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作者：锦囊菜谱
钟水饺
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主料 面粉、猪肉末各 250 克
调料 料酒 10 克，盐 2 克，鸡蛋清 15 克，鸡精 2 克，胡椒粉 1 克，香油 5 克，复制酱油 100 克，蒜泥 50 克，辣椒油 75 克，姜葱水、葱花各 25 克，熟白芝麻 10 克。
做法
1.面粉加水和成面团，盖上湿毛巾饧面。
2.猪肉末剁细，拌入盐、鸡精、胡椒粉、料酒，加鸡蛋清搅匀，分次加入姜葱水，用力沿一个方向搅拌，搅至呈黏稠状，最后加入香油拌匀即成馅。
3.将饧好的面团搓细，扯成剂子，擀成圆皮，装入馅对叠，将边口捏合，做成水饺生坯。
4.冷水烧开，放入水饺生坯，烧开后分次加冷水，煮熟，捞出，沥干，盛碗内，加复制酱油、辣椒油、蒜泥，撒熟白芝麻、葱花即可。
蒸饺
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主料 面粉 500 克，猪肉末 400 克，芹菜 250 克。
调料 猪油 50 克，盐、鸡精各 2 克，酱油 25 克，香油 5 克，胡椒粉 1 克，植物油、料酒各 10 克。
做法
1.锅中加入植物油烧至六成热，下入猪肉末炒散，加入料酒、酱油、盐，起锅；芹菜洗净，焯水，剁细，挤干水分，与炒熟的猪肉末拌匀，加入香油、鸡精、胡椒粉拌匀即成馅。
2.水烧开，加入面粉，用筷子不停搅动，至面粉烫熟，放在案板上，分成小块凉凉，加入猪油揉匀，搓成圆条，切成剂子，撒上扑粉，擀成直径 8 厘米的圆皮。
3.将馅放入圆皮中央，对叠圆皮捏成月牙形生坯，放入蒸笼中，用大火沸水，蒸 5 分钟即熟。
龙抄手
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主料 抄手皮 24 张，猪肉末 150 克。
调料 姜葱水 15 克，鸡蛋清 20 克，鲜汤 120 克，料酒、鸡精各 2 克，盐、香油各 5 克，胡椒粉 1 克，葱花 10 克。
做法
1.猪肉末剁细，拌入盐 2 克、鸡精 1 克、胡椒粉、料酒，加鸡蛋清搅匀，分次加入姜葱水，用力沿一个方向搅拌，搅至呈黏稠状，再分次加入鲜汤 20 克搅打至肉松散，最后加入香油拌匀即成馅。
2.抄手皮放上馅，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠粘合，做成菱角形抄手生坯。
3.将盐 3 克、鸡精 1 克、鲜汤 100 克放入碗中。
4.锅中加水烧沸，放入抄手生坯煮熟，捞出沥干水分，放入碗中，撒上葱花即可。
牛肉抄手
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主料 抄手皮 24 张，猪肉末 150 克，牛肋条肉块 150 克。
调料 姜葱水、葱段各 15 克，鸡蛋清、葱花、姜块各 20 克，料酒 8 克，盐、香油、辣椒油各 5 克，鸡精、花椒各 2 克，胡椒粉 1 克，酱油 3 克，鲜汤 500 克。
做法
1.猪肉末剁细，拌入盐 2 克、鸡精 1 克、胡椒粉、料酒 4 克，加鸡蛋清、姜葱水搅拌至黏稠，加香油 3 克拌匀即成馅。
2.抄手皮放上馅，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠粘合，做成菱角形抄手生坯。
3.牛肋条肉块焯水，放入加了鲜汤 400 克的沸水锅中，加盐 3 克、料酒 4 克、葱段、姜块、花椒烧沸，煮熟；将酱油、香油 2 克、鸡精 1 克、辣椒油、鲜汤 100 克放碗中。
4.锅中加水烧沸，放抄手生坯煮熟，捞出，放入碗中，浇上牛肋条肉，撒上葱花即可。
鸡汁锅贴
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主料 面粉、猪肉末各 150 克。
调料 姜葱水 20 克，鸡汤 30 克，鸡精、胡椒粉各 1 克，盐 5 克，料酒 3 克，香油 2 克，植物油 30 克。
做法
1.猪肉末剁细，拌入盐、鸡精、胡椒粉、料酒，分次加入姜葱水，用力沿一个方向搅拌，搅至呈黏稠状，再分次加入鸡汤搅打，最后加入香油拌匀即成馅。
2.面粉加热水和成面团，搓条下剂，擀成圆皮。
3.圆皮中心放入馅，捏成生坯。
4.平底锅中加植物油烧热，将生坯放到平底锅内，撒少量水盖严锅盖，煎至水干、锅贴底金黄即可。
韩包子
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主料 面粉 500 克，面肥 50 克，碱面 5 克，猪肉 180 克，鲜虾仁 150 克。
调料 盐、香油、枸杞各 5 克，白糖、酱油各 25 克，化猪油 15 克，鸡汤 200 克，鸡精 2 克，胡椒粉 1 克。
做法
1.面粉中加面肥、水、白糖和成面团，盖上湿毛巾饧面发酵，在发好的面团中加碱面和化猪油，揉匀。
2.猪肉、鲜虾仁洗净，切成粒，加盐、酱油、胡椒粉、鸡精、鸡汤、香油拌匀做成馅。
3.面团搓条下剂，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入馅捏成中间有一孔洞的龙眼形包子生坯，在孔洞处可放入枸杞做点缀。
4.上笼大火蒸约 12 分钟即熟。
芽菜包子
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主料 面粉 200 克，酵母 4 克，猪肉末 150 克，芽菜 50 克。
调料 白糖 2 克，化猪油、葱花各 10 克，植物油 60 克，鸡精 2 克，料酒 5 克，胡椒粉、姜末、花椒粉各 1 克，酱油 6 克，香油 3 克，植物油 5 克。
做法
1.面粉中加酵母、水、白糖和成面团，加化猪油揉匀，盖上湿毛巾饧面发酵。
2.锅中放入植物油烧热，加入猪肉末、料酒、姜末、芽菜炒香，加入鸡精、胡椒粉、酱油、葱花、花椒粉、香油拌匀做成馅。
3.面团搓条下剂，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入馅捏成包子生坯。
4.上笼蒸约 12 分钟即熟。
豆沙包子
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主料 面粉 150 克，酵母 2 克，豆沙 150 克。
调料 白糖 2 克，化猪油 10 克。
做法
1.面粉中加酵母、水、白糖和成面团，加化猪油揉匀，盖上湿毛巾饧面发酵。
2.豆沙搓成细条，切成小块做馅。
3.饧好的面团搓条下剂，擀成圆皮，包入豆沙馅，捏成包子生坯。
4.上笼蒸约 12 分钟即熟。
小笼汤包
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主料 面粉 250 克，猪肉末 175 克。
调料 姜葱水 80 克，料酒、盐各 2 克，鸡精、胡椒粉各 1 克，香油 5 克，皮冻粒 150 克，植物油 10 克。
做法
1.面粉中加入冷水和成面团，揉至面团光滑不粘手。
2.猪肉末剁细，拌入盐、鸡精、胡椒粉、料酒，分次加入姜葱水，用力沿一个方向搅拌，搅至呈黏稠状，加入香油拌匀，最后加入皮冻粒拌匀即成馅。
3.面板上刷植物油 2 克，面团放上面，搓成长条，并在上面刷上植物油 8 克，下剂，将剂子逐个压扁成圆皮，包入馅捏成包子生坯，放入底部垫上鲜叶的笼中。
4.用大火沸水蒸约 10 分钟即熟。
玻璃烧卖
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主料 猪肥肉 100 克，面粉、猪瘦肉末、小白菜各 150 克。
调料 细淀粉 150 克，盐 3 克，胡椒粉、鸡精各 1 克，料酒 4 克，酱油 5 克，香油 10 克。
做法
1.猪肥肉洗净，煮熟，切成末；小白菜洗净，焯水，切碎；猪瘦肉末加盐、胡椒粉、鸡精、料酒、酱油、香油拌匀，再加熟肥肉末和小白菜碎拌匀即成馅。
2.面粉加水和成面团，饧面后搓条下剂，擀成圆皮，然后粘上细淀粉，将 6～8 张圆皮叠码整齐，用擀面杖轻轻锤打面皮的边缘，使其呈荷叶形。
3.面皮中间包馅，捏成白菜形状的烧卖生坯。
4.用大火沸水蒸 3 分钟左右，洒上少许冷水，特别是有淀粉的部位，再盖上笼盖蒸熟即可。可将植物叶剪成细条，系住烧卖边缘点缀。
酸菜炒软饼
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主料 软面饼 24 张，酸菜 150 克，青蒜 50 克。
调料 盐 1 克，蒜 10 克，姜 5 克，植物油、豆瓣酱各 30 克。
做法
1.软面饼切成方块；姜洗净，切成姜末；蒜洗净，切成蒜末；酸菜洗净，切细；青蒜洗净，切段。
2.锅中加入植物油烧热，放入姜末、蒜末炒香，加入豆瓣酱炒至油红，加入软面饼、酸菜炒至上色，最后加青蒜略炒，加盐即可。
空锅盔
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主料 面粉 1000 克，面肥 100 克，碱面 2 克。
调料 熟植物油 50 克。
做法
1.面粉中加入面肥、清水揉匀，用湿布盖好，待发酵充分后，加入碱面揉匀，搓成长条，均匀下剂。
2.剂子揉后，按扁，用擀面杖擀成圆饼，即成锅盔生坯。
3.饼铛上火烧至七成热，抹一遍熟植物油，放上锅盔生坯，用手来回转动，烙至皮硬、略起麻点时，放入炉内烘烤至熟，把锅盔均匀切成三角形块，装盘即可。
鲜肉锅盔
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主料 面粉 500 克，面肥 50 克，碱面 1 克，牛肉 200 克。
调料 化猪油 60 克，盐、花椒粉各 8 克，鸡精 2 克，葱末 30 克，白芝麻 10 克，植物油 50 克。
做法
1.面粉中加入面肥、水揉匀，用湿布盖好，待发酵充分后，加入碱面揉匀。
2.牛肉洗净，剁碎，拌入盐、鸡精、葱末、花椒粉做成馅。
3.将和好的面团均分成 5 块，再把每块擀成条形面皮，均匀地放上馅，并抹上化猪油，卷成圆筒，擀压成直径约 13 厘米的圆饼，面上撒上白芝麻，即成锅盔生坯。
4.将平底锅烧热，抹上植物油，将锅盔生坯放入，烙至微黄，再放入炉内烘烤至熟即可。 |
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