龙虾
原料：小龙虾1000 克，
配料：干辣椒、青花椒各50 克、香菜 5 克、青笋片、莲藕片、有机 花菜各80 克。
调料：盐20 克、香锅油料渣15 克、香锅油150 克、香锅酱100 克。
【香锅油配方制法】
色拉油40 千克，熟猪油20 千克混合放入锅内，小火熬至三成热时， 放入葱段、姜片各1500 克，蒜头、红花椒各1 千克，干辣椒4 千克， 香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 150 克，八角、白芷各 250 克．孜然、白豆蔻、小茴香各100 克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮 各 50 克，罗汉果 5 个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡 1
天，过滤取油。
【香锅酱配方制法】
1、家乐香辣虾酱1 千克、三五火锅底料 10 袋、剁椒10 千克、郫县 豆瓣5 千克、泡椒2500 克、泡姜和豆豉各1500 克分别斩成蓉，混合 后再加入甜面酱1500 克调匀。
2、锅内放入色拉油15 千克、熟猪油10 千克、牛油 5 千克，烧至四 成热时放入葱段、姜片各1500 克，蒜头、红花椒各 1 千克，冰糖500 克，干辣椒 4 千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 75 克，八角、白芷各125 克，孜然、白豆蔻、小茴香各50 克，丁香、 砂仁、荜拨、陈皮各 25 克，罗汉果2 个）和调匀的原料，小火煸炒 至香味四溢，淋入白酒1 千克，翻匀出锅即可。
制作：
1、小龙虾刷洗干净去虾线，放入锅内，加入盐、高汤1 千克、熬制
香锅油的料渣，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡；
2、上菜，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳色
泽发红，捞出控油；
3、锅内放入香锅油 75 克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各 25 克，小火煸炒出香，放入香锅酱50 克炒香，倒入青笋片、莲藕片、 有机花菜，中火煸炒出香，取出后将 70％的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。
4、锅内放入香锅油 75 克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各 25 克，小火煸炒出香，放入香锅酱50 克炒香，倒入小龙虾，烹入啤 酒100 克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，放入剩余的辅料和香菜即可。
蜜汁酥皮虾
主料：南美大虾6 只。
配料：姜末蒜末各5 克、干辣椒丝 2 克。
调料：番茄酱2 克、盐1 克、白糖30 克、果醋40 克、生抽2 克。
制作：
1、将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至2/3 处，挑去虾线，
吸干水分；
2、将虾两面粘淀粉，入六成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用； 3、将盐、番茄酱、白糖、果醋、生抽对成汁待用；
4、净锅入底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放
入炸好的虾翻炒均匀，装盘点缀即可。 |
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