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作者：锦囊菜谱
椒盐鱼块
材料
鱼肉 300 克，蒜末 10 克，葱花 20 克，辣椒末 5 克，淀粉 50 克，油适量
调料
盐 1/4 小匙，鸡蛋清 1 大匙，椒盐粉 1 茶匙
做法
1 先将鱼肉切小块，再切花刀，用厨房纸巾吸干水，放入大碗中，加入所有调料（除椒盐粉外）拌匀。
2 将拌匀后的鱼肉均匀沾裹上淀粉。
3 热一锅油，将油温烧热至约 160℃，放入裹好淀粉的鱼肉，以大火炸约 1 分钟至表皮酥脆时捞出沥油。
4 将炸鱼肉的油倒出，锅底留少许油，以小火炒香蒜末、葱花及辣椒末，加入炸好的鱼肉及椒盐粉炒匀即可。
香酥香鱼
材料
香鱼 150 克，淀粉、油各适量
腌料
盐 1/2 小匙，料酒 1 大匙，葱段 10 克，姜片 5 克
调料
胡椒盐适量
做法
1 香鱼洗净，加入所有腌料，腌制约 10 分钟，备用。
2 将腌好的香鱼均匀沾裹上淀粉，备用。
3 热锅倒入稍多的油，放入香鱼炸至表面金黄酥脆。
4 香鱼起锅，撒上胡椒盐即可。
蜜汁鱼条
材料
鱼肉 250 克
淀粉 2 小匙
香菜末 少许
蒜末 2 小匙
白芝麻 1 小匙
油 适量
水 100 毫升
调料
料酒 2 小匙
蜂蜜 60 毫升
盐 1/4 小匙
白醋 1 小匙
做法
1 将鱼肉切长条；将所有面糊材料调匀。
2 将切好的鱼条均匀沾上淀粉，并裹上调匀的面糊，放入油温 150℃ 的油锅中，炸约 3 分钟后呈金黄色捞出，备用。
3 另热一锅，将蒜末放入锅中爆香，再加入所有调料一起翻炒均匀，沸腾后，拌入炸好的鱼条与香菜末，一同翻炒。
4 最后撒上白芝麻，拌一下即可。
香蒜鲷鱼
材料
鲷鱼片 100 克
葱 20 克
大蒜 30 克
红辣椒 1/2 个
中筋面粉 7 大匙
淀粉 1 大匙
色拉油 1 大匙
吉士粉 1 小匙
调料
盐 1/2 小匙
七味粉 1 大匙
白胡椒粉 少许
做法
1 鲷鱼片洗净切小片，均匀沾裹上中筋面粉、淀粉、色拉油、吉士粉混合材料；大蒜切片；葱切小片；红辣椒切菱形片，备用。
2 热锅倒入稍多的油，放入沾裹好的鲷鱼片炸熟，捞起沥油，备用。
3 再将大蒜片放入锅中，炸至香酥即成蒜酥，捞起沥油，备用。
4 锅中留少许油，放入葱片、红辣椒片爆香，再放入炸好的鲷鱼片、蒜酥及所有调料翻炒均匀即可。
香煎鳕鱼
材料
鳕鱼 300 克
淀粉 1/2 碗
葱花 30 克
蒜末 15 克
辣椒末 5 克
油 2 大匙
腌料
盐 适量
胡椒粉 1/4 茶匙
料酒 1 茶匙
水 2 茶匙
做法
1 用小刀将鳕鱼的鳞片刮除，洗净沥干。
2 将所有腌料（除水外）均匀抹在鳕鱼片的两面，腌约 10 分钟。
3 将腌好的鳕鱼片两面都沾上淀粉备用。
4 热锅，加入油，将沾好淀粉的鳕鱼片下锅，以小火煎至两面呈金黄色后装盘。
5 锅底留少许油，将葱花、蒜末和辣椒末下锅炒香，加入水煮开，淋在鱼上即可。
香煎鲳鱼
材料
白鲳鱼 1 条（约 200 克），姜片 1 片，色拉油 50 毫升，面粉 60 克，柠檬 1/4 个，葱段适量
调料
盐 5 克，料酒 100 毫升，花椒盐适量
做法
1 白鲳鱼清洗干净，在鱼身两面划上数刀。
2 葱段、姜片和所有调料抹在鱼身上，腌约 20 分钟后，撒上一层薄薄的面粉备用。
3 取锅，加入色拉油烧热后，放入撒有面粉的白鲳鱼，以大火先煎过，改转中火煎熟至酥脆，即可盛盘。
4 可搭配柠檬和花椒盐一起食用。
煎带鱼
材料
带鱼 400 克，淀粉、油各适量，大蒜、姜丝、辣椒丝各 10 克
调料
盐 1 小匙，料酒 1/2 大匙
做法
1 带鱼洗净沥干，加入料酒、盐抹均匀，腌约 10 分钟，备用。
2 将腌好的带鱼沾上淀粉，静置 2 分钟，备用。
3 热锅，加入油，放入沾好淀粉的带鱼，煎至一面上色，再翻面，再放入大蒜、姜丝、辣椒丝煎炒，待带鱼煎熟即可。
酱汁煎秋刀
材料
秋刀鱼 2 条，蒜末 30 克，葱丝 20 克，油少许，辣椒丝适量
调料
酱油、料酒各 1 大匙，陈醋、白糖各 2 茶匙，水 2 大匙，盐适量
做法
1 先将秋刀鱼去内脏，洗净沥干，再切去头尾后对切成两段。
2 热锅，加入约 2 大匙油，将秋刀鱼段下锅，以小火煎熟，至两面焦香时取出，盛盘备用。
3 另热一锅，加入少许油，以小火爆香蒜末，再加入所有调料，待煮沸后，将其淋在煎好的秋刀鱼上，再摆上葱丝及辣椒丝即可。
蛋汁煎鱼片
材料
鲷鱼肉 300 克，苜蓿芽 30 克，淀粉 1 大匙，鸡蛋 1 个，色拉油少许
调料
盐、白胡椒粉各 1/4 茶匙，料酒 2 大匙，沙拉酱 2 大匙
做法
1 将鲷鱼肉斜切成长方形大块，再放入大碗中，加入所有调料，腌制 1 分钟，备用。
2 鸡蛋打散；热平底锅，倒入少许色拉油，将腌好的鱼片沾上蛋液后放入平底锅中，以小火煎约 2 分钟后，翻面再煎 2 分钟至熟。
3 取一盘，将苜蓿芽放置盘中垫底，把煎好的鱼片排放至苜蓿芽上，再挤上沙拉酱即可。
蒜香煎三文鱼
材料
三文鱼 350 克
大蒜 15 克
姜片 10 克
柠檬片 1 片
油 少许
腌料
盐 1/2 小匙
料酒 1/2 大匙
做法
1 三文鱼洗净沥干，放入姜片、盐和料酒，腌约 10 分钟，备用。
2 热锅，锅面上刷上少许油，再放入腌好的三文鱼，煎约 2 分钟。
3 将三文鱼翻面，放入大蒜一起煎至表面呈金黄色，取出盛盘，放上柠檬片点缀即可。
普罗旺斯煎鳕鱼
材料
鳕鱼约 200 克，杏鲍菇 100 克，葱 20 克，洋葱 50 克，大蒜 15 克，油适量
调料
普罗旺斯香料、香油各 1 小匙，料酒 1 大匙，黑胡椒粒、盐各少许
做法
1 鳕鱼洗净，再使用餐巾纸吸干水备用；杏鲍菇切片；葱切末；洋葱切丝；蒜切片。
2 起锅，加入油烧热，再放入鳕鱼，以小火将鳕鱼两面煎至上色，盛盘备用。
3 锅内留少许油，放入葱末、大蒜片、洋葱丝、杏鲍菇片，以中火爆香，再加入所有的调料炒香后，淋在煎好的鳕鱼上即可。
红糟鱼片
材料
鲷鱼 450 克，蒜苗 80 克，姜片 10 克，淀粉适量，色拉油 2 大匙
腌料
红糟酱 20 克，料酒、鸡蛋液各 1 大匙，白糖 1/4 小匙
调料
红糟酱、料酒、水各 1 大匙，白糖少许，姜汁 1 小匙
做法
1 鲷鱼切片洗净，加入所有的腌料拌匀；腌 15 分钟后，再加入淀粉拌匀，放置约 5 分钟，备用。
2 将腌好的鱼片放入 130℃ 的油锅中，过下油，捞出，沥油备用。
3 另取锅烧热，加入色拉油，放入姜片、蒜苗片和所有调料炒匀，再放入炸好的鱼片，翻炒至入味即可。
干煎鱼肉
材料
鱼肉 300 克，莴苣 2 片，油 3 大匙
做法
将鱼肉洗净备用。
将莴苣叶洗净，摆于盘边做装饰。
取锅，倒入油烧热，锅内放入鱼肉，煎约 2 分钟。
4 再翻面煎约 2 分钟，把鱼肉煎至金黄色，盛盘即可。
香煎柳橙芥末三文鱼
材料
三文鱼片约 160 克，西红柿 30 克，油 10 毫升，百里香叶碎 2～3 克
调料
法式芥末酱 30 克，蜂蜜 10 毫升，柳橙汁 20 毫升，盐、白胡椒粉、西芹叶碎各适量
做法
1 西红柿去蒂、切成厚片，撒上适量盐、白胡椒粉、百里香叶碎，并加入油，然后放进以 160℃ 温度预热 5 分钟的烤箱中，以 180℃ 烤约 10 分钟，取出备用。
2 将剩余调料（西芹叶碎除外）拌匀后，涂在三文鱼片上，腌约 5 分钟至入味，备用。
3 热油锅，以中火将腌好的三文鱼片煎熟后排盘，再摆上烤好的西红柿，撒上西芹叶碎即可。
吻仔鱼煎蛋
材料
吻仔鱼 70 克，鸡蛋 4 个，葱花 20 克，蒜末 5 克，油 2 大匙
调料
盐 1/4 小匙
做法
1 先将鸡蛋打入碗中，与葱花及盐一起拌匀，备用。
2 热锅，加入少许油，以小火爆香蒜末后，加入吻仔鱼，炒至鱼身干香后起锅，再将炒过的吻仔鱼加入蛋液中拌匀。
3 热锅，加入 2 大匙油烧热，倒入拌有吻仔鱼的蛋液，煎至蛋液呈两面焦黄即可。
干煎虱目鱼肚
材料
虱目鱼肚 1 片，柠檬（装饰用）1 个，香芹（装饰用）1 棵
腌料
料酒 1 大匙，香油、酱油各 1 小匙，盐、白胡椒粉各少许
做法
1 先将虱目鱼肚洗净，与腌料混匀，腌制约 10 分钟，备用。柠檬切块；香芹切段，摆盘装饰。
2 将腌制好的虱目鱼肚以餐巾纸吸干水，备用。
3 取一个不粘锅，将拭干的虱目鱼肚放入锅中，以小火将虱目鱼肚煎至双面上色且熟透，装盘，用柠檬、香芹装饰即可。
关键提示
虱目鱼肚可以到大卖场选购已处理好的，不仅烹调方便，也比直接买一整条便宜，而且口感也不差。
糖醋鱼
材料
鱼肉 600 克
什锦蔬菜丁 200 克
葱段 50 克
姜片 30 克
油 适量
淀粉 1/2 碗（约 100 克）
水淀粉 1 茶匙
调料
盐 1/4 茶匙
白胡椒粉 1/4 茶匙
料酒 2 大匙
水 4 大匙
番茄酱 2 大匙
白醋 2 大匙
白糖 2.5 大匙
香油 1 大匙
做法
1 鱼洗净沥干后，在鱼肉较厚处切花刀。
2 将盐、白胡椒粉、料酒、2 大匙水放入大碗中，混合均匀，再放入切好的鱼肉、葱段、姜片。
3 一起腌制 10 分钟后，取出、沥干，均匀裹上淀粉，切口处也需沾上淀粉。
4 热一锅油，将油加热至约 180℃，再将腌好的鱼肉放入锅内，炸约 6 分钟至金黄酥脆后捞起，摆入盘中。
5 将炸鱼的油倒出，在锅底留少许油，以小火炒香什锦蔬菜丁，加入白醋、番茄酱、白糖和 2 大匙水煮开后，用水淀粉勾芡，洒上香油，最后淋在鱼上即可。
豆豉焖鱼头
材料
鱼头 1 个
豆豉 2 大匙
蒜末 1 大匙
姜丝 20 克
辣椒 20 克
罗勒 适量
油 适量
水 240 毫升
水淀粉 适量
调料
料酒 1 大匙
白糖 1 小匙
蘑菇精 1 小匙
陈醋 2 小匙
香油 2 小匙
做法
1 将鱼头放入沸水中汆烫去血水，再捞出洗净备用；把辣椒切片，备用。
2 油锅烧热，将豆豉、蒜末、姜丝、辣椒片放入锅中爆香。
3 料酒、白糖、蘑菇精、水倒入锅中，与爆香后的豆豉、蒜末、姜丝、辣椒片一起翻炒调成酱汁。
4 再将烫好的鱼头放入锅中，与酱汁一同煮，盖上锅盖，以小火焖煮 10 分钟。
5 将鱼头捞起盛盘；再将水淀粉倒入酱汁中勾薄芡，然后加入陈醋与香油拌香。
6 将翻炒好后的酱汁盛起，淋在鱼头上，再以罗勒装饰即成。
干烧鱼
材料
鱼 1 条（约 600 克），洋葱丁 100 克，水 250 毫升，姜末、蒜末各 20 克，色拉油 4 大匙
调料
辣椒酱、白糖各 2 大匙，番茄酱 3 大匙，料酒 1 大匙，香油 1/2 茶匙
做法
1 先将鱼去除内脏和鱼鳃，洗净沥干。
2 热锅，加入色拉油，将鱼下锅，以小火煎至两面呈金黄色后，取出备用。
3 炸完鱼后的锅底留少许油，放入洋葱丁、姜末和蒜末爆香后，加入辣椒酱及番茄酱炒香。
4 再加入水、白糖和料酒，接着放入炸好的鱼，煮至沸腾后转小火，约 5 分钟后，翻面再煮，至汤汁收干后，洒上香油即可。
醋溜鱼片
材料
鲷鱼片 600 克，淀粉 1/2 大匙，低筋面粉 1 大匙，小黄瓜片、黄甜椒片、红甜椒片、洋葱片各 10 克，油适量
腌料
盐、白胡椒粉各 1/4 小匙，鸡蛋 1 个，料酒 1 大匙，水 200 毫升
调料
番茄酱、白糖、料酒各 1 大匙，白醋 1/2 大匙
做法
1 鲷鱼片切小片，加入腌料抓匀，静置腌制约 5 分钟，备用。
2 淀粉与低筋面粉拌匀，均匀裹在腌好的鲷鱼片上，放入加热至约 200℃ 的油锅中，以小火炸约 1 分钟至熟，捞起沥油，备用。
3 取锅倒入少许油，放入红、黄甜椒片和洋葱片炒香，加入所有调料（除白醋外）拌匀，再放入炸好的鲷鱼片和小黄瓜片，以大火翻炒均匀后，淋入白醋即可。
干烧虱目鱼肚
材料
虱目鱼肚约 200 克，竹笋 100 克，姜片 8 克，大蒜、葱各 20 克，油适量
调料
酱油 1 大匙，香油、糖、鸡精各 1 小匙，料酒 2 大匙
做法
1 将虱目鱼肚洗净，用餐巾纸吸干水，备用；葱切段；大蒜切片；竹笋切片。
2 起锅，加入适量油烧热，先放入虱目鱼肚，煎至两面上色。
3 再加入蒜片，葱段、姜片及竹笋片，以中火爆香，最后再放入所有的调料，并转小火，让酱汁略收干即可。
酱烧鱼肚
材料
虱目鱼肚 2 片，姜片、葱段各 20 克，葱花适量，水 500 毫升
调料
酱油、料酒各 5 大匙，糖 2 大匙，白胡椒粉 1/2 茶匙
做法
1 虱目鱼肚洗净备用。
2 取锅，放入姜片、葱段、水及所有调料，煮至沸腾。
3 再放入虱目鱼肚，以小火煮 7～8 分钟，撒上葱花即可。
豆瓣鲤鱼
材料
鲤鱼 1 条
葱 20 克
姜末 2 小匙
蒜末 1 大匙
猪肉馅 20 克
水淀粉 适量
干面粉 适量
油 适量
水 480 毫升
调料
辣豆瓣酱 2 大匙
白糖 1 大匙
料酒 60 毫升
盐 1/2 小匙
白醋 2 小匙
做法
1 将鲤鱼两面的鱼身各划上三刀；葱切成葱末，备用。在鱼身及鱼肚上，均匀抹上干面粉，放入油温约 150℃ 的油锅中，以中火炸约 10 分钟，鱼表面会呈现金黄色，再捞出沥油，备用。
2 另热锅，烧热油，放入葱末、姜末、蒜末、猪肉馅爆香，再把辣豆瓣酱、白糖、料酒、盐、水及白醋一起下锅爆香。
3 将炸好的鱼放入锅中，用小火烧 8 分钟，不要将鱼翻面，以免鱼尾巴断掉。时不时将锅中汤汁舀起来浇在鱼身上，让鱼入味。鱼烧熟入味后，捞出盛盘，备用。
4 将水淀粉倒入锅中勾薄芡。
5 最后将调好的芡汁淋在鱼上即可。
葱烧鲫鱼
材料
鲫鱼 2 条，葱 30 克，姜 10 克，油适量，水 200 毫升
调料
酱油 2 大匙，白糖 1 大匙，白醋 1/2 小匙，料酒 1 小匙
做法
1 鱼处理后洗净，以厨房纸巾擦干；葱洗净切长段；姜去皮、切片，备用。
2 烧一锅热油，先将葱段、姜片炸至焦黄后捞出，再放入拭干后的鱼，以中火炸至焦酥，捞出沥油。
3 另取一锅，倒入适量油，放入炸好的鱼，铺上炸好的葱段、姜片，并加入所有调料，以小火慢熬约 15 分钟，至汤汁稍干即可。
番茄烧鱼
材料
鱼 1 条（约 600 克），西红柿 100 克，洋葱 80 克，蒜末 20 克，油适量，水 250 毫升
调料
盐 1/4 茶匙，番茄酱 2 大匙，白糖 2 茶匙，白醋、香油各 1 茶匙
做法
1 先将鱼去鳃及内脏后，再洗净擦干；西红柿洗净后切小块；洋葱去皮后切小块。
2 热锅，倒入少许油，将鱼的两面煎至焦黄，再取出装盘备用。
3 原锅留少许油，以小火爆香洋葱块、蒜末，再放入炸好的鱼、西红柿块及所有调料（除香油外）一起煮沸。
4 转小火，续煮约 12 分钟至汤汁稍干，再淋上香油即可。
腐竹烧鱼
材料
鱼 1 条（约 600 克），腐竹 100 克，葱 20 克，辣椒 2 个，姜 50 克，油 3 大匙，水 300 毫升
调料
蚝油 3 大匙，料酒 2 大匙，白糖 1 茶匙，盐适量
做法
1 将鱼去鳃及内脏后洗净，在鱼身两侧各划 2 刀；葱及辣椒切段；姜切丝，备用。
2 腐竹以温开水泡约 10 分钟至软后，沥干切小段。
3 热锅，倒入油，将鱼放入锅内，以小火煎至两面焦黄后，将鱼盛盘；原锅留少许油，于锅内放入葱段、辣椒段和姜丝爆香，再将腐竹段及鱼放入，转为中火，并加入所有调料。
4 待煮沸后转小火，时不时翻动鱼身，以防粘锅，煮约 12 分钟至汤汁略收干即可。
蒜苗马鲛鱼
材料
马鲛鱼 350 克，姜片、辣椒片、蒜苗片各 10 克，油 1 大匙
腌料
姜片、葱段各适量，料酒 1 大匙，盐少许，淀粉 1/2 小匙
调料
酱油 1.5 大匙，料酒 1 大匙，糖、陈醋各 1 小匙
做法
1 马鲛鱼洗净，加入所有腌料，腌约 10 分钟，备用。
2 热锅，倒入油，放入腌好的马鲛鱼，煎约 2 分钟，翻面再煎 1 分钟。
3 再向锅中加入姜片、辣椒片、蒜苗片煸炒。
4 最后加入所有调料拌匀，稍煮收汁即可。
大蒜烧黄鱼
材料
黄鱼 1 条，大蒜 50 克，葱段、红辣椒片各 10 克，面粉少许，油适量
腌料
盐 1/4 小匙，料酒 1 大匙，葱段、姜片各 10 克
调料
水 150 毫升，糖 1/4 小匙，陈醋 1 小匙，酱油 1 大匙
做法
1 黄鱼洗净，加入所有腌料，腌约 10 分钟。
2 热锅，倒入稍多的油，待油温热至 160℃；将腌好的黄鱼均匀沾裹上面粉，放入油锅中炸约 4 分钟，捞起沥干。
3 再向锅中放入大蒜，炸至表面金黄，捞起沥干，备用。
4 锅中留少许油，放入葱段、红辣椒片及炸好的大蒜炒香，再加入所有调料煮至沸腾。最后加入炸好的黄鱼，煮入味即可。
干煎茄汁黄鱼
材料
黄鱼 1 条，洋葱 50 克，大蒜 15 克，姜片 10 克，葱 20 克，西红柿 240 克，面粉 3 大匙，油适量
调料
番茄酱、蚝油各 1 大匙，香油、鸡精各 1 小匙，白胡椒粉、盐各适量
做法
1 黄鱼洗净沥干后，先用餐巾纸吸干水；洋葱切丝；葱切段；西红柿切块。
2 在黄鱼表面拍上薄薄的面粉，备用。
3 起油锅，将油加热至 120℃ 略冒白烟时，放入裹好面粉的鱼，煎至上色后，加入葱段、姜片、大蒜、洋葱丝、西红柿块和所有的调料，以小火焖煮至汤汁收干即可。
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