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作者：锦囊菜谱
香芹爆牛柳
原料
牛里脊 200 克，香芹菜 200 克，蒜末 10 克。
调料
盐、味精、豆瓣酱、鸡蛋清、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将香芹菜洗净切成段；牛里脊切成丝加盐、味精、鸡蛋清和水淀粉上浆抓匀。
2 锅内下油烧热倒入牛肉丝滑散捞出；锅内留底油烧热倒入豆瓣酱、蒜末炒香，下入香芹菜段和牛肉丝翻炒，用盐、味精调好味，炒至香芹菜段断生时，用水淀粉勾芡出锅即成。
牛肉丝炒韭黄
原料
牛里脊 100 克，韭黄 300 克，红椒丝 10 克。
调料
盐、味精、鸡蛋清、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将牛里脊切成丝加盐、味精、鸡蛋清和水淀粉上浆抓匀，韭黄洗净切成段待用。
2 将盐、味精和水淀粉兑成芡汁。
3 锅置旺火上下油烧热，倒入牛肉丝炒散，倒入韭黄段大火翻炒，随即倒入兑好的芡汁，最后撒入红椒丝点缀即可。
泡菜嫩牛肉
原料
牛里脊 200 克，鱼酸菜 100 克，野山椒丁 20 克，美人椒段 10 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
保宁醋、盐、味精、鸡精、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将牛里脊切成薄片加盐、味精、水淀粉腌制入味；将保宁醋、味精、鸡精、水淀粉兑成芡汁。
2 锅内下油烧热下牛肉片滑散。
3 锅内留底油烧热下鱼酸菜、野山椒丁、美人椒段、葱姜蒜米炒出香味倒入滑好的牛肉片翻炒，烹入兑好的芡汁即成。
香辣羊排
原料
新西兰羊排 400 克，子弹头辣椒 10 克，美人椒 10 克，圆葱 5 克。
调料
盐、味精、鸡粉、食粉、细辣椒粉、水淀粉、孜然粉、松肉粉、植物油各适量。
制作方法
1 将新西兰羊排剁成小块，用凉水冲净血水，加松肉粉、细辣椒粉、鸡粉、食粉、盐、味精、水淀粉一起腌至入味。
2 将子弹头辣椒切成段，美人椒、圆葱切成丁，锅内下植物油烧至六成热时下羊排，炸至金黄色时捞出控油。
3 锅内留底油烧热下子弹头辣椒段、孜然粉、圆葱丁、美人椒丁炸香下羊排，翻炒入味出锅即成。
酸汤煮肥牛
原料
肥牛片 300 克，鱼酸菜 150 克，金针菇 50 克，野山椒 20 克，美人椒 10 克，姜汁 10 克。
调料
保宁醋、盐、味精、鸡精、植物油各适量。
制作方法
1 将鱼酸菜切成细丝，金针菇去根撕开待用。
2 将肥牛片下开水锅汆熟冲净，野山椒剁碎，美人椒切丁。
3 锅内下油烧热下野山椒碎、鱼酸菜丝炒出香味添汤，加保宁醋、盐、味精、鸡精、姜汁调好味，把鱼酸菜丝、金针菇捞出倒入盘中垫底，随后倒入肥牛片煮好倒出。
4 锅内下油烧热将美人椒丁炸香浇上即成。
火爆毛肚
原料
毛肚、美人椒、二金条辣椒、小葱、姜、蒜各适量。
调料
盐、味精、植物油、花椒、水淀粉各适量。
制作方法
1 将毛肚切成小块，美人椒切段，二金条辣椒切成丁，小葱、姜、蒜切米。
2 将盐、味精、水淀粉兑成芡汁待用。
3 锅内注水烧开，下入毛肚块汆烫。
4 锅内倒入植物油烧至五成热，将毛肚块滑油备用。
5 勺内放入少许底油，下入花椒和二金条辣椒丁、毛肚块、葱姜蒜米翻炒，烹入兑好的芡汁出勺即可。
铁锅小牛羊
原料
牛里脊 300 克，圆葱丝 20 克，美人椒丁 10 克。
调料
盐、味精、孜然粒、辣椒面、耗油、植物油各适量。
制作方法
1 将牛里脊切成薄片，加盐、味精、辣椒面、耗油腌至入味待用。
2 锅内下油烧热，下圆葱丝煸炒倒入铁锅内。
3 锅置旺火上下油烧热，下孜然粒炒香，倒入牛肉片、美人椒丁、盐、味精翻炒均匀倒入铁锅内，点上酒精上桌即成。
剁椒嫩牛柳
原料
牛肉 300 克，青红美人椒、小葱、姜各适量。
调料
剁椒、酱油、盐、味精、鸡蛋清、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将牛肉切成细丝后加入鸡蛋清、盐、酱油、味精、水淀粉上浆腌制。
2 将青红美人椒切丁，小葱、姜切米。
3 锅内注水烧开将牛肉丝滑散汆熟装盘，撒上葱姜米、剁椒，浇上热油即成。
水煮嫩牛柳
原料
牛外脊 300 克，金针菇 50 克，莲花白 100 克，小葱丁 5 克，姜蒜米各 5 克。
调料
郫县豆瓣酱、花椒面、海椒丁、盐、味精、鸡精、鸡蛋清、水淀粉、植物油、鲜汤各适量。
制作方法
1 将牛外脊去掉筋皮切成薄片加鸡蛋清、盐、味精、水淀粉上浆腌至入味。
2 锅内下油烧热下郫县豆瓣酱、姜蒜米炒出红油，添鲜汤下入金针菇、莲花白和花椒面、盐、味精、鸡精调好味，把金针菇和莲花白捞出垫底，随后下入腌好的牛肉片煮熟倒入碗内，最后撒上海椒丁、花椒面浇油即成。
山椒牛肉丝
原料
牛肉 300 克，芹菜丁 10 克，青红美人椒丁各 5 克，葱姜蒜米各 5 克，野山椒 50 克。
调料
盐、味精、鸡精、酱油、保宁醋、植物油、鸡蛋清、水淀粉各适量。
制作方法
1 将牛肉切成细丝后加入鸡蛋清、盐、味精、水淀粉上浆腌至入味。
2 将盐、味精、鸡精、酱油、保宁醋和水淀粉兑成芡汁。
3 锅置旺火上下油烧热，下入牛肉丝滑散，锅内留底油，下入野山椒、青红美人椒丁、芹菜丁、葱姜蒜米等炒出香味，随即倒入牛肉丝翻炒，最后烹入兑好的芡汁即可。
铁板牛仔粒
原料
牛外脊 300 克，青红小米辣各 5 克，毛葱 5 克。
调料
耗油、黑胡椒汁、味精、鸡精、食粉、植物油、鸡蛋清、水淀粉各适量。
制作方法
1 将牛外脊切成粒用食粉腌制 10 分钟以后用清水冲净。
2 将牛肉粒加鸡蛋清，和味精、耗油、水淀粉一起上浆入味，毛葱切成小瓣，青红小米辣切丁。
3 铁板用煲仔烧热浇温油，撒上毛葱丁炸出香味，锅内加油烧热，下入腌好的牛肉粒滑散，倒尽油下入牛肉粒和青红小米辣丁炒出香味，加味精、黑胡椒汁、鸡精调好味，倒在铁板中即成。
手撕牛肉
原料
牛肉 300 克，黄瓜肉 500 克。
调料
孜然粉、辣椒粉、熟芝麻、盐、味精、卤水、植物油、烧烤粉各适量。
制作方法
1 将牛肉、黄瓜肉切成条下卤水锅中卤熟，用刀拍松待用。
2 将孜然粉、辣椒粉、熟芝麻一起用锅炒香，加盐、味精一起打碎。
3 锅内下植物油烧热倒入拍好的牛肉炸至金黄色时捞出，撒上烧烤粉即成。
葱香牛柳
原料
牛外脊 200 克，圆葱 1 个，小葱 10 克，青红美人椒各 2 个。
调料
盐、味精、美极牛肉粉、美极鲜味汁、食粉、植物油各适量。
制作方法
1 将牛外脊切成 2 厘米左右的长条，圆葱切条，小葱切段，青红美人椒切成两半。
2 将切好的牛肉条加食粉和美极牛肉粉腌制，腌好以后下锅内滑散控油。
3 锅内下油烧热下入圆葱条、青红美人椒炒出香味，下入牛肉条翻炒，再加入美极鲜味汁和盐、味精调好味即成。
红焖牛肉
原料
牛肋条 400 克，香菇 20 克，二金条辣椒 5 克，香菜 5 克，大蒜 5 克，姜 5 克。
调料
盐、味精、白糖、三五火锅底料、郫县豆瓣酱、香油、植物油各适量。
制作方法
1 将牛肋条切成小块汆水，香菇切块，二金条辣椒切段，香菜切段，大蒜拍碎，姜切片。
2 锅内下油加热，放入郫县豆瓣酱、大蒜碎、姜片、三五火锅底料、香菇块、二金条辣椒段、牛肉块炒出红油添汤，烧开后加盐、味精、白糖调好味炖约 30 分钟，装入碗内撒上香菜段，淋入香油即可。
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