我们搜集了这些名厨的菜谱，给你在家改良用

六翼天使494

作者：澎湃新闻
为什么我们总不能在家里复制出可以媲美中餐厅的风味？尤其是在热炒这件事上，难度之高、风味差异之大更是叫人一尝即知。厨师们给出了很多理由，但关键，其实还是细节。如果我们能够手持一份餐厅名厨的菜谱，并经过适合家庭烹饪的改良，是否会塑造出一道具有个人风格的美味呢？

“火候不够，你看我们厨房的火多大，家里的火多大？再加上用油的量，一般过油的菜家里都不会用很多油，但是餐厅就不一样了。”很多厨师在面对“家中做菜不如餐厅味道好”的提问时，都会给出这两个非常具有标志性的答案，“还有一些别的细节，可能家里做菜也不会很注意，比如说有些菜我们会淋明油、有些菜会要做一点勾芡，看上去好像无所谓，但累计下来就会造成味道上的不同。”在轩尼诗联合城中四大名厨一起呈现的“重新发现中国味•食验室”现场，我们看到了一份熟悉的菜单，宋嫂鱼羹、琉璃凤尾虾、鲍鱼红烧肉、八宝葫芦鸭、黄鱼狮子头……作为一个江南人，对于这样的味道一定并不陌生，但想要做得好，却并不是件容易事。于是我们要来了厨师的菜谱和制作方法，将之在此公开，并试图和喜欢下厨的你一起讨论一下，如何将这些菜，变得更适合在家中烹饪。

宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹

菜谱来源：杭州西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇

材料：

鲫鱼、黑鱼、鳕鱼、胡萝卜、腐竹、姜、青瓜、黑木耳、榄仁、粉丝、韭黄、淀粉

做法：

1.用鲫鱼和黑鱼熬汤，将汤熬至奶白色。

2. 烤熟鳕鱼，去掉表面焦的部分后，将鱼肉切成小块备用。

3. 将胡萝卜、腐竹、姜、青瓜、黑木耳切成丝后放入汤中，并加入榄仁、粉丝、鳕鱼块，搅拌熬煮成羹。

4. 淀粉加水搅拌均匀后，慢慢倒入鱼羹中。

5. 起锅前加入韭黄，搅拌后起锅。

在家制作的秘诀：

宋嫂鱼羹对很多人来说都不陌生，只是做起来相当费工夫。作为一道羹点，熬汤这件事必不可少，所以请不要偷懒。

看看菜单里所要购买的食材虽然多，却是在菜场都可以买到的东西——如果你不想自己切，那么还可以考虑去买已经处理好的净菜来节省时间。唯一不好买的是榄仁，这种特殊的食材之前在广州、顺德一带使用非常频繁，可现在即使在顺德，也越来越少人做了，所以如果实在找不到的话，自己家里就省略了这个食材吧。

烤鳕鱼并不难，但不是所有人家里都有烤箱。你可以用锡纸包好了鳕鱼，将它放在平底锅里慢慢加热，要提醒的是这一过程中你最好能平缓地移动一下锡纸包，以免发生焦底之类的意外，之后再把鱼拿出来拆块就行。

琉璃凤尾虾

琉璃凤尾虾

菜谱来源：上海外滩茂悦大酒店中餐总厨杜才清

材料：

大河虾、豌豆粒、黑醋粒、柠檬醋粒

做法：

1. 将一半河虾的壳全剥，另一半河虾剥留虾尾，虾仁腌制上浆，放冰箱备用。

2. 锅烧热后放油，油温不宜过高（油量需盖过虾仁的量）。

3. 将所有虾仁放入锅中滑油，虾仁颜色变红后出锅滤油。

4. 重新起锅，放入水、盐、糖、虾仁，翻炒后3-5次后盛出摆碟。

5. 最后将黑松露醋粒、柠檬醋粒、豌豆粒放置在虾仁顶部搭配。

在家制作的秘诀：

虾仁剥壳这件事，现在还有谁愿意自己去做呢？所以，不要盲目追求杜师傅对于虾仁的呈现样式了，要么已经剥好了的虾仁，要么买现成的保留了虾尾的那种（超市电商都有，一搜就行），如果你真的不差钱，那就两样都买吧。

虾仁滑油这件事对于油的使用量要求比较高，一般情况下大家都不会这么做。有两种解决方案，一是少用点油，分批次去滑虾，这种做法的缺点在于你得重复作业，没耐心的人可能撑不了那么久——当然，你也可以选择少吃点儿虾，一次性搞定；第二种方法则是用煎的方式来操作，不过虾的外表可能会出现一些焦焦的痕迹，色面不会很好看。至于究竟选哪一种，就看你想要偷懒成什么样啦。

有人会问，黑松露醋粒、柠檬醋粒是什么东西，到底应该在哪里买？实际上，这就是一种分子料理的方式，如果你想要做的话，可以直接上电商网站购买分子料理包和黑松露醋、柠檬醋，之后按照操作步骤一步一步搞定。但要是你觉得外表如浮云（真的不是懒），那么我们也给你两种解决方案，一是在炒制快要结束的时候迅速地把醋加入到菜里，让虾仁裹上这独特的风味，二是把这些醋调好了当成蘸料摆在一旁，吃的时候蘸一蘸。