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作者：锦囊菜谱
锅塌豆腐
原料：豆腐 100 克，鸡蛋 1 个（约 40 克）。
调料：面粉 50 克，青蒜 15 克，鸡汤 100 毫升，盐 2 克，料酒 1 小匙，海米 5 克，香油、植物油各适量。
做法：1.将豆腐洗净沥干，切成小方块，放入盘内加入面粉蘸匀；青蒜择洗干净，切段。
2.将鸡蛋打匀后倒在豆腐块上，使每块豆腐均蘸有鸡蛋液，逐片放入八成热的植物油内，炸至金黄色，捞出，沥油。
3.将锅内植物油倒出，放入鸡汤、海米、盐、料酒，煮开后把豆腐块放入，用文火煮 7 分钟，收汤汁至黏稠，淋入香油，撒上青蒜段盛盘即成。
青菜银耳炒胡萝卜
原料：青菜 200 克，银耳 1 朵，胡萝卜半根。
调料：盐、鸡精各适量，白糖半小匙，水淀粉适量。
做法：1.胡萝卜去皮洗净，切成片；青菜洗净。
2.银耳浸水发透，去杂质洗净，放入沸水锅中煮熟后，捞出沥干。
3.起锅烧适量水，待水开后放入青菜，用中火煮至八成熟，捞出沥干。
4.起锅热油，放入银耳稍炒，加盐、白糖、鸡精。
5.烧开后改小火焖烧，再放入胡萝卜片、青菜拌炒均匀，最后用水淀粉勾芡即成。
芹菜炒豆腐干
原料：嫩芹菜 150 克，豆腐干 50 克。
调料：黄豆芽汤、植物油各适量，葱、姜、味精、盐、酱油、水淀粉和香油少许。
做法：1.芹菜择去叶、洗干净，切成小段；豆腐干切成薄片。
2.芹菜、豆腐干放入沸水锅中焯透捞出，沥干水待用。
3.锅置火上，放植物油烧热后，下葱、姜炸锅，随即加入酱油，倒入豆腐干、芹菜煸炒几下，再加入味精、黄豆芽汤略煨一下后，用水淀粉勾芡，淋入少许香油即可。
菜谱巧变化：芹菜可替换成胡萝卜。
豆浆豆腐锅
原料：豆浆 300 克，豆腐 200 克。
调料：冰糖 10 克，橘皮 5 克，盐 2 克。
做法：1.先将豆腐切成块状，橘皮切成细丝。
2.再将豆浆放在锅内煮，热后放入豆腐、冰糖和盐。
3.待水烧开、冰糖融化后，放入橘皮丝搅匀即可。
金针菇炒白果
原料：金针菇 150 克，白果 15 个（约 100 克）。
调料：植物油、淀粉、酱油、糖、香油、盐各适量。
做法：1.金针菇洗净去蒂，沥干水分后切成丝。
2.白果以植物油炸至八分熟。
3.炒锅用大火烧热，加入植物油、金针菇丝炒香，放入白果肉、高汤、酱油、糖、盐，金针菇烧入味后，用水淀粉勾芡，最后加点香油即可盛盘。
猴头菇扒菜心
原料：白菜心 300 克，猴头菇 50 克（干），姜 3 片。
调料：素鲜汤 500 克，水淀粉 2 大匙，盐均 1 大匙，料酒 2 小匙。
做法：1.猴头菇洗净，浸入热水泡软，去蒂，切薄片，入沸水稍烫后捞出，放入碗中加 250 克素鲜汤、料酒和盐，上笼蒸至入味后取出猴头菇备用。
2.白菜心洗净切段，放滚水中加入少许盐氽烫，捞出、过凉；姜洗净切末。
3.锅中倒入 2 大匙油烧热，爆香姜末，放入猴头菇、白菜心炒匀，加入剩下的 250 克素鲜汤和少许盐煮滚。
4.猴头菇和白菜心捞出放入碗内，将锅内的剩余的汤汁烧开，用 1 大匙水淀粉勾芡，浇在猴头菇和菜心上即可。
青椒炒豆腐皮
原料：豆腐皮 200 克，青椒 150 克，葱花少许。
调料：盐、花椒油各适量。
做法：1.青椒洗净，去子，切条。
2.豆腐皮洗净切好，放入沸水锅中焯一下，捞出。
3.油锅烧热，下葱花、青椒条煸炒，加盐，放入豆腐皮炒至入味，淋入花椒油即可。
木耳炒腐竹
原料：水发木耳、新鲜腐竹各 200 克。
调料：红辣椒 1 个，葱、盐、味精、白糖、水淀粉、植物油各适量。
做法：1.将腐竹洗净切丝；木耳洗净去蒂，切丝；红辣椒去蒂、子，洗净切丝；葱洗净切段。
2.将木耳、腐竹放入沸水锅中稍煮去味，捞出沥干。
3.起锅热植物油，放入红椒丝、葱段、木耳、腐竹丝翻炒片刻。
4.加盐、味精、白糖翻炒入味，最后用水淀粉勾芡即成。
豆泡圆白菜
原料：圆白菜 200 克，油豆泡 150 克。
调料：盐、鸡精各 2 克，葱花 5 克，植物油适量。
做法：1.圆白菜择洗干净，对半切开，切成片；油豆泡洗净，沥干水分，切开。
2.炒锅置火上，倒入适量植物油烧至七成热，放入葱花炒香，倒入圆白菜和油豆泡，翻炒 3 分钟至圆白菜熟透，用适量盐和鸡精调味即可。
番茄豆腐
原料：番茄 100 克，豆腐 250 克。
调料：生抽 1 小匙，盐 3 克，葱丝、姜丝各 5 克，植物油适量。
做法：1.将豆腐切成块，番茄洗净，切块。
2.炒锅放入植物油烧热，将番茄放入煸炒出红油，放入豆腐，加入生抽、盐略为翻炒，盖上锅盖焖 3～5 分钟后加入葱丝、姜丝，翻炒均匀即可。
腊肉烩豆腐
原料：腊肉 1 块，北豆腐 1 盒，香葱 2 根。
调料：蚝油 2 大匙，白糖 1 小匙，盐 1/4 小匙，白胡椒粉 1/2 小匙，水淀粉 2 大匙。
做法：1.腊肉放入冷水锅中，以大火煮 10 分钟，捞出稍冷却后，切片备用；豆腐切 2 厘米大的小块，放入煎锅中，用中火双面煎成金黄色；香葱洗净切成段。
2.煎锅中倒入少许油，大火加热至七成热时，放入香葱段爆香，然后倒入腊肉、豆腐，调入蚝油、白糖、盐和白胡椒粉翻炒均匀后，倒入水（没过食材一半即可）盖上锅盖，用中火炖 5 分钟，淋入水淀粉勾芡即可。
香菇烧豆腐
原料：豆腐、水发香菇各 200 克。
调料：酱油、水淀粉各 1 大匙，盐 1 小匙，料酒、白糖、胡椒粉，植物油各适量。
做法：1.将豆腐切成长方条；水发香菇洗净后去蒂。
2.锅内加入植物油烧热，逐步放入豆腐块，用小火煎至金黄色。
3.锅中放入少量植物油加热，倒入香菇翻炒几下，再加入盐、白糖、酱油、胡椒粉、料酒和少许清水，大火收汁。
4.用水淀粉勾芡，颠翻均匀即可。
油菜烧豆腐
原料：猪里脊肉 30 克，豆腐 50 克，油菜 2 棵（约 30 克）。
调料：葱末、姜末各 5 克，盐 1 克，植物油适量。
做法：1.猪里脊肉洗净，入热水中烫一下，切小薄片。
2.油菜洗净，切成小段；豆腐洗净切厚片，用油煎黄。
3.另起油锅烧热后，放入肉片和葱末、姜末爆炒，随后下入豆腐片、油菜段和少许水煸炒熟透后，加盐调味即可。
萝卜烩鲜菇
原料：香菇、金针菇各 60 克，胡萝卜 30 克。
调料：酱油半大匙，水淀粉、盐各适量。
做法：1.将香菇和金针菇洗净去掉蒂头切成两段；胡萝卜洗净切丝。
2.将香菇、金针菇、胡萝卜放入锅中，加入一杯水及酱油用中火煮沸，煮沸后改小火，盖上锅盖煮到熟软。
3.加少许盐，加入水淀粉勾薄芡就可以了。
芹菜炒腐竹
原料：芹菜 200 克，腐竹 50 克，猪瘦肉 30 克。
调料：葱花、姜末各 5 克，生抽 5 毫升，料酒 3 毫升，盐 1 克，植物油、清汤各适量。
做法：1.将芹菜洗净切段，腐竹用温水泡发，沥去水分，入沸水锅中焯透，切成 3 厘米长的条；猪瘦肉洗净后切成薄片，盛入碗中，用生抽腌制 10 分钟。
2.炒锅上火，放植物油烧至六成热，用葱花、姜末炝锅，加肉片滑炒，烹入料酒，加腐竹、芹菜段不断翻炒，放适量清汤，加盐炒至肉片熟烂即成。
菜谱巧变化：芹菜可替换为油菜。
木耳炒黄花菜
原料：干木耳 20 克，干黄花菜 80 克。
调料：葱 1 小段，素鲜汤 100 克，水淀粉 1 大匙，盐、植物油各适量，鸡精少许。
做法：1.将木耳用温水泡发后去蒂洗净，撕成小朵；将干黄花菜用冷水泡发，投洗干净，沥干水后备用；葱洗净，切末备用。
2.锅内加入植物油烧热，加入葱花爆香后放入木耳、黄花菜煸炒均匀。
3.加入素鲜汤，烧至黄花菜熟后加入盐、鸡精，用水淀粉进行勾芡后即可。
菜谱巧变化：木耳可替换成香菇和豆腐，制成白玉黄花菜。
木耳炒山药
原料：山药 300 克，水发木耳 50 克。
调料：葱片、盐、味精、酱油、醋、植物油各适量。
做法：1.山药去皮切片，汆烫；水发木耳切片。
2.锅中放植物油加热后爆香葱片，放山药片和木耳翻炒，然后加入盐、醋、酱油、味精调味，翻炒均匀即可。
菇扒茼蒿
原料：茼蒿 400 克，冬菇 100 克。
调料：葱白 1 段，蒜 4 瓣，料酒、水淀粉各 1 大匙，盐 1 小匙，香油 5 滴，鸡精、植物油各少许。
做法：1.将茼蒿洗净切段，投入沸水中汆烫一下，沥干；将冬菇洗净，切成小片；葱白切段，蒜切片备用。
2.锅内加入植物油烧热，放入葱白段、蒜片爆香，再放入冬菇，翻炒至断生。
3.倒入茼蒿，加入料酒、盐，煸炒至熟。
4.用水淀粉勾芡，淋入香油，加入鸡精炒匀即可。
烧二冬
原料：冬菇 150 克，冬笋 200 克。
调料：姜片 10 克，盐 1 小匙，酱油 2 滴，料酒 5 毫升，水淀粉 1 大匙，味精 1 克，植物油适量。
做法：1.冬菇在温水中泡软，去蒂，洗净，切成两半；冬笋去壳，削去老根，切成滚刀块。
2.炒锅倒植物油烧热，下冬笋块炸透，捞出控油。
3.锅内留少许底油，下姜片爆香，加入冬菇翻炒，随即加冬笋、盐、酱油、料酒及适量水，小火炖至入味，待汤汁将干时，加味精，用水淀粉勾芡，翻炒均匀即可装盘。
草菇炖豆腐
原料：草菇 250 克，北豆腐 100 克，葱花适量。
调料：盐、水淀粉各适量。
做法：1.草菇择洗干净；北豆腐洗净，切块。
2.炒锅置火上，放油烧至七成热，放入葱花炒出香味，放入草菇和豆腐翻炒，加入适量水炖熟。
3.加入盐调味，用水淀粉勾芡即可。
草菇丝瓜
原料：丝瓜 300 克，草菇 100 克。
调料：姜丝、葱丝各 10 克，生抽 5 毫升，盐 3 克，植物油适量。
做法：1.丝瓜去皮，洗净，切滚刀块；草菇洗净，对切开，放入沸水锅中汆烫后捞出，备用。
2.锅中植物油烧热，放入姜丝、葱丝爆香，下入丝瓜翻炒，再放入草菇，加生抽、盐，翻炒均匀即可。
豌豆苗扒银耳
原料：豌豆苗 150 克，银耳 100 克，彩椒丝少许。
调料：盐 1 小匙，料酒半小匙，水淀粉、鸡精、香油各适量。
做法：1.将银耳用温水泡发，去掉老根洗净，用沸水汆烫后捞出沥干水，撕成小朵；将豌豆苗洗净，取叶，用沸水汆烫。
2.将锅置火上，加入适量清水，放入银耳，再加入盐、鸡精、料酒，中火煮 5 分钟左右。
3.待汤汁浓稠后，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上豌豆苗、彩椒丝即可。
蘑菇炒山药
原料：干蘑菇 15 克，新鲜山药 1 根，芹菜 2 根。
调料：盐、鸡精、酱油、水淀粉各适量。
做法：1.先将蘑菇洗净，再用热水泡约 10 分钟至变软，并将泡菇水留下备用。
2.山药去皮切小片，芹菜切成相同大小。
3.油热后，依序加入蘑菇、山药、芹菜炒熟，接着倒入泡菇水。
4.待汤汁略收干后，加入适量淀粉勾芡，再加入一点酱油或少许盐、鸡精调味即可。
金钩嫩豇豆
原料：嫩豇豆 500 克，海米 20 克。
调料：香油 1 小匙，葱少许，料酒、盐、鸡汤、植物油各适量。
做法：1.将豇豆择洗干净，切成 5 厘米左右的段；海米洗净，用温水泡软，捞出来沥干水，剁成碎末；葱洗净，切成葱花。
2.锅内加入植物油烧热，放入豇豆炸至表面起皱，捞出控油。
3.锅中留少许底油烧热，下入葱花、海米，翻炒几下，倒入豇豆炒匀，加入料酒、盐、鸡汤，大火收汁。
4.待汤汁快干时，淋入香油，翻炒几下即可。
鲜蘑蛋白
原料：鲜蘑 12 个（约 100 克），鸡蛋清 3 份，菜叶 5 片。
调料：盐、味精各适量。
做法：1.将蛋清放入碗中，加 1 克盐搅打散开，取 12 只汤匙，抹上一层薄薄的油，蛋清分别在匙内摊平，每个汤匙中摆上一个鲜蘑，上笼蒸 3 分钟左右取出，冷凉后将汤匙中的蛋清一一磕出。
2.锅放炉火上，放入食油烧热，下菜叶炒几下，加入罐头鲜蘑水 150 克，盐、味精、蛋白、鲜蘑，烧开后盛入汤盘即成。
木耳熘猪肝
原料：猪肝 100 克，水发木耳 25 克，黄瓜 50 克。
调料：味精、料酒、醋、酱油、盐、水淀粉、葱段、姜片、蒜片各适量，花生油 10 克。
做法：1.猪肝去净筋膜，洗净，切片，用料酒、水淀粉拌匀，腌制 15 分钟；木耳择洗干净，撕成小片；黄瓜洗净，去蒂，切片。
2.取小碗，加入酱油、醋、味精、盐、水淀粉兑成芡汁。
3.锅置火上，放油烧至八成热，放入猪肝片滑熟，捞出，沥干油。
4.锅留少量油，放入葱、蒜、姜煸香，放入木耳、黄瓜片和猪肝翻炒 5 分钟，加入兑好的芡汁翻炒均匀即可。
西蓝花炒蟹味菇
原料：西蓝花 100 克，蟹味菇 50 克。
调料：蒜汁适量，盐、植物油各少许。
做法：1.蟹味菇掰开，西蓝花掰成小朵，分别用盐水浸泡一会儿后，彻底洗净。
2.烧开水，将蟹味菇和西蓝花先后焯一下，捞出放凉。
3.热锅凉油，倒入蟹味菇，炒一下，倒入蒜汁炒匀，再放入焯好的西蓝花和盐，略炒即可。
菱角草菇烧番茄
原料：草菇 20 克，鲜红菱 250 克，鲜番茄 100 克。
调料：花生油、料酒、淀粉、盐、味精、姜末各适量。
做法：1.红菱用清水碱烧沸，用勺推擦，使菱衣脱落，捞出，用水洗净，沥干。
2.将草菇洗净切开；番茄泡后去皮、子，切成红菱状。
3.锅上火，放花生油烧热，下菱肉、草菇、姜末、味精、料酒、番茄、盐，待烧熟后，用淀粉勾芡。
木耳炒黄瓜
原料：黄瓜 80 克，木耳 20 克。
调料：葱花适量，盐 10 克，水淀粉、味精各 5 克，香油 5 毫升。
做法：1.木耳用清水泡发，去杂洗净，撕成小片；黄瓜洗净，切片；葱切成葱花。
2.锅置火上，放油烧热，放入葱花煸香，放入黄瓜、木耳片煸炒均匀。
3.加入素高汤、盐、味精，翻炒至材料熟软入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
鲜味豆腐
原料：豆腐 200 克，鸡肉、虾仁、玉米粒各 30 克，胡萝卜半根，豌豆仁 1 大匙，姜末少许，香菇 10 克。
调料：盐适量，淀粉 1 小匙。
做法：1.豆腐切成小方块；鸡肉、胡萝卜洗净切成小粒。
2.香菇泡发、洗净以后切成小粒；虾仁、玉米粒、豌豆仁洗干净。
3.起锅热油，把姜末放入锅里炒香。
4.鸡肉、香菇、胡萝卜、玉米、豌豆仁一起下锅快炒，七成熟的时候起锅，备用。
5.重新起锅，油热放豆腐，煎至颜色微黄，加入虾仁和炒好的菜，加少量清水，焖 5 分钟，用淀粉勾芡，放盐调匀即可装盘。
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