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作者：锦囊菜谱
招牌腊鲫鱼
原料：鲫鱼 1 条（约 750 克），红尖椒 5 克。
调料：植物油、盐、味精、葱姜料酒汁、大蒜叶、八角、花椒、五香粉。
做法：
1 将鲫鱼宰杀、处理洗净，抹盐、味精、葱姜料酒汁腌制，放在通风处风干后，用八角、花椒、五香粉将鱼熏制好；将红尖椒、大蒜叶（取茎）切圈。
2 锅内放油烧热，将鱼下入锅中煎熟，下入红椒圈、青蒜圈，放少许盐、味精略炒，即可装盘。
葱香烧鲫鱼
原料：鲫鱼 2 条（约重 750 克）。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、蒸鱼豉油、料酒、白醋、白糖、葱、生姜、鲜汤。
做法：
1 将鲫鱼打鳞挖鳃，开剖、去内脏，清洗干净，在背部划一直刀，鱼身斜剞一字花刀。用葱、姜、料酒、酱油、白糖腌渍 20 分钟待用。
2 锅置灶上，放油烧至七成热，下入鲫鱼，连煎带炸至色泽金黄、外焦内熟，盛出，将油沥尽。
3 锅内放少许底油，下入葱、姜爆香后取出，放入鲫鱼，烹白醋、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油调味，放少许鲜汤，焖至鲫鱼酥软入味后，出锅装盘。
糯米荷叶蒸鲫鱼
原料：鲫鱼 1 条（约重 500 克），糯米 150 克，红椒 10 克，鲜荷叶 1 张。
调料：猪油、精盐、味精、胡椒粉、姜、葱。
做法：
1 将鲫鱼宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后抹匀精盐、味精，腌制 20 分钟；葱白切段，葱绿、红椒、姜均切成细丝。
2 糯米淘洗净，蒸熟后拌入精盐、味精、胡椒粉、猪油。
3 将鲫鱼放在荷叶上，撒上姜丝、葱段，糯米饭放在鱼身周围，再放入蒸笼，上火用旺火蒸 5～6 分钟，取出夹去葱白段，放入葱绿丝、红椒丝，淋入热油即可。
腊八豆蒸鲫鱼
原料：鲫鱼 400 克，腊八豆 250 克。
调料：熟猪油、精盐、味精、胡椒粉、生抽、姜。
做法：
1 将鲫鱼宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后剞上一字花刀，在刀口和鱼肚内抹上精盐，放入盘中；姜切末。
2 锅置旺火上，放入底油，下入腊八豆、姜末炒香，出锅浇盖在鱼上，再撒上味精，淋上生抽，上笼用旺火蒸 4 分钟，取出后撒上胡椒粉，淋上烧热的猪油即可。
干锅江水鱼
原料：青鱼 1 条（约重 750 克），小米椒 50 克。
调料：熟猪油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、豆豉、料酒、姜片、鲜汤。
做法：
1 将鱼打鳞挖鳃开剖，去内脏，清洗干净，将鱼的头、尾、骨与肉分离，将鱼肉解切成块，用盐、料酒腌渍入味；将小米椒切碎待用。
2 锅内放鲜汤烧开，下入姜片、熟猪油、鱼骨，待汤汁乳白、味香浓郁时，捞出鱼骨，下入小米椒、豆豉，随即放鱼肉块，放盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油调味，待肉熟汤鲜出锅，带火上桌。
洞庭鱼米香
原料：净青鱼肉 150 克，熟玉米粒 100 克，青椒、红椒、胡萝卜各 5 克，鸡蛋 1 个。
调料：植物油、精盐、味精、鸡精、白糖、姜、葱、水淀粉。
做法：
1 将青鱼肉改切成米粒状，将青椒、红椒去蒂、去籽，切成比玉米粒稍小的片；胡萝卜切成小丁，姜切末，葱切花。
2 取鸡蛋的蛋清，将鱼肉用精盐、味精、蛋清、水淀粉上浆入味。
3 锅置旺火上，放入植物油烧至五成热，放入鱼肉丁滑油至熟，倒入漏勺中沥干油。
4 锅内留少许底油，下入姜末、玉米粒、胡萝卜丁拌炒，随即下入鱼肉丁，放盐、味精、鸡精、白糖拌炒入味，再放入青椒丁、红椒丁，勾芡，炒匀后撒上葱花，出锅装盘即可。
油辣鱼
原料：净青鱼肉 450 克。
调料：植物油、精盐、味精、白糖、豆豉、整干椒、葱、红油、香油。
做法：
1 将青鱼肉剁成 3 厘米见方的块，整干椒切成 1 厘米长的段，备用。
2 锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，倒入鱼块炸至金黄色，捞出沥干油，装入钵内，撒上精盐、味精、白糖。
3 锅内留底油，下豆豉、干椒段炒香，再盖在鱼块上，入笼用旺火蒸 8～10 分钟取出，淋上烧热的红油、香油，撒上葱花即可。
蝴蝶火锅
原料：净青鱼肉 400 克，白菜心 200 克，水发粉丝 200 克，肥膘肉 100 克，腐竹 100 克。
调料：植物油、精盐、味精、料酒、姜、腐乳、辣椒油、鲜汤。
做法：
1 将鱼肉切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.2 厘米厚的片，白菜心切块，腐竹泡发后切段，粉丝切断，分别装入小碟；肥膘肉切片，姜切末。
2 将鲜汤倒入火锅，放入肥膘肉及上述调味品，烧沸后与其他原料一起上桌即可。
香脆鱼片
原料：净青鱼肉 500 克，熟芝麻 20 克。
调料：植物油、盐、味精、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、料酒、水淀粉、香油、红油、干椒末、葱花。
做法：
1 将青鱼肉切成略厚的片，放盐、料酒、蒸鱼豉油腌制入味，黏上水淀粉，下入六成热油锅内通炸至色泽金黄、外焦内熟，捞出沥尽油。
2 锅内放油，下入干椒末，放辣妹子辣酱、少许盐、味精、蒸鱼豉油，用勺推动，待呈稠状时即下入炸好的青鱼肉，翻炒均匀，撒上熟芝麻和葱花，淋香油、红油即可。
茄汁菠萝鱼
原料：青鱼 1 尾（约 1500 克），鸡蛋 2 个，青椒 6 个。
调料：花生油、盐、味精、料酒、白糖、米醋、番茄酱、干淀粉、水淀粉、葱、姜。
做法：
1 将青鱼打鳞挖鳃、剖腹去内脏，处理干净后去全骨，分成两片带皮的净鱼肉，剞十字花刀，切成长约 10 厘米的段，用盐、味精、葱姜料酒汁腌制 30 分钟；将青椒雕成菠萝叶形。
2 锅内放油烧热，将腌好的鱼肉抓上蛋清、拍上干淀粉，下入油锅中炸至色泽金黄时捞出，装入盘中。
3 锅内留底油，下番茄酱、白糖、米醋、清水，用水淀粉勾芡成浓汁，淋少许热尾油，出锅浇在菠萝鱼上，插上菠萝叶即成。
苗香酸辣鱼
原料：青鱼 1 条（约重 750 克），鲊辣椒粉 150 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、料酒、米酒、白糖、香油、红油。
做法：
1 将青鱼打鳞挖鳃、剖腹、去内脏，清洗干净；取下头、尾，用盐、料酒、味精、鸡精腌制入味；将鱼身去骨、皮，切成 15 片，用米酒、盐、蒸鱼豉油、白糖腌制 10 分钟入味。
2 将鱼头、尾下入七成热油锅内炸熟，拼入盘两边。
3 将鱼片裹上鲊辣椒粉，下入六成热油锅内通炸至外焦内酥、色泽金黄后捞出，淋香油、红油，整齐地码入盘中。
农家口味鱼
原料：青鱼 1 条（约重 600 克），鲜红椒末、鲜黄椒末各 20 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、永丰辣酱、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、料酒、白醋、白糖、香油、红油、葱花、鲜汤。
做法：
1 将鱼身剞斜刀，抹少许盐、料酒腌制 30 分钟入味，待用。
2 锅内放油烧至七成热，下入青鱼煎至两面色泽金黄、外焦内熟，烹料酒，放蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、永丰辣酱、辣妹子辣酱、蒸鱼豉油、白糖、白醋、红椒末、黄椒末，放少许鲜汤，烧至鱼入味、汤汁干时，撒葱花，淋红油、香油，出锅盛入盘中。
椒香鱼
原料：青鱼 1 条（约 750 克），红椒圈、黄椒圈各 75 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、料酒、蒸鱼豉油、白醋、葱花、姜片、香油、鲜汤。
做法：
1 将鱼去鳞、挖腮、去内脏，洗净，剁成大块，抹少许盐、料酒腌制 10 分钟。
2 锅内放油烧热，下入姜片，再下入鱼块，煎至鱼肉呈金黄色，沥去锅内余油，烹白醋、料酒、蒸鱼豉油，放盐、味精、鸡精，下入红椒圈、黄椒圈，倒入鲜汤（以淹没鱼为度），用大火烧开后转小火煨至鱼肉味鲜、汤汁浓郁，撒入葱花、淋香油，即可出锅。
蛋黄滑熘才鱼片
原料：鸡蛋 5 个，净才鱼肉 150 克，水发木耳 50 克，鲜红椒片 2 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、料酒、白醋、水淀粉、干淀粉、白糖、香油、姜片、鲜汤。
做法：
1 将 4 个鸡蛋取蛋黄，打入碗中，放少许盐搅散后，上笼蒸 8 分钟成蛋黄糕，冷却后斜切成片。
2 将水发木耳择洗干净，大片撕开。
3 将净才鱼肉切成片，放入碗中，打入 1 个鸡蛋的蛋清，放入料酒、盐、味精、干淀粉腌制，下入六成热油锅中，用筷子拨散，捞出沥干油。
4 锅内留底油，下入姜片煸香，下入木耳煸炒，倒入鲜汤烧开，放盐、味精、鸡精、白醋、白糖，烧开后勾水淀粉，淋香油，然后下入蛋黄片、才鱼片、红椒片，轻轻翻炒几下，即可出锅装盘。
金银才鱼片
原料：净才鱼肉 300 克，鸡蛋 1 个，鲜红椒片、鲜青椒片各 10 克，香菜叶 3 克。
调料：植物油、精盐、味精、鸡精、料酒、白醋、干淀粉、水淀粉。
做法：
1 将才鱼肉切成薄片，一半用蛋黄、精盐、味精、干淀粉上浆入味，一半用蛋清、盐、味精、干淀粉上浆入味。
2 锅置旺火上，放入植物油烧至四成热，先下入用蛋清上浆的鱼片滑油至熟（银鱼片），捞出放入盘中；再下入用蛋黄上浆的鱼片滑油至熟（金鱼片），捞出放入盘中。
3 锅内留少许底油，下入红椒片、银鱼片，放精盐、味精、鸡精，烹入料酒、白醋，勾芡，炒拌入味后出锅装入盘的一边。
4 按照第 3 步将青椒片、金鱼片炒拌入味后装入盘的另一边。
5 拼上香菜叶点缀即可。
干丝煮才鱼
原料：净才鱼肉 500 克，千张皮 300 克，青椒 2 个。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、料酒、白醋、葱段、姜丝、食用纯碱。
做法：
1 将才鱼肉切成瓦块形，再用活水漂净血水；青椒去蒂。
2 在开水中加入食用纯碱，将千张皮切成细丝后泡入开水中，捞出后在活水中漂洗干净，去尽碱味，沥干水待用。
3 锅内放猪油，下入姜丝煸香，倒入冷水，放入瓦块才鱼，烧开后放料酒、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、白醋、青椒，改用小火将才鱼汤煨烧成乳白色，下入千张丝煮至千张皮回软，夹去青椒，出锅装入沙锅中，撒上葱段，带火上桌。
鲜美愈合汤
原料：才鱼 1 条（约 750 克），水发香菇 10 克，菜胆 10 个，枸杞 3 克。
调料：油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、水淀粉、姜片、葱结、鲜汤。
做法：
1 将才鱼剖腹、挖鳃、去内脏，清洗干净，剁下头尾备用；将鱼身纵剖切成两半，剔下鱼骨、鱼皮备用；将鱼肉切成薄片，用盐、料酒、水淀粉抓匀。
2 将菜胆、水发香菇依次放入沸水中，放盐、味精、少量油汆熟，捞出垫入汤碗底部。枸杞用清水泡发。
3 锅内放油烧热后下入姜片炒香，下入鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼皮略煎一下，放入鲜汤、葱结，用大火烧开后改用小火将汤熬成奶白色，将锅内东西捞出，在汤中放盐、味精、鸡精调味，汤开后下入鱼片汆熟，撇去浮沫，撒胡椒粉和枸杞，出锅倒入盛有香菇和菜胆的汤碗中即可。
锦绣鱼片汤
原料：才鱼肉 150 克，香菇 3 克，冬笋 3 克，胡萝卜 2 克，白萝卜 2 克，莴苣 2 克，黄瓜 2 克，小菜胆 10 个，鸡蛋 1 个，枸杞 2 克。
调料：盐、味精、鸡精、熟鸡油、胡椒粉、水淀粉、姜、鲜汤。
做法：
1 将才鱼肉切成片，用盐、味精、水淀粉、蛋清抓匀上浆；枸杞用水浸泡。
2 将香菇、冬笋、胡萝卜、白萝卜、莴苣、黄瓜、姜均切成菱形片。
3 净锅置旺火上，倒入鲜汤，烧开后下入姜片、冬笋片、香菇片、胡萝卜片、白萝卜片、莴苣片、黄瓜片，焯熟后放盐、味精、鸡精调味，汤再烧开后迅速下才鱼片、菜胆继续煮开，待鱼片熟后淋鸡油、撒胡椒粉，放入枸杞，出锅盛入大汤盅中。要点：才鱼片不要煮得过老，焯熟即可。
蝴蝶生鱼
原料：才鱼 1000 克，胡萝卜片、南瓜片、莴苣片、红椒圈各 10 克。
调料：植物油、鸡蛋清、水淀粉、高汤、香葱。
做法：
1 将藕去皮后切成薄片，将才鱼剃下鱼骨，鱼肉切成薄片备用。
2 将鱼骨下入油锅稍煎片刻，放入高汤（高汤已调味）中熬制。
3 将鱼片用鸡蛋清、水淀粉上浆，与胡萝卜片、南瓜片、莴苣片、红椒圈、香葱一起在盘中摆成蝴蝶形状。
4 将高汤带火上桌，鱼片涮着吃。
白灵菇熘才鱼片
原料：鲜白灵菇 150 克，才鱼片 200 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、白糖、香油、姜片、鲜汤。
做法：
1 将白灵菇清洗干净，横向切成 0.5 厘米厚的片。
2 在才鱼片中加入料酒、盐、味精、稠水淀粉，拌匀调味。
3 锅置旺火上，放入植物油，烧至八成热时，下入白灵菇过大油，捞出沥干。
4 将油仍留在锅中，烧至六成热，将才鱼片下入油锅，用筷子将才鱼片拨散，用漏勺捞出沥干油。
5 锅内留底油，下姜片煸香，放入白灵菇，倒入鲜汤，放盐、味精、鸡精、白糖，至汤汁将浓时勾薄芡，然后放入才鱼片，轻轻推动，淋香油即成。
羊肚菌熘鱼丝
原料：羊肚菌 300 克，才鱼 1 条（约 500 克），肥肉 100 克，菜心 150 克，鱼子酱 50 克，西兰花 200 克，鸡蛋 2 个。
调料：植物油、盐、鸡精、干淀粉、水淀粉、清鸡汤、蛋泡糊。
做法：
1 将才鱼宰杀、处理干净，取净鱼肉，将一部分切成鱼丝，用盐、蛋泡糊上浆；将剩余的净鱼肉和肥肉一起剁碎，拌入盐、干淀粉、蛋清、适量清鸡汤，制成鱼蓉。
2 将羊肚菌用清鸡汤煨透，放盐、鸡精调好味。
3 将鱼蓉酿入羊肚菌中，入笼蒸 2 分钟取出；西兰花、菜心汆水备用。
4 锅内放油烧热，下入鱼丝滑熟，倒入漏勺中；锅内留底油，加入少许清鸡汤，放盐、鸡精，勾水淀粉，倒入鱼丝，轻轻翻锅。
5 将鱼丝盛入盘中，鱼丝上放鱼子酱点缀，菜心围在鱼丝边，羊肚菌、西兰花围入盘边，浇汁即成。 |
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