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作者：锦囊菜谱
川味海白虾
原料 海白虾 400 克
调料 干淀粉、干辣椒、花椒、葱丝、姜丝、盐、鸡精、色拉油各适量
做法 1 海白虾焯水，捞出控干水分。
2 在虾的表面均匀裹上一层干淀粉。
3 油锅烧至四五成热，下入海白虾炸至表皮酥脆后捞出备用。
4 锅中留底油，下入干辣椒和花椒炒出香味，依次下入葱丝、姜丝和虾。
5 最后用盐和鸡精调味，翻炒均匀后即可。
炒螺蛳
原料 净螺蛳（去尾）750 克，姜末 30 克，葱花 50 克，干辣椒段适量
调料 盐、白糖、黄酒、酱油、桂皮、八角、醋、胡椒粉、色拉油各适量
做法 锅中倒入油少许，放入干辣椒段、姜末、葱花、桂皮、八角、螺蛳煸炒至部分螺蛳掉厣（即螺口圆片状的盖），加入盐、白糖、黄酒、酱油、清水继续炒至断生入味，淋醋，撒胡椒粉即可。
香辣鱼条
原料 草鱼 600 克，青红椒条 50 克，香菜段 20 克
调料 盐 2 克，蛋清 1 个，淀粉 10 克，干辣椒 10 克，花椒 5 克，葱片 10 克，姜片 8 克，料酒 5 克，香辣酱 8 克，糖 5 克，胡椒粉 3 克，味精 3 克，色拉油适量
做法 1 鱼治净，切宽 1.5 厘米、长 5 厘米的条，加盐、蛋清、淀粉上浆。
2 锅加油烧六七成热，下鱼条炸至金黄色捞出。
3 锅留油烧热，下干辣椒、花椒、葱、姜炒香，烹入料酒，放香辣酱、鱼条、青红椒炒匀，加盐、糖、胡椒粉、味精调味炒熟，撒香菜即可。
荷兰辣味炒鳝鱼
原料 荷兰豆 150 克，鳝鱼 200 克，小米椒 50 克
调料 盐 10 克，蒜 3 瓣，姜丝 5 克，生抽 5 克，料酒 15 克，胡椒粉 3 克，色拉油适量
做法 1 荷兰豆去筋、两头，小米椒切段。
2 鳝鱼宰杀去骨，用盐擦一遍，用水冲掉表面的黏液，沥水，切去头尾，将鱼皮朝上，整个鱼身展开，用刀拍几下，再斜切成小片。
3 锅加油烧热，下蒜瓣、姜丝、小米椒炒香，加鳝鱼片，烹入生抽、料酒。
4 不停翻炒至鳝片卷起变色，加荷兰豆、盐、胡椒粉炒熟即可。
螺蛳炒韭菜
原料 螺蛳肉 200 克，韭菜 100 克
调料 盐、味精、色拉油各适量
做法 1 将螺蛳肉洗净，用沸水烫一下；韭菜洗净，切成 3 厘米长的段。
2 锅置火上，放入油烧至六成热，将螺蛳肉煸炒，再加入韭菜、味精、盐，略炒后即可装盘。
麻辣银鱼干
原料 银鱼 250 克，油炸花生米 1 小把
调料 干辣椒、花椒、料酒、盐、酱油、糖、醋、色拉油各适量
做法 1 银鱼洗净，入油锅中炸至金黄，捞出沥油。花生剁粗粒。
2 锅留底油，放入干辣椒、花椒炸香，倒入银鱼，加料酒、盐、酱油、糖、醋炒匀，加花生碎即可。
小鱼花生
原料 银鱼干 100 克，油炸花生米 40 克
调料 干辣椒、白芝麻、香葱花、色拉油各适量
做法 1 银鱼干浸泡洗净，搌干水分。
2 锅加油烧热，改小火，放入干辣椒炝出香味，放入银鱼干慢慢煸至干香，放入花生拌匀，撒炒熟的白芝麻、香葱花即可。
三色鱼丁
原料 净鱼肉 250 克，白果 15 克，红椒片 50 克，毛豆 25 克
调料 盐、味精、鲜汤、黄酒、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量
做法 1 鱼肉切成丁，加盐、鸡蛋清、水淀粉上浆；毛豆用沸水焯熟。
2 锅入油烧至四成热，将鱼丁倒入锅中滑油，盛出；白果、红椒片用油焐熟。
3 锅留底油，加少许鲜汤、黄酒，用盐、味精调味，烧沸后勾芡，倒入原料炒匀即可。
小炒田螺肉
原料 带壳田螺 500 克，青椒 1 个，红椒 1 个，蒜薹 2 根
调料 料酒、干辣椒、葱段、姜末、蒜片、老干妈豆豉、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 田螺去壳取肉，反复洗净，入加了料酒的沸水中焯水，捞出。
2 青椒、红椒、蒜薹切成和田螺差不多大小的粒。
3 锅加油烧热，加入干辣椒炸香，再加葱段、姜末、蒜片、老干妈豆豉，放入田螺肉、料酒炒入味，加入青椒粒、红椒粒、蒜薹粒，放少许盐、味精调味即可。
芹爆鳝丝
原料 黄鳝 500 克，西芹 100 克
调料 盐 4 克，淀粉 10 克，姜丝 5 克，料酒 10 克，生抽 10 克，味精 3 克，色拉油适量
做法 1 黄鳝宰杀、去骨，洗净切丝，加入盐、水淀粉上浆码味。西芹切丝。
2 锅内加油烧至六成热，放入黄鳝丝、西芹滑油，捞出沥油。
3 锅内留底油烧热，下姜丝爆炒，放黄鳝丝、西芹丝炒匀，烹入料酒，加生抽、盐、味精调味炒熟即可。
干煸泥鳅
原料 泥鳅 300 克，芹菜 1 棵，红小米椒 1 个
调料 干辣椒、花椒、葱段、姜片、蒜片、料酒、老抽、盐、豆豉、色拉油各适量
做法 1 干辣椒掰成段；红小米椒切圈。芹菜洗净切成 5 厘米长段。泥鳅处理干净，切 5 厘米长段，入七成热油中炸至金黄，捞出沥油。
2 锅留底油，放入干辣椒、花椒炸香，加入葱段、姜片、蒜片、红小米椒略炸，倒入泥鳅、豆豉煸炒，烹入料酒、老抽、盐，放入芹菜段炒匀即可。
椒盐鲈鱼
原料 鲈鱼 700 克，青红椒 50 克
调料 盐 2 克，鸡蛋清 1 个，淀粉 20 克，椒盐 10 克，色拉油适量
做法 1 鲈鱼治净，去头尾，再把鱼肉切片。
2 鱼肉片加盐、鸡蛋清、淀粉稍腌。
3 锅加油烧至五成热，下鱼头、鱼尾炸至金黄色，捞出，再下鱼肉炸成金黄色，捞出沥油。
4 锅留油烧热，下青红椒、鱼肉片、椒盐炒匀，摆入鱼头尾之间即可。
小炒裙边
原料 熟甲鱼裙边块 150 克，熟白果、熟胡萝卜丁各 50 克，滑油虾仁、洗净的雪里蕻各 100 克
调料 葱花、姜末、蒜泥、料酒、盐、味精、水淀粉、色拉油各适量
做法 油锅烧热，放入葱、姜、蒜略炸，放入雪里蕻煸香，加入甲鱼裙边、白果、胡萝卜丁、虾仁，加料酒、盐、味精炒匀，勾芡即可。
泡椒炒鱼丸
原料 泡椒 100 克，鱼丸 300 克，青蒜 50 克
调料 葱花 5 克，姜片 5 克，高汤 50 克，盐 2 克，味精 3 克，胡椒粉 2 克，红油 10 克，色拉油适量
做法 1 青蒜切段。
2 锅内加水烧开，下鱼丸煮 3 分钟捞出。
3 锅加油烧热，下葱姜、泡椒炒香，放鱼丸、高汤用大火烧开，改用小火烧 3 分钟，待汤汁快烧干时，放青蒜炒匀，加盐、味精、胡椒粉炒熟，淋红油即可。 |
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