几道招牌菜，帮你菜谱添新菜

jimmy肖明

作者：中餐烹友
梨乡双绝

原料：
川明参粉（当地市场有配好的成品出售） 200克、苍溪红心猕猴桃500克、土豆50克、沙拉酱50克、土豆50克、黄瓜片、盐、鲜汤、色拉油各适量


制作：
1.猕猴桃去皮，切成大小一致的半圆块，放入淡盐水盆里浸泡待用。另把土豆去皮，切成银针丝，放入清水盆里浸泡约10分钟。
2.往锅里舀入适量鲜汤，下川明参粉小火炒制，待其呈糊状时，起锅逐一盛入小碗里。
3.往锅里舀入色拉油烧至四成热，下银针丝小火炸至金黄酥脆，捞出来沥油。
4.将浸泡好的猕猴桃块沥水，摆放在盛器中黄瓜片上，挤入适量沙拉酱，面上点缀银针丝。再将川明参泥小碗对称摆放在器皿的另一侧，把盛器稍加装饰，即成。
说明：川明参，又称明参，是一种多年生草本植物，也是一味中药。为苍溪特产之一，适量服用具有养阴清肺健脾等功效。


香煎蹄花

此菜是典型的重口味，几种不同辣椒的辣味将猪蹄丁紧紧包围，最终形成香辣、鲜辣、辛辣并存的特色。
原料：
猪蹄1只 干辣椒50克 青二荆条50克 子姜丁50克 小米椒50克 干花椒10克 豆瓣15克 老抽 蒜丁 料酒 葱 味精 盐
制作：
1、把猪蹄烧皮洗净剁两半汆水后再冷水冲洗，加料酒、葱姜、清水煮40分钟左右，晾凉后去骨，切成1.5厘米左右的丁备用。
2、锅里放菜籽油烧热，放豆瓣、蒜丁、干辣椒、干花椒煸香，再加入子姜丁和青二荆条节、小米椒节一起煸香，然后加入猪蹄丁，一起煸炒后，加入老抽、味精、盐调味起锅装盘即可。


炭炉韵味黄牛骨

原料：
牛颈骨块750克、姜片50克、大蒜50克、小米椒节50克、干红辣椒节50克、料酒30毫升、东古酱油30毫升、辣鲜露20毫升、盐3克、鸡精3克、香料（八角20克、桂皮20克、香叶10克） 高汤500毫升、菜籽油50毫升
制作：
1.将牛颈骨块入水锅中煮熟，治净后沥水待用。
2. 锅上火，放菜籽油烧热，下姜片、大蒜、香料、干红辣椒节和小米椒节炒香后，放入煮熟的牛颈骨块翻炒均匀，烹入料酒，掺高汤焖煮至牛颈骨肉酥烂，汤汁浓稠时，加盐、鸡精、酱油和辣鲜露调味，出锅装盘，稍加点缀即可。


砂锅豆腐

原料：
豆腐400克熟猪心50克熟猪舌50克熟猪肚50克猪肉泥50克酥肉50克水发猪响皮50克水发木耳30克鲜笋40克平菇40克水发黄花30克海米、姜片、姜末、葱节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油、土鸡油各适量自制豆瓣酱味碟1个


制作：
1.把豆腐切成条，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把熟猪心、熟猪舌、熟猪肚、酥肉、水发猪响皮、鲜笋分别切成片，水发木耳撕成朵，平菇撕成块。猪肉泥加姜末、盐和水淀粉顺一个方向搅打上劲，再挤成丸子，待用（见图1）。
2.砂锅洗净后掺入鲜汤，上火烧沸，下入姜片、葱节和海米熬出味，放入豆腐条、熟猪心片、熟猪舌片、熟猪肚片、猪肉丸子、酥肉片、水发猪响皮片、水发木耳、鲜笋片、平菇块和水发黄花，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用小火慢煮至成熟入味时，淋入化猪油、土鸡油，连砂锅一起端上桌，配豆瓣酱味碟即可食用（见图2、图3）。


说明：此菜除了豆腐以外，其余荤素原料可酌情增12减，如可加水发鱿鱼、水发海参、熟鸡块、玉兰片等。


灵芝焖深海大虾

原料：
阿根廷红虾8只、灵芝12克、姜丝30克、白糖120克、香醋5毫升、熟豌豆、柠檬块、干生粉、鸡油、大豆油各适量


制作：
1.将大虾背部剖开并治净，拍上干生粉封好切口。另把灵芝切片，用温水泡发约10 分钟， 捞出来沥水，待用。
2.往锅里倒入适量大豆油烧至三成热，下入拍好生粉的大虾，炸至色金黄且定型，捞出来沥油。
3.往净锅里舀入鸡油烧热，投入姜丝炒香，加入白糖炒化（至呈浅黄色），然后掺入少许清水烧沸，放入炸好的大虾、灵芝片稍焖至熟。最后大火收汁，起锅前淋入少许香醋，装盘时用熟豌豆、柠檬块等点缀，即可。


滋补牦牛边炉

原料：
高原牦牛里脊500克、自制牛骨汤1000毫升、蟹味菇100克、白玉菇50克、香菇100克、奶白菜150克、高山娃娃菜150克、西兰花、芦笋节、番茄片、枸杞、大枣、姜、葱、小米椒碎、酱油各适量
制作：
1.取牦牛里脊肉去筋、切成均匀的片，再卷成花状。蔬菜和鲜菌治净，均备用。
2.取一碎冰盘，将卷成花状的牦牛肉摆在碎冰盘上，再摆上各种蔬菜和鲜菌做点缀。
3.自制牛骨汤倒入锅中烧沸，加入枸杞、大枣、姜、葱增加鲜味，然后将摆好的冰盘和汤锅一起，配上用小米椒碎和酱油调成的味碟上桌即成。

惜颜705

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