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作者：锦囊菜谱
清蒸武昌鱼
原料 武昌鱼 500 克
调料 盐 3 克，料酒 10 克，鸡精 2 克，姜丝 5 克，生抽 15 克，猪油适量
做法 1 武昌鱼宰杀洗净，在脊背两边从头到尾划开到脊骨，加盐、料酒、鸡精码味。
2 武昌鱼肚子掰开，立在盘子里，放上姜丝入笼蒸 5 分钟，浇上生抽。
3 锅放入猪油烧至九成热，淋浇在鱼上即可。
剁椒鱼头
原料 鲢鱼头 1 个（约 1000 克）
调料 盐、红油、姜片、湖南特制剁椒、葱花各适量
做法 1 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一剖为二。
2 将盐均匀涂抹在鱼头上，腌 5 分钟后，将剁椒涂抹在鱼头上。
3 在盘底放上姜片，将鱼头放在上面，入蒸锅蒸 15 分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇上烧热的红油即可食用。
盐味龙虾
原料 小龙虾适量
调料 高汤、味精、八角、花椒、绍酒、姜、葱、盐、酱油、色拉油各适量
做法 1 小龙虾去掉小爪，剪去虾须，洗净后擦干，入油锅焐熟。
2 锅中加入前 9 种调料及小龙虾，煮至入味即可。
1 小龙虾若是活的，最好在清水中养两天，促使其吐出污物。
2 要煮熟透，方可有效杀菌。
水煮鱼
原料 草鱼 1 条（约 1250 克），辣椒 100 克，黄豆芽 500 克，青蒜段 10 克
调料 花椒粉 30 克，水淀粉 10 克，鸡蛋 1 个，盐 10 克，香油 5 克，胡椒粉 3 克，味精 3 克，芥末油 3 克，色拉油适量
做法 1 将鱼从尾部脊骨平片为二，去骨、头、尾，再斜切成片，入碗加盐、味精、鸡蛋、水淀粉码味，抓匀。
2 黄豆芽加盐炒熟，倒入盆内垫底。
3 锅内加水烧沸，加少许盐，下入鱼片，待鱼片发白捞出，倒在豆芽上面，然后撒上花椒粉、辣椒、胡椒粉、青蒜段，淋上芥末油和香油。
4 再倒入烧至 120℃ 的色拉油在盆内即可。
油焖大虾
原料 大虾 400 克
调料 色拉油、葱花、姜末、蒜末、料酒、酱油、盐、白糖各适量
做法 1 将大虾剪掉虾须，抽掉沙线，洗净，控干，入热油锅中炸至外壳酥脆。
2 炒锅置旺火上，下少许色拉油，用葱花、姜末、蒜末炝锅后下入大虾，加入料酒、酱油、盐、白糖，加盖焖几分钟至汤汁稠浓，起锅装盘即成。
葱烧海参
原料 水发海参 500 克，葱白 100 克，油菜适量
调料 盐 3.5 克，味精 2 克，酱油 15 克，水淀粉 15 克，姜汁 5 克，糖色 5 克，料酒 20 克，清汤、熟猪油各适量
做法 1 海参切成条，放入沸水中汆烫，捞出控水；葱白切成 3 厘米长的段；油菜切宽条。
2 锅置火上，加油烧至八成热，投入葱白段炸成黄色，捞出控油，葱油留 5 克备用。
3 锅内放入清汤、料酒、姜汁烧沸，再把海参条放入锅内，煮片刻，捞出控干。
4 在煮海参的汤中加入熟猪油、酱油、糖色、盐、味精，烧开后去浮沫，再下入海参条、葱白段、油菜条烧沸，加盖改小火焖 5 分钟，再改旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋葱油装盘即可。
清蒸草鱼
原料 草鱼 1 条（约 600 克）
调料 盐 5 克，味精 3 克，料酒 10 克，姜片 5 克，生抽 10 克，香菜、色拉油各适量
做法 1 草鱼宰杀洗净，用盐、味精、料酒腌制 10 分钟，从背往下切到肚皮，不要切断，每隔 1 厘米切一刀。
2 取圆盘 1 个，鱼卷在盘里成圆形，尾巴靠在头后面，放上姜片，入笼用大火蒸 5 分钟。
3 取出淋入生抽，撒上香菜，浇入九成热的油即可。
干烧明虾
原料 明虾 400 克
调料 葱花、姜末、蒜泥、料酒、酱油、盐、糖、色拉油各适量
做法 1 大虾剪掉虾须，抽掉沙线，洗净沥干，入热油锅中炸至外壳酥脆。
2 油锅烧热，用葱花、姜末、蒜泥炝锅后放入虾，加入料酒、酱油、盐、糖，加盖焖几分钟至汤汁稠浓即可。
老干妈黄颡鱼
原料 黄颡鱼 500 克
调料 色拉油、老干妈香辣酱、糖、料酒、葱花、蒜泥、姜末、香油、香醋各适量
做法 1 将黄颡鱼去鳃和内脏，洗净后用开水烫去黏液，再洗净待用。
2 锅放油烧热，将葱花、姜末、蒜泥、老干妈香辣酱煸炒均匀，投入黄颡鱼，加料酒、糖、清水烧开，盖上盖，用小火焖 20 分钟后，改大火收汁，淋入香油和香醋，起锅装盘即可。
芋头黄腊丁
原料 黄腊丁 4 条（大的 2 条即可），大芋头半个，泡姜、泡椒各适量
调料 盐、料酒、葱段、永川豆豉、高汤、糖、酱油、淀粉、醋、红油、胡椒粉、葱花、色拉油各适量
做法 1 泡姜、泡椒均切末。芋头削皮，切成小块，蒸熟。
2 黄腊丁处理干净，加盐、料酒腌渍 30 分钟，搌干水分，入七成热油锅中过油捞出。
3 锅留底油，放入葱段、泡姜末、泡椒末，再放入豆豉炒香，加入黄腊丁、高汤、盐、糖、料酒、酱油，大火烧沸，小火烧至八成熟，加入芋头煮 5 分钟，大火收汁，勾芡，淋上醋、红油，撒胡椒粉、葱花即可。
白灼虾
原料 基围虾 300 克，香菜少许
调料 美极鲜酱油 20 克，黄酒 10 克，香油 3 克
做法 1 锅置火上，加水、黄酒烧沸，下入虾，去浮沫，至虾变红色后立即捞出，沥水装盘，以香菜作装饰。
2 取一小碟，倒入美极鲜酱油，滴上香油，作味碟跟虾一起上桌。
麻辣泥鳅
原料 活泥鳅 400 克
调料 盐、干辣椒、葱段、姜片、蒜片、料酒、鸡精、糖、酱油、五香粉、花椒粉、香油、色拉油各适量
做法 1 泥鳅洗净，加盐腌渍后沥干，下油锅炸至发红，捞入漏勺沥油。
2 油锅烧热，下干辣椒炸出红油，放葱段、蒜片、姜片、料酒、鸡精、糖、酱油、五香粉、水及炸好的泥鳅，烧开后改小火煮至汁将收干时，不断翻锅并撒入花椒粉，淋香油即可。
红烧草鱼
原料 草鱼 1 条（约 650 克），里脊丁 50 克，香菇丁 50 克，冬笋丁 50 克
调料 姜末 3 克，盐 4 克，酱油 8 克，醋 5 克，料酒 10 克，鸡粉 3 克，干淀粉少许，水淀粉 10 克，高汤、色拉油各适量
做法 1 草鱼两面打上花刀，拍少许干淀粉。
2 锅内加油烧至八成热，放入草鱼炸至金黄色，捞出沥油。
3 锅内留底油，炒香姜末、里脊丁、香菇丁、冬笋丁，加入高汤、盐、酱油、醋、料酒、鸡粉烧沸，放入草鱼烧至入味捞出装盘。
4 原汁用水淀粉勾芡，点明油浇在鱼身上即可。
面拖蟹
原料 海蟹 800 克，面粉 250 克，鸡蛋 1 个，毛豆 50 克
调料 盐、葱丝、姜丝、酱油、白糖、料酒各适量
做法 1 将海蟹用小刷子刷净，去爪尖，打开蟹脐并挤出黑色排泄物，剪下大钳，从中间斩开。
2 将面粉、鸡蛋、盐放入盆内，用凉水调成糊状备用。
3 锅加油烧热，将每块蟹的切面挂上面糊，依次放入锅内，待煎至微黄色时，放入蟹钳，翻炒成红色。
4 加入葱丝、姜丝，微炒出香味后加入酱油、白糖翻炒片刻，加热水淹没蟹块，放入毛豆，加盖用中火炖约 10 分钟，加料酒，继续焖片刻。
5 将剩余的面糊加水调成稀糊，倒入锅内，不停翻炒，直至蟹块全部挂糊即可。 |
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