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作者：餐饮创业生意经
#挑战30天在头条写日记#
农家蒸三鲜
原料：
水发好的三林塘肉皮、小虾各150克，净青鱼块、娃娃菜各100克，鱼丸4个，香菇1个，自制蛋饺5个，咸肉50克。
调料：
A料（盐3克，味精、鸡精各5克，鸡汁10克，鸡汤250克，鸡油50克）
B料（葱段、姜片各5克，黄酒10克，花椒、盐各2克）
色拉油500克（约耗30克），葱花8克，香菜1克。
制作：
1、猪皮切成大小均匀的9片；咸肉切成6片。
2、青鱼块加入B料腌制5分钟，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3、娃娃菜切成筷子 般粗细的丝，放入容器内垫底，然后将剩余的原料分别摆入容器内，淋入调匀的A料，入蒸箱大火蒸15分钟，取出后撒入葱花和香菜即可。
自制蛋饺：
鸡蛋黄搅拌均匀，放入不粘锅内煎成小蛋饼，包入猪瘦肉馅（跟制作饺子的肉馅是一种调制方法），用湿淀粉粘口，放入蒸箱内大火蒸制10分钟即可。
茴香鱼肚
特色：
鲜茴香有提香祛腥的作用，此菜把茴香当主料搭配鱼肚、虾仁成菜，原料丰富，营养搭配，口味鲜香，值得推广。
原料：
发好的鱼肚150克，鲜虾仁30克，茴香100克，鸡蛋3个。
调料：
A料（葱花5克，姜末6克）
B料（葱油、盐、味精各5克，家乐鸡粉3克，家乐鸡汁10克）
色拉油30克，高汤300克，葱油5克。
制作：
1、将鱼肚改刀成片；小茴香切1厘米的小段；鱼肚和虾仁一起飞水。
2、锅放油烧热，下入打散的鸡蛋炒熟，下A料、高汤、B料烧开，放入鱼肚和虾仁微煮一下，放入小茴香搅匀，淋葱油装入盛器即可。
风鹅面疙瘩
原料：
风鹅250克，自制面疙瘩300克，发好的野生小木耳、滑子菇各50克，莴笋片（切菱形片）100克。
调料：
小料（葱段、姜片各10克），骨头汤300克，盐、鸡粉、鸡汁各3克，炼熟的菜子油30克。
制作：
1、风鹅洗净，用清水略微浸泡去掉多余的咸味，然后切成大拇指般的条，入沸水中大火焯透。
2、木耳、滑子菇、莴笋片分别焯水。
3、锅内放入菜子油，烧至五成热 时，放入小料爆香，倒入风鹅、骨头汤、清水200克，大火烧开，改小火烧5分钟，下入剩余的原料，继续用小火烧3分钟，用剩余的调料调味，出锅装入容器内 即可。
自制面疙瘩：
面粉500克、风车生粉1千克混合均匀，再加入10个鸡蛋的鸡蛋清和冷水350克，搅拌成面团，用炒勺挖成长条（似面鱼状），下入沸水中煮熟，捞出用冷水冰激即可。
芽豆煨肉
初加工：
芽豆250克清洗去外皮，五花肉100克切成宽2厘米的条。
熟处理：
1、锅内放入沸水600克，下入盐10克和芽豆，大火焯水，捞出控水。
2、锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入姜米、蒜米各10克，小米辣段20克爆香，放入芽豆、五花肉，中火煸炒半分钟，倒入高汤200克，大火烧开，改小火烧至芽豆成熟，用生抽5克，龙牌酱油2克，鸡粉、味精各3克调味，出锅装盘，撒葱花、红椒圈各1克点缀。
泡姜泡椒煮牛尾黄
初加工：
牛尾黄600克宰杀制净，顺长一切二。
熟处理：
锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入姜片30克爆香，接着放入泡仔姜片100克、泡椒50克、野山椒10克、川式泡菜30克、干花椒3克，中火翻炒均匀，倒入鱼汤300克和牛尾黄，大火烧开，改小火煮至鱼肉成熟，用鸡精、味精各5克，白糖2克调味，出锅装入容器内。
枸杞农家芥菜丸子
特色：
水东芥菜本身带有淡淡的清甜味，搭配猪肉丸子一起煮制，蔬菜淡淡的清香味渗透到丸子内部，成品色彩艳丽，味道清新、自然。
原料：
猪五花肉250克，鸡蛋1个，水东芥菜150克，枸杞2克。
调料：
A料（姜末10克，盐2克，鸡精3克）
生粉50克，色拉油1千克（约耗90克），高汤500克，炼香的鸡油20克，盐、鸡粉各5克。
制作：
1、五花肉斩成蓉，加入鸡蛋、A料，朝一个方向搅打上劲，再加入生粉，继续搅打，挤成12个大小均匀的丸子。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入猪肉丸子，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；芥菜洗净，切成小丁。
3、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时，放入芥菜，中火炒至断生，倒入高汤，下入丸子，大火烧开，用盐和鸡粉调味，淋入鸡油，撒枸杞，出锅
装入容器内。
金汤烩芋艿
特色：
河虾、广东菜心本身都带有清新的香味，搭配汤料烩制芋艿，做法简单，非常鲜美。
原料：
芋艿300克，广东菜心50克，河虾75克。
调料：
A料（盐5克，鸡汤、胡椒粉各2克）
大豆油30克，熟猪油、姜片各20克，二汤200克，炼香的鸡油5克。
制作：
1、芋艿蒸熟，取出去皮，切成滚刀块；广东菜心洗净，切丁；河虾洗净，大火焯水，捞出控水。
2、锅内放入大豆油、熟猪油，烧至五成热时，放入姜片爆香，下入二汤、河虾、芋艿，中火烧开，下入A料和广东菜心丁，烧开后淋入鸡油，出锅装入容器内。
烧品豆腐
原料：
绢豆腐350克，圆葱丝15克，葱花2克。
调料：
生粉、鸡蛋液各50克，色拉油1千克（约耗50克），蒜末、干辣椒丝、鲍鱼汁、味精、白糖、鸡粉各5克，蚝油15克，盐2克，高汤150克，葱油20克。
制作：
1、绢豆腐切成大小均匀的麻将块，拍生粉后裹匀鸡蛋液，再粘一层生粉。
2、石锅放在煲仔炉上大火加热；锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入豆腐块小火浸炸至色泽金黄，捞出豆腐块，待油温升高至八成热时，再次将豆腐块复炸半分钟至其外壳变硬。
3、锅内留底油，烧至五成热时，放入蒜末、干辣椒丝爆香，下入蚝油、鲍鱼汁、高汤大火烧开，用盐、白糖、鸡粉、味精调味，下入豆腐块，大火烧半分钟后，出锅装入烧烫的、垫有圆葱丝的石锅内，撒葱花上桌。
炭烤蛋饼鲅鱼
特色：
此菜要把炸酥的蛋饼掰碎，并同撕好的鱼肉一起，用面饼包来吃才能体现出特点，达到外软内酥的效果，也可以搭配香葱食用。
原料：
大鲅鱼1条1千克（可以做很多份），鸡蛋饼1包、面饼1包。
调料：
A料（白酒20克，鱼露100克，葱、姜片、料酒各50克）
B料（芝麻5克，蒜容辣酱、红油20克）
制作：
1、将大鲅鱼速冻成型（至肉刚能切动为至，别太硬），用刀切大片，加A料腌制一天，取出放阴凉处风干备用。
2、鸡蛋饼炸至金黄捞出，占匀白芝麻摆盘（市场有售，可买成品），鲅鱼片放碳炉中烤至烤出鱼油，颜色金黄时，取出刷一层红油摆盘，面饼蒸热入盘，包住蛋饼碎、鲅鱼片卷食即可。
香煎羊肉饼
原料：
精羊肉馅200克，马蹄米15克、肥肉粒10克、芫荽末50克，葱姜末20克，园葱丝、山芹段各20克，香葱花10克。
调料：
A料（料酒5克，胡椒粉、盐、鸡粉各3克，葱花30克，鸡蛋1个，淀粉5克）
B料（鸡粉3克，高汤100克，味精2克，市淀粉5克，黑胡椒汁10克，料酒、花椒油各5克），色拉油50克。
制作：
1、将精羊肉馅加A料搅打上劲；电饼铛预热。
2、电饼铛下猪油烧热，将羊肉馅挤成丸子下入，再用铲子按扁成肉饼状，两边煎金黄至熟取出备用。
3、锅加黄油烧热，炒香元葱丝、山芹段，铺到烧热的石盘上。
4、锅上油烧热，下B料、煎好的羊肉饼，小火入味2分钟，连同原汁一起放入石盘中，洒香葱花上桌即可。
小贴士：
羊肉入味时一定要小火，勤翻锅，防止糊底。
黄鱼彩椒猪爽肉
原料：
黄鱼鲞1条（重约400克），袋装猪颈肉250克，彩椒条50克。
调料：
小料（姜片、蒜片各5克）
白糖10克（可视地方口味增减糖的用量），色拉油1千克（约耗50克），烧汁15克，鸡粉2克，湿淀粉5克。
制作：
1、黄鱼鲞用温水浸泡30分钟祛除多余的咸味，捞出切成小拇指般粗细的条，放入烧至三四成热的色拉油中，小火慢慢浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2、猪颈肉也切成粗条，焯水后再放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。
3、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入黄鱼鲞条、猪颈肉条、彩椒条，大火翻炒，用烧汁、白糖、鸡粉调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘。
干蒜鸭脯肉
特色：
大蒜一般都用来做调料，在烹调这款菜肴时，将大蒜带皮油炸，搭配鸭脯肉、孜然等翻炒，浓郁的大蒜和孜然味被鸭脯肉吸收，味道很“年轻”，做法比较粗犷，适合北方厨师借鉴。
原料：
带皮的大蒜瓣300克，鸭脯肉2块（约200克），青、红椒段各10克。
调料：
A料（排骨酱、海鲜酱各5克，蚝油3克，鸡蛋清20克，淀粉10克）
色拉油1千克（约耗60克）
孜然粒、美极鲜味汁、盐、味精各3克，熟芝麻5克。
制作：
1、鸭脯肉洗净后切成3×1.5×1.5厘米的块，加入A料腌至入味。
2、锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鸭脯肉，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油；同样油温下，放入带皮大蒜，小火浸炸至外皮金黄，捞出控油。
3、锅内留底油，烧至五成热时，放入孜然粒、熟芝麻、青椒段、红椒段大火爆香，下入大蒜、鸭脯肉、盐、味精大火翻匀，烹美极鲜味汁出锅，装入容器内 |
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