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作者：锦囊菜谱
苦株子豆腐干
一、原料：苦株子豆腐干 150 克 酸椒粒 100 克 青蒜粒 10 克
二、调料：盐 2 克 生抽 5 克 猪油 50 克
三、做法：
1．把苦株子豆腐干放在清水中浸泡 3 小时。放入锅中，加水淹没，小火加温，浸熟后改刀成丝。
2．炒锅上火，放油，先炒酸椒，再放苦株子豆腐干丝炒出香味。入青蒜，加盐、生抽调味，炒熟即可。
山珍皮炒响萝卜丝
一、原料：干魔芋皮 30 克 红椒 5 克 白萝卜丝 150 克 糍粑 150 克
二、调料：盐 1 克 植物油 500 克（实耗 50 克）酱油 10 克 香油 10 克
三、做法：
1．把干魔芋皮（就是山珍皮）水发一天，再浸煮 1 小时。清洗干净，切细丝。焯水后沥干。
2．白萝卜丝用盐腌，并挤干水分。红椒切丝。糍粑切片，用植物油炸熟。
3．锅中入油，下入红椒丝、魔芋皮丝，加入盐、酱油炒入味，再加入萝卜丝拌匀，装盘，淋香油，用糍粑围边即可。
瑶池养生羹
一、原料：土洋参薯粒 150 克 大山米粉皇 50 克 葛根粉 50 克
二、调料：盐 2 克
三、做法：
1．把土洋参薯粒先用冷水泡发，米粉皇与葛根粉一起浸泡。
2．砂锅中加水 1500 克，放入泡好的土洋参薯粒。熬煮至酥烂，放盐。再把米粉皇和葛根粉充分带水搅拌均匀。一边搅动，一边淋入砂锅内，熬香成羹，即可上桌。
雪花淮山青豆羹
一、原料：淮山 600 克 浓汤 200 克 青豆 80 克 葛根粉 50 克 鸡蛋 2 个（100 克）
二、调料：盐 3 克
三、做法：
1．把淮山去皮切粒状，用蛋清打雪花糊。
2．砂锅中加水 1000 克，放入浓汤烧开后，入雪花糊、青豆煲煮至熟，加盐入味。
3．把葛根粉充分带水搅拌均匀，边慢慢搅动边淋入砂锅内，熬香成羹，即可上桌。
响脆胡萝卜丝
一、原料：胡萝卜 300 克
二、调料：盐 2 克 酱油 10 克 香油 10 克
三、做法：
把胡萝卜清洗干净切细丝，用盐腌制 10 分钟左右，挤干水分。淋香油、酱油，拌匀即可。
农家坛子芋丝
一、原料：坛子芋丝 200 克 红椒丝 100 克 芹菜段 30 克
二、调料：生抽 10 克 味精 1 克 猪油 60 克
三、做法：
炒锅放油，烧至六成热，放入辣椒丝、芋丝炒香，下芹菜、生抽、味精，翻锅炒匀。
辣脆藕丁
一、原料：鲜藕 400 克 尖红椒 50 克
二、调料：植物油 50 克 盐 2 克 鸡精 2 克 蒸鱼豉油 100 克 香油 1 克 红油 1 克
三、做法：
1．藕削去皮，切小丁。尖红椒去蒂去籽，切指甲片。
2．藕丁下入沸水锅内焯水后，立即倒入漏勺沥干水。
3．锅内放油烧至四成热，下入尖红椒、藕丁，加盐翻炒，再加入鸡精、蒸鱼豉油炒匀，淋入红油、香油，颠翻出锅，装盘即可。
冬瓜烧苦瓜
一、原料：冬瓜 750 克 苦瓜 250 克 尖红椒 30 克 大蒜子 20 克
二、调料：食用油 50 克 盐 2 克 味精 2 克 豆豉 3 克 蒸鱼豉油 10 克 香油 1 克
三、做法：
1．冬瓜削皮去籽，切成 1 厘米厚的长方形片，下入沸水锅中焯水至断生，捞出，沥干水。
2．苦瓜去籽切片，尖红椒去蒂、去籽切小片，大蒜子切片。
3．锅内放油烧热，放入蒜片炒香。下入冬瓜、豆豉、蒸鱼豉油翻炒均匀，加少许汤稍烧 1 分钟，再下入苦瓜、尖红椒炒匀，加入盐，味精烧入味，淋入香油，出锅装盘即可。
蒸鱼汁土豆丝
一、原料：土豆 500 克 红椒 30 克
二、调料：植物油 50 克 盐 2 克 鸡精 2 克 花椒 2 克 白醋 5 克 香葱 2 克 蒸鱼豉油 10 克 香油 1 克 大蒜子 20 克
三、做法：
1．土豆洗干净削皮，切丝放入盆内用清水泡几分钟，捞出沥干水。下入沸水锅中焯水，立即倒入漏勺沥干水。
2．红椒去蒂、去籽切丝，香葱切段，大蒜子剁成茸。
3．锅内放油烧至五成热，放入花椒炸香，捞出花椒。下入蒜茸炒香，再下入土豆丝、红椒。加盐、蒸鱼豉油、白醋、葱段，快速翻炒，放入鸡精，淋入香油，翻炒，出锅装盘。
鸡汁煎豆腐
一、原料：白嫩豆腐 4 片 尖青椒、尖红椒各 30 克 黄豆 50 克
二、调料：茶油 75 克 盐 2 克 鸡汁 2 克 蒸鱼豉油 10 克 鸡汤 200 克 香油 1 克 湿淀粉 10 克
三、做法：
1．豆腐切成 6 厘米长、4 厘米宽、1 厘米厚的长方形块。
2．尖椒去蒂、去籽，切 0.2 厘米厚的半圆形小片；黄豆煮熟透。
3．锅烧热，放入茶油烧至四成热时，将豆腐逐块下入锅内煎至呈浅黄色（可煎两面；也可煎一面，叫一面黄或金银煎豆腐）。
4．煎好的豆腐放入锅内，加黄豆、鸡汤、青椒、红椒、盐、蒸鱼豉油、鸡汁，焖 3 分钟入味，勾芡，淋入香油，装深盘即成。
飘香茄子煲
一、原料：茄子 750 克 猪肉 100 克
二、调料：植物油 1000 克（实耗 75 克）盐 2 克 鸡精 2 克 郫县豆瓣酱 10 克 蒸鱼豉油 10 克 生姜 5 克 大蒜子 5 克 香葱 2 克 香油 1 克
三、做法：
1．茄子切去蒂（茄把子去筋可留用）刮皮，切 6 厘米长的条，用清水浸泡一下（以免变色）。
2．猪肉剁成泥，生姜、大蒜子切米，香葱切花，豆瓣酱剁碎。
3．茄条下入六成热的油锅内走油后，倒入漏勺沥干油。锅内留 30 克热油，下入姜蒜米、豆瓣酱，炒香后下入猪肉泥，炒香。倒入茄子，加入精盐、鸡精、蒸鱼豉油炒入味，出锅装入烧热的砂锅中，淋入香油，撒上葱花即成。
干锅脆笋
一、原料：优质干闽笋 100 克（或水发闽笋片 600 克 或半成品袋装脆笋片一小包，即一份量）带皮五花肉 150 克
二、调料：猪油 75 克 盐 20 克 鸡精 2 克 香葱 2 克 鸡汤 100 克 干锅油 10 克
三、做法：
1．干笋要用清水浸泡 24 小时以上，用清水煮开后加盖涨发。隔 24 小时左右再换水煮开，加盖涨发。洗净，切片焯水，用清水浸泡。
2．五花肉下入清水锅内煮熟，晾凉后切 4 厘米长、1.5 厘米宽、0.5 厘米厚的片。香葱切段。
3．笋片放入锅内炒干水分后出锅。锅内放猪油烧热，下入肉片煸出油后，下入笋片，加盐同炒入味。加汤焖透，加入鸡精，淋入干锅油，装入干锅内，撒上葱段即成。
大盆土豆片
一、原料：土豆 650 克 尖青椒 60 克 尖红椒 30 克
二、调料：植物油 75 克 盐 2 克 鸡精 2 克 鲜辣汁 10 克 蚝油 10 克 香油 1 克 香葱 2 克
三、做法：
1．将土豆削皮，切成 6 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚的长方块，放入清水内冲洗干净，沥干水。
2．尖青椒、红椒切 0.5 厘米厚的小圆圈，香葱切节。
3．将土豆片下入六成热的油锅中，炸至呈浅黄色时倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油，下入青椒、红椒稍炒，再倒入土豆片，加盐、鲜辣汁、蚝油、鸡精炒入味，淋入香油，撒上葱节，出锅装入大盆即可。
荷兰豆炒杏鲍菇
一、原料：荷兰豆 200 克 杏鲍菇 250 克 红椒 50 克
二、调料：植物油 50 克 盐 2 克 鸡精 2 克 生姜 1 克 蚝油 5 克 香油 1 克
三、做法：
1．将荷兰豆两头的蒂去掉，撕去筋络；杏鲍菇切 5 厘米长、2 厘米宽、0.6 厘米厚的片；红辣椒去蒂、去籽切片；生姜削皮，切菱形片。
2．锅内放油烧至五成热，下入姜片炒香。再下入荷兰豆、杏鲍菇、红椒，加盐炒熟入味。然后加入蚝油、鸡精炒匀，淋香油，出锅装盘即成。
炒扑扁豆丝
一、原料：扑扁豆丝 200 克 猪肉 100 克 红椒 30 克 香菜梗 50 克
二、调料：植物油 50 克 盐 2 克 味精 2 克 生抽 10 克 香油 1 克
三、做法：
1．扑扁豆丝做法：将扁豆去掉两头的蒂，撕去筋，下入沸水锅中快速焯水。过凉，沥干水，切成丝，吹干（或稍晒）水分，加盐揉搓入味，装入带盖有沿边盛水的坛子内，腌制 2 天左右即成。
2．猪肉切丝，加盐、生抽腌入味。红椒去蒂、去籽切丝，香菜梗切段。
3．扑扁豆丝炒干水分出锅。把猪肉丝下入四成热的油锅中炒熟，下入红椒丝、香菜梗、盐，稍炒，随即下扑扁豆丝，加味精、生抽翻炒均匀入味，淋入香油装盘即可。
刨花莴笋片
一、原料：嫩莴笋头 1000 克 红椒 50 克
二、调料：植物油 50 克 盐 2 克 鸡精 2 克 生姜 2 克 香葱 1 克 蚝油 5 克 香油 1 克
三、做法：
1．莴笋头削去皮，切成 10 厘米长的大薄片（亦可用刨子刨成片）。
2．红椒去蒂、去籽后切丝，生姜削皮切丝，香葱切段。
3．锅内放油，烧至五成热时，下入姜丝炒出香味。下莴笋片、红椒丝，加盐、鸡精，快速翻炒入味，加入蚝油、葱段、香油，颠翻几下出锅即成。
紫苏煎黄瓜
一、原料：黄瓜 250 克 新鲜紫苏 50 克 红椒 20 克
二、调料：植物油 50 克 盐 2 克 鸡精 2 克 生姜 5 克 酱油 10 克 香油 1 克 大蒜子 20 克
三、做法：
1．黄瓜洗干净去蒂，切成 8 厘米长、1 厘米厚的斜刀片，加入盐腌制入味。
2．紫苏叶洗干净后切成小片，红椒、大蒜子、生姜均切米粒。
3．锅中放油，烧至五成热时，放入姜、蒜末炒出香味。下入黄瓜片，中火煎至两面略带浅黄色。加入紫苏、红椒米、鸡精、酱油入味，淋入香油，出锅装盘即可。
大碗花菜
一、原料：花菜 400 克 带皮五花肉 150 克 红椒 50 克 大蒜 30 克
二、调料：植物油 75 克 盐 2 克 鸡精 2 克 鲜辣汁 10 克 蚝油 10 克 香油 1 克
三、做法：
1．花菜切成大小基本相同的瓣后洗干净，红椒去蒂、去籽切片，大蒜切斜段。
2．五花肉下入清水锅中煮熟，捞出晾凉，切成 5 厘米长、2 厘米宽、3 毫米厚的片。
3．花菜下入沸水锅内焯水，随即倒入漏勺沥干水（亦可下入六成热的油锅内走油后捞出沥干油）。锅内放油烧热，下入五花肉煸炒出油后，下入花菜、红椒，加盐、鲜辣汁炒熟，再放入大蒜、蚝油、鸡精入味，淋入香油，颠翻几下，出锅装入大碗即成。
砂锅红辣椒
一、原料：大红辣椒 500 克 带皮五花肉 100 克 新鲜紫苏 40 克 大蒜子 30 克
二、调料：植物油 500 克（实耗 50 克）盐 2 克 鸡精 2 克 美极鲜酱油 10 克 干锅油 10 克
三、做法：
1．红辣椒去蒂、去籽，切 8 厘米长、3 厘米宽的长方形大片。
2．五花肉煮熟切片；紫苏洗干净，切 1～2 刀放入砂锅垫底；大蒜子切片。
3．红椒下入六成热的油锅中走油，随即倒入漏勺沥干油。锅中留 15 克热油，下入五花肉煸香出油，再下入蒜片、辣椒，加盐、鸡精、酱油炒入味。淋入干锅油，出锅，装入垫有紫苏的砂锅中即可。也可上酒精炉边烧边吃。
大碗香干
一、原料：香干 350 克 尖青椒 100 克 尖红椒 30 克
二、调料：猪油 75 克 盐 2 克 鸡精 2 克 酱油 10 克 香油 1 克 普汤 100 克
三、做法：
1．香干切 6 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片。尖椒去蒂、去籽，切片。
2．锅烧热，放猪油烧到五成热时，下入香干片。中火稍煎至呈浅黄色时，倒入漏勺沥干油。
3．锅中留 30 克热油，下入尖青椒、红椒稍炒，倒入香干，加盐、酱油、普汤焖 2～3 分钟，再加入鸡精，淋入香油入味，出锅，装入大碗内即可。 |
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