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作者：锦囊菜谱
砂锅淮山
一、原料：淮山 650 克 黄酱辣椒 40 克
二、调料：植物油 50 克 盐 4 克 鸡精 2 克 酱油 10 克 干锅酱 10 克 海鲜酱 10 克 香葱 2 克 干锅油 10 克 高汤 100 克
三、做法：
1．淮山刮皮，切成 5 厘米长、2 厘米宽、0.6 厘米厚的长片后，放入清水中漂洗干净，沥干水。黄酱辣椒切碎，香葱切段。
2．淮山下入沸水锅中焯水，倒入漏勺沥干水。锅烧干，放油烧热，下入干锅酱、海鲜酱、黄酱辣椒炒香后，下入淮山，加入盐、酱油炒入味，加入高汤、鸡精，淋入干锅油，撒入葱段，出锅装入砂锅中即可。
茄子豆角
一、原料：长豆角 200 克 茄子 350 克 尖红椒 30 克
二、调料：植物油 500 克（实耗 50 克）盐 1 克 鸡精 2 克 蒸鱼豉油 20 克 生姜 5 克 香油 1 克 大蒜子 25 克
三、做法：
1．豆角摘去蒂，有筋就需撕去筋，切 8 厘米长的段。茄子摘去茄把子（茄把子去筋可食用，嫩茄子不需去皮）切 8 厘米长的条，放入清水中漂洗干净后沥干水。
2．尖红椒去蒂去籽切丝，大蒜子切小片，生姜削皮切丝。
3．锅中放油，烧至五成热时，下入茄子、豆角走油，随即倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油，下入姜丝、蒜、红椒，稍炒一下后，即下入茄子、豆角，加入盐、蒸鱼豉油炒入味，再加入鸡精，淋入香油，翻炒出锅装盘。
四季豆外婆菜
一、原料：四季豆 250 克 外婆菜 200 克（袋装 1 小包）尖红椒 50 克
二、调料：植物油 75 克 盐 2 克 味精 2 克 酱油 10 克 香油 1 克
三、做法：
1．四季豆摘蒂，撕去筋络，切 1.5 厘米长节。
2．尖红椒去蒂去籽，切 1.2 厘米长的小片。外婆菜若是冰冻的则事先要解冻，以免炒不散。外婆菜先干炒干水分出锅。四季豆下入沸水锅中快速焯水后沥干水。
3．锅中放油烧热，下入四季豆、尖红椒，加盐、酱油，炒熟入味，再下入外婆菜，加入味精炒匀，淋入香油出锅。
特色石门豆腐
一、原料：石门豆腐 500 克 猪肉 100 克（肥四瘦六）红椒 50 克
二、调料：植物油 75 克 盐 2 克 鸡精 2 克 豆瓣酱 10 克 酱油 10 克 香葱 2 克 红油 10 克 香油 1 克 高汤 100 克
三、做法：
1．将豆腐切成 6 厘米长、4 厘米宽、1 厘米厚的块。
2．猪肉剁成肉泥，红椒去蒂去籽切粒，豆瓣酱剁碎，香葱切花。
3．锅烧干，放油烧至五成热时，将豆腐逐块下锅，煎至两面呈浅黄色，倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油，下入豆瓣酱、猪肉泥，煸炒出香味。倒入煎好的豆腐，加入盐、高汤焖入味，再加入鸡精、红椒、葱花、酱油，淋入红油、香油，出锅装入盘内即成。
麻仁双色豆腐
一、原料：内酯豆腐 400 克 黑芝麻 5 克 白芝麻 5 克 虾皮 10 克 菠菜叶 200 克 红椒 2 克
二、调料：色拉油 500 克（实耗 15 克）味精 2 克 生抽 3 克 辣椒酱 3 克 香油 3 克 葱花 2 克 盐 3 克
三、做法：
1．将菠菜叶去梗，洗净切丝。锅中放油，烧至六成热时，倒入切好的菠菜丝，炸至酥脆后，立即捞出控油。撒上盐，制成菜松。
2．另取锅放油烧热，倒入洗净的虾皮，炸至酥脆后捞出控油。黑芝麻、白芝麻分别放入烤箱中烤熟。红椒切末。
3．将内酯豆腐从中间切开，四周修除整齐后，对称摆入盘中。一边撒上白芝麻，放上菜松，再撒上红椒末；另一边撒上黑芝麻后，再摆上炸好的虾皮，撒上葱花。
4．另取小碗，将味精、生抽、辣椒酱、香油等调料依次放入碗中，搅拌制成调料汁，均匀倒入装有豆腐的盘中即可。
鲜核桃炒蘑菇
一、原料：鲜蘑菇 150 克 荷兰豆 50 克 胡萝卜 25 克 鲜核桃肉 100 克
二、调料：食用油 30 克 盐 1 克 味精 1 克 生抽 1 克 姜片 10 克
三、做法：
1．将鲜蘑菇切成片，荷兰豆、胡萝卜、姜分别切成片。
2．锅中放水煮沸，下入鲜核桃肉、鲜蘑菇片、荷兰豆、胡萝卜，同时焯水。出锅控水。
3．锅中放油，下入姜片，略炒后倒入焯水的原料，然后依次放盐、味精、生抽调味。翻炒均匀后，装盘即可。
焦香面筋
一、原料：面筋 300 克 面包糠 20 克 红椒 10 克 薄荷叶 2 克 鸡蛋一只（约 60 克）
二、调料：食用油 500 克（实耗 50 克）椒盐粉 2 克 生粉 10 克 辣椒面 5 克 蒜子 10 克 葱 5 克
三、做法：
1．将面筋用水泡发后，切成 1.5 厘米的方块。将鸡蛋磕入碗中，加入生粉和清水调成蛋糊。将红椒、葱、蒜子分别切碎备用。
2．将切好的面筋沥干水分，倒入调好的蛋糊中拌匀。锅中放油，烧至五成热后逐个下入调好的面筋，炸至外焦内嫩，捞起控油。
3．将面包糠和蒜子倒入油锅中，炸至呈金黄色后捞起控油。锅中留油，下入切好的红椒，倒入炸好的面筋、面包糠和蒜子，撒上椒盐粉、辣椒面、葱花，翻拌均匀。出锅装盘，放薄荷叶子点缀即可。
柠檬爽脆莴笋
一、原料：莴笋头 400 克 柠檬 15 克 大葱 5 克 红椒 5 克
二、调料：盐 2 克 味精 1 克 生抽 2 克 香油 3 克 雪碧 5 克
三、做法：
1．将莴笋头去皮洗净，切成 6 厘米长的方条，用盐腌制 20 分钟。
2．将柠檬剥开，皮切成丝，肉榨成汁。大葱、红椒分别切成 5 厘米长的细丝，加入柠檬丝一起泡水。榨好的柠檬汁加入生抽、味精、雪碧、香油调成味汁。
3．将腌制好的莴笋头略微挤去水分，整齐地摆入盘中，淋上调好的味汁，再放上柠檬丝、大葱丝、红椒丝点缀即可。
剁椒蒸芋头仔
一、原料：芋头仔 500 克 新鲜红椒 50 克
二、调料：食用油 50 克 盐 2 克 味精 2 克 蒸鱼豉油汁 10 克 剁椒 30 克 豆豉 5 克 葱 5 克
三、做法：
1．将新鲜红椒洗净，去蒂，切碎后拌入盐和剁椒腌制成剁椒料。芋头去皮后洗净，焯水，放入盐和味精、少量蒸鱼豉油汁拌匀，装入盘中。
2．锅中放油烧热，下入豆豉煸香，倒入剁椒料，略微煸炒后出锅，淋在摆好的芋头上。
3．上笼大火蒸制 15 分钟后取出，撒上葱花、淋上剩余的蒸鱼豉油汁即可。
油辣素双脆
一、原料：藕尖 200 克 苦瓜 100 克 红椒 10 克 蒜子 5 克
二、调料：食用油 40 克 盐 2 克 味精 2 克 生抽 4 克 干辣椒粉 3 克
三、做法：
1．将苦瓜洗净，剖开去除籽后，切成片用盐腌制。将藕尖切成 1.5 厘米长的段，放盐腌制。红椒、蒜子分别切碎。
2．锅中放油，下入红椒、蒜子煸炒出香味。将腌制过的苦瓜和藕尖挤去水分下入锅中，再放入味精、干辣椒粉、生抽调味，翻炒均匀，装盘即可。
剁椒蒸香干
一、原料：香干 300 克 剁椒 40 克
二、调料：食用油 20 克 盐 2 克 味精 2 克 生抽 4 克 豆豉 2 克 蒜子 10 克 葱 5 克
三、做法：
1．将香干洗净，切成 4 厘米宽的薄片，整齐码放在盘中。将蒜子和葱分别切碎。
2．锅中放油，下入豆豉、蒜子煸炒出香味后离火。倒入剁椒，加盐、味精、生抽调好味，淋在摆好的香干上面。
3．上笼大火蒸 8 分钟左右，取出，撒上葱花点缀即可。
香辣紫薯片
一、原料：紫薯 400 克 红椒 20 克 韭菜花 20 克 干酸菜 20 克
二、调料：食用油 500 克（实耗 50 克）盐 2 克 味精 2 克 生抽 4 克 香油 2 克
三、做法：
1．将紫薯去皮、洗净，切片。将红椒、韭菜花分别切碎。将干酸菜清洗干净后切碎。
2．锅中放油烧至六成热时，倒入切好的紫薯片，用勺打散，捞起控油。
3．锅中留油，下入红椒、韭菜花及干酸菜，煸炒出香味。倒入已过油的紫薯片，放盐、味精、生抽调味后翻拌均匀，淋上香油，装盘即可。
油辣豆笋
一、原料：豆笋 100 克 青椒 20 克 红椒 20 克 榨菜 15 克 胡萝卜 10 克 黄瓜 20 克
二、调料：食用油 20 克 盐 2 克 味精 2 克 生抽 4 克 香油 5 克
三、做法：
1．将豆笋用水泡发，切成 4 厘米长的条，焯水。将胡萝卜去皮洗净，切成 4 厘米长的丝，焯水。将黄瓜剖开去心，洗净，切成 4 厘米长的丝，同胡萝卜丝一起码放在盘中。将红椒、青椒、榨菜分别切碎。
2．锅中放油，下青椒、红椒、榨菜同炒，放入豆笋，加盐、味精、生抽调味后，翻拌均匀，码放在装有胡萝卜丝和黄瓜丝的盘中，最后淋上香油即可。
干烧米豆腐
一、原料：米豆腐 400 克 肉泥 50 克 酸菜 25 克
二、调料：食用油 50 克 豆瓣酱 10 克 味精 2 克 酱油 2 克 高汤 50 克 生粉 5 克 盐 2 克 蒜子 10 克 葱 5 克
三、做法：
1．将米豆腐清洗干净，切成边长为 1 厘米的丁焯水。将蒜子、葱分别切碎。将酸菜清洗干净，切碎。
2．锅中放油，下入肉泥、蒜子炒散。倒入酸菜和米豆腐，然后倒入高汤，加盐、味精、酱油、豆瓣酱调味。焖 3 分钟左右，用生粉勾芡收汁，出锅装盘。最后撒上葱花点缀即可。
梅干菜炒苦瓜
一、原料：苦瓜 250 克 梅干菜 25 克 小鲜红椒一个（10 克）
二、调料：植物油 75 克 盐 3 克 味精 1 克 蒜子 1 克 香油 5 克
三、做法：
1．苦瓜去蒂洗净，从中间剖开，去籽，再切片。梅干菜泡洗干净、切碎放入锅中炒干水待用。蒜子、红椒切碎。
2．锅中放油，下梅干菜、蒜子、红椒炒香。放苦瓜、盐、味精一起翻炒入味，淋香油即可。
香菇菜心
一、原料：小白菜心 1000 克 水发香菇 100 克
二、调料：植物油 50 克 盐 5 克 味精 1 克 湿淀粉 8 克
三、做法：
1．菜心洗净，在开水锅里焯一下（水中加 3 克盐），沥干水，头朝外，整齐摆放在圆碟里。
2．锅中放油，下香菇，加盐、味精炒熟。用湿淀粉勾芡后浇在菜心上。 |
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