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作者：锦囊菜谱
麻婆豆腐
食材
嫩豆腐 1 块|牛里脊肉 50 克
调料
郫县豆瓣酱 2 勺|生抽、盐各 1 勺|水淀粉、花椒油各少许|小葱、姜、花椒、食用油各适量
1．小葱洗净切成葱花，姜洗净切末；豆腐洗净，切成约 1.5 厘米长的方块；牛里脊肉洗净，去血污，剁成碎末。
2．锅中加入适量水烧开，下入豆腐块，调入盐，煮 3 分钟左右捞出沥干水分。
3．另起锅，倒入适量食用油，中小火烧至四成热，下入花椒爆香，捞出花椒。
4．下入牛里脊肉末翻炒至发白，下入葱花、姜末和郫县豆瓣酱，滴几滴花椒油，翻炒均匀。
5．下入豆腐块，用锅铲轻轻翻炒均匀，调入生抽，加水淀粉勾芡，翻炒均匀，烧至汤汁浓稠即可出锅。
酸甜豆腐
食材
老豆腐 2 块
调料
番茄酱 2 勺|生抽、白糖各 1 勺|淀粉、食用油各适量
做法
1．老豆腐洗净，切成约 1 厘米厚的豆腐块。
2．平底锅中倒入适量食用油烧热，下入豆腐块，小火煎至豆腐块双面金黄后取出。
3．另起锅，加入番茄酱和少许水（如果水倒多了可再加一些酱），小火翻炒至沸腾，调入生抽、白糖，搅拌均匀。
4．淀粉加半碗水混合，调匀后倒入锅中搅拌均匀，熬至汤汁浓稠后，淋在煎好的豆腐块上即可。
皮蛋豆腐
食材
内酯豆腐 1 盒|皮蛋 2 个|青尖椒 1 个
调料
生抽 4 勺|香醋、白糖、辣椒油各 2 勺|小米椒 3 个|小葱、榨菜各适量
做法
1．内酯豆腐盒撕去塑料膜，倒扣在盘子里，剪开底部使空气进入，将内酯豆腐完整地扣出，切成薄片。
2．皮蛋剥壳，切成小丁装入碗中。小米椒、青尖椒、榨菜、小葱洗净切碎，一起倒入皮蛋碗中。
3．调入生抽、香醋、白糖，淋上辣椒油，将所有食材搅拌均匀，将拌好的皮蛋浇在内酯豆腐上，即可上桌。
香煎豆腐
食材
老豆腐 1 块
调料
干辣椒、小葱、白糖、孜然粉、盐、食用油各适量
做法
1．老豆腐洗净，切成厚约 1 厘米的方形片；小葱洗净切成葱花；干辣椒洗净切末。
2．锅中倒入适量食用油烧热，下入豆腐片，小火煎至双面金黄（煎制过程中可以适当晃动一下锅，以防粘锅）。
3．均匀撒入盐、干辣椒末、白糖、孜然粉、葱花，翻炒均匀后出锅。
咸蛋黄豆腐
食材
嫩豆腐 200 克|青豆 30 克|熟咸鸭蛋 3 个
调料
盐、胡椒粉、水淀粉、食用油各适量
做法
1．剥出熟咸鸭蛋的蛋黄，用刀压碎；嫩豆腐洗净，切成均匀大小的块状。
2．锅中加入适量水烧开，调入盐，下入嫩豆腐，焯水后捞出沥水。
3．另起锅，倒入适量食用油烧热，下入蛋黄，小火煸炒至起沙，加入适量水，下入青豆，水开后焖煮 3 分钟。
4．下入豆腐，调入盐（若咸味已够，可不必再加盐）、胡椒粉炒匀，再煮 1 分钟，加入水淀粉勾芡，关火装盘。
酿豆腐
食材
老豆腐 200 克|五花肉 100 克|鸡蛋 1 个
调料
料酒 1 勺|白糖 1/2 勺|小葱、姜、生抽、香油、盐、食用油各适量
1．小葱洗净切成葱花，姜洗净切末；豆腐洗净，切成块状。
2．五花肉洗净去皮，剁成肉末，打入鸡蛋，调入白糖、盐、料酒，下入葱花、姜末，搅拌上劲。豆腐块中间部位挖小口，撒入少许盐，放入肉馅。
3．平底锅倒入食用油烧热，下入豆腐块，每一面都煎至金黄，盛出备用。
4．另起锅，倒入少许底油烧热，下入葱花、姜末爆香，加入适量水，调入生抽、香油。
5．下入豆腐，小火焖煮，汤汁快烧干时调入盐，转小火煮 5 分钟。最后撒上葱花点缀，装盘。
茄汁海鲜菇
食材
番茄 1 个|海鲜菇 250 克
调料
白糖、盐各 1/4 勺|小葱、食用油各适量
做法
1．番茄洗净切滚刀块；海鲜菇洗净切小段；小葱洗净切成葱花。
2．锅中加入适量水烧开，下入海鲜菇，焯水后捞出沥水。
3．另起锅，倒入适量食用油烧至七成热，下入番茄块，煸炒出大量的汁水，根据番茄的酸甜度调入适量白糖。
4．下入海鲜菇，调入盐，翻炒均匀，最后将汤汁收至黏稠，撒上葱花即可出锅。
芦笋炒口蘑
食材
芦笋 300 克|口蘑 150 克
调料
盐、食用油各适量
做法
1．芦笋洗净，斜切成 3~5 厘米的长段；口蘑洗净切薄片。
2．锅中加入适量水烧开，下入芦笋、口蘑，调入少许盐，焯水 30 秒左右，沥干水分捞出。
3．锅中倒入适量食用油烧至八成热，下入芦笋和口蘑，调入盐，翻炒 2 分钟左右即可出锅。
香炸椒盐平菇
食材
平菇 250 克|面粉 150 克|玉米淀粉 50 克|鸡蛋 2 个
调料
花椒 1 勺|盐 1/2 勺|小葱 1 根|蒜 3 瓣|干辣椒 2 个|白胡椒粉、椒盐各少许|食用油适量
炸好的平菇捞出后，锅中油继续烧至七成热，下入平菇复炸，吃起来会更酥脆。
1．平菇撕小块，洗净后用力挤干水分；小葱洗净切成葱花，蒜洗净切末；鸡蛋打成蛋液备用。
2．大碗中倒入玉米淀粉和面粉，调入盐，加入少许水，用筷子搅拌成黏稠的面糊状，倒入蛋液搅拌均匀。
3．将平菇倒入面糊中，使平菇都均匀地裹上面糊。
4．锅中倒入大半锅食用油，烧至七成热，用筷子将平菇一个一个下入油锅中，炸至金黄后用滤网捞出，滤油。
5．锅中留底油，烧至六成热后下入花椒、干辣椒、葱花、蒜末炒香。下入炸好的平菇翻炒均匀，撒入白胡椒粉、椒盐，再次翻炒均匀。
香辣烤鱼
食材
鲫鱼 2 条|莲藕 1 节|香菇 3 朵|青杭椒 2 个
调料
小米椒 4 个|八角 3 个|干辣椒 6 个|香叶 3 片|郫县豆瓣酱、生抽各 1 勺|五香粉少许|花椒、香菜、葱段、姜片、蒜、盐、食用油各适量
1．将鲫鱼清理干净，轻划几刀，撒上盐、葱段和姜片，用手抹匀，腌渍 1~2 个小时。
2．将鲫鱼放入铺有锡纸的烤盘中，鱼身刷上一层食用油，撒上五香粉，选择 180℃ 烤制 30 分钟。
3．蒜、莲藕、香菇洗净切片；青杭椒、小米椒、香菜洗净切碎。
4．锅中倒入适量食用油烧热，下入八角、香叶、干辣椒、花椒、葱段、姜片、蒜片爆香。
5．下入藕片和香菇片，调入郫县豆瓣酱炒匀，加入适量水烧开，调入生抽和盐。
6．取出烤盘，将配菜码放在烤盘上，选择 190℃ 烤制 10 分钟。取出，撒上切碎的青杭椒、小米椒和香菜。
孔雀开屏鱼
食材
鲈鱼 1 条
调料
小葱 2 根|姜 1 块|小米椒 3 个|料酒、蒸鱼豉油、盐各 1 勺|食用油适量
1．小葱洗净切段，姜洗净切片，留少许葱、姜切成丝；小米椒洗净切丝，留少许切段。
2．鲈鱼清理干净，鱼头切下备用，鱼背切 1 厘米厚片，但不切断鱼身。
3．取大碗放入鲈鱼、葱段、姜片，调入盐、料酒，用手抓匀，腌渍 20 分钟。
4．盘中放入腌渍好的鲈鱼，在鱼肉片上摆放好小米椒段，淋上蒸鱼豉油。
5．将盘子放入蒸锅中，大火烧开后蒸 6 分钟左右，撒上切成丝的葱、姜和小米椒。
6．另起锅，倒入少许食用油烧热，淋在葱丝、姜丝和小米椒丝上，激出香味。
红烧鳝段
食材
黄鳝 3 条
调料
小葱、姜片、蒜、干辣椒、料酒、生抽、老抽、盐、白糖、食用油各适量
1．小葱洗净切段，留少许切成葱花；黄鳝清理干净，切成长四五厘米的鳝段。
2．锅中加入适量水烧开，下入黄鳝段焯烫 40~50 秒，捞出洗净。
3．另起锅，倒入食用油烧热，下入葱段、姜片、蒜、干辣椒煸炒起香，下入鳝段，迅速翻炒 30 秒。
4．调入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀，加入微微没过鳝段的开水，调入盐、白糖。
5．大火烧开，转小火炖 20 分钟左右，最后大火收汁，出锅前撒上葱花点缀。
响油鳝丝
食材
黄鳝 2 条
调料
小葱、姜、蒜、生抽、料酒、白糖、盐、香油、水淀粉、食用油各适量
1．小葱洗净切成葱花，姜洗净切末；蒜洗净切片，取少许蒜片切末；黄鳝清理干净，切成长四五厘米的鳝丝。
2．锅中加入适量水烧开，下入鳝丝焯烫 40~50 秒，捞出洗净。
3．另起锅，倒入食用油烧热，下入葱花、蒜片爆香，下入鳝丝，调入料酒，快速翻炒 30 秒左右。
4．加入适量水，调入生抽、盐、白糖，转小火炖 10 分钟左右。
5．加入水淀粉，大火收汁，出锅装盘，撒上葱花、姜末、蒜末。另起锅，倒入食用油烧至冒烟，淋在葱花、姜末、蒜末上，再淋上香油即可。
红烧鱼块
食材
草鱼 1 条（约 1000 克）|鸡蛋 2 个|面粉 200 克
调料
淀粉 50 克|小葱、姜片、蒜、干辣椒、豆瓣酱、料酒、生抽、老抽、盐、白糖、食用油各适量
1．小葱洗净切段，留少许切成葱花；草鱼清理干净，用刀顺着鱼脊骨划向鱼头，切掉鱼头，取下一片完整的鱼肉，将鱼翻面，取下另外一片鱼肉。
2．去掉鱼腹部的大刺，从鱼尾起刀，斜切成鱼片，用料酒、盐，腌渍 20 分钟。
3．碗中打入鸡蛋，加入面粉、淀粉和盐，加凉水搅拌成无颗粒的面糊。将鱼块放入碗中，均匀裹上面糊。
4．锅中倒入食用油烧至八成热，下入鱼块，中火炸至两面金黄，捞出控油。
5．锅中留底油烧热，下入姜片、葱段、蒜、干辣椒、豆瓣酱爆香，加入适量热水，调入料酒、生抽、老抽，将水烧开。
6．下入鱼块，调入白糖、盐，大火烧开后舀去浮沫，转小火炖 20 分钟。最后大火收汁，出锅装盘，撒上葱花即可。
番茄鱼
食材
黑鱼 1 条|番茄 2 个
调料
料酒、白糖各 1 勺|葱段、姜片、盐、食用油各适量
1．取少许姜片切丝；番茄洗净切小块；黑鱼清理干净，头尾切下备用，鱼身从中部一分为二。
2．中间的鱼骨切去备用，鱼块斜切成薄片，洗净沥水。
3．将鱼片放入碗中，放入葱段、姜片，调入盐和料酒，用手抓匀，腌渍 15 分钟。
4．锅中倒入食用油烧热，下入葱段、姜丝爆香，再下入鱼骨、鱼头、鱼尾炒匀，加入没过食材的开水，大火烧开后转中小火，熬成鱼汤备用。
5．另起锅，加入适量水烧开，依次下入鱼片，中火煮 2 分钟左右至鱼片变白，捞出放入凉水中浸泡。
6．另起锅，倒入少许食用油烧热，下入番茄块翻炒出汁，倒入鱼汤，烧开后下入鱼片，调入盐、白糖，搅拌均匀即可。
酸菜鱼
食材
黑鱼 1 条|酸菜 200 克
调料
玉米淀粉 3 勺|袋装野山椒 1 袋|干辣椒 3 个|葱花、姜片、蒜末各少许|盐、蛋清、食用油各适量
1．黑鱼清理干净，切去头尾及中间的鱼骨备用，鱼块斜切成薄片，调入盐搅至黏稠，倒入蛋清和玉米淀粉用手抓匀。
2．将鱼头、鱼尾、鱼骨熬成鱼汤备用；锅中加入适量水烧开，下入鱼片，煮至鱼片变白，捞出放入凉水中浸泡。
3．干辣椒洗净切碎，取少许姜片切末。另起锅，倒入食用油烧至六成热，下入葱花、姜末、蒜末、干辣椒碎爆香。
4．酸菜洗净，切小段下入锅中，再下入野山椒翻炒，炒匀后盛出。
5．另起锅，倒入食用油烧热，下入葱花、姜片爆香，再下入鱼片略微翻炒，倒入鱼汤，熬至汤底变白时，下入酸菜，熬出香味即可。
石锅豆花鱼
食材
黑鱼 1 条|内酯豆腐 1 盒|青椒 1 个|洋葱半个|芹菜 1 根|胡萝卜半根
调料
蒜 2 瓣|小葱 3 根|豆瓣酱、火锅底料、干辣椒、八角、花椒、孜然粉、盐、料酒、生抽、蛋清、玉米淀粉、食用油各适量
1．小葱、芹菜洗净切段，留少许葱切成葱花；胡萝卜、蒜洗净切片；青椒、洋葱洗净切丝；内酯豆腐切小块。
2．黑鱼清理干净，切去头尾，从中部一分为二，去除中间的鱼骨，斜切成薄片，洗净放入碗中。
3．碗中调入盐和料酒，顺着一个方向搅拌至鱼肉变黏稠，倒入蛋清，搅拌约 2 分钟，加入玉米淀粉，均匀包裹鱼肉。
4．锅中倒入食用油烧至八成热，下入八角和花椒爆香，下入葱段、蒜片和芹菜炒香，再下入胡萝卜、青椒和洋葱炒香，放入豆瓣酱炒匀。
5．加入小半锅热水烧开，调入生抽、火锅底料煮 2 分钟左右。捞出锅中食材，快速下入鱼片，煮 2 分钟后关火。
6．将石锅大火干烧 3 分钟左右，放在隔热板上，下入内酯豆腐，倒入鱼片和汤汁，放入干辣椒、葱花、花椒和孜然粉，淋上少许热油。
熏鱼
食材
草鱼 1 条
调料
小葱 3 根|姜、黄糖各 1 块|八角 2 个|香叶 3 片|生抽、老抽、料酒、盐、食用油各适量
1．小葱洗净切段，姜洗净切片；草鱼去除头与内脏等不可食部分，处理干净，斜切成两指宽的鱼块。
2．将草鱼块放入碗中，加入姜片、葱段、盐腌渍。
3．锅内倒入食用油，烧至五六成热，放入草鱼块煎炸至金黄色捞出。
4．提升油温至七成热，再将草鱼块全部放入复炸一遍，炸至鱼表皮酥脆、颜色焦黄，捞出沥油备用。
5．锅内留少许底油，加葱段、姜片、八角、香叶、黄糖炒香，倒入适量水，放入炸好的草鱼块，加盐、料酒、生抽、老抽。
6．大火将锅内汤汁收尽即可。
咖喱鱼丸
食材
黑鱼 1 条|鸡蛋 1 个
调料
咖喱 1 块|盐 1 勺|小葱、姜、淀粉、食用油各适量
1．小葱洗净切段，姜洗净切片；取小碗打入鸡蛋，分离蛋清和蛋黄；黑鱼清理干净，片去鱼骨、鱼刺和鱼皮，切成鱼条。
2．葱段、姜片与鱼条一起放入破壁机中打成鱼肉糜，倒入碗中备用。
3．将盐、淀粉、蛋清倒入碗中，加入少许水（鱼肉糜和水的比例大约为 3:1），顺着一个方向搅拌上劲。
4．锅中加入适量水烧至五成热。取适量鱼肉糜，将鱼肉糜从虎口挤出，用勺子刮出鱼丸下入锅中，大火开煮，快煮沸时转中小火。
5．煮至鱼丸漂浮、浮沫溢出后捞出，放入凉水中浸泡 3~5 分钟。
6．另起锅，倒入少许食用油烧热，下入咖喱块翻炒至融化，加入适量水烧开，下入鱼丸翻炒均匀。小火煮至汤汁黏稠，关火再闷 10 分钟即可。
糖醋巴沙鱼
食材
巴沙鱼 1 条
调料
番茄酱 2 勺|盐、白糖、玉米淀粉、蛋清、食用油各适量
1．巴沙鱼解冻并清理干净，用厨房纸巾擦干表面水分，切成三四厘米长的条状放入碗中。
2．调入适量盐和蛋清抓匀，腌渍 15 分钟左右，加入玉米淀粉，使玉米淀粉均匀包裹巴沙鱼。
3．锅中倒入食用油烧至六成热，中小火下入巴沙鱼，炸至金黄色，捞出沥油。
4．另起锅，加入少许水烧开，下入番茄酱，调入白糖、盐，翻炒均匀。
5．下入炸好的巴沙鱼，翻炒均匀即可。 |
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