|
|
作者：锦囊菜谱
煨寒菌
原料：新鲜寒菌 500 克，肉片 50 克。
调料：猪油、盐、味精、蚝油、水淀粉、姜片、鲜汤。
做法：
1 将寒菌摘去泥巴，放入水中清洗干净（洗时，注意将寒菌放入水中顺一个方向搅拌，将沙子、泥土迅速洗出）。
2 锅内放猪油，下姜片炒香，放入肉片炒散，倒入鲜汤，下寒菌，用小火将寒菌煨烂、煨出香味，放盐、味精、蚝油，待汤汁浓稠时勾水淀粉、淋尾油即可。
灰树菇煲
原料：水发灰树菇 400 克，猪五花肉 200 克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、蚝油、红油、干椒段、葱段、姜片、鲜汤。
做法：
1 锅内放水烧开，将泡发后的灰树菇清洗干净，撕成适口大小后下入锅中焯水，捞出后沥干水分。
2 将猪五花肉洗净，切成长 3 厘米、宽 2 厘米、厚 0.8 厘米的片。
3 净锅置旺火上，放猪油烧热，下入姜片、干椒段煸香，下入肉片煸至回油后，放入灰树菇一同翻炒，同时放盐、味精、鸡精、蚝油、酱油、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱，翻炒均匀后放鲜汤煨焖，将灰树菇煨入味后淋红油，即可出锅装入沙煲，撒葱段，上桌。
湘辣红油草菇
原料：草菇 250 克。
调料：植物油、盐、味精、永丰辣酱、辣妹子辣酱、水淀粉、香油、红油、干椒段、葱花、姜末、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 将草菇去蒂，清洗干净，沥干水，切成四等份。
2 净锅置旺火上，放植物油 500 克，烧至六成热，下入草菇过油，待草菇酥软后即倒入漏勺中，沥尽油。
3 锅内留底油，下入干椒段、姜末、蒜蓉，煸香后下入草菇，放盐、味精、永丰辣酱、辣妹子辣酱拌炒入味，放入鲜汤煨焖，待汤汁浓郁时即勾水淀粉，淋入红油、香油，撒上葱花，出锅装入盘中。
草菇烧花菜
原料：草菇 250 克，花菜 200 克，红泡椒 5 克。
调料：植物油、盐、味精、永丰辣酱、辣妹子辣酱、蚝油、水淀粉、香油、红油、葱花、姜末、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 将草菇去蒂，清洗干净，沥干水，切成四等份；将花菜洗净后顺枝切成小块；将红泡椒去蒂、去籽，洗净后切成末。
2 锅内放水烧开，下入花菜焯水，捞出后沥干水。
3 净锅置旺火上，放植物油 500 克烧至六成热，下入草菇过油，待草菇酥软后即倒入漏勺中，沥尽油。
4 锅内留底油，下入姜末、蒜蓉，煸香后下入花菜、草菇，放盐、味精、蚝油、永丰辣酱、辣妹子辣酱拌炒入味，放入鲜汤煨焖至花菜和草菇松软、汤汁浓郁时，勾水淀粉，淋入红油、香油，撒上红椒末、葱花，出锅装入盘中。
凉拌金针菇
原料：金针菇 200 克，鲜红椒 10 克，水发粉丝 30 克。
调料：植物油、盐、味精、永丰辣酱、辣妹子辣酱、蚝油、白糖、香油、葱花、姜末、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 将金针菇去蒂，去掉老的部分，放入清水中清洗干净；将鲜红椒洗净，切丝；将水发粉丝剪成 6 厘米长的段。
2 净锅置旺火上，倒入鲜汤煮沸，放入金针菇，下少许油、盐，将金针菇焯熟入味后倒入漏勺中，沥干水。
3 将金针菇、粉丝、红椒丝、姜末、蒜蓉、葱花一起放入碗中，将盐、味精、永丰辣酱、辣妹子辣酱、蚝油、白糖、香油一起调匀，倒入碗中拌匀，入味后装入盘中即可。
凉拌双脆
原料：贡梨 1 个（约 200 克），银针菇 150 克，鲜红椒 15 克，香菜梗 10 克。
调料：冰花酸梅酱、精盐。
做法：
1 将贡梨去皮切丝；鲜红椒去蒂、去籽后切丝。
2 锅将银针菇去掉两头，入沸水锅内焯水，捞出入冷水中过凉，再加入精盐稍腌。
3 将贡梨丝、红椒丝、香菜梗、冰花酸梅酱和银针菇一起拌匀，装盘即可。
干锅鸡腿菌
原料：鸡腿菌 400 克，猪五花肉 50 克。
调料：植物油、精盐、味精、白糖、鸡精粉、葱、鲜汤。
做法：
1 将鸡腿菌洗净，猪五花肉切成丝，葱切段。
2 锅置旺火上，放入鲜汤、鸡腿菌，旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、白糖、鸡精粉，转用小火焖 30 分钟后盛出待用。
3 锅置旺火上，放入植物油，下入猪五花肉炒香，再倒入鸡腿菌、鲜汤，烧沸后撒上葱段，出锅倒入干锅，带酒精炉上桌即可。
干锅一品菌
原料：鸡腿菌 300 克，帝王菌 300 克，小牛肝菌 300 克，里脊肉 200 克，尖青椒、尖红椒各 20 克。
调料：猪油、精盐、味精、白糖、嫩肉粉、鸡精粉、蚝油、姜、红油、水淀粉、鲜汤。
做法：
1 将鸡腿菌、牛肝菌、帝王菌用水浸泡 5 分钟，洗净泥沙，再入沸水锅内焯水，捞出沥干水分；尖青椒、尖红椒切成 0.2 厘米厚的圈，姜切小片；里脊肉切丝，放盐、嫩肉粉、水淀粉上浆入味。
2 锅置旺火上，放入熟猪油，下入姜片、肉丝炒香，再放入尖青椒、尖红椒翻炒均匀，加入上述主料、精盐、味精、白糖、鸡精粉和蚝油，炒拌入味，倒入鲜汤稍焖，淋上红油，出锅装入干锅即可。
香煎豆腐
原料：水豆腐 300 克，鲜红椒圈 50 克，肉末 50 克。
调料：油、盐、味精、鸡精、蚝油、葱段、姜米、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 将豆腐切成 0.5 厘米厚，4 厘米长，3 厘米宽的骨排块。
2 锅内放油，烧至九成热，将豆腐整齐地摆放至锅内，煎至两面金黄出锅备用。锅留底油，然后下肉末、红椒圈、蒜蓉、姜米、盐、味精、鸡精、蚝油，略炒，再下已煎好的豆腐，轻轻颠炒均匀，加鲜汤，焖至汤汁收干，下葱段，轻轻翻炒几下，淋尾油，出锅装盘即可。
桂花豆腐
原料：水豆腐 4 片，鸡蛋 3 个（取蛋黄）。
调料：植物油、盐、味精、酱油、葱花。
做法：
1 在沸水锅中放少许盐和酱油，将豆腐切成 1.5 厘米见方的丁，放入沸水锅中焯水入味后捞出，沥干水。
2 将鸡蛋去蛋清，留蛋黄入碗中，放少许盐、味精，搅散。
3 净锅置旺火上，放植物油烧热后倒入蛋黄，用手勺不停拌炒成桂花形，随即放入豆腐，放盐、味精一起拌炒入味后，出锅装入盘中，撒上葱花即可。
村姑乡里豆腐
原料：水豆腐 8 片。
调料：植物油、盐、味精、干椒段、葱段、鲜汤、豆豉。
做法：
1 将豆腐切成大片，平放入盘中，撒少许盐，腌 5 分钟后，沥干水。
2 净锅置旺火上，放植物油烧至七成热时下入豆腐，连煎带炸至两面呈金黄色后，捞出沥尽油。
3 锅内留少许油，下入干椒段、豆豉，豆腐，放盐、味精和鲜汤推炒入味，待汤汁收干时撒上葱段，出锅装入盘中。
香辣爆豆腐
原料：豆腐 4 块，云耳 25 克，洋葱 50 克。
调料：植物油、盐、味精、酱油、蒜蓉香辣酱、水淀粉、香油、葱花、姜末、鲜汤、全蛋糊。
做法：
1 将洋葱洗净后切成米；在沸水锅中放少许盐、酱油，将豆腐切成 1.5 厘米见方的丁，放入锅中焯水后捞出，沥干水。
2 锅置旺火上，放植物油烧至六成热，将豆腐丁均匀地裹上全蛋糊，逐个放入油锅内通炸至色泽金黄、外脆内嫩后，捞出沥尽油，码入盘中。
3 锅内留底油，下入洋葱米、姜末炒香，放入云耳、盐、味精、蒜蓉香辣酱和鲜汤，烧开后勾少许水淀粉，淋热尾油、香油，出锅烧盖在豆腐上，撒上葱花即成。
西兰花烧豆腐
原料：豆腐 4 片，西兰花 200 克，鲜红椒 3 克，鲜猪肉 50 克。
调料：植物油、盐、味精、酱油、蒜蓉香辣酱、水淀粉、白糖、香油、红油、葱花、姜末、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 将鲜猪肉洗净后剁成肉末；将鲜红椒去蒂去籽，洗净后切成米粒状；在沸水锅中放少许油、盐，将西兰花切成小朵，放入沸水锅中焯水入味后捞出，围入盘边。
2 在沸水锅中放少许盐和酱油，将豆腐切成 2 厘米见方的块，放入锅中焯水入味后捞出，沥干水。
3 净锅上旺火，放油烧热后下入姜末、蒜蓉、肉末拌炒，随后倒入鲜汤，放盐、味精、白糖、蒜蓉香辣酱调味，汤开后下入豆腐，用小火稍煨制后，勾水淀粉，撒葱花、鲜红椒米，淋香油、红油，出锅装入盘中央。要点：煨豆腐的时候要用小火，煨的时间越长，豆腐的味道越好。
渔家丁豆腐
原料：水豆腐 12 片（约重 500 克），红椒 5 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、蒸鱼豉油、蚝油、料酒、香油、红油、葱花、蒜粒、鲜汤。
做法：
1 将红椒切成圈。
2 锅内放油烧至七成热，将水豆腐切块，下入锅中煎至两面黄色，烹料酒、蒸鱼豉油，放盐、味精、鸡精、少许酱油、蚝油，待上色入味后放少许鲜汤，焖至豆腐入味、油亮，下入红椒、蒜粒，撒上葱花，淋红油、香油，出锅盛入钵中。
金菊鸡汁豆腐
原料：鲜豆腐 600 克，蒜苗 10 克，猪肉 10 克，火腿肠 10 克，香菇 5 克，红椒 10 克。
调料：植物油、盐、味精、水淀粉、上好鸡汤。
做法：
1 将豆腐用模具切成小蛋糕形，上笼蒸 3 分钟取出，待用。2 锅内放油烧热，把蒜苗、猪肉、香菇、红椒、火腿肠切丁后，下入锅中炒散，放盐、味精调味，勾少许水淀粉，翻炒均匀后出锅盛在豆腐上。
3 锅内倒入鸡汤，放少许盐、味精，烧开后勾水淀粉，淋少许热尾油，出锅浇盖在豆腐上。 |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有帐号？立即注册
x
|
