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作者：锦囊菜谱
萝卜干炒腊肉
原料 萝卜干 200 克，腊肉 200 克
调料 姜片、蒜片、豆豉、剁椒、高汤、鸡精、色拉油各适量
做法 1 萝卜干温水泡软，洗净沥干切小段。
2 腊肉泡半天，洗净，入锅蒸 20 分钟，取出切薄片。
3 锅加油烧热，煸香姜片、蒜片，放入豆豉、剁椒爆香，加入腊肉翻炒 1 分钟，倒入萝卜干，加少许高汤略烧 3 分钟，加鸡精调味即可。
尖椒羊肉
原料 带皮羊肉 500 克，尖椒适量
调料 料酒、盐、味精、葱、姜、酱油、糖、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 羊肉洗净，加料酒、水煮熟，切成片；尖椒洗净，切成段。
2 锅中加油烧至 110℃，将尖椒滑油，待成熟时捞出沥油。
3 锅留底油，煸香葱、姜和羊肉片，加水，加盐、味精、酱油、糖调味，用水淀粉勾芡，倒入尖椒翻拌均匀即可。
泡椒黄喉
原料 黄喉 200 克，泡椒 50 克
调料 葱段、姜片、蒜片、盐、味精、料酒、胡椒粉、小葱叶、色拉油各适量
做法 1 黄喉处理干净，切成片，入冷水锅中，水沸后捞出。
2 锅加油烧热，放入葱段、姜片、蒜片，再放入剁碎的泡椒煸炒，加入黄喉翻炒，加盐、味精、料酒，撒胡椒粉和小葱叶即可。
黑椒牛柳
原料 牛肉 200 克，洋葱丝 50 克
调料 色拉油、黑椒、嫩肉粉、淀粉、鸡精、盐、色拉油各适量
做法 1 牛肉切成长方形薄片，用嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆，入油锅中滑油至熟，倒入漏勺沥去油待用。
2 炒锅置火上，放入油，加入洋葱炒香，入黑椒、盐、鸡精调味，投入牛肉片，翻锅炒匀，起锅装入盘中即成。
1 紫洋葱和白洋葱营养基本一样，白皮洋葱肉层厚些。
2 洋葱不可炒太熟软，这样才能保留营养。
芦笋炒牛肉
原料 牛肉 200 克，芦笋 150 克
调料 小苏打 2 克，酱油 20 克，胡椒粉 1 克，水淀粉 10 克，绍酒 40 克，葱片 20 克，姜片 20 克，糖 2 克，盐 3 克，味精 2 克，花生油适量
做法 1 牛肉去筋膜，切成薄片，加小苏打、酱油、胡椒粉、水淀粉、绍酒腌制 10 分钟。
2 牛肉入六成热油中炒至肉色变白，沥油。
3 锅内留底油，放入葱姜片、糖、酱油、盐、味精、少许水烧沸，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芦笋段翻炒均匀即可。
芦笋质嫩，不宜久炒。
葱爆羊肉
原料 净羊里脊 300 克，大葱白 150 克
调料 盐 3 克，酱油 3 克，味精 3 克，鸡蛋清 1 个，蒜片、淀粉、色拉油各适量
做法 1 羊里脊切片，用淀粉加鸡蛋清抓匀；大葱白切斜片。
2 锅置火上，加油烧至六成热，下入羊肉片过油，倒入漏勺沥油。
3 锅内留底油烧热，加蒜片、大葱白片煸香，倒入羊肉片，加盐、酱油、味精调味炒匀，装盘即可。
菊花羊肉
原料 鲜羊后腿肉 250 克，鲜菊花瓣适量
调料 料酒 6 克，姜汁 5 克，盐 3 克，葱丝 5 克，味精 2 克，胡椒粉、清汤、淀粉、蛋清、色拉油各适量
做法 1 羊肉洗净，去掉筋膜，切成细丝，泡去血水，搌干，放盆里，加入盐、蛋清、淀粉调匀上浆；菊花择好，洗净，搌干水。
2 前 8 种调料调匀成芡汁。
3 炒锅里放入油，烧至二三成热，放入浆好的羊肉丝滑透，捞出控净油，再放回炒锅中，放入调好的芡汁轻轻翻炒，再放入择好的菊花，翻炒两下，见芡汁已熟，淋入明油，出锅装盘即成。
茭白炒羊肉丝
原料 茭白 300 克，羊肉 150 克，红椒 30 克
调料 蛋清、水淀粉、葱末、姜末、酱油、料酒、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 羊肉切成丝，用蛋清、水淀粉上浆。
2 茭白剥去老皮，去根切成细丝。红椒去籽，洗净切丝。
3 炒锅放油烧热，放入肉丝炒散，放葱末、姜末、酱油、料酒炒匀，再放茭白、红椒丝、盐、味精炒熟即可。
孜然羊肉
原料 羊腿肉 500 克，香菜 50 克
调料 盐 4 克，孜然粉 3 克，辣椒面 3 克，鸡粉 2 克，色拉油适量
做法 1 羊肉洗净切片，加少许盐码味。香菜洗净切段，垫入盘底。
2 羊肉放入油锅炸至变色，捞出沥油。
3 锅内留底油，放入羊肉，加孜然粉、辣椒面、鸡粉快迅翻炒入味即可。
羊肉加了孜然可有效去膻味，平时不吃羊肉的人也可接受。
豆瓣肘子
原料 猪肘子 1 只，豆瓣适量，红椒 1 个
调料 葱段、姜末、花椒、高汤、盐、料酒、红酱油、冰糖、葱花、淀粉、色拉油各适量
做法 1 肘子焯水冲净，放入砂锅。豆瓣剁碎。红椒切碎。
2 锅加油烧热，放入葱段、姜末、花椒，再加豆瓣炒出香味，加入足量高汤、盐、料酒、红酱油、冰糖，倒入砂锅中。
3 肘子煮至熟软，捞出，撒葱花、红椒碎。汤汁加水淀粉勾芡，淋明油，浇在肘子上即可。
菜花烧肉
原料 五花肉 200 克，菜花 200 克，小米椒 20 克
调料 葱花 5 克，蒜片 5 克，盐 5 克，鸡粉 3 克，酱油 4 克，色拉油适量
做法 1 菜花切块；五花肉切片；小米椒劈开。
2 锅加油烧热，下五花肉煸炒出油卷曲，放葱、蒜爆香，加菜花炒匀，加适量开水煮至七成熟，加盐、鸡粉、酱油炒熟即可。
腊八豆蒸腊肉
原料 腊八豆 200 克，腊肉 200 克
调料 剁椒、葱花各适量
做法 1 腊肉提前泡半天，洗净切片。
2 碗中放入腊八豆，铺上腊肉，放上剁椒，入锅蒸 20 分钟，撒葱花即可。
珍珠肉圆
原料 猪前腿夹心肉泥 200 克，糯米 150 克，鸡蛋适量
调料 水淀粉、淀粉、葱花、姜末、盐、味精、料酒、色拉油各适量
做法 1 将糯米用温开水浸泡 10 分钟，沥水，铺在盘中。
2 猪肉泥加蛋液、调料（水淀粉除外）调和上劲，挤成大小相等的球，沾裹上糯米，放入笼屉中。
3 锅中加水烧开，将笼屉上火蒸约半小时，取出装盘，浇薄芡即可。
1 此菜选材是关键，一定要肥瘦相间的前腿夹心肉，口味才好。
2 裹糯米动作要轻，以免破坏圆子形状。
猪肉脯
食材
猪里脊肉 500 克
调料
白糖 3 大勺|蚝油 4 勺|蜂蜜 2 大勺|料酒、生抽各 2 勺|盐、老抽各 1 小勺|黑胡椒粉、白芝麻各适量
1．蜂蜜兑少许饮用水备用；猪里脊肉洗净沥干水分，切片，然后剁成肉糜。
2．将所有调料（除蜂蜜和白芝麻外）放进肉糜混合均匀，搅至肉能抱团、有筋性和黏性、不散，盖上保鲜膜，腌渍 1 小时入味。
3．撕 1 块油纸（烤盘的两倍大），将肉平铺在油纸上，多余的油纸翻过来盖在肉上。
4．用擀面杖将肉擀平、擀均匀，越薄越好，掀开并撕去表层油纸。
5．烤箱上下火 160℃ 预热，将肉放入中层烤 8 分钟定形，由于肉中的水分被烤干，肉会相应缩小并起皱。定形后将肉取出，两面都刷上调好的蜂蜜水。
6．在肉脯上撒上白芝麻，放进烤箱复烤 5 分钟再次取出，冷却后切块即可食用。
面筋包塞肉
食材
肉糜 400 克|面筋包 10 个|鸡蛋 1 个
调料
八角 3 个|料酒、生抽各 1 勺|老抽 2 勺|小葱、姜片、盐、白糖各适量
1．小葱洗净切段，留少许切成葱花；取少许姜片切末；肉糜中放入葱花、姜末、鸡蛋，调入盐、料酒、生抽，分少量多次加入水，搅打至肉馅呈润泽状态。
2．将搅打好的肉馅慢慢塞入面筋包中，八分满即可。
3．锅中加入适量水烧开，下入葱段、姜片、八角，再次烧开后，将面筋包开口向下平铺在锅底。
4．调入老抽、盐和白糖，小火慢炖，不时地用锅铲翻一下。
5．炖煮 30 分钟左右，待汤汁变浓稠时盛出，撒上葱花即可。
自制肉松
食材
猪里脊肉 500 克
调料
冰糖 1 颗|八角 1 个|生抽 1 勺|姜 3 片|白糖、白芝麻、食用油各适量
1．猪里脊肉洗净，除去表面的肥肉和白膜，切成长片状。
2．锅中加入适量水，下入肉片，调入姜片、八角、冰糖、生抽，水开后转小火继续煮约 1 小时，煮至可用筷子戳透肉片即可。
3．将肉片捞出，用厨房纸巾吸去多余水分，放通风处吹干。
4．用擀面杖将肉片压碎，再将压好的肉片撕成丝状。
5．另起锅倒入食用油烧热，下入肉丝翻炒，再调入白芝麻和白糖，小火翻炒均匀。
6．炒约 30 分钟，至肉丝变松散后出锅，稍冷却后用手搓成毛茸茸的肉松即可。
蜜汁叉烧
食材
梅花肉 250 克
调料
小葱、姜、蒜各适量|叉烧酱 2 大勺|蜂蜜 2 勺|生抽 1 勺
1．小葱洗净切段，姜洗净切片，蒜切末；将部分蒜末压成蒜泥放入碗中，调入叉烧酱、蜂蜜、生抽，搅拌均匀，制成酱汁。
2．梅花肉洗净沥水，放入另一碗中，放入葱段、姜片、蒜末，调入酱汁。
3．用手抓匀、按揉梅花肉，装入保鲜袋，放入冰箱冷藏腌渍过夜。
4．烤盘铺上锡纸，放入腌渍好的梅花肉，选择温度 180℃，烤制 30 分钟。
5．取出翻面，刷上酱汁，选择温度 180℃，继续烤制 20 分钟。
6．取出晾凉，切片装盘。 |
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