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作者：锦囊菜谱
尖椒炒田螺
原料 田螺肉 200 克，红尖椒 2 个
调料 葱段、姜片、料酒、姜末、蒜末、盐、味精、酱油、色拉油各适量
做法 1 田螺去壳取肉，入加了葱段、姜片、料酒的水中煮熟，捞出沥干。
2 锅加油烧热，下姜末、蒜末、红椒炝锅，放入田螺肉翻炒，加料酒、盐、味精、酱油调味即可。
五彩鱼皮丝
原料 发好的鱼皮 300 克，青椒、红椒各 10 克，香菇 25 克，胡萝卜 15 克
调料 猪油 100 克，盐 2 克，料酒 5 克，味精 3 克，葱丝 10 克，姜丝 8 克，水淀粉 15 克，清汤、葱姜油、胡椒粉各适量
做法 1 将鱼皮切成 6 厘米长的细丝，用水略泡；青椒、红椒、香菇、胡萝卜分别切成细丝。
2 锅放入猪油上火，烧热后放入葱丝、姜丝煸炒出香味，放入所有原料略炒，同时放入清汤、盐、料酒、味精、胡椒粉，以少量水淀粉勾芡，再淋入葱姜油即可。
姜葱炒蟹
原料 花蟹 2 只，姜 6 片，葱 5 段
调料 盐 8 克，胡椒粉 3 克，鲍鱼汁 15 克，高汤 40 克，淀粉适量，色拉油 150 克
做法 1 将花蟹剖开，洗净，斩成四块，拍裂蟹螯。
2 锅中加油烧至七成热，将蟹块拍上淀粉，入锅炸至刚熟捞出。
3 锅内留底油烧热，放姜片、葱段爆香，加蟹块快炒，倒入高汤，加盐、胡椒粉、鲍鱼汁调味炒匀，待汤汁收浓，淋明油装盘即可。
生炒鲫鱼
原料 鲫鱼 2 条，熟笋片 10 克，青椒丝 10 克，葱片 5 克
调料 盐、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 将鲫鱼宰杀后剔下肉，批成大片，加盐、鸡蛋清、水淀粉上浆。
2 锅置火上，放入油烧至四成热，将鱼片倒入锅中滑油，盛出待用。
3 锅内留少许油，放熟笋片、青椒丝、葱片略炒，加入少许鲜汤，用盐、味精、酱油、白糖、醋调味，烧沸后勾芡，倒入鱼片，炒匀即可装盘。
炒黑鱼片
原料 黑鱼 1 条（约 600 克），黄瓜片 15 克，水发木耳片 15 克
调料 水淀粉、盐、料酒、葱花、姜末、香醋、色拉油各适量
做法 1 黑鱼治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约 0.2 厘米的片，加盐、料酒、水淀粉拌匀上浆。
2 炒锅放油烧热，投入鱼片滑油至熟，沥油。
3 炒锅内留底油，炒香葱花、姜末，放入黄瓜片、木耳片，放鱼片和盐、料酒，炒匀后用水淀粉勾芡，淋明油，装入滴有香醋的盘中即可。
剁椒墨鱼仔
原料 墨鱼仔 300 克，青椒 1 个，木耳、泡椒末各 50 克
调料 姜片、盐、味精、料酒、蚝油、色拉油各适量
做法 1 墨鱼仔去掉内脏、墨囊，小心不要弄破墨囊，撕去皮膜，洗净，入沸水中略焯，捞出。木耳入沸水中焯熟。
2 锅加油烧热，放入姜片爆香，加入木耳、青椒片、泡椒末翻炒，加墨鱼仔，放入盐、味精、料酒、蚝油炒 1 分钟即可。
鸡蛋炒虾仁
原料 鸡蛋 3 个，虾仁 150 克
调料 淀粉、色拉油、盐、葱花各适量
做法 1 将鸡蛋磕入碗中，加入葱花，用竹筷打散；虾仁清洗干净后控干水分，用淀粉上浆。
2 炒锅内放适量油，待油温至五成热时，放入虾仁滑油至熟，倒入漏勺沥去油。
3 炒锅内放适量油，待油温八成热时，倒入鸡蛋液，翻炒成块后倒入虾仁，加入盐，炒匀后起锅装入盘中。
尖椒炒蛤蜊
原料 蛤蜊 400 克，青、红尖椒各半个
调料 蒜 3 瓣，姜末 3 克，料酒 10 克，盐 4 克，味精 2 克，生抽 5 克，色拉油适量
做法 1 蛤蜊洗净，入沸水中焯水捞出。
2 青红尖椒洗净，去子切片。蒜去皮切片。
3 锅内加油烧热，下蒜片、姜末、青红尖椒片炒香出味，放入蛤蜊炒匀，烹入料酒。
4 加盐、味精、生抽调味后，炒至入味即可。
椒盐鱼米
原料 净鱼肉 500 克，青椒末、红椒末、洋葱末各 10 克，鸡蛋 1 个（取蛋清）
调料 盐、味精、胡椒粉、芝麻、姜末、蒜末、香油、椒盐、淀粉、色拉油各适量
做法 1 净鱼肉切 1 厘米见方小丁，加椒盐、盐、蛋清、淀粉拌匀，待用。
2 锅放油烧至六成热，将鱼丁炸至色泽浅黄。
3 锅留底油，将味精、胡椒粉、芝麻、姜末、蒜末炒香，下鱼丁，略翻炒，淋香油，撒上青椒末、红椒末、洋葱末即成。
香蒜咖喱炒蟹
原料 花蟹 400 克，红椒 50 克
调料 香葱段 10 克，蒜片 20 克，咖喱酱 80 克，盐 5 克，鸡粉 10 克，椰浆、干淀粉、色拉油各适量
做法 1 花蟹去鳃、肺，洗净斩件，拍少许干淀粉。红椒洗净，去蒂切段。
2 锅内加油烧八成热，放入蟹炸至变色捞出。
3 锅留底油烧热，放葱段、蒜片、红椒和咖喱酱炒香，放入蟹、盐、鸡粉、椰浆调味即可。
1 炸蟹时一般用中火炸 2 分钟。
2 蟹盖里有蟹黄，可先蒸一下再炸，以免流失。
十八辣北极虾
原料 北极虾 500 克，熟白芝麻、果仁各适量
调料 干淀粉、蒜、干辣椒、野山椒、泰式辣椒、青红杭椒、酱油、盐、白糖、鸡精各适量
做法 1 在北极虾中放入干淀粉，裹匀虾身。
2 锅中放油，将蒜末炒至金黄。
3 另起油锅，待油温八成热时，放入北极虾炸至金黄捞出。
4 在锅中入底油烧热，下入蒜片、干辣椒段、野山椒、泰式辣椒、青红杭椒炒出辣味后，倒入炸好的北极虾、蒜末，加 2 勺酱油、盐、1 勺白糖调味。
5 最后放入炒好的白芝麻、果仁以及鸡精即可。
清炒湖虾仁
原料 鲜虾仁 200 克，生菜适量
调料 盐、鸡蛋清、淀粉、水淀粉、葱段、黄酒、味精、色拉油各适量
做法 1 虾仁放入水中，反复漂洗干净，捞出，沥干，用盐、鸡蛋清、淀粉拌匀并搅拌上劲。
2 油锅烧至四成热，下虾仁滑开，至全部变色时，倒入漏勺沥去油。
3 锅留底油，下葱段略煸，加黄酒、盐、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入虾仁炒匀，淋入少许色拉油，盛在铺了生菜的盘中即可。
油爆螺片
原料 海螺肉、油菜、冬笋各适量
调料 盐、蛋清、干淀粉、蒜片、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 海螺肉加入大量的盐搓洗成白色，切片，加入蛋清和干淀粉抓匀，滑油。
2 油菜帮和冬笋切片，分别焯水，过凉。
3 油菜叶切成细丝，放入油锅中炸成菜松码盘。
4 锅中留底油，下入蒜片炝锅，同时下入油菜帮、冬笋、海螺肉爆炒，勾芡即可。 |
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