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作者：锦囊菜谱
茄子煲鱼条
原料 鲈鱼半条，茄子半个，红尖椒 1 个
调料 料酒、盐、淀粉、姜末、蒜瓣、味精、高汤、胡椒粉、蚝油、葱花、色拉油各适量
做法 1 茄子去皮，切成条；草鱼处理干净，取肉，切成条，加料酒、盐、淀粉腌渍 10 分钟，入五成热油中滑油，捞出沥油。红尖椒切丁。
2 锅留底油，下入姜末、蒜瓣煸香，下茄子条翻炒，加盐、味精、少许高汤，再放入鱼条焖 3 分钟，加入红椒丁、胡椒粉，淋入蚝油，撒葱花即可。
重庆麻辣鱼
原料 草鱼 1 条，油麦菜 100 克
调料 干辣椒、花椒、料酒、水淀粉、盐、鸡精、葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、白糖、生抽各适量
做法 1 将干辣椒和花椒放入油中炸酥脆后剁成碎末备用。
2 草鱼片成鱼片，加料酒、水淀粉、盐、鸡精拌匀。
3 锅中煸香葱、姜、蒜，下郫县豆瓣酱，放一点开水，开锅后放一点白糖、鸡精、生抽，下鱼片，中小火煮熟，倒在事先焯好的油麦菜上，再撒上蒜末、辣椒花椒碎、葱花。
4 另起锅，烧热炸过花椒和干辣椒的油，泼在葱花上即可。
红烧甲鱼
原料 甲鱼 1 只（1000 克），五花肉、鸡肉各 250 克
调料 姜片、葱白、盐、酱油、料酒、鲜汤、胡椒粉、蒜、味精、香油、猪油各适量
做法 1 甲鱼治净，切成块，漂洗干净。
2 五花肉洗净，切块；鸡肉切成块；将五花肉、鸡肉一起入沸水中焯水、捞出。
3 锅放猪油烧至六成热，将姜片、葱白炸出香味，放入鸡肉、五花肉炒匀，加甲鱼、盐、酱油、料酒、鲜汤用小火煮熟，放入胡椒粉、蒜，将汁收浓，然后拣去姜、葱及五花肉和鸡肉不用，将甲鱼捞入盘中，再将味精、香油放入汤汁内，浇在甲鱼上即可。
糊辣藕丁鱼
原料 鲈鱼 1 条，藕 200 克
调料 干辣椒、花椒、白酒、料酒、盐、干淀粉、葱、姜、蒜、鸡精各适量
做法 1 凉锅凉油放入切好的干辣椒，变色后将干辣椒一半量的花椒放入微炒出香味，并放入兑清水的白酒熬煮 30 分钟成糊辣油，熬煮期间每间隔 10 分钟再加入 1 勺白酒。
2 将鲈鱼切片，放入料酒腌制 10 分钟，并用清水洗净。藕切丁，炒熟。
3 将鱼片加盐、料酒、干淀粉腌制入味，并放入熬好的糊辣油中煮制。
4 待鱼片变色，加葱、姜、蒜、鸡精调味，放入提前炒好的藕丁即可。
蒜蓉蛏子
原料 蛏子 500 克，青红椒粒各 30 克
调料 蒜蓉 20 克，盐 5 克，生抽 5 克，味精 8 克，色拉油适量
做法 1 蛏子洗净。蒜蓉加盐、生抽、味精拌匀。
2 蛏子装入盘中，撒上蒜蓉入笼蒸 3 分钟取出，撒上青红椒粒。
3 油烧至九成热，淋入盘中即可。
葱油鲤鱼
原料 鲤鱼 500 克，青红椒丝各 10 克，葱段适量
调料 盐、料酒、香油各适量，葱丝 10 克，姜丝 10 克，生抽 10 克
做法 1 鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，打柳叶花刀，加盐、料酒略腌。
2 鲤鱼装入盘中上笼蒸熟，取出撒上葱丝、姜丝、青红椒丝，浇上生抽。
3 锅内加香油烧至九成热，加葱段炸香，将油淋在鱼上即可。
花椒泥鳅
原料 泥鳅 400 克
调料 干辣椒、花椒、葱段、姜片、料酒、盐、味精、老抽、糖、醋、花椒油、小葱白段、白芝麻、色拉油各适量
做法 1 干辣椒掰成小段。泥鳅处理洗净，切成 7 厘米长的段，加盐、料酒、葱段、姜片腌渍 30 分钟。
2 锅加足量油，烧至七成热，泥鳅搌干，入油锅中炸至变色即捞出沥油。
3 锅留底油，放干辣椒、花椒、葱段、姜片炒香，放泥鳅、料酒、盐、味精、老抽、糖、醋，大火烧沸，改小火烧熟，大火收汁，淋花椒油，撒小葱白段、白芝麻即可。
干锅黄腊丁
原料 中等大小黄腊丁 2 条，青椒、红椒各 1 个
调料 姜片、蒜瓣、料酒、盐、味精、辣妹子辣酱、醋、色拉油各适量
做法 1 黄腊丁去内脏、去头部两侧的硬刺，洗净，入七成热油锅中炸至金黄，捞出沥油。青椒、红椒切小菱形片。
2 锅留底油，放姜片、蒜瓣煸香，放入黄腊丁，倒入能没过鱼面的水，加料酒、盐、味精、辣妹子辣酱、少许醋炖熟，加入青椒片、红椒片，倒入干锅中即可。
香辣乌江鱼
原料 乌江鱼 1 条，冬菇、冬笋各适量
调料 盐、料酒、胡椒粉、葱、姜、淀粉、茴香、草果、肉桂、麻椒、辣椒、辣酱、甜面酱、白糖、香醋、花生米、色拉油各适量
做法 1 乌江鱼剁成块，用盐、料酒、胡椒粉、葱、姜、淀粉腌制入味后炸至金黄。
2 茴香、草果、肉桂加水浸泡成香料水。
3 冬菇、冬笋焯水。
4 炒锅炒制麻椒、辣椒，加入辣酱、甜面酱，放入冬菇、冬笋，再放入香料水、白糖。
5 倒入鱼块一起炖煮，临出锅淋上香醋，撒上炸好的花生米即可。
香辣乌江鱼
原料 乌江鱼 1 条，冬菇、冬笋各适量
调料 盐、料酒、胡椒粉、葱、姜、淀粉、茴香、草果、肉桂、麻椒、辣椒、辣酱、甜面酱、白糖、香醋、花生米、色拉油各适量
做法 1 乌江鱼剁成块，用盐、料酒、胡椒粉、葱、姜、淀粉腌制入味后炸至金黄。
2 茴香、草果、肉桂加水浸泡成香料水。
3 冬菇、冬笋焯水。
4 炒锅炒制麻椒、辣椒，加入辣酱、甜面酱，放入冬菇、冬笋，再放入香料水、白糖。
5 倒入鱼块一起炖煮，临出锅淋上香醋，撒上炸好的花生米即可。
豆瓣鱼条
原料 草鱼 1 条（800 克左右）
调料 盐、料酒、淀粉、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片、高汤、糖、葱段、葱花、色拉油各适量
做法 1 鱼肉处理干净，切成大条，放入盐、料酒腌渍一会儿，搌干水分，沾上淀粉。
2 入足量油中炸至金黄，捞出沥油。
3 锅留底油，放入豆瓣酱、姜片、蒜片炒香，加入鱼条，加入刚淹没鱼条的高汤，加少许糖、葱段，煮沸后小火烧至入味，大火收汁，勾芡，撒葱花即可。
香糟鳗鱼
原料 鳗鱼 1 条（约 1500 克）
调料 葱段 10 克，姜片 10 克，白酒（38 度）100 克，红糟 500 克，盐 15 克，白糖 25 克
做法 1 鳗鱼治净，洗净后擦干。
2 红糟、白酒、盐、白糖拌匀，涂抹在鳗鱼两面，装入坛中，上面撒葱段和姜片，腌制 24 小时，取出吊在通风处吹干。
3 鳗鱼切成长 5 厘米的段，蒸熟，刮去红糟，撕成小片即可。
泡椒牛蛙
原料 牛蛙 500 克
调料 盐、味精、泡椒、姜片、红油、葱花各适量
做法 1 牛蛙剁成块，加入盐、味精腌制 10 分钟。
2 泡椒涂抹在牛蛙上。在盘底放上姜片，将牛蛙放上面。
3 牛蛙入笼蒸 15 分钟，将葱花撒在牛蛙上，浇上红油即可。 |
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