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作者：锦囊菜谱
荷莲八宝鸭
原料 净老鸭 1 只，猪瘦肉丁 60 克，水发香菇丁 60 克，水发莲子丁 60 克，水发薏米 60 克，熟鸭肫肝（切丁）1 副，虾仁 30 克，水发木耳（切末）30 克，玉米 30 克，荷叶 1 张
调料 盐、黄酒、白糖、陈皮、清汤、熟猪油各适量
做法 1 熟猪油烧至七成热，依次放入莲子、薏米、香菇、玉米、肫丁、肝丁、虾仁、瘦肉、木耳炒匀，加黄酒、盐、白糖，炒入味后，装入鸭腹内，用线缝合。
2 荷叶烫软，裹住鸭身，用线扎起，放砂锅内，加清汤、陈皮、黄酒，旺火烧开，撇去浮沫，改用小火炖约 3 小时，用盐调味，盛入碗中，荷叶垫在碗底即成。
魔芋烧鸭
原料 生鸭块 500 克，水魔芋 200 克
调料 花椒、郫县豆瓣酱、肉汤、葱段、姜片、蒜片、绍酒、盐、酱油、味精、猪油、色拉油各适量
做法 1 将生鸭块入沸水锅中焯水，捞出洗净；水魔芋切成块，放沸水锅汆两次，去掉石灰味，再入温水中漂净。
2 锅中加猪油烧至七成热，放入鸭块煸炒至浅黄色起锅；再将锅洗净置火上，用少许色拉油爆香花椒和豆瓣酱，放入鸭块、魔芋，加入肉汤、葱段、姜片、蒜片、绍酒、盐、酱油烧至汁浓鸭软、魔芋入味时，加入味精调味即可。
啤酒鸭
原料 鲜鸭肉块 500 克，啤酒 1 瓶
调料 葱段、姜块、蒜头、八角、桂皮、丁香、酱油、盐、白糖、高汤、色拉油、水淀粉各适量
做法 1 鸭肉块洗净，入沸水锅中焯水，再捞出洗净，控干水分；姜块切成片，蒜头用刀拍碎。
2 将锅置火上放入油，先将鸭块炒出油来，然后加入葱段、姜块、八角、桂皮、丁香、蒜头，炒出香味，这时加入啤酒和高汤，待烧开，再加入盐、白糖、酱油调味，改成小火，焖半小时，稍微勾芡即可。
飘香田螺鸡
原料 去尾田螺、鸡块各 200 克，红椒片、青椒片各 50 克
调料 葱段、姜块、料酒、酱油、糖、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 田螺洗净。
2 油锅烧热，放入葱、姜略炸，加入田螺、鸡块煸炒，加料酒、酱油、糖、清水，大火烧沸，改小火焖透，加盐调味，再用大火收稠汤汁，加入红椒片、青椒片、味精略烧即可。
香酥焖鸭
原料 光鸭 1 只
调料 盐、椒盐、黄酒、八角、葱、姜、蒜泥各适量
做法 1 光鸭治净，用椒盐内外擦遍，腌 3 小时，沸水烫后晾干。
2 锅中加清水、八角烧沸，放入盐、姜、葱、黄酒、鸭烧沸，小火焖熟即可。
3 食时改刀成块，淋上原汁，蘸蒜泥食用即可。
口蘑焖鸭翅
原料 鸭翅 300 克，口蘑 250 克
调料 姜 2 片，盐 10 克，白糖 5 克，鲍鱼汁 5 克，料酒 5 克，高汤 40 克，干淀粉 15 克，水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鸭翅洗净，斩小块，用盐、干淀粉拌匀；口蘑去梗。
2 锅置火上，加油烧至七成热，将鸭块放入炸至金黄，捞起沥油。
3 锅内留底油烧热，爆香姜片，放入鸭翅、口蘑略炒，加入高汤焖 10 分钟，烹入料酒、白糖、鲍鱼汁调味炒匀，勾芡，待汤汁收浓装盘即可。
双笋炖风鹅
原料 风鹅 400 克，莴笋 50 克，竹笋 50 克
调料 盐、味精、料酒、葱、姜、胡椒粉各适量
做法 1 风鹅剁成块，用温水洗净并浸泡。
2 莴笋去皮，竹笋洗净，均切成滚刀块，焯水。
3 锅中放水，放入鹅块、莴笋块、竹笋块，烧至莴笋块酥烂，加上述所有调料调味即可。
盐水鹅爪翅
原料 老鹅爪、翅各 2 只，香菜、芹菜叶各少许
调料 盐、葱段、姜片、黄酒、花椒、八角、五香粉各适量
做法 1 鹅爪、翅治净。
2 锅中倒入清水适量，放入各种调料（除黄酒外）烧制成卤水，再放入鹅爪、鹅翅、黄酒烧沸，去浮沫，焖至入味，装饰香菜、芹菜叶即可。
荷香风鹅笼
原料 风鹅肉 400 克，甜豆 10 克，虾仁 10 克，红椒粒 10 克，火腿粒 10 克，荷叶 1 张
调料 盐 5 克，料酒 10 克，老抽 20 克，味精 3 克，蜜糖、姜末、葱花、色拉油各适量
做法 1 风鹅肉加盐、料酒码味后沥干水分，抹匀老抽、蜜糖风干，炸至金黄。
2 锅内留底油，加姜末、葱花爆香，放甜豆、虾仁、火腿、红椒炒香，加盐、味精调味成料头。
3 荷叶垫入小笼内，摆上鹅肉，浇上炒好的料头，上笼蒸熟即可。
气锅鸡
原料 肥嫩母鸡 1 只（约 720 克）
调料 三七 3 克，虫草 3 克，天麻 3 克，盐 10 克，味精 3 克，胡椒粉 2 克，姜 3 克，料酒 5 克
做法 1 将鸡宰杀，去毛、内脏，留肫、肝另用，头一剖为二，将鸡砍为 10 厘米见方的块。
2 将鸡块装入气锅，放上头、肫、肝，加盐、姜、料酒、三七、虫草、天麻，盖上盖，置于砂锅上，旺火蒸 4～5 小时，再放入胡椒粉、味精即可。
太白鸡
原料 鸡腿 500 克，鲜蘑、熟笋片、火腿片各 50 克
调料 鸡汤 750 克，料酒 100 克，酱油、葱、姜各 50 克，胡椒粉、味精各 10 克，盐、冰糖各 25 克，色拉油适量
做法 1 鸡腿去骨洗净，切成块；鲜蘑用温水浸泡 10 分钟洗净，切成片。
2 油锅烧至七成热，放入鸡块，炸后沥油。
3 锅留底油，加入鸡汤、鸡块、料酒、酱油、盐、冰糖、味精，待汤汁收浓后将鸡块捞出。
4 将鸡块装入坛子内，加入鲜蘑、笋片、火腿片及鸡汤、葱、姜，并将坛口封住，转微火炖 2 小时，加入胡椒粉可。
山药炖鸡汤
原料 熟鸡块 200 克，山药 50 克
调料 黄酒、盐、味精、葱段、姜片、鲜汤各适量
做法 1 将山药去皮后入水锅煮熟，捞出用凉水浸泡，再切成滚刀块。
2 锅置火上，放入熟鸡块、山药块、黄酒、葱段、姜片、鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、味精调味，起锅装碗即成。
滋补乌骨鸡
原料 光乌鸡 1 只（700 克），当归 20 克，黄芪 20 克，沙参 30 克，大枣 10 粒，枸杞子 20 粒
调料 葱段、姜块、料酒、盐、味精各适量
做法 1 乌鸡剁成块，放入清水中浸泡，清洗捞出，入沸水锅中焯水后控干。
2 将当归、黄芪、沙参浸泡洗净，用纱布包成药料袋。大枣、枸杞子浸泡洗净。
3 蒸盆中放入洗净的鸡块，加清水淹没鸡，加药料袋、葱段、姜块、大枣、枸杞子、料酒入蒸锅，用旺火蒸 1.5 小时，取出，加入盐、味精调味，拣去药料袋即成。
红豆乌鸡汤
原料 红豆 100 克，光乌鸡 1 只（750 克）
调料 葱段、姜片、黄酒、盐、味精、清汤、色拉油各适量
做法 1 红豆洗净；乌鸡入沸水锅焯水后洗净。
2 油锅烧热，放入葱段、姜片稍煸炒，加入清汤、乌鸡、红豆、黄酒，烧沸后撇去浮沫，加盖炖 1.5 小时至鸡肉熟烂，加入盐、味精，拣去葱段、姜片即可。
芋艿炖鸡汤
原料 净草鸡肉块 300 克，芋艿 150 克，莴笋块、胡萝卜块各少许
调料 葱段、黄酒、味精、盐、熟鸡油、鲜汤各适量
做法 1 鸡块用沸水焯水后捞出洗净。
2 砂锅置火上，放入鸡块、芋艿块、黄酒、鲜汤、葱段、莴笋块、胡萝卜块，待烧沸后，转小火炖 1 小时，至鸡块酥烂，加盐、味精，淋熟鸡油即成。
番茄鸡块汤
原料 番茄 150 克，熟鸡块 250 克
调料 葱段、姜片、清汤、黄酒、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 番茄洗净，切成厚片。
2 油锅烧热，放入葱段、姜片稍煸炒，加入清汤、鸡块、番茄块、黄酒，烧沸后撇去浮沫，加入盐、味精，拣去葱段、姜片即可。
冬瓜凤爪汤
原料 鸡爪 200 克，冬瓜 200 克
调料 葱段、姜片、黄酒、清汤、盐、味精各适量
做法 1 鸡爪焯水后洗净，加入葱段、姜片、黄酒煮熟；冬瓜切成条，入沸水锅焯水。
2 锅中加入清汤、鸡爪、冬瓜、葱段、姜片、黄酒，烧沸后撇去浮沫，加入盐、味精，拣去葱段、姜片即可。
1 鸡爪煮 20 分钟差不多就可以了。
2 此汤既美容又瘦身，适合减肥者食用。
胡萝卜煲鸡汤
原料 胡萝卜 150 克，熟鸡块 250 克
调料 葱段、姜片、清汤、黄酒、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 胡萝卜去皮，切成滚刀块，入沸水锅焯水后投入冷水中。
2 油锅烧热，放入葱段、姜片、胡萝卜块稍煸炒，加入鸡块、清汤、黄酒，烧沸后撇去浮沫，加入盐、味精，拣去葱段、姜片即可。
乌鸡白凤汤
原料 熟乌骨鸡肉块 150 克，熟草鸡肉块 150 克，莴笋片 10 克，枸杞子少许
调料 葱段、姜片、黄酒、盐、味精、清汤、色拉油各适量
做法 锅置火上，倒入色拉油烧热后，放入葱段、姜片、莴笋片稍煸炒；加入熟乌骨鸡肉块、熟草鸡肉块、清汤、黄酒、枸杞子烧沸后，撇去浮沫；加入盐、味精，拣去葱段、姜片，起锅倒入汤碗中即成。
粟米鸡粒汤
原料 粟米 200 克，鸡蛋 2 个，鸡脯肉 150 克
调料 干淀粉、盐、酱油、姜汁、黄酒、清汤各适量
做法 1 粟米洗净；鸡蛋打成蛋液。鸡脯肉切成 0.6 厘米见方的丁，用酱油、黄酒、姜汁、干淀粉抓匀抓透。
2 砂锅内放清汤、粟米，烧开后，下鸡肉，再开后改用中小火，烧至鸡肉酥烂，转用大火烧滚，倒入蛋液搅散，用盐调味即成。
鸭血粉丝汤
原料 粉丝 100 克，鸭血 200 克，鸭肠、鸭心、鸭肝各 50 克
调料 鸭汤 200 克，盐 3 克，胡椒粉 1 克，香菜适量
做法 1 鸭血、鸭肠分别焯水洗净，鸭血切块，鸭肠切段。
2 鸭心、鸭肝洗净，粉丝泡开。
3 锅内加水烧沸，放入鸭血、鸭心、鸭肝、鸭肠烫熟放入碗内。
4 在碗内加入粉丝，冲入沸鸭汤，撒盐、胡椒粉、香菜即可。
馄饨鸭
原料 光嫩鸭 1 只（约 1500 克），猪肉馄饨 20 个
调料 黄酒、盐、葱段、姜片、味精、香油各适量
做法 1 光鸭治净，汆烫洗净。
2 大砂锅底部放竹垫，将光鸭放在竹垫上，加葱、姜、黄酒、清水（水要淹没鸭子），用旺火烧沸，撇去浮沫后盖上盖，改用小火焖烧 2 小时，待鸭子酥烂后，将鸭子翻身，使胸脯朝上，加盐、味精烧沸。
3 馄饨煮熟，放入砂锅中，淋香油即成。
芋艿鸭块汤
原料 小芋头 150 克，熟鸭块 120 克
调料 葱段、姜片、黄酒、盐、味精、清汤、胡椒粉、色拉油各适量
做法 1 将小芋头去皮，切成厚片，洗涤干净，放入沸水中焯片刻，捞出放清水中浸凉。
2 锅置火上，倒入色拉油烧热后，放入葱段、姜片、芋头片稍煸炒；加入熟鸭块、清汤、黄酒烧沸后，撇去浮沫，加入盐、味精，撒胡椒粉，起锅倒入汤碗中即成。
萝卜炖鸭汤
原料 光鸭块 500 克，萝卜 100 克
调料 黄酒、盐、味精、葱段、姜片各适量
做法 1 将光鸭块投入沸水锅内焯水，捞出洗净血沫。萝卜切成块也焯水。
2 鸭块入锅，加黄酒、盐、葱段、姜片，倒入清水淹没鸭块，加盖上旺火烧开，撇去浮沫，转用微火焖；待鸭肉八成烂时，加入萝卜块，继续在火上焖烂后加入盐、味精调味，装入碗中即可上桌。 |
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