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作者：锦囊菜谱
剁椒鱼片
原料
净草鱼肉 400 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
剁椒、盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉、植物油、美极鲜味汁各适量。
制作方法
1 将净草鱼肉去骨片成薄片加盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和水淀粉上浆腌至入味，锅内下水烧开倒入鱼片慢火汆熟装入盘中撒上剁椒、葱姜蒜米，并倒入少许美极鲜味汁待用。
2 锅内下油烧热浇在汆好的鱼片上即成。
松鼠鲤鱼
原料
鲤鱼 1 条约 1000 克，青豆 15 克，胡萝卜丁 10 克，小葱丁 10 克，姜蒜米各 5 克。
调料
番茄酱、白糖、陈醋、盐、味精、料酒、水淀粉、干淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鲤鱼宰杀收拾干净剁掉鱼头，把鱼身顺着鱼骨贴翅片下改成松子刀待用。
2 将改刀的鱼头和鱼身加料酒、盐、味精腌至入味，拍上干淀粉下油锅炸至金黄色时捞出摆入盆中。
3 锅内留底油烧热下入青豆、胡萝卜丁、姜蒜米、番茄酱至炒出红油时，倒入陈醋添汤烧开，加盐、味精、白糖调好味用水淀粉勾薄芡浇在鱼身上，最后撒上小葱丁即可。
石锅黄辣丁
原料
黄辣丁 500 克，青红美人椒 200 克，土豆粉 250 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
野山椒、青介辣、盐、味精、鸡精、鲜花椒、藤椒油、料酒、植物油各适量。
制作方法
1 将黄辣丁收拾干净加入盐、味精、料酒腌制，青红美人椒切丁，石锅用慢火烧热下入土豆粉。
2 锅内下油烧热下入野山椒、鲜花椒、葱姜蒜米炒香添汤烧开，用盐、味精、鸡精、青介辣、藤椒油一起调好味，慢火煮约 5 分钟捞出杂质，随后下入黄辣丁慢火煮熟倒入烧好的石锅内。锅内下油烧热倒入青红美人椒丁炒香浇在石锅内即可。
厨艺提示
调制底汤时可以根据自己的口味调节麻辣度。
油浸活鱼
原料
草鱼 1 条约 1000 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
美极鲜味汁、白糖、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、植物油、料酒各适量。
制作方法
1 将草鱼宰杀收拾干净斜着改刀，用盐、味精、料酒腌制，锅内下水烧开下入腌好的草鱼慢火煮熟捞出装入盘中待用。
2 锅内下油烧热下入葱姜蒜米炒出香味，倒入美极鲜味汁、料酒，添汤用盐、味精、白糖、胡椒粉调好味，用水淀粉勾芡浇在草鱼身上即成。
石锅椒香鱼片
原料
净草鱼肉 400 克，鲜花椒 50 克，美人椒丁 50 克，葱姜蒜米各 5 克，土豆粉 250 克。
调料
盐、味精、鸡精、藤椒油、水淀粉、鸡蛋清、植物油、料酒、胡椒粉各适量。
制作方法
1 将净草鱼肉片成薄片加盐、味精、鸡精、水淀粉、鸡蛋清上浆腌制，石锅用慢火烧热待用。
2 锅内下油烧热倒入葱姜蒜米和鲜花椒一起炒香，添汤烧开，用盐、味精、鸡精、藤椒油调味下入腌好的鱼片，把烧热的石锅放入鲜汤少许，加入土豆粉随后倒入煮好的鱼片，最后撒上美人椒丁用热油浇香即成。
厨艺提示
煮鱼片时时间不宜过长，防止鱼片变老。
汆水活鱼
原料
草鱼 1 条约 1000 克，葱姜蒜米各 5 克，青红美人椒丁各 10 克。
调料
盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、料酒、植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼宰杀收拾干净斜着改刀用盐、味精、料酒腌制，锅内下水烧开下入腌好的草鱼慢火煮熟捞出装入盘中待用。
2 锅内下油烧热下入葱姜蒜米、青红美人椒丁炒出香味添汤烧开，用盐、味精、胡椒粉、鸡精调好味，用水淀粉勾薄芡浇在鱼身上面。
3 锅内下油烧热浇在烧好的鱼上面即可。
厨艺提示
汆鱼的时候火不能太大。
椒王鱼片
原料
净草鱼肉 400 克，青红美人椒丁各 25 克，葱姜米各 5 克，鲜花椒 20 克。
调料
盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、美极鲜味汁、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼肉成薄片，加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉、料酒、鸡精一起上浆腌制。
2 锅内下水烧开，下入腌好的鱼片慢火汆熟捞出装入盘中，倒入美极鲜味汁少许。
3 锅内下油烧热，下入鲜花椒、青红美人椒丁、葱姜米一起炒香浇在汆好的鱼片上即可。
葱香鱼条
原料
净草鱼肉 250 克，葱段 20 克。
调料
盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、白糖、鸡蛋清、水淀粉、料酒、植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼肉切条，加盐、酱油、味精、鸡精、鸡蛋清、水淀粉、料酒上浆抓匀。
2 锅内下油烧热，下入腌好的鱼条，炸至金黄色时捞出；锅内留底油，下入葱段、豆瓣酱炒香添汤烧开，倒入鱼条，用盐、味精、鸡精、白糖调好味以后收汁即成。
厨艺提示
烧鱼时不能烧的时间太长，以免影响鱼的口感。
蒜烧鳝段
原料
黄鳝 750 克，蒜瓣 20 克，圆泡椒 20 克。
调料
盐、味精、酱油、植物油、水淀粉、料酒各适量。
制作方法
1 将黄鳝收拾干净切段，蒜瓣拍碎待用。
2 锅内下水烧开，倒入黄鳝段汆水冲净，锅内下油烧热下入圆泡椒和蒜瓣碎炒香，倒入鳝段烹入料酒添汤烧开，用盐、味精、酱油调味慢火烧至鳝段软烂时用水淀粉勾薄芡出勺即成。
厨艺提示
鳝段用水汆不宜过油，以防止鳝段表面破碎。
芝麻鱼条
原料
净草鱼肉 250 克，去皮白芝麻 100 克。
调料
盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼肉切条加盐、味精、鸡蛋清、水淀粉、料酒上浆抓匀，逐条蘸上白芝麻待用。
2 锅内下油烧热，下入沾好白芝麻的鱼条炸至金黄色时捞出装盘即可。
生爆黄鳝
原料
黄鳝 750 克，青红美人椒丁各 25 克。
调料
盐、味精、鸡精、料酒、泡椒酱、泡姜、植物油、水淀粉各适量。
制作方法
1 将鳝鱼收拾干净切段汆水冲净待用。
2 锅内下油烧热，下入泡椒酱、泡姜炒香，倒入鳝段烹入料酒翻炒添汤烧开，加入盐、味精、鸡精调味，慢火炖约 15 分钟以后下入青红美人椒丁，用水淀粉勾薄芡出勺装盘即成。
辣子鱼条
原料
净草鱼肉 250 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
盐、味精、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉、豆瓣酱、白糖、植物油、海椒丁各适量。
制作方法
1 将草鱼肉切条加盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉上浆抓匀，下入油锅炸至金黄色时捞出待用。
2 锅内留底油烧热，下入豆瓣酱、海椒丁、葱姜蒜米炒香添汤，用盐、味精、鸡精、白糖调味倒入鱼条慢火收汁即成。
竹节鳝段
原料
黄鳝 750 克，方竹笋 100 克，泰椒 10 克。
调料
盐、味精、鸡精、料酒、郫县豆瓣酱、植物油、水淀粉各适量。
制作方法
1 将黄鳝收拾干净切段汆水冲净，方竹笋切段待用。
2 锅内下油烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，倒入鳝段和方竹笋段烹入料酒翻炒，随后添汤烧开，用盐、味精、鸡精调味慢火炖约 10 分钟以后下入泰椒，用水淀粉勾芡装盘即成。
干锅鱼
原料
净草鱼肉 500 克，葱段 20 克，圆葱丝 20 克，姜蒜片各 10 克，花椒粒 15 克，海椒丁 20 克。
调料
盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、豆瓣酱、白糖、白芝麻、香油、耗油、鸡精、植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼肉片成抹刀片加耗油、盐、味精、鸡精、料酒、鸡蛋清、淀粉上浆抓匀，锅内下油烧热逐片下入腌好的鱼片炸至金黄色时捞出，干锅下油烧热放入圆葱丝待用。
2 锅内留底油烧热下入花椒粒、海椒丁、豆瓣酱、姜蒜片炒香，倒入炸好的鱼片翻炒，随后下白糖、葱段、香油和白芝麻翻炒均匀倒入干锅内即成。
辣子脆鳝
原料
黄鳝 750 克，海椒丁 10 克，花椒粒 15 克，白芝麻 5 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、白糖、料酒、淀粉、红油、植物油、香油各适量。
制作方法
1 将鳝鱼收拾干净去骨切段汆水，加盐、味精、鸡精、料酒、淀粉上浆抓匀，下油锅炸至金黄色时捞出控油。
2 锅内留底油下入花椒粒、海椒丁、葱姜蒜米炒香，倒入炸好的鳝段加盐、味精、鸡精、红油、香油调好味，翻炒均匀撒入白芝麻出勺即可。
糖醋瓦块鱼
原料
净草鱼肉 500 克。
调料
盐、味精、料酒、番茄酱、陈醋、鸡蛋清、白糖、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼肉片成薄片加盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉上浆抓匀，锅内下油烧热逐片下入炸至金黄色时捞出装入盘中。
2 锅内留底油烧热下入番茄酱炒香，添汤加陈醋、白糖、盐调好味用水淀粉勾芡浇在炸好的鱼片上即成。
泡椒鱼头
原料
草鱼头 2 个，圆泡椒 50 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、白糖、料酒、水淀粉、植物油、豆瓣酱各适量。
制作方法
1 将草鱼头收拾干净剁成两半，圆泡椒剁碎待用。
2 锅内下油烧热下入豆瓣酱、圆泡椒碎、葱姜蒜米炒出香味，倒入鱼头烹入料酒添汤烧开，用盐、味精、鸡精、白糖调好味慢火炖约 10 分钟，用水淀粉勾薄芡收汁即可。
山珍回锅鱼
原料
净草鱼肉 400 克，黑虎掌菌 200 克，葱丝 10 克，鲜红椒丝 10 克。
调料
盐、味精、白糖、香油、豆瓣酱、水淀粉、料酒和植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼肉片成抹刀片，加盐、味精、料酒、水淀粉抓匀，黑虎掌菌片成薄片汆水待用。
2 锅内下油烧热逐片下入腌好的鱼片炸至金黄色时捞出，锅内留底油下入豆瓣酱、黑虎掌菌片炒香，倒入鱼片用白糖、味精、香油调味翻炒均匀装盘，撒上鲜红椒丝和葱丝即成。
韭菜炒鳝丝
原料
鳝鱼片 350 克，韭黄段 100 克，红椒丝 10 克。
调料
盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鳝鱼片切丝，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、水淀粉上浆腌制。
2 将盐、味精、鸡精、胡椒粉用水淀粉兑成芡汁。
3 锅内下油烧热倒入腌好的鳝丝炒散，随后倒入韭黄段和红椒丝快速翻炒最后烹入兑好的芡汁出勺即可。
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