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作者：锦囊菜谱
宁乡焖土鸡
原料：白条土鸡 1 只（约重 600 克），鲜红椒 50 克。
调料：植物油、盐、味精、料酒、白醋、香油、红油、葱花、姜片、鲜汤。
做法：
1 将鸡剁成块，鲜红椒切成末。
2 锅内放油，下入姜片，随即下入鸡块，烹料酒煸炒，放盐、味精、白醋，入味后放鲜汤，用大火烧开后转小火焖至鸡肉酥烂，下入鲜红椒一起拌炒，淋红油、香油，撒葱花即可出锅。
桂花乌鸡煲
原料：乌鸡 1 只（约重 600 克），剥壳熟鸡蛋 10 枚，桂花 5 克，鲜红椒圈 10 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、蚝油、料酒、白糖、香油、红油、葱花、生姜、鲜汤。
做法：
1 将乌鸡宰杀、烫水、煺毛、开剖，去内脏，清洗干净，将鸡翅取下，鸡肉解切成块；将生姜拍松。
2 锅内放油，下入生姜，油出姜味时，将姜取出，下入乌鸡，烹料酒，放酱油、盐、鸡精、味精、白糖、料酒、蚝油煸炒，待鸡肉入味、熟后，倒入鲜汤（以淹没鸡为度），下入熟鸡蛋，用大火烧开后转小火煨焖至鸡肉酥烂、汤汁红亮，撒入红椒圈，出锅盛入钵中（生姜取出不用），将鸡蛋围在钵边，撒上桂花和葱花。
桃源土鸡钵子
原料：农家散养鸡 1 只（约 1500 克），鲜红椒段 20 克，大蒜叶段 10 克。
调料：植物油、盐、味精、料酒、姜片、蒜粒。
做法：
1 将鸡宰杀、烫水煺毛、去内脏，处理干净后剁成小块，鸡血、鸡杂留下待用。
2 锅内放油烧热，下入姜片、鸡块煸炒出香味，烹入料酒，放盐、味精拌炒，倒入泉水（以略淹过鸡为度），用大火烧开后改用小火将鸡焖熟。
3 下入蒜粒、红椒段、鸡血、鸡杂，再焖 10 分钟，撒入大蒜叶段，即可出锅。
香辣手撕鸡
原料：三黄鸡 1 只（约 1250 克），熟芝麻 10 克，去皮油炸花生 15 克。
调料：植物油、盐、味精、料酒、香油、姜米、蒜蓉、葱段、沙姜粉、干椒丝。
做法：
1 将鸡宰杀、煺毛、去内脏，洗净后用盐、料酒、沙姜粉腌制 30 分钟，焯水后放入卤锅中卤至七八成熟，取出放凉后撕成小拇指粗的条。
2 锅内放油烧至六成热，下入鸡条炸至金黄色，沥出。
3 锅内留底油，放姜米、蒜蓉、干椒丝煸香，放入鸡丝、盐、味精拌炒，撒上熟芝麻、去皮油炸花生，撒入葱段、淋香油，炒匀后起锅装盘。
口蘑鸡片汤
原料：口蘑 150 克，鸡脯肉 100 克，菜胆 10 个。
调料：盐、味精、鸡精、水淀粉、胡椒粉、鸡油、葱花、姜片、鲜汤。
做法：
1 将口蘑去蒂，清洗干净，沥干水分，用刀切成 2 厘米厚的薄片，放入碗中，放少许盐和鲜汤，上笼蒸 15 分钟后取出，待用（蒸汁留用）；菜胆洗净后入沸水中焯水，捞出垫入碗底。
2 将鸡脯肉切成片，用盐、水淀粉上浆抓匀，放入沸水锅内焯水后捞出。
3 净锅置灶上，放鲜汤，烧开后放盐、味精、鸡精、姜片调味，随即下入蒸好的口蘑片和蒸汁，烧开后下入鸡片并用筷子拨散；再次烧开后撒胡椒粉和葱花，淋鸡油，出锅，盛入垫有菜胆的大汤碗中。
五元蒸鸡
原料：土肥母鸡 1 只（1000 克），桂圆 50 克，红枣 50 克，荔枝 50 克，去皮通心白莲 25 克，枸杞 3 克，冰糖 100 克。
调料：盐、胡椒粉、葱花、鲜汤。
做法：
1 鸡的处理见「清蒸整鸡」；桂圆、荔枝去壳，用水泡发；莲子、红枣、枸杞用清水洗干净，用水泡发。
2 在整鸡上撒盐 1 克，上笼干蒸约 40 分钟后取出，加入漂洗干净的桂圆、荔枝、红枣、莲子，加入鲜汤，上笼蒸至鸡肉酥烂，取出后放入冰糖、盐，再蒸 10 分钟，取出放上枸杞，撒胡椒粉、葱花即可。
清蒸整鸡
原料：土肥母鸡 1 只（1000 克），水香菇 50 克，菜胆 10 个。
调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤。
做法：
1 将鸡宰杀、去毛、去内脏，保留整鸡形状，焯水后洗净，剁去嘴尖、膝以下脚爪，切掉下唇，割除尾骚，用刀背砸断大腿骨。
2 将整鸡放入汤钵内，均匀地撒上盐，入笼先干蒸约 40 分钟（高压锅蒸 20 分钟），取出加鲜汤，再蒸至鸡肉软烂为止。
3 把香菇、菜胆入沸水焯一下，捞出。
4 净锅置旺火上，将鸡汤倒入锅内，下入盐、味精、鸡精、胡椒粉、香菇、菜胆，用手勺将汤钵内的整鸡翻个边，把鸡汤倒入盛鸡的汤钵中，将菜胆、香菇均匀地放在整鸡周围。
乌鸡补血汤
原料：乌鸡 1 只（约 750 克），当归 10 克，白条参 5 克，熟地 10 克，白芍 10 克，知母 10 克，地骨皮 10 克，枸杞 3 克。
调料：精盐、味精、姜、鲜汤。
做法：
1 将乌鸡宰杀后去毛、去内脏，放入沸水锅内焯水，去除血污，捞出沥干水分。
2 将当归、白条参、熟地、白芍、知母、地骨皮、姜放入鸡腹内，用线缝好，放入鲜汤内，用旺火烧开，撇去浮沫，加入精盐、味精调好味，转用小火煮至鸡肉软烂，去掉鸡腹内的药，撒上枸杞，食肉喝汤。
乌鸡炖天麻
原料：乌鸡 1 只（约 750 克），天麻 10 克，党参 8 克，枸杞 3 克。
调料：精盐、味精、姜、鲜汤。
做法：
1 将乌鸡宰杀后去毛、去内脏，放入沸水锅内焯水，去除血污，捞出沥干水分。
2 姜切片。
3 将乌鸡剁成小块后放入大沙罐内，再加入天麻、党参、姜片，倒入鲜汤，放精盐、味精调好味，用旺火烧开后撇去浮沫，转用小火煨至鸡肉酥烂，夹出姜片，撒上枸杞即成。
泰式凤爪
原料：去骨凤爪（即鸡爪）300 克，西芹 100 克，洋葱 40 克。
调料：精盐、味粉、冰糖粉、姜、玫瑰露酒、小米辣椒、红泡椒、小米辣水、凉开水。
做法：
1 将去骨凤爪入沸水锅中稍煮，捞出后用清水漂洗 2 小时，捞出沥干水，改刀，备用；将西芹、洋葱、姜切片待用。
2 将西芹片、洋葱片、姜片、小米辣椒、小米辣水、红泡椒和以上调料（除玫瑰露酒外）放入凉开水中调好味，再放入凤爪，加入玫瑰露酒浸泡 4 小时，捞出装盘即可。
虎皮凤爪
原料：净鸡爪 400 克。
调料：植物油、麦芽糖、白糖、红卤水。
做法：
1 将鸡爪去指尖，放入加有麦芽糖、白糖的沸水锅中焯水。
2 锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入鸡爪炸至起泡，捞出沥干油。
3 再将鸡爪放入红卤水锅中卤至软烂入味，捞出装盘即可。
湘式凤爪
原料：鸡爪 2000 克，柠檬 1 个，红椒 1 根，青椒 1 根，洋葱 1 个。
调料：红油、精盐、味精、詹王鸡粉、鱼露、料酒、玫瑰露酒、生抽、食用纯碱。
做法：
1 将鸡爪清洗干净，适当解刀以便入味，下入水锅内煮至五成熟，取出浸泡于食用纯碱热水中 1 小时后，取出放在清水中冲洗干净。
2 将柠檬、红椒、青椒、洋葱切成片，与剩下的调料（除红油外）一起倒入凉开水中，下入鸡爪，浸泡 12 小时至入味，再捞出装盘，淋上红油即可食用。
香糯鸡胗
原料：鲜鸡胗 300 克，野山椒 150 克，罂粟粉 8 克。
调料：精盐、味精、白糖、花椒油、料酒、青花椒、姜、葱白。
做法：
1 将鸡胗洗净、切片；野山椒从中剖切；姜切片。
2 将鸡胗用罂粟粉稍微抓匀，加入姜片、葱白、青花椒、料酒和精盐，入蒸柜中蒸 3 分钟，取出晾凉。
3 在凉透的鸡胗内加入剩余的调料和原料搅拌均匀，装盘即可。
豌豆熘鸡胗
原料：鸡胗（鸡菌）250 克，豌豆（蚕豆亦可）150 克，干椒段 30 克（或尖椒圈），排冬菜（或酸菜、盐菜）10 克。
调料：油、盐、味精、蚝油、鲜汤、水淀粉、蒜茸、姜米。
做法：
1 将鸡胗去掉外膜，切成薄片，放盐、味精、水淀粉上浆腌制。排冬菜剁碎。
2 锅内放油 500 克，烧至七成热，将豌豆、鸡胗同时下锅过大油，至熟后捞出沥净油。
3 锅内留底油，下蒜茸、姜米、排冬菜、干椒段煸香，将豌豆、鸡胗下锅翻炒，放盐、味精、蚝油，加鲜汤微焖，勾水淀粉，淋尾油，装盘即成。
口味鸡胗花
原料：鸡胗 150 克，青椒、红椒各 5 克。
调料：植物油、精盐、味精、鸡精、料酒、生抽、香辣酱、葱花、姜末、蒜末、红油、香油、水淀粉。
做法：
1 将鸡胗交叉剞十字花刀后切成两半，用精盐、料酒、水淀粉上浆入味。
2 将青椒、红椒去蒂、去籽后切成米粒状。
3 锅置旺火上，放油烧至六成热，下入鸡胗过油至熟后，倒入漏勺中将油沥干。
4 锅内留少许底油，下入姜末、蒜末、青椒米、红椒米炒香，随即下入鸡胗花，加入精盐、味精、鸡精、生抽、香辣酱，烹入料酒，翻炒均匀，勾芡，淋红油、香油，撒上葱花，出锅装盘即可。
尖椒炒腊鸡肠
原料：腊鸡肠 300 克，尖红椒、尖青椒各 60 克。
调料：植物油、精盐、味精、白糖、蚝油、红油、香油、葱、蒜子、姜、鲜汤。
做法：
1 腊鸡肠用旺火蒸至软烂后切成 2 厘米长的段，尖红椒、尖青椒切成 0.3 厘米厚的圈，蒜子切成指甲片，姜切菱形片，葱切段。
2 锅置旺火上，放入底油，烧至五成热时下入腊鸡肠炒香，放入姜片、蒜片和尖红椒、尖青椒煸炒均匀，加入精盐、味精、蚝油、白糖炒拌入味，再烹入鲜汤稍焖，待汤汁烧干时淋上红油、香油，撒上葱段，出锅装盘即可。
香油韵味鸡血
原料：鸡血 200 克，干酸菜 5 克，青椒、红椒各 3 克。
调料：熟猪油、精盐、味精、鸡精、葱、姜、蒜子、香油、鲜汤。
做法：
1 将鸡血切成 0.5 厘米厚的片，放入沸水中汆一下后捞出，沥干水。
2 将青椒、红椒去蒂、去籽后切成米粒状，姜、蒜子切末，葱切花。
3 锅内倒入鲜汤，煮开后放入干酸菜、姜末、蒜末、精盐、味精、鸡精，下入鸡血和青椒米、红椒米，淋上熟猪油和香油，撒上葱花，出锅装入碗中即可。
泡黄瓜炒鸡杂
原料：鸡杂（鸡肫、鸡肠等）350 克，泡黄瓜 150 克，尖椒 10 克。
调料：植物油、精盐、味精、料酒、酱油、辣酱、葱、蒜子、红油、香油、水淀粉。
做法：
1 将鸡杂洗净，切成片，用料酒稍腌，入沸水锅内焯水，断生后捞出，沥干水分；泡黄瓜切成与鸡杂大小相同的片，尖椒切成小片，蒜切成指甲片，葱切段。
2 锅置旺火上，放入植物油，烧热后下尖椒、泡黄瓜、蒜片炒香，加入鸡杂、精盐、味精、辣酱、酱油炒拌均匀，用水淀粉勾芡，淋上香油、红油，撒上葱段，装盘即成。
干锅口味鸡杂
原料：鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血各 30 克，青椒片、红椒片各 10 克，香菜 20 克。
调料：植物油、精盐、味精、鸡精、香辣酱、料酒、蒜片、葱花、姜片、红油、香油、鲜汤。
做法：
1 将鸡胗交叉剞十字花刀后切成四瓣，鸡肝、鸡心、鸡血均切片，鸡肠洗净后改切成小段。
2 在沸水锅内下入料酒，再将鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血倒入锅内，焯水至熟后捞出，沥干水。
3 锅内放入底油烧热后下入姜片、蒜片、香辣酱，加入精盐、味精、鸡精拌炒，倒入鲜汤、鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血，烧开后下入青椒、红椒，稍煮入味后倒入干锅。
4 将干锅移至小火上，淋入红油、香油，撒上葱花，边煮边食（香菜可先与青椒、红椒一同下锅，也可边吃边下）。 |
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