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作者：锦囊菜谱
排骨海带汤
原料 猪子排 250 克，海带 250 克
调料 黄酒、姜块、葱段、盐、味精各适量
做法 1 排骨剁成小段，焯水后洗净；海带洗净，切成菱形片，焯水。
2 砂锅中放入排骨、海带片和水，加入黄酒、姜块、葱段，煮沸后撇去浮沫，加盖炖 2 小时至排骨熟烂，加盐、味精调味即可。
酸菜汤
原料 酸菜 100 克，熟肥肠圈丝 150 克
调料 清汤、料酒、姜汁、味精、盐、胡椒粉、色拉油各适量
做法 1 酸菜洗净，切成丝。
2 汤锅置火上，放入色拉油，放入酸菜煸炒出香味，加入清汤，随即放入熟肥肠圈丝，调入料酒、姜汁、味精、盐，烧沸后撇去浮沫，撒入胡椒粉即可。
莲藕炖排骨
原料 藕 300 克，排骨 200 克
调料 葱段 10 克，姜片 5 克，料酒 5 克，盐 3 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 3 克，色拉油适量
做法 1 藕去皮切块，排骨切块。
2 排骨凉水下锅，烧至微沸，捞出冲净。
3 锅加油烧热，放葱、姜爆炒，下排骨煸炒，烹入料酒炒出香味。
4 砂锅加水烧开，倒入排骨用大火烧开，放入藕块煮沸，改用小火炖 50 分钟，用盐、鸡粉、胡椒粉调味即可。
1 藕要选择藕节肥大粗短、表面鲜嫩、无烂不伤的。
2 可以加些枸杞子、人参，此汤属温补佳品，清而不淡，香而不腻。
苦瓜肉片汤
原料 苦瓜 200 克，猪瘦肉片 100 克
调料 清汤、葱段、姜片、黄酒、盐、味精各适量
做法 1 苦瓜洗净，去瓤，切厚片，加入半茶匙盐腌半小时，放入滚水中煮 3 分钟以去除苦味，捞出冲水，滤净。
2 猪肉片加黄酒、盐、味精腌 10 分钟，放入滚水中汆至半熟，捞出沥干。
3 汤锅置火上，加入清汤、葱段、姜片，烧沸后放入猪肉片，撇去浮沫，倒入苦瓜，加入盐、味精，拣去葱段、姜片即可。
彩玉煲排骨
原料 排骨 300 克，玉米 150 克，藕 150 克，胡萝卜 80 克
调料 姜片 10 克，盐 3 克，鸡精 3 克，色拉油适量
做法 1 将排骨剁成段；玉米切成段；胡萝卜、藕分别切成块。
2 锅加油烧热，下姜片煸出香味，放入排骨煸炒片刻，加开水，用大火烧炖 15 分钟。
3 将排骨连汤一起倒入砂锅中，放入玉米、胡萝卜、藕，煲 50 分钟左右，加入盐、鸡精调味即可。
1 猪排可以直接炖煮，也可以焯水后去除杂质再炖。
2 炒后的排骨必须加开水炖，可保持汤汁清澈。
连锅汤
原料 猪后腿肉 200 克，白萝卜 100 克
调料 花椒、葱结、姜块、干辣椒、豆瓣、酱油、味精、香油、色拉油各适量
做法 1 猪肉刮洗干净，入沸水锅中煮沸，撇去浮沫，加入花椒、葱结、姜块，煮至肉刚熟捞出，晾凉后用刀切薄片；肉汤放入砂锅中。
2 萝卜去皮洗净，切成片，放入砂锅肉汤中，用小火煮至萝卜熟软时放入肉片，同煮几分钟，放入味精起锅。
3 油锅烧热，放入干辣椒、花椒炒呈棕红色，铲出，用刀剁成细末；豆瓣剁细，入锅炒香至油呈红色，放入干辣椒和花椒末炒匀，加酱油、味精、香油调匀成香油豆瓣味汁，肉片蘸食调味汁食用。
咸肉豆腐汤
原料 豆腐 300 克，咸肉 100 克
调料 葱末、姜末、高汤、料酒、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 豆腐切片；咸肉泡水以去除咸味，蒸熟后切片。
2 油锅烧热，下葱末、姜末炝锅，倒入高汤，放入豆腐、咸肉片，加料酒、盐、味精，炖至汤浓，淋色拉油即可。
腊肉是腌过再熏的，咸肉是只腌不熏的。
腰花双耳汤
原料 猪腰 1 只，水发木耳 100 克，水发银耳 50 克
调料 淀粉、高汤、料酒、盐、味精、香油各适量
做法 1 猪腰洗净，剖开，去除腰臊，剞成花刀，用淀粉上浆。木耳和银耳洗净，撕成块状。
2 高汤煮沸，放入腰花，待汤微沸时撇去浮沫，加入料酒、木耳和银耳、盐、味精稍煮片刻，起锅盛入汤碗内，淋上几滴香油即可。
腰臊是猪腰里白色的东西，是腥味的主要来源。
肉片豆腐汤
原料 猪瘦肉 150 克，豆腐 300 克
调料 淀粉、葱末、姜末、高汤、料酒、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 猪肉切片，加淀粉上浆；豆腐切片。
2 油锅烧热，下葱末、姜末炝锅，倒入高汤，放豆腐，加料酒、盐、味精，再放入肉片，烧至肉片变色，撇去浮沫，出锅时淋少许烧热的色拉油即可。
花生猪蹄汤
原料 猪蹄 500 克，花生 150 克，枸杞子少许
调料 姜片、葱段、料酒、盐、味精各适量
做法 1 猪蹄镊去毛，刮洗干净，剁成块，入沸水锅中焯水后清洗干净；花生去皮，用清水浸透。
2 取炖盅一个，将猪蹄、花生、枸杞子、姜片、葱段、料酒一起放入盅内，加入清水，大火烧沸，撇去浮沫，加盖用小火炖约 3 小时，调入盐、味精即成。
1 前蹄肉多，适合各种烹饪方法；后蹄骨多肉少，煲汤合适。
2 前蹄稍贵，有「前吃后看」之说。
火腿白菜汤
原料 白菜 200 克，熟火腿 50 克
调料 葱末、姜末、高汤、盐、味精、香油、色拉油各适量
做法 1 白菜择去老叶，洗净，切丝；熟火腿切丝。
2 油锅烧热，放入葱末、姜末煸炒出香味，加入白菜丝稍加翻炒，放入高汤、火腿丝、盐煮开，淋上香油，放味精即可。
花生红枣瘦肉汤
原料 花生 100 克，红枣 10 克，猪瘦肉 250 克
调料 清汤、葱段、姜片、黄酒、盐、味精各适量
做法 1 花生洗净；红枣去核；猪肉洗净，切成块，入沸水锅焯水后洗净。
2 汤锅中加入清汤、葱段、姜片、黄酒、花生、红枣和肉块，烧沸后撇去浮沫，加盖炖 1 小时至猪肉熟烂，加入盐、味精，拣去葱段、姜片即可。
红枣易有虫卵，使用前一定要掰开查看。
销魂鸡翅
食材
鸡中翅 8 个
调料
小葱 2 根|姜 1 片|蚝油 1 勺|黑胡椒粉、食用油各适量
做法
1．小葱洗净切段；鸡中翅洗净，划花刀，让调料更易入味。
2．碗中放入鸡中翅、葱段和姜片，调入蚝油和黑胡椒粉，搅拌均匀，盖上保鲜膜腌渍 1 小时以上。
3．将腌渍好的鸡翅平铺入炸篮中，表层刷上薄薄的一层食用油，将炸篮放入空气炸锅中。
4．选择温度 200℃，时间 25 分钟，程序结束后取出。也可用烤箱制作，选择 200℃ 烤 15 分钟，取出翻面再烤 10 分钟即可。
宫保鸡丁
食材
鸡腿 250 克|花生米 80 克|胡萝卜、黄瓜各 50 克
调料
小葱 1 根|蒜 2 瓣|香醋 2 勺|郫县豆瓣酱、白糖各 1 勺|老抽、玉米淀粉、水淀粉各少许|生抽、食用油各适量
1．小葱洗净切成葱花，蒜切末；胡萝卜、黄瓜洗净切丁；鸡腿洗净剔骨，切成丁，调入生抽、玉米淀粉腌渍 15 分钟。
2．锅中倒入食用油，下入花生米小火炸，待炸裂声消失后将花生米沥油捞出，倒在厨房纸巾上晾凉。
3．另起锅，倒入食用油烧至八成热，下入腌渍好的鸡腿肉，煸炒至变色后立即盛出。
4．锅中留底油烧热，下入葱花和蒜末爆香，调入郫县豆瓣酱，下入胡萝卜丁和黄瓜丁炒匀。
5．调入香醋、白糖、生抽、老抽，下入鸡腿肉，加入少许水烧开，倒入水淀粉稍勾芡，最后倒入花生米，翻炒均匀即可出锅。
香烤鸡腿
食材
鸡腿 3 根
调料
烧烤酱 1 勺|黑胡椒粉、葱段、蒜片各少许|柠檬片适量
做法
1．鸡腿洗净，在表面划花刀，划好后放入碗中。
2．放入葱段、蒜片，调入烧烤酱和黑胡椒粉，用手抓匀并按摩数分钟，盖上保鲜膜腌渍 3 小时以上。
3．烤盘上铺一层锡纸，放上鸡腿和柠檬片，烤箱选择 160℃ 预热，之后上下火 160℃ 烤制 30 分钟。
鸡肉串
食材
鸡腿 250 克|洋葱 100 克|红甜椒 100 克
调料
老抽 2 大勺|白糖 4 小勺|柠檬片适量
做法
1．红甜椒、洋葱洗净切成块状；用刀将鸡腿肉一侧划开，剔骨，切成块状。
2．取竹串，依序串上洋葱、红甜椒、鸡腿肉，最上端再用一片洋葱固定。
3．碗中加入老抽、白糖、水，调成酱汁。将肉串均匀裹上酱汁，静置腌渍 20 分钟。
4．烤箱 220℃ 预热。烤盘铺上锡纸，摆上肉串，刷上酱汁，选择 220℃，定时 15 分钟，每烤 5 分钟取出刷酱汁。
5．取出烤好的鸡肉串，配上柠檬片装盘，趁热食用。
棒棒槌鸡腿
食材
鸡小腿 5 个|鸡蛋 2 个
调料
料酒 1 勺|蚝油 1 大勺|番茄酱（或孜然粉和辣椒粉）、黑胡椒粉、面包糠、玉米淀粉、食用油各适量
1．鸡小腿用刀在骨关节处划开口，再往下划拉一刀，将肉沿着骨头外翻出来，做成小棒槌的样子。
2．鸡蛋划散备用。鸡小腿调入料酒、蚝油、黑胡椒粉，用手抓匀，腌渍 2 小时入味。
3．用手提起鸡小腿骨头，裹上一层玉米淀粉，并抖落掉多余部分，再均匀裹上鸡蛋液、面包糠。所有鸡小腿处理完毕后，放入平盘。
4．锅中倒入适量食用油，加热到 170℃ 左右（筷子放进去有小气泡均匀快速地冒出），依次下入鸡小腿，炸至表面金黄酥脆后捞出。
5．捞出鸡腿沥油，吃的时候可以配番茄酱或撒一些孜然粉、辣椒粉。
蔬菜鸡肉卷
食材
鸡大腿 2 个|芦笋 50 克|胡萝卜 50 克
调料
生抽、蚝油、蜂蜜各 1 勺
1．在鸡大腿下端划一刀，切断相连的肉和筋，沿骨头切开，剔骨取肉放入碗中。
2．碗中调入蜂蜜、生抽、蚝油，用手抓匀，腌渍 30 分钟。
3．将鸡腿肉摊平，鸡皮朝下放入盘中；胡萝卜去皮切长条；芦笋洗净切长条；将胡萝卜、芦笋摆放在鸡腿肉中间。
4．将鸡腿肉沿一边卷起至另一边，收口朝下，取棉线，绕紧鸡肉卷绑好。
5．用锡纸将鸡肉包裹严实，放在烤盘上。将烤盘送入预热好的烤箱，上下火 220℃ 烤制 40 分钟。
6．取出鸡肉卷，烤盘另铺一层锡纸，放上鸡肉卷，表层刷蜂蜜，继续烤 5 分钟。取出鸡肉卷，去掉棉线，切成厚约 1 厘米的块状。
红烧鸡爪
食材
鸡爪 10 只
调料
小葱 1 根|姜 1 块|八角 2 个|生抽 2 勺|料酒、老抽、盐各 1 勺|花椒少许|冰糖、食用油各适量
1．小葱洗净切段，姜洗净切片；鸡爪洗净后沥干水分，剪去趾甲，将鸡爪从中部剁开，一分为二。
2．锅中加入适量凉水，下入鸡爪，调入料酒，大火煮开至浮沫溢出，捞出洗净，用厨房纸巾擦干备用。
3．另起锅，倒入适量食用油，下入葱段、姜片、八角、花椒爆香，下入鸡爪，翻炒几下，调入老抽上色。
4．倒入没过鸡爪的水，调入生抽、盐、冰糖，大火烧开。
5．转小火炖煮 1 小时左右，煮至能用筷子轻易戳透鸡爪即可收汁出锅。
椒盐凤爪
食材
鸡爪 8 只
调料
花椒 2 小勺|小米椒 4 个|小葱 2 根|姜 1 块|蒜 3 瓣|老抽、料酒各 1 勺|孜然粉少许|盐、食用油各适量
1．小葱洗净切段，姜洗净切片；小米椒、蒜洗净切末；鸡爪洗净后沥干水分，剪去趾甲。
2．锅中倒入适量的水，下入鸡爪、葱段、姜片后，调入盐和料酒，用大火烧开。
3．撇去浮沫，转中火再煮约 15 分钟后捞出鸡爪，冲洗干净，沥干水分，调入老抽，用筷子搅拌使其上色均匀。
4．锅中倒入适量食用油烧至八成热，下入鸡爪，盖上锅盖，炸约 1 分钟，直至鸡爪表面焦黄，捞出沥油。
5．锅中留底油烧热，下入蒜末、小米椒末、花椒爆香。下入鸡爪，调入孜然粉和盐，翻炒均匀后即可出锅。
泡椒凤爪
食材
鸡爪 15 只
调料
盐 2 勺|姜、小葱各少许|泡椒适量
1．小葱洗净切段，姜洗净切片；鸡爪洗净后沥干水分，剪去趾甲，将鸡爪从中部剁开，一分为二。
2．锅中加入适量凉水烧开，下入鸡爪焯水，中火煮至浮沫溢出，撇去浮沫，捞出冲洗干净。
3．另起锅加入适量水，下入鸡爪、葱段、姜片和盐，中火煮 8~10 分钟，煮至鸡爪可以用筷子戳穿即可捞出。
4．将鸡爪放入碗中，用流动的凉水持续冲泡 15 分钟左右，捞出沥干水分。
5．鸡爪放入玻璃密封罐中，将泡椒连同泡椒水一起倒入，没过食材，调入适量盐。
6．盖上瓶盖密封好，放入冰箱冷藏，冷藏过夜后即可食用。
柠檬凤爪
食材
鸡爪 500 克
调料
柠檬 1 个|小米椒 6 个|蒜 2 瓣|白糖、生抽、香醋各 3 大勺|料酒 2 大勺|小葱、姜片各适量
1．鸡爪洗净沥干，剪去趾甲，从中部剁开，一分为二。
2．锅中加入适量凉水，下入鸡爪、小葱、姜片，调入料酒，水开后中火煮 10~12 分钟。
3．捞出鸡爪在流水下洗去浮沫，倒入凉水中浸泡 30 分钟，使得鸡爪口感更弹牙。
4．柠檬洗净切片；小米椒洗净切段；蒜洗净剁成泥；将柠檬、小米椒、蒜泥放入大碗中，调入白糖、生抽、香醋，加入适量水，制成酱汁。
5．将鸡爪捞出沥干，放入碗中，倒入酱汁，用手抓匀，放冰箱冷藏过夜后即可食用。
青椒炒鸡杂
食材
鸡胗 250 克|鸡肝 150 克|青椒 4 个
调料
蒜、姜、葱花、盐、料酒、白醋、蚝油、生抽、食用油各适量
1．姜洗净切片，分两份；蒜洗净切薄片。
2．将鸡胗、鸡肝处理干净后切薄片备用。青椒洗净切丝。
3．将鸡胗、鸡肝放入碗中，调入一份姜片、料酒和白醋，用手抓匀，腌渍 15 分钟。腌渍完成后捞出，沥干备用。
4．锅中倒入适量食用油烧热，先下入蒜片和剩下的姜片爆香，再下入鸡胗、鸡肝，大火炒至鸡胗、鸡肝变卷曲。
5．加入青椒丝大火翻炒 2 分钟左右，炒匀后沿锅边倒入少许水，大火炒开后，调入生抽、蚝油和盐，翻炒均匀。出锅前，撒上葱花炒匀收汁即可。
自制卤牛肉
食材
牛腱子肉 800 克
调料
姜 1 块|小葱 2 根|盐 3 大勺|老抽 2 勺|八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖、食用油各适量
1．锅中加入适量凉水，牛腱子肉洗净下入锅中，水开后继续煮两三分钟，捞出放入凉水中浸泡。
2．另起锅，倒入食用油，开小火炒糖色（炒糖色的方法参见第 2 页）。
3．加入 300 毫升开水，熬成糖水备用。小葱洗净切段，姜洗净切片备用。
4．牛腱子肉放入高压锅中，倒入没过食材的开水，下入除了食用油以外的剩下调料，调入糖水，搅拌均匀。
5．高压锅大火烧开，上气后转小火，煮约 25 分钟后取出牛肉，切片装盘。
杭椒牛柳
食材
牛里脊肉 300 克|杭椒 10 个
调料
料酒 1 大勺|蚝油、生抽各 1 勺|盐、白糖、淀粉、黑胡椒粉、食用油各适量
1．杭椒洗净去蒂，斜切成段；牛里脊肉洗净，垂直于纹理切成粗条。
2．冲洗牛肉条，沥干后放入碗中，调入料酒、蚝油、黑胡椒粉、白糖、淀粉，抓匀，腌渍 15 分钟。
3．锅中倒入食用油烧热，下入牛肉，炒至八分熟后盛出，剩余的底油倒出备用。
4．另起锅，倒入少许底油烧热，下入牛肉煸炒。
5．牛肉炒熟后，下入杭椒翻炒均匀，调入生抽和盐，炒匀后出锅。
水煮牛柳
食材
牛肉 250 克|莲藕 1 节|莴笋 1 根|金针菇 100 克|豆芽适量|鸡蛋 1 个
调料
火锅底料 2 块（约 30 克）|八角 3 个|干辣椒 2 个|豆瓣酱、料酒、蚝油、老抽、盐、淀粉各 1 勺|孜然粉少许|小葱、姜、蒜、花椒、生抽、食用油各适量
1．牛肉洗净，切成薄片放入碗中，调入料酒、蚝油、鸡蛋、淀粉、生抽搅拌均匀，腌渍 30 分钟。
2．莲藕、莴笋去皮，洗净切薄片；金针菇去根，洗净撕散；小葱洗净切段，留少许切成葱花。姜、蒜洗净切片。
3．锅中加入适量水烧开，下入牛肉煮至变色，捞出放入凉水中。
4．另起锅，倒入食用油烧热，下入花椒、八角、葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱爆香，加入火锅底料和适量开水，调入盐、老抽、生抽，大火烧开。
5．豆芽洗净入锅，下入金针菇、莲藕片、莴笋片，煮熟后捞入碗中。下入牛肉，煮一两分钟后捞入碗中，放入葱花、干辣椒、孜然粉，淋上热油即可。 |
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