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作者：锦囊菜谱
开洋烧芥蓝
原料：芥蓝菜 300 克，开洋（金钩虾）25 克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、葱结、姜片。
做法：
1 将开洋先用温水泡发，再用清水洗净，沥干水后放入碗中，放入姜片、葱结、料酒，上笼蒸 3 分钟后取出。
2 锅内放水，烧开后放入芥蓝焯水，捞出沥干水。
3 净锅置旺火上，放猪油烧热，下入开洋，放盐、味精、鸡精调味、拌炒，随后下入芥蓝一起合炒，入味后将芥蓝用筷子夹出，整齐地码入盘中，往锅中勾水淀粉，出锅将开洋浇盖在芥蓝菜上即可。
蚝油芥蓝菜心
原料：芥蓝菜心 300 克。
调料：植物油、盐、味精、蚝油、胡椒粉、姜末、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 将芥蓝菜清洗干净，去老叶、老茎。
2 锅内放鲜汤烧开，放盐、味精、油（少许），将芥蓝菜放入锅中焯水至熟后捞出，整齐地码入盘中。
3 净锅置旺火上，放植物油烧热，下入姜末、蒜蓉，放蚝油烧沸后放少许胡椒粉，出锅浇淋在芥蓝菜心上即可。
豆豉辣椒炒空心菜梗
原料：空心菜梗 250 克。
调料：猪油、盐、味精、香油、干椒段、蒜蓉、豆豉。
做法：
1 将空心菜梗摘去老梗，清洗干净，用刀拍松后切成 1 厘米长的段。
2 净锅置旺火上，放猪油烧热后下入蒜蓉、豆豉、干椒段煸香，随即下入空心菜梗，放盐、味精拌炒入味至熟后，淋少许香油，出锅装入盘中。
蒜蓉腐乳空心菜
原料：空心菜 750 克，腐乳 2 片。调料：猪油、盐、味精、鸡精、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 将空心菜摘下带嫩梗子的叶子（老梗留下可做其他菜肴），洗干净，沥干水。
2 将腐乳放入碗中，用勺子压碾成泥，加入鲜汤，调稀成腐乳汁。
3 锅内放猪油烧热，下入蒜蓉炒香后，下入空心菜翻炒几下，再倒入腐乳汁，放味精、鸡精、盐炒均匀即可。
炒冬寒菜
原料：冬寒菜 750 克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜末、豆豉、鲜汤。
做法：
1 将冬寒菜只取带嫩梗子的叶片（老梗留下可做其他菜肴），洗干净。
2 锅内放猪油烧热，下姜末、豆豉煸香，下入冬寒菜炒蔫后，放盐、味精、鸡精，倒入鲜汤略煮，煮至冬寒菜软糯时撒胡椒粉即可。
冬寒菜梗煲
原料：冬寒菜梗 250 克，腊肉 50 克。
调料：油、盐、味精、蒸鱼豉油、干椒段、豆豉、姜米、蒜片、鲜汤。
做法：
1 将冬寒菜梗洗净，切成 1 厘米长的段。腊肉切粗丝。
2 锅内放油，下姜米、蒜片、干椒段、豆豉、腊肉丝一同煸香，后下入冬寒菜梗，放盐一同翻炒。然后调正盐味，放蒸鱼豉油、味精，加鲜汤，装入烧红的沙煲中即可。
豆豉冬寒菜汤
原料：冬寒菜 750 克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜末、豆豉、鲜汤。
做法：
1 将冬寒菜摘洗干净，只取带嫩梗子的叶片（老梗留下做其他菜）。
2 锅内放猪油烧热，放姜末、豆豉炒香后，下冬寒菜炒蔫，倒入鲜汤，放盐、味精、鸡精，撒胡椒粉煮至汤开后，改用小火将冬寒菜煮烂即成。
清炒苋菜
原料：苋菜 500 克。
调料：猪油、盐、味精、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 将苋菜摘洗干净，沥干水。
2 锅内放猪油烧热，下入蒜蓉煸香，将苋菜下锅翻炒，炒蔫后放盐、味精再行翻炒，倒入鲜汤，汤烧开后改用小火煮几分钟，直至将苋菜煮得软烂、汤汁快要收干即可。
水煮苋菜
原料：苋菜 500 克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 将苋菜择洗干净，沥干水。
2 锅内放猪油烧热，下入蒜蓉炒香，再将苋菜下锅炒蔫，倒入鲜汤，烧开后放盐、味精、鸡精，改用小火将苋菜煮烂，盛入汤碗中，带汤上桌。
皮蛋煮苋菜
原料：苋菜 500 克，皮蛋 2 个。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、蒜粒、鲜汤。
做法：
1 将苋菜摘洗干净，沥干水。
2 将皮蛋剥去外壳，切成小颗粒。
3 锅内放猪油烧热，下入蒜粒炒香后，放入苋菜炒蔫，倒入鲜汤，下入皮蛋，放盐、味精、鸡精，等鲜汤烧开后改用小火将苋菜煮烂，出锅盛入汤碗中，带汤上桌。
剁椒红菜薹
原料：红菜薹 500 克，剁辣椒 10 克。
调料：猪油、盐、味精。
做法：
1 将嫩红菜薹摘成 5 厘米长的段，老红菜薹剥去外皮，也摘成 5 厘米长的段，洗净后沥干水。
2 锅内放猪油烧热，下入剁辣椒炒热后，下入红菜薹一同翻炒，炒蔫后放适量盐、味精调好味，再行翻炒，至红菜薹熟透即可。
姜汁红菜薹
原料：红菜薹 500 克。
调料：盐、味精、白醋、香油、姜汁、蒜蓉。
做法：
1 将红菜薹摘成 5 厘米长的段，中间部分的菜秆剥去外皮，也摘成 5 厘米长的段，粗的再用刀从中间纵向剖成两半，洗净、沥干水。
2 锅内放水烧开，下入红菜薹焯水，捞出后用冷开水过凉，挤干水分，将姜汁浇在红菜薹上，放蒜蓉、盐、味精、白醋、香油拌均匀即可。
万年青菜年糕钵
原料：青菜 250 克，水磨年糕 100 克。
调料：油、盐、味精、水糯米粉（代替水淀粉）、姜末、鲜汤。
做法：
1 将青菜洗干净，切碎。
2 年糕切成 0.5 厘米厚的片，用开水汆熟后放入冷水中。
3 锅内放油，下姜末，煸香后下入切碎的青菜，翻炒几下后放盐、味精，待青菜炒好后倒入鲜汤，勾水糯米粉，待汤汁呈稠状后，下入年糕煮开即可。
虾米青菜钵
原料：青菜 500 克，海虾米 50 克。调料：猪油、盐、味精、鸡精、蚝油、姜末、鲜汤。
做法：
1 将青菜择洗干净、切碎；海虾米拣去杂质，洗净后沥干水分。
2 锅内放猪油烧热，下入姜末炒香，再放入青菜炒蔫后，放盐、味精、鸡精、蚝油，倒入鲜汤，下入虾米，烧开后改用小火煮 3 分钟，煮至滚开几下时淋入热猪油，即可出锅。要点：本菜中用的青菜即芥菜，别名雪里蕻、雪菜，多用于腌制，主要用于配菜炒来吃，或煮成汤。用虾米煮青菜，使此菜汤鲜味美。
剁椒高山菜
原料：高山娃娃菜 150 克，鸡蛋 2 个。
调料：剁辣椒、蒜子、姜、味精、生抽。
做法：
1 将高山娃娃菜一剖四开，码放于盘中；鸡蛋打散，淋在盘的两边；将姜、蒜子切米。
2 将剁辣椒、蒜米、姜米、味精、生抽拌匀，盖在高山娃娃菜上，放入蒸柜用旺火蒸 6 分钟即可。
腊味高山娃娃菜
原料：高山娃娃菜 500 克，腊肉 100 克。
调料：猪油、盐、味精、蚝油、水淀粉、姜末、鲜汤。
做法：
1 将高山娃娃菜一切成四开，清洗干净；腊肉切成薄片。
2 锅内放油，下姜末、腊肉煸香，放入鲜汤，放盐、味精调好味，略熬煮一下，再下入高山娃娃菜、蚝油，将高山娃娃菜煮透。
3 用筷子将高山娃娃菜夹起，摆在盘中，将锅内的汤汁勾水淀粉，出锅浇淋在高山娃娃菜上即可。
蚝油生菜
原料：生菜 750 克。
调料：猪油、盐、味精、蚝油、姜末、鲜汤。
做法：
1 将生菜摘洗干净，沥干水。
2 锅内放猪油烧至六成热，下入姜末煸香，再下入生菜，放盐、味精，将生菜炒蔫后出锅倒入漏勺中，沥干水分，装入盘中。
3 锅置火上，锅内放猪油，倒入鲜汤，下入蚝油、姜末，等蚝油糊化后淋热猪油，出锅浇淋在生菜上即成。
凉拌香椿
原料：香椿 500 克。
调料：猪油、盐、味精、蚝油、陈醋、香油、干椒末、姜末、蒜蓉。
做法：
1 将香椿择洗干净，沥干水。
2 锅内放水烧开，放猪油，将香椿下入锅中焯一下立即捞出，泡入冷开水中过凉，然后捞出轻轻挤干水分。
3 将香椿放入一大碗中，放入姜末、蒜蓉、干椒末、盐、味精、蚝油、香油、陈醋拌均匀，即可装盘。
椒盐香椿
原料：香椿 500 克，蛋黄糊半碗。
调料：植物油、盐、甜面酱、五香粉。
做法：
1 将嫩香椿摘洗干净，沥干水分。
2 在蛋黄糊中加入盐、五香粉搅匀。
3 锅置旺火上，放植物油烧至六成热，用筷子夹住香椿裹上蛋黄糊，逐个下锅炸至金黄色，捞出撒上五香粉，装入盘中，取一个小碟装入甜面酱，连同香椿上桌。吃时蘸甜面酱。
清炒萝卜菜
原料：新鲜萝卜菜 750 克。
调料：猪油、盐、味精、姜末、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 将萝卜菜摘洗干净，切碎。
2 锅内放猪油烧至六成热，下姜末、蒜蓉炒香，然后下入切碎的萝卜菜，放盐、味精，将萝卜菜炒蔫后倒入鲜汤，煮至萝卜菜完全变色即可。
芋头煮萝卜菜
原料：芋头 250 克，萝卜菜 300 克。
调料：猪油、盐、味精、姜末、鲜汤。
做法：
1 将萝卜菜择洗干净，切碎，沥干水；芋头去皮后切成小片。
2 净锅置旺火上，放猪油，烧热后下入姜末，随后下芋头片拌炒，至熟时加入鲜汤，放盐、味精调味，煮至芋头熟烂、汤汁浓郁时下入萝卜菜一起煮熟，出锅盛入大汤碗中。
炒酸萝卜菜
原料：酸萝卜菜 250 克，尖红椒 25 克。
调料：猪油、盐、味精、酱油、姜末、蒜蓉。
做法：
1 将酸萝卜菜切碎，挤干水分；将尖红椒去蒂洗净后切成小圈。
2 净锅置旺火上，放入酸萝卜菜炒干水汽，盛出。
3 锅内放猪油，下入姜末、蒜蓉、尖红椒圈炒香，再放入酸萝卜菜，放盐、味精、酱油反复翻炒，直至将酸萝卜菜炒至热透即可出锅装盘。
韭菜拌捆鸡
原料：素捆鸡 2 个，韭菜 100 克。
调料：盐、味精、鸡精、酱油、蒸鱼豉油、蚝油、陈醋、香油、红油、干椒末、姜末、蒜蓉。
做法：
1 将素捆鸡横刀切成 0.3 厘米厚的片，焯水后捞出沥干水，放入碗中，加入姜末、蒜蓉、盐、味精、鸡精、干椒末、陈醋、蒸鱼豉油、酱油、蚝油、香油、红油拌匀，待用。
2 将韭菜择洗干净，放入开水锅中迅速焯水后捞出沥干水，过凉后切成 3 厘米长的段，放入拌好的捆鸡中拌均匀即可。 |
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