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作者：北青网
炸鸡翅、南瓜粥、土豆烧牛肉……这些都是非常普通的家常菜，烹饪简单，味道不赖，几乎家家都会做。
但是，再美味的家常菜，吃得多了难免会有些腻烦，若是还一直一成不变，那就更难让人提起胃口了。这该怎么办呢？
今天的两位嘉宾——餐饮从业者秦祯武、团餐大厨梁宏涛，专为解决这个难题而来。
他俩今天就要一展身手，用简单几招“翻新”家常菜，在满足“三新”——口味新、造型新、营养新的同时，还能做到“一老”——保留经典元素，让传统家常菜焕发出新生机，让大家每天都能轻松吃出新花样~
秦祯武出生于厨师世家，是药食同源的实践者，他今天要让炸鸡翅和南瓜粥“改头换面”，升级而成的五指毛桃脆皮鸡翅、健脾和胃黄金酪，口感、营养都提升到了“新高度”。那具体都有哪些变化呢？
民间高手菜
五指毛桃脆皮鸡翅
-01-
将秘制八珍香料（花椒、陈皮、大料、白芷、茯苓、五指毛桃、桂皮、鸡头米）按照同等比例放入料理机中打成粉，再加入同比例的盐搅拌均匀，制成秘制八珍盐。
窍门：将秘制八珍香料打成粉腌制，更易入味儿且不影响食材的口感。
五指毛桃
为桑科植物裂掌榕的根，多分布于福建、广东等地；
味甘，性平、微温，有助于健脾补肺、舒筋活络；
富含氨基酸、糖类、香豆精等多种有益成分，常被用来煲汤、炖肉食用。
-02-
在鸡翅表面均匀地裹上秘制八珍盐，腌制2.5小时。
-03-
碗内放入6个蛋清、10克澄粉、6克小苏打、30克面粉、适量麦芽糖，混合打发制成脆皮浆。
-04-
鸡翅用水洗掉腌料，入锅焯烫后盛出，冲凉水备用。
窍门：腌制好的鸡翅清洗后再烫皮，可锁住汁水和味道，使形状更饱满；烫完后的鸡翅，冲凉水，能使鸡翅皮脆肉嫩。
-05-
鸡翅用铁钩钩着，放入脆皮浆中上浆，然后挂起来对着电风扇吹至风干。
-06-
锅内倒油，油温150℃时下入鸡翅，炸制3分钟后盛盘，最后加入薄荷叶、苏子籽即可。
炸鸡翅翻新点
①用秘制八珍盐来腌制鸡翅，去腥、增香的同时，还可起到一定的除湿、补气之效；
②秘制脆皮浆挂表面，口感丰富，酥香又好看；
③上好浆的鸡翅用电风扇吹风干，锁水同时口感更酥脆。
照着秦祯武的步骤所炸出来的鸡翅，芳香扑鼻，闻着就让人胃口大开。外壳酥脆可口、内里鲜嫩多汁，清爽不油腻，好吃到吮指，味道着实令人惊艳。
民间高手菜
健脾和胃黄金酪
-01-
将贝贝南瓜、小米、藕粉、百合、板栗、水放入料理机中打碎，过滤留汁备用。
-02-
将过滤后的汤汁倒入锅中，开火煮制5分钟。
-03-
根据个人口味加入炼乳，搅拌均匀即可出锅。
南瓜粥翻新点
①加入板栗、百合、藕粉，丰富口感；
②食材用料理机打碎再熬煮，口感更细腻，且成熟更迅速。
新食材的加入，烹饪方式的改变，使得这道南瓜粥口感更为香甜、细腻、顺滑，喝一口，从胃暖到心，全家老小都适宜，现在这个天气吃正合适~
梁大厨向来坚持“传承不守旧，创新不忘本”的烹饪原则，至今为止，他已经“翻新”了上百道家常菜，不知土豆烧牛肉在他的手中可以翻出什么新花样来呢？
特级厨师菜
土豆烧牛肉
-01-
牛肋条切大块，凉水下锅，加葱、姜焯水，撇去浮沫，焯熟后盛出改刀，原汤过滤备用。
窍门：牛肋条凉水下锅焯熟，可以去除异味。
-02-
牛窝骨筋凉水下锅，加入葱、姜、黄酒煮熟，捞出改刀后加入芹菜、胡萝卜二次煮制，去除腥膻味。
牛窝骨筋
是牛后腿的膝盖部位，软筋比较多，腥膻味较重。
-03-
在煮好的牛肋条、牛窝骨筋里加入生抽、老抽、白胡椒、白兰地，搅拌均匀。
-04-
在空气炸锅底部垫上洋葱、胡萝卜、香芹等蔬菜，放入牛肋条、牛窝骨筋，设置200℃，炸制10分钟，帮助去油、增香、上色。
-05-
取适量良姜、草果、白蔻、肉蔻、白芷、山奈、香叶、黄栀子、陈皮、白胡椒粒、山楂干、二荆条、小豆蔻（整粒和皮），制成炖肉料包。
小豆蔻
小豆蔻和香荚兰、西红花，因生长环境要求高、产量低，采收、干燥工序复杂，被称为世界上最昂贵的三种香料。
作为“香料季军”的小豆蔻，是一种姜科草本植物的种子，据传原产于印度南边的马拉巴尔海岸，后经广泛传播，风靡世界。目前，中美洲的危地马拉是小豆蔻的最大产地。
小豆蔻芳香甜美，又带刺激性，味道辛辣微苦，入菜时咸甜皆可。常用来做炖菜，或煮咖啡、奶茶，也是烘焙中增加风味常用的宝藏香料。
-06-
将炸好的牛肋条、牛窝骨筋放入锅中，加入葱、姜、酱油、料酒、炖牛肋条的原汤、老抽、蚝油、炖肉料包，炖煮2小时后下入去皮的小土豆、迷你胡萝卜。
-07-
煮制10分钟后将小土豆捞出，放入烤箱，230℃烤5分钟。
-08-
在小土豆上撒上小豆蔻籽磨成的粉、甜红椒粉调味，和炖好的牛肋条、牛窝骨筋一起装盘即可。
土豆烧牛肉翻新点
①牛肋条、牛窝骨筋巧搭配，有筋有肉入口不肥腻；
②空气炸锅先炸后烧，防止肉散又降油脂；
③“香料季军”小豆蔻分两次加，味道更有层次感；
④小土豆先煮后烤，一菜两吃口感更丰富。
梁大厨从食材选料就开始创新，做出的土豆烧牛肉肉质软烂、入口即化，土豆咸香可口、浓郁入味。其中既保留着经典滋味，又有不寻常的感官体验，果真是不同凡响。
经过秦祯武和梁宏涛大厨的“翻新”，今天的三道家常菜，口味、造型、营养得到了全面升级，经典元素却一个不落，完美达成“三新一老”的要求，无论是对舌尖体验还是对身体健康来说都很有好处。
给家常菜换个新花样，让家庭餐桌更丰富多彩。大家也都动手试试吧~
来源：CCTV回家吃饭 |
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