|
|
作者：锦囊菜谱
红烧牛蹄筋
原料：牛蹄筋 500 克，鲜红椒 3 克，冬笋 10 克，香菇 5 克。
调料：油、盐、味精、料酒、八角、桂皮、良姜、草果、波扣、香叶、糖色、酱油、鲜汤、水淀粉、姜片、干红椒、葱结、葱段、大蒜子。
做法：
1 将牛蹄筋放入水中，下入盐、所有香料、糖色、酱油、料酒、干红椒、葱结，煮烂牛蹄筋，然后按牛筋自然的筋路切成长 5 厘米、粗 1 厘米的条。
2 将冬笋、香菇、鲜红椒切成与牛蹄筋相匹配的条。
3 锅内放油，下入姜片煸香，再下入冬笋、鲜红椒、香菇，调准盐、味精，下牛蹄筋一同翻炒，下蒜子，加鲜汤烧焖，使汤汁收浓，勾芡，撒葱段淋尾油即成。
乾隆枕前御膳汤
原料：黄牛鞭 4 根，猪肘肉 300 克（或猪脚 1 只），土母鸡肉 500 克，枸杞 3 克。
调料：盐、料酒、胡椒粉、冰糖、白醋、葱结、姜、整干椒、花椒、人参、肉苁蓉、巴戟天、菟丝子。
做法：
1 将肉苁蓉、巴戟天、菟丝子洗净，用纱布包好，放入碗中；人参洗净，与姜片一起放入另一碗中。在 2 个碗中加水，上笼蒸至出药味，取出待用。
2 在大砂锅内放入竹底垫；将猪肘肉刮洗干净，与鸡肉一起砍成大块，焯水后洗净血沫，放在沙锅内的竹底垫上，加入料酒、葱、姜、整干椒和清水 1500 克，烧开后撇去泡沫，煮成浓汤，过滤汤汁待用。
3 将牛鞭用温水清洗干净，横切成段，再纵切成长条，剖开时刮去白膜及杂质，加盐与醋揉搓，用清水冲洗干净后，放入冷水中烧开煮过，再洗去臊腥气味，然后放入绿釉钵内加料酒、葱结、姜、猪肘、盐、冰糖和花椒，上笼蒸至八成烂后取出，去掉葱姜，再放入蒸好的药汤与人参的原汁，改用小火煨炖至牛鞭酥烂，撒枸杞和胡椒粉即成。
葱爆羊肉
原料：羊后腿瘦肉 250 克，大葱 250 克，鸡蛋 1 个。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、蚝油、料酒、干淀粉、红油、姜片、嫩肉粉、甜面酱。
做法：
1 将羊肉洗净后切成薄片，用料酒、鸡蛋清、嫩肉粉、盐、味精、干淀粉抓匀腌制，待用。
2 将大葱剥洗干净，剖开切成 6 厘米长的段。
3 锅置旺火上，放植物油烧至六成热，下入腌制好的羊肉，用筷子拨散后，出锅倒入漏勺沥干油。
4 锅内留底油，下姜片煸香，下入大葱，放盐、味精、鸡精、蚝油、甜面酱翻炒，再下羊肉合炒，淋红油，即可出锅装盘。
小炒黑山羊
原料：嫩黑山羊肉 300 克（7 千克以下的仔羊），香菜 20 克，红尖椒圈 10 克。
调料：油、盐、味精、料酒、生抽、辣妹子辣酱、嫩肉粉、水淀粉、红油、香油、姜米、蒜蓉。
做法：
1 将羊肉切成薄片，放盐、味精、料酒、嫩肉粉、水淀粉上浆，入味后下入八成热油锅过油至熟，倒入漏勺沥净油。
2 锅内留少许底油，下入姜米、蒜蓉、红尖椒圈拌炒，放盐、味精、辣酱、辣妹子辣酱、生抽炒匀，然后下入羊肉一起合炒，入味后勾水淀粉，淋红油、香油，出锅装入垫有香菜的盘中。
小片羊肉烧茶树菇
原料：嫩羊肉 150 克，干茶树菇 200 克，青椒、红椒各 5 克。
调料：植物油、盐、味精、蒜蓉香辣酱、辣妹子辣酱、蚝油、料酒、水淀粉、白糖、香油、红油、干椒段、葱段、姜片、蒜片、鲜汤。
做法：
1 将干茶树菇去蒂，用清水泡发后再挤干水分，切成 6 厘米长的段待用。
2 将羊肉、青椒、红椒洗净后切成菱形片。
3 净锅置旺火上，放植物油烧至五成热，下入姜片、干椒段、蒜片煸香，随即下羊肉片、茶树菇一起煸炒，放盐、味精、白糖，烹料酒，放蚝油、蒜蓉香辣酱、辣妹子辣酱，拌炒入味后放鲜汤略焖一下，待汤汁浓郁时放入青椒片、红椒片、葱段，拌炒均匀后，淋红油、香油，勾水淀粉，出锅装入盘中。
小笼黑山羊
原料：嫩黑山羊肉 750 克，荷叶 1 张。
调料：植物油、精盐、味精、白糖、酱油、鸡精粉、胡椒粉、辣酱、剁椒、蒜子、花椒粉、豆豉、葱、姜、料酒、红油、香油、嫩肉粉、水淀粉。
做法：
1 将荷叶去蒂，修成与蒸笼大小相等的圆形垫于笼内；10 克葱挽结，姜拍破，与料酒对成汁；5 克葱切花，蒜剁成茸。
2 将羊肉剔去筋膜，切成 4 厘米长、3 厘米宽、0.2 厘米厚的片，用精盐、味精、鸡精粉、花椒粉、蒜蓉、豆豉、剁椒、白糖、酱油、红油、辣酱和葱姜料酒汁腌制 25 分钟，然后用水淀粉、嫩肉粉上浆。
3 将黑山羊肉整齐地码放入蒸笼内，用旺火蒸 20 分钟，然后将蒸笼置于盘上，淋上烧热的植物油、香油，撒上葱花、胡椒粉即可。
芙蓉羊排
原料：羊肉 150 克，鸡蛋 1 个，芝麻 10 克。
调料：植物油、精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、五香粉、面粉、干淀粉、八角、花椒、整干椒、香油、雪花蛋泡糊（制法见「烹饪基础」）。
做法：
1 锅内倒入清水，放入羊肉、八角、花椒、整干椒、精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、五香粉，煮至羊肉八成熟后将其捞出，改切成羊肉丝。
2 在碗内打入鸡蛋，加入适量面粉、干淀粉搅匀，放入精盐、味精、胡椒粉调味，再放入羊肉丝一起拌匀。
3 在盘底抹油，将羊肉丝均匀地摆放在盘中，使之呈圆形，再下入六成热油锅内，炸至色泽金黄、外焦内酥后捞出。
4 将雪花蛋泡糊均匀地抹在炸好的羊肉饼上，撒上芝麻，再下入六成热油锅内浸炸至熟，捞出后沥干油，切成 1 厘米宽的条，整齐地摆入盘内。
5 将香油烧热，淋在羊肉上即可。
小米辣烧羊肉
原料：羊肉 600 克，胡萝卜 1 个，小米椒 15 克，鲜红椒 5 克。
调料：油、盐、味精、料酒、八角、桂皮、草果、香叶、山柰、劲霸调料、水淀粉、蒜子、姜片、葱结、大蒜叶。
做法：
1 将羊肉烫毛，刮洗干净。在锅中放入胡萝卜、山柰、八角、桂皮、鲜红椒、料酒、清水，将羊肉煮至断生，然后切成块。
2 小米椒剁碎，备用。
3 锅内放油，下入姜片、山柰、八角、桂皮及其他香辛料煸香，下入羊肉块，煸炒至水分收干时烹料酒，再加清水 500 毫升，下葱结、劲霸调料，用小火煨至羊肉酥烂后下入蒜子、小米椒、大蒜叶，放盐、味精，略煮，勾芡，淋尾油即成。
当归羊肉汤
原料：净羊肉 500 克，当归 80 克。
调料：精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、桂皮、茴香、葱、姜、鲜汤。
做法：
1 将羊肉洗净后剁成 2.5 厘米长的块，入冷水锅内焯水，去除血污后捞出，用冷水洗净，放入罐子内。
2 姜切成 2 厘米长、1 厘米宽、0.1 厘米厚的片，葱挽结。3 将姜片、葱结一起放入盛羊肉的罐中，倒入鲜汤，加入当归、精盐、味精、鸡精粉、桂皮、茴香，盖上盖，用锡纸封好，放入大罐内，生上炭火，煨制 2 小时至羊肉熟烂后取出，撒上胡椒粉即可。
粉皮炖羊肉
原料：净羊肉 500 克，水发粉皮 250 克，胡萝卜 1 个。
调料：油、盐、味精、鸡精、料酒、桂皮、八角、草果、山柰、胡椒粉、姜片、葱结、葱花、干椒、鲜汤。
做法：
1 将羊肉放入清水中煮至五成熟捞出（水中放胡萝卜、八角、桂皮、山柰、料酒 4 毫升，以去膻味），切成条；八角、桂皮、山柰捞出待用。
2 净锅内放油烧热后下入姜片、葱结、干椒、桂皮、八角、山柰、草果，炒出香味后，下入羊肉煸炒，烹入料酒，继续煸炒，放鲜汤，用大火烧开后改用小火煨烂，去掉葱结、桂皮、八角、草果、山柰，下入粉皮，放盐、味精、鸡精煨炖至粉皮完全软化，撒胡椒粉、葱花即成。
天麻龟羊汤
原料：羊肉 250 克，乌龟肉 250 克，胡萝卜 1 个。
调料：油、盐、味精、八角、桂皮、山柰、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖、天麻、黄芪、枸杞、姜片、干椒。
做法：
1 将羊肉放在锅中加水煮至断生（水中放胡萝卜、八角、桂皮、山柰、料酒等以去除膻味），捞出切成骨牌块；八角、桂皮、山柰捞出待用。
2 将乌龟肉用沸水汆过，剥去白膜，洗干净，砍成小块，肠子用牙签剖开洗干净。
3 锅内放油烧至八成热，下姜片、八角、桂皮、干椒略煸香，下入羊肉、龟肉煸炒，水分收干时烹入料酒，下山柰、天麻、黄芪、枸杞，加清水烧开后改用小火炖烂，放盐、味精、鸡精、白糖调好味，撒胡椒粉即可。
百叶豆腐干炒驴肉
原料：驴肉 300 克，百叶 200 克，芹菜 15 克，鲜红椒 10 克，鲜黄椒 10 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、水淀粉、香油、鲜汤。
做法：
1 驴肉、百叶、红椒、黄椒洗净后切丝，芹菜洗净。
2 将驴肉切丝，用盐、水淀粉、味精上浆入味，下入七成热油锅内滑油至熟，捞出沥尽油。
3 锅内放少许油，下入百叶丝，放盐、味精、鸡精拌炒入味，下入驴肉丝、红椒丝、黄椒丝、芹菜，煸炒均匀后放鲜汤，稍焖酥软后，勾水淀粉，淋上香油，拌匀出锅即可。
回锅带皮驴肉
原料：带皮驴肉 500 克，红椒片 30 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、蚝油、料酒、白糖、香油、红油、整干椒、姜片、蒜片、鲜汤、香料（八角、桂皮）。
做法：
1 将驴肉于火上燎去绒毛，于温水中刮洗干净，投入沸水锅中煮熟后捞出，切成厚片。
2 锅内放油，下入整干椒、香料、姜片炒香，下入驴肉煸炒，烹料酒，放酱油、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、白糖、蚝油，入味上色后，倒入鲜汤（以淹没驴肉为度），用大火烧开后转小火煨至驴肉熟烂，下入红椒片、蒜片拌炒均匀，淋香油、红油，出锅装盘。
扣驴肉
原料：带皮驴肉 750 克，黄尖椒圈、红尖椒圈各 10 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、料酒、白糖、香油、红油、整干椒、葱花、蒜蓉、鲜汤、香料（八角、桂皮、草果）。
做法：
1 将驴肉于火上燎去绒毛，在温水中刮洗干净，下入锅中加水煮至六成烂，捞出切成条（锅内原汤留用），整齐地码入扣钵内，放盐、味精、鸡精、料酒、白糖、蒸鱼豉油、植物油、香料、整干椒和少许鲜汤，入笼蒸 30 分钟，熟烂后取出。
2 拣去香料，将原汤倒入锅内，下入黄尖椒圈、红尖椒圈、蒜蓉，待汤汁开后，放盐、味精调味，汤汁浓郁时撒上葱花，淋香油、红油，出锅浇盖在驴肉上。
带皮驴肉
原料：带皮驴肉 500 克，红尖椒、黄尖椒各 15 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、料酒、白糖、香油、红油、整干椒、姜片、大蒜叶、鲜汤、香料（八角、桂皮）。
做法：
1 将驴肉于火上燎去绒毛，于温水中刮洗干净，下入汤锅，加水，放香料、整干椒煮至七成酥烂时捞出，解切成条。
2 锅内放油烧热，下入姜片、驴肉煸炒，烹料酒、酱油拌炒上色，放盐、味精、鸡精、白糖调味，倒入鲜汤（以淹没驴肉为度），焖至驴肉酥烂、汤汁浓郁，放红尖椒、黄尖椒、大蒜叶一起拌匀，淋香油、红油，出锅装入锅中。
煨驴肉炒蕨菜
原料：驴肉 300 克，蕨菜 100 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、蒸鱼豉油、料酒、白糖、香油、红油、干椒段、姜片、蒜片。
做法：
1 将驴肉于火上燎去绒毛，刮洗干净，投入沸水锅中断生，捞出后下入卤锅（桂皮、八角、草果、香叶、公丁香、母丁香、花椒、整干椒各 10 克，制成香料卤锅），加少许盐、料酒、酱油煮至七成熟，捞出切成片。
2 锅内放油，下入干椒段、蒜片、姜片煸香，下入驴肉，烹料酒、蒸鱼豉油，放盐、味精、鸡精、白糖拌炒入味后，淋香油、红油，出锅盛入盘中。
银芽炒驴肉
原料：驴肉丝 250 克，豆芽 100 克，芹菜、红椒丝各 10 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、料酒、水淀粉、香油。
做法：
1 将驴肉丝用料酒、蒸鱼豉油、盐、水淀粉上浆入味。
2 锅内放油烧热，下入驴肉丝拌炒至熟，再下入豆芽、红椒丝、芹菜，放盐、味精、鸡精翻炒，熟后淋香油，出锅盛入盘中。
黄沙鱼煮带皮驴肉
原料：小黄沙鱼 250 克，带皮驴肉 300 克，黄尖椒圈、红尖椒圈各 20 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、料酒、白醋、白糖、香油、整干椒、葱段、姜片、鲜汤、香料（八角、桂皮）。
做法：
1 将小黄沙鱼剖杀，清洗干净，用盐、料酒腌制 10 分钟；将驴肉于火上燎去绒毛，于温水刮洗干净，切成厚块。
2 锅内放油烧至七成热，下入小黄鱼，煎至两面呈黄色，出锅盛入盘中，待用。
3 净锅内放油，下入香料、整干椒、姜片煸炒出香味，下入驴肉，烹料酒，放盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、白醋、白糖调味，待驴肉熟时倒入鲜汤，用大火烧开后转小火煨至驴肉熟烂，下入小沙鱼、黄尖椒圈、红尖椒圈，煮焖至汤汁浓郁，淋香油、撒葱段，出锅盛入汤锅中，带火上桌。
黄焖驴肉
原料：驴肉 750 克，红椒、黄椒各 10 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、料酒、白糖、鸡油、姜片、大蒜叶、鲜汤。
做法：
1 将驴肉于火上燎去绒毛，于温水中刮洗干净，切成条状。
2 炒锅内放油烧热，下入姜片，倒入驴肉，烹料酒，放盐、味精、鸡精、白糖，待驴肉酥烂，倒入鲜汤，用大火烧开后转小火焖至驴肉入味、汤汁浓郁，放红椒、黄椒、大蒜叶，淋鸡油，出锅盛入碗中。 |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有帐号？立即注册
x
|
