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作者：锦囊菜谱
虾仁豆腐羹
▼ 原料
嫩豆腐 200 克 虾仁 50 克 干香菇 20 克 鸡蛋 2 个（约 100 克）
▼ 配料
盐 1/2 茶匙 料酒 1 茶匙 香油 2 毫升 香葱碎 3 克
▼ 制作方法
1 干香菇提前一夜用凉水泡发。
2 香菇洗净，切小丁；虾仁去虾线，洗净，切小丁。
3 嫩豆腐在干净无水的大碗中捣成泥，然后磕入鸡蛋，搅拌均匀。
4 将香菇丁和虾仁丁倒入豆腐泥中，混合均匀。
5 调入盐和料酒，搅拌均匀后上火蒸，大火蒸 10 分钟。
6 最后出锅时淋上香油、撒上香葱碎就可以了。
虾仁春笋炒蛋
▼ 原料
鲜虾仁 100 克 春笋 200 克 鸡蛋 2 个（约 100 克）
▼ 配料
姜丝 2 克 料酒 3 茶匙 食用油 1/2 茶匙 盐 1/2 茶匙 香葱碎少许
▼ 制作方法
1 鲜虾仁挑去虾线后洗净，控干水分，放入碗中，加入姜丝和 1 茶匙料酒抓匀，腌制 10 分钟。
2 将新鲜的春笋洗净后切薄片，用热水焯一下，控干备用。
3 鸡蛋磕入碗中，再倒入 2 茶匙料酒搅打均匀。
4 取一炒锅，烧热后倒油，中火烧至油微热，倒入蛋液，用筷子滑散，盛出备用。
5 锅内不用重新倒油，直接放入虾仁和春笋片，翻炒至虾仁成熟。
6 把刚才炒好的鸡蛋倒回锅中，加入盐调味，撒少许香葱碎点缀即可。
盐焗虾
▼ 原料
鲜虾 300 克 海盐 300 克
▼ 配料
白酒 2 汤匙 花椒粒 5 克
▼ 制作方法
1 鲜虾洗净，去虾线，加白酒和花椒粒拌匀，静置 10 分钟，去除部分腥味。
2 用厨房纸吸干鲜虾表层的水分待用。
3 珐琅锅加热，倒入海盐，中火炒拌 7 分钟，用木铲将海盐在锅内平摊。
4 随后摆入处理好的鲜虾，盖好锅盖，小火继续焗 5 分钟，虾身变色即可。
蒜蓉开背虾
▼ 原料
新鲜海白虾 500 克
▼ 配料
大蒜 20～30 瓣（约 100 克）红椒半个（约 20 克）生抽 2 茶匙 盐半茶匙 油 2 汤匙
▼ 制作方法
1 用剪刀剪去虾须和虾脚，然后从虾头的中间剪到尾部，去除虾线，洗净摆盘。
2 剥好的蒜切成蒜末，红椒切成小丁，装入碗中，加盐和生抽拌匀成碗汁。
3 中火将锅烧热，加入油，待油微微冒烟时，将油倒入碗汁中，成为蒜蓉调味汁。
4 在每只虾背部的开口处，分别填满蒜蓉调味汁。
5 蒸锅内加适量清水，大火烧开后放入摆好盘的虾，大火继续蒸 6 分钟即可。
虾蓉酿丝瓜
▼ 原料
嫩丝瓜 1 根（约 150 克）新鲜海白虾（约 200 克）
▼ 配料
蚝油 1 茶匙 生抽 1 茶匙 盐少许 黑胡椒粉半茶匙
▼ 制作方法
1 嫩丝瓜去皮，洗净，切成 4 厘米的段。
2 将海白虾的虾头、虾皮和虾线去掉，洗净，剁成虾蓉。
3 虾蓉装入碗中，加盐和黑胡椒粉，搅拌均匀，腌制 10 分钟。
4 用勺子在切好的丝瓜中间挖出一个小坑，将虾蓉装入丝瓜盅里。
5 蒸锅内加适量清水，大火烧开，放入摆好盘的虾蓉酿。
6 大火蒸 5 分钟，出锅，淋上蚝油和生抽调味即可。
虾仁烩豆腐
▼ 原料
速冻虾仁 100 克 南豆腐 1 块（约 360 克）
▼ 配料
蚝油 2 汤匙 水淀粉 1 汤匙 盐 2 克 料酒 10 毫升 黑胡椒粉 2 克 油适量
▼ 制作方法
1 虾仁解冻，对半切开，放入容器内，加入料酒、黑胡椒粉腌制。
2 豆腐切成 2 厘米左右见方的小块。
3 锅内烧沸水，将豆腐放入焯水 2 分钟，捞出控干水分。
4 炒锅内加入底油，放入虾仁炒至变色。
5 放入豆腐，加蚝油翻炒 30 秒，加清水 100 毫升，中火炖三四分钟。
6 加入水淀粉，大火收至汤汁浓稠，加盐调味即可。
香菇酿虾丸
▼ 原料
虾仁 200 克 香菇 8 朵（约 150 克）
▼ 配料
藕 1 小段（约 10 克）盐 1 茶匙 水淀粉少许 料酒 2 茶匙 白胡椒粉 1 茶匙
▼ 制作方法
1 虾仁去除虾线，洗净，剁成虾蓉，放入碗中，加入料酒、白胡椒、盐腌制。
2 藕洗净，削皮，切成小丁，然后剁碎（越碎越好），放入虾蓉中，顺时针搅拌均匀。
3 香菇洗净，去柄，菌伞朝上，将腌制好的虾蓉嵌入香菇内，摆入盘中。
4 蒸锅加适量清水烧开，将香菇酿虾放入蒸锅中，大火蒸制 6～8 分钟。
5 取出后，盘底会有很多汤汁，倒入炒锅，中火加热。
6 将水淀粉淋入锅中，使汤汁浓稠后，再加入少许盐调味，淋到蒸好的香菇酿虾丸上即可。
海鲜豆腐南瓜煲
▼ 原料
南瓜 500 克 嫩豆腐 100 克 鲜虾 60 克 蛤蜊 100 克 火腿 40 克
▼ 配料
香葱 2 根 盐 1/2 茶匙
▼ 制作方法
1 南瓜去皮，切小方块；嫩豆腐切成 1.5 厘米见方的小块；香葱葱白和葱绿分别切长段和碎末；火腿切黄豆大小的粒。
2 虾去头、去壳，挑去虾线后再次冲洗干净；蛤蜊吐沙后刷洗干净。
3 将南瓜块和清水放入大碗中，封上保鲜膜，蒸锅内烧水，水沸后放入南瓜蒸 5 分钟至南瓜软烂。
4 将南瓜和蒸南瓜的水一起倒入砂锅中，用勺子将南瓜捣碎，如果水不够可以再加一些。
5 把豆腐块倒入砂锅中，开火煮沸，要经常搅动一下以免煳锅。
6 煮沸后放入蛤蜊和葱白段，盖上盖子，小火煮 2 分钟。
7 蛤蜊都打开后放虾仁和盐，搅动一下，盖上锅盖，小火焖煮半分钟。
8 关火，撒上火腿粒和葱末，一道金光闪闪的海鲜豆腐南瓜煲就做好了。
清蒸巴沙鱼片
▼ 原料
巴沙鱼片 400 克
▼ 配料
葱 10 克 生姜 10 克 小米辣 5 克 盐 1/2 茶匙 香油 1/2 茶匙 蒸鱼豉油 2 茶匙 香葱碎少许
▼ 制作方法
1 巴沙鱼片冲洗干净后剔除白色的筋膜，控干水分，在鱼身上撒上盐，摆在盘中备用。
2 葱、姜、小米辣洗净，姜去皮、切丝，葱切丝，小米辣切小片。
3 在鱼身上依次铺上姜丝、葱丝和小米辣片。
4 最上面淋少许香油，用耐高温保鲜膜把鱼片盖住。
5 蒸锅内烧水，水沸后放入鱼片，大火蒸 7 分钟，然后关火闷 8 分钟。
6 打开锅盖，取掉保鲜膜，淋上蒸鱼豉油，撒香葱碎点缀即可。
番茄豆腐鱼
▼ 原料
龙利鱼柳 200 克 豆腐 100 克 番茄 200 克 金针菇 50 克
▼ 配料
蛋清 20 克 白胡椒粉 1/2 茶匙 盐 1/2 茶匙 食用油 1/2 茶匙 蒜末 3 克 番茄酱 1 汤匙 生抽 1 茶匙 玉米淀粉 1 茶匙 香葱碎 2 克
▼ 制作方法
1 龙利鱼柳洗净，控干水分，切 3 厘米见方的块，放入蛋清、白胡椒粉和盐拌匀，腌 10 分钟。
2 金针菇切去老根，洗净后撕成小束；豆腐切成 2 厘米见方的块。
3 番茄洗净后去蒂、去皮，切小丁，放入碗中。
4 在沸水中下入豆腐，焯水 1 分钟捞出。
5 再放腌制好的龙利鱼块，煮至八成熟捞出。
6 另起一炒锅，锅热后倒油，放入蒜末炒香。
7 倒入番茄丁，中火煸炒出汤汁，然后加入番茄酱翻炒均匀。
8 再向锅内加入适量清水、生抽和盐，中小火慢慢熬至浓稠。
9 向锅内放入豆腐块和金针菇煮熟，再放入龙利鱼块，小火炖入味。
10 最后用玉米淀粉和水调成水淀粉，倒入汤汁里勾芡，撒香葱碎即可。
芦笋龙利鱼饼
▼ 原料
龙利鱼柳 400 克 芦笋 80 克 红甜椒 50 克
▼ 配料
白胡椒粉 1/2 茶匙 蛋清 30 克 盐 1/2 茶匙 淀粉 1/2 茶匙 食用油 1/2 茶匙
▼ 制作方法
1 将龙利鱼柳洗净后剔除白色的筋膜，铺在案板上，用刀背轻轻地剁成细腻的鱼蓉。
2 鱼蓉剁好后放进干燥的盆或大碗中，往鱼蓉中加白胡椒粉、蛋清、盐和淀粉。
3 用筷子沿同一个方向搅，搅到有点起胶了就准备直接用手搅。
4 洗干净手后，按刚刚筷子搅打的方向从盆底抄起鱼蓉摔打到全部起胶，约 5 分钟。
5 芦笋洗净后放入沸水中，变色后捞出，用凉水冲凉。
6 将芦笋和红甜椒切成碎粒，加进鱼蓉里，按相同方向搅打 10 分钟。
7 手蘸水，挖起一团鱼蓉捏成圆形或拍成饼。煎锅烧热后刷薄油，把鱼饼放进去小火煎至两面金黄即可。
意式香料龙利鱼
▼ 原料
龙利鱼 500 克
▼ 配料
柠檬 1 个（约 100 克）意大利综合香料 2 茶匙 黑胡椒粉半茶匙 蚝油 1 汤匙 盐 2 克 橄榄油 4 茶匙
▼ 制作方法
1 龙利鱼解冻，用流水冲一下，用厨房用纸吸干表面水分。
2 烤盘上铺上锡纸，锡纸上刷橄榄油，将龙利鱼平铺在锡纸上。
3 将意大利综合香料、黑胡椒粉、蚝油、盐均匀涂抹在龙利鱼上，轻轻按摩，腌制 30 分钟以上。
4 柠檬洗净、切片，平铺在龙利鱼身上。
5 烤箱 200℃ 预热 2 分钟，放入中层，烤制 20 分钟即可。
番茄龙利鱼
▼ 原料
龙利鱼 1 条（约 400 克）番茄 3 个（约 200 克）
▼ 配料
番茄酱 1 汤匙 料酒 1 茶匙 白糖 1 茶匙 盐半茶匙 水淀粉 2 茶匙 黑胡椒粉半茶匙 油 1 汤匙
▼ 制作方法
1 龙利鱼解冻后，用流水冲洗干净，用厨房用纸吸干表面水分。
2 将龙利鱼切成 2 厘米左右见方的块，放入碗中，加黑胡椒粉、料酒，腌制 10 分钟。
3 锅内加适量清水烧开，放入鱼肉汆烫 2 分钟，使鱼肉定形。
4 番茄表面划十字刀，放入沸水锅中汆烫 20 秒左右，捞出，去皮，切成小块备用。
5 大火将锅内水分烧干，加入油。待油微微冒白烟时，转中火，放入番茄丁翻炒。
6 将番茄炒软烂，当番茄颜色有点变淡时，加入番茄酱和白糖，继续翻炒 1 分钟左右。
7 将 500 毫升温水倒入锅内烧开，然后放入龙利鱼。
8 中火炖煮 5 分钟左右，加入水淀粉，收汁，最后加盐调味即可。
香煎龙利鱼
▼ 原料
速冻龙利鱼片 500 克
▼ 配料
黑胡椒粉 1 茶匙 盐 1/2 茶匙 橄榄油 1/2 茶匙 姜丝 3 克 柠檬半个
▼ 制作方法
1 买回的速冻龙利鱼片待其自然解冻，洗净，擦干表面水分。
2 在鱼片两面均匀涂抹黑胡椒粉和盐，轻轻按摩后腌制 20 分钟。
3 取一平底锅，烧热后倒入橄榄油，转小火，放入姜丝慢慢炒出香味。
4 把姜丝拨到一边，放入腌制好的龙利鱼片，轻轻晃动几下。
5 待鱼片底部发白后用木铲和筷子辅助翻面，煎至两面发白。
6 将柠檬汁挤在鱼身和锅内，盖上锅盖，焖 1 分钟即可盛出。
香菇蒸鳕鱼
▼ 原料
鳕鱼 300 克 香菇 20 克
▼ 配料
小米辣 10 克 香葱 10 克 蒸鱼豉油 1 茶匙 料酒 1 茶匙 盐 1/2 茶匙
▼ 制作方法
1 把鳕鱼冲洗干净，放在一旁控干水分。
2 香菇去蒂，洗净后切成薄片。
3 小米辣和香葱分别洗净，切成辣椒圈和香葱碎。
4 取一小碗，放入蒸鱼豉油、料酒和盐，搅拌均匀，做成味汁。
5 把控干水分的鳕鱼放在盘子中，切好的香菇片放在鱼肉上。
6 在鱼肉周边和香菇上倒上调好的味汁。
7 蒸锅内加水，水沸后放入盘子，大火蒸 6 分钟后关火。
8 打开盖子，把辣椒圈和香葱碎撒在鱼肉上，再盖盖闷 2 分钟即可。
蒜香花甲
▼ 原料
花甲 500 克
▼ 配料
大蒜 20 瓣（约 50 克）蚝油 1 汤匙 姜 2 片 料酒 1 茶匙 盐半茶匙 干红辣椒 6 个 白糖 1 茶 匙 油 2 汤匙 水淀粉适量
▼ 制作方法
1 花甲放入锅中，加入适量清水，大火煮到花甲都开口，盛出沥水备用。
2 大蒜切成蒜末，干红辣椒切成段，姜切成姜丝。
3 炒锅倒油，大火加热，油温升高后，加入蒜末、姜丝、红辣椒爆香。
4 然后加入蚝油、白糖炒制成调味汁，再加入花甲，继续翻炒。
5 锅中倒入料酒，加入小半碗水翻炒均匀，盖上锅盖，大火烧三四分钟。
6 淋入水淀粉，使汤汁浓稠后加盐调味，即可盛出。
牡蛎烧豆腐
▼ 原料
牡蛎 300 克 南豆腐 200 克
▼ 配料
盐半茶匙 水淀粉适量 姜 2 片 浓汤宝 1 块（约 100 克）
▼ 制作方法
1 牡蛎洗净泥沙备用。
2 豆腐切成小方块，放入锅中，加入清水 300 毫升和浓汤宝，大火烧开。
3 加入姜片和牡蛎，大火烧 3 分钟左右，淋上一层薄薄的水淀粉使汤汁浓郁，加盐调味即可出锅。 |
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