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作者：锦囊菜谱
● 炒茄丝
【原料】茄子、番茄各 1 个，葱 1 根，蒜 2 瓣。
【调料】盐、味精、花生油、料酒各适量。
【制法】1.锅内放油烧热，倒入葱丝、蒜末，爆香后倒入切好的茄丝。
2.再依次倒入料酒、盐、味精、番茄块，翻炒即成。这道菜咸香，略带酸味，清爽利口。
● 烧茄子
【原料】茄子、番茄各 1 个，鸡蛋半个，芡粉 150 克。
【调料】葱 1 根，蒜两瓣，姜 1 块，盐、味精、花生油、料酒、酱油、胡椒粉、白糖各适量。
【制法】1.蒜用刀拍一下，茄子切成滚刀块，番茄切块，葱切成丝，姜切成丝。
2.锅放火上加入半斤油烧热，茄子挂糊（鸡蛋半个，芡粉 150 克调成糊）炸成金黄色捞出，倒出余下的油，锅内留适量油，下入葱姜丝、烂蒜爆锅（炒出香味），下入茄子，依次下入盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉和少许白糖，下入水半碗和番茄块，烧透就成了。
● 熘土豆丝
【原料】土豆、红辣椒各 1 个，葱 1 根。
【调料】料酒、味精、盐、酱油、醋、自糖、胡椒粉各适量。
【制法】1.将葱、土豆、红辣椒均切丝。
2.锅内放适量油，倒入葱丝、红辣椒丝，爆锅，然后倒入土豆丝，依次倒入料酒、味精、盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖适量，翻炒即可。这道菜咸酸可口，是佐餐的佳肴。
● 糖醋卷心菜
【原料】卷心菜 250 克。
【调料】植物油 15 克，白糖 20 克，醋、酱油各 10 克，精盐 3 克，花椒 5 粒。
【制法】1.卷心菜洗干净，切成小块。
2.炒锅上火，放入植物油烧热，下花椒炸出香味，倒入卷心菜，煸炒至半熟，加酱油、白糖、醋、精盐，急炒几下，盛入盘内即成。这道菜清淡素雅，酸甜适口。卷心菜含钙、磷、铁、维生素 C，还含有维生素 U，能开胃助消化，增进食欲。
● 油焖茭白
【原料】净茭白 300 克。
【调料】香油、白糖各 10 克，精盐 3 克，酱油 15 克，植物油 500 克（约耗 50 克）。
【制法】1.茭白切成 4～5 厘米长、0.5 厘米宽的条块。
2.炒锅上旺火，加入植物油，烧至六成热，下茭白炸约 1 分钟，捞出沥油。
3.炒锅置火上，放入茭白，加酱油、精盐、白糖和少许清水，再烧 1～2 分钟，淋入香油，起锅装盘即成。这道菜色泽明亮，味鲜汁浓，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素 B1、维生素 C、尼克酸等多种营养素。
● 鲜蘑炒豌豆
【原料】鲜口蘑 100 克，鲜嫩豌豆角 200 克。
【调料】植物油 150 克、酱油 15 克，精盐 3 克。
【制法】1.豌豆去壳，鲜蘑洗净切丁。
2.炒锅上火，放入植物油烧热，下鲜蘑丁、豌豆，煸炒几下，加酱油、精盐，用旺火快炒，炒熟即成。此菜白绿相间，赏心悦目，清鲜味美。口蘑含蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种氨基酸和多种微量元素及维生素。豌豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素，能消除油腻引起的口味不佳。
● 香菇炒青菜
【原料】青菜 1 捆，香菇 10 个，水少量。
【调料】味精、料酒、盐、小磨香油、花生油各适量。
【制法】1.将锅内倒入花生油，烧热下入青菜煸炒。
2.再下入香菇同炒，烹入料酒、盐、味精、小磨香油，旺火急炒，青菜塌架，填入少量水，即成。这道菜香味浓郁，是宴席佳品。
● 熘豆芽
【原料】豆芽 250 克。
【调料】干红辣椒 4 个切丝，葱丝、味精、醋、盐、料酒、花生油各适量。
【制法】锅放火上，倒入 150 克左右的油，烧热后下干红辣椒丝和葱丝爆锅，下入绿豆芽，烹入料酒、盐、味精、醋，翻炒即成。
● 海米烧茄子
【原料】茄子 500 克，海米 25 克。
【调料】植物油适量，酱油 2 茶匙，盐、糖各适量，葱末、姜末各 1 汤匙。
【制法】1.把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用；将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用。
2.炒锅置中火上，放入植物油 3 汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，约炒 2 分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧 10 分钟后即可。
● 鱼香茄条
【原料】长茄子 300 克，鸡蛋 3 个。
【调料】优质淀粉 100 克，葱、姜、蒜末各少许，泡辣椒 50 克，绍酒、糖、醋、豆瓣酱各 1 汤匙，酱油 1 茶匙，盐、鸡粉各适量。
【制法】1.鸡蛋与干淀粉调成糊；将茄子去皮，去两头，切成 2 厘米宽、5 厘米长的条；泡辣椒剁成茸。
2.炒锅上火，将油烧至五成热，将茄条逐一裹上蛋糊后，投入锅内炸至定型，边炸边捞，炸完为止。重新将锅内油烧至七成热，将茄条放入锅内再炸一次，待茄条皮酥呈金黄色时捞出，滤干油待用。
3.锅内放油，放泡辣椒茸，炒香至，油呈红色，投入葱、姜、蒜末炒香，加入适量水，加鸡粉、酱油、糖、醋、盐调成鱼香味，用水淀粉勾芡后起锅，将汁淋在茄条上即可。
● 辣汁茄丝
【原料】茄子 500 克。
【调料】红辣椒 2 个，干辣椒 10 克，酱油 2 汤匙，蒜泥 1 茶匙，糖 2 茶匙，绍酒、葱丝、姜丝各适量。
【制法】1.将茄子去蒂洗净，切成长 4 厘米的细丝；将红辣椒和干辣椒切成细丝。
2.炒锅中放入油 4 汤匙，小火烧至微热，下干辣椒丝炸出辣椒油，撇去干辣椒丝，红油留用。
3.将红油继续加热，先炒葱丝、姜丝和红辣椒丝，然后倒入茄丝炒熟，加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水，用旺火将汁收浓出锅即可。
● 醋熘白菜
【原料】净白菜 300 克。
【调料】植物油 30 克，白糖 22 克，水淀粉 20 克，酱油、米醋各 15 克，香油 7.5 克，花椒 15 粒，精盐 4 克。
【制法】1.将白菜切成象眼块。
2.将植物油放入锅内，下入花椒炸糊，捡出，投入白菜，用油煸炒几遍，烹醋、酱油，下白糖、精盐，勾芡，淋入香油出锅即成。这道菜脆、酸，咸甜可口。
● 油焖白菜
【原料】白菜 500 克，鲜蘑 250 克，汤适量。
【调料】植物油 300 克，胡椒粉、水淀粉、盐、味精各适量。
【制法】1.将鲜蘑冼净，倒入盆内，加汤、盐稍煨；白菜洗净，取菜心待用。
2.炒勺上火，注入植物油烧至四五成热时，倒入白菜心，随即加大火力，油焖至八成熟，控去油，再加入汤，将菜心焖熟，沥干汤汁，整齐地把菜放在盘中。
3.炒勺洗净，放入汤、鲜蘑、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，浇在白菜上即成。这道菜油润光亮，入味咸鲜。
● 锅塌白菜
【原料】白菜 500 克，猪肉 150 克，香菜 10 克，鸡蛋 3 个。
【调料】植物油 175 克，精盐 5 克，香油 5 克，味精、葱、姜各 3 克，汤 60 克。
【制法】1.葱、姜切成细末；将白菜洗净去叶，放入开水中烫下捞出，用凉水过凉，取出控净水，然后把白菜帮切成薄片；将猪肉剁成馅，加入葱末、姜末、精盐、味精拌匀待用。
2.把切好的白菜铺在菜板上，再把拌好的肉馅放在白菜帮上，卷成手指粗的菜卷，然后切成 1.5 厘米长的段，立着码在盘内，然后再把鸡蛋打开搅匀，均匀地倒在菜卷上。
3.锅里放油烧热，将菜卷和鸡蛋一起推入锅内煎，待两面都煎成金黄色时，放入精盐、味精、汤，用小火收至汤汁剩适量时，再翻一个个儿，撒香菜，淋适量香油，出锅即成。这道菜金黄色，松软鲜嫩。
● 茄汁菜包
【原料】白菜 500 克，虾肉 100 克，海带 25 克，肥膘肉丁 5 克，蛋清 2 个。
【调料】醋、料酒、植物油、番茄酱、盐、味精、白糖、姜葱汁、水淀粉、胡椒粉各适量。
【制法】1.将白菜洗净、取叶，用开水烫熟后捞出，再浸入凉水中过凉待用。
2.虾肉先用刀剁碎，再用刀背砸烂成茸，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、姜葱汁稍搅，然后将肥膘肉丁用蛋清搅拌均匀，倒入虾茸中混拌至上劲，即成虾馅。
3.海带用水泡软，上火蒸熟后切成细丝；番茄酱加入盐、白糖、醋和适量水，兑成番茄汁。
4.白菜叶滤去水分，用洁净的干布沾干，整齐铺放在案板上，再将虾馅挤成丸子形，放至菜叶上，托起菜叶并以边缘折起包好，用海带丝将口扎成蝴蝶形的扣，系紧，上笼蒸约 5～7 分钟后出笼码入盘内。
5.另勺上火，加植物油烧热，下入兑好的番茄汁翻炒，待开锅后淋放水淀粉勾薄芡，浇在菜包上即成。这道菜色泽红润，皮脆馅糯，味道鲜美。
● 炝油菜
【原料】鲜油菜 500 克。
【调料】椒油 12 克，姜末、葱丝、精盐各适量。
【制法】1.将油菜去根洗净，直刀切成 3 厘米的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干。
2.再拌上精盐，盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。这道菜鲜绿脆嫩。
● 鱼香菜心
【原料】嫩油菜 500 克。
【调料】花生油 35 克，白糖 25 克，葱、姜、蒜各 50 克，水淀粉 20 克，四川郫县豆瓣酱 15 克，米醋、酱油各 10 克，味精、精盐各 2 克。
【制法】1.用白糖、米醋、酱油、味精、精盐、水淀粉兑汁待用；油菜洗净、切成 3 厘米长的段；葱、姜、蒜切成末，豆瓣酱剁细。
2.锅中放花生油 20 克烧热、油菜下锅，稍炒，倒在盘中。锅中再放 15 克花生油，把豆瓣酱和葱、姜、蒜一同下锅，煸炒，待出香味，烹入兑好的汁炒熟，油菜下锅炒匀即成。这道菜脆嫩、酸甜微辣。
● 椒油炝芹菜
【原料】鲜嫩芹菜 750 克。
【调料】陈醋 50 克，精盐 5 克，姜末 10 克，椒油 12.5 克，味精适量。
【制法】1.将鲜芹菜择去叶和根洗净，直刀切成 5 厘米长的段（粗根可劈两半），放进开水锅中焯熟捞出，用凉水冲凉，控干。
2.再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。这道菜营养丰富，扑鼻喷香。
● 韭菜炒绿豆芽
【原料】绿豆芽 400 克，韭菜 100 克。
【调料】植物油 50 克，精盐 6 克，葱、姜各适量。
【制法】1.将豆芽掐去两头，放入凉水内淘洗干净，捞出，控净水分。将韭菜择好洗净，切成 3 厘米长的段。葱、姜均切成丝。
2.将锅放在旺火上，放入油，热后用葱、姜丝炝锅，随即倒入豆芽，翻炒几下，再倒入韭菜，放入精盐翻炒几下即成。这道菜嫩脆、利口。
● 焖茄子条
【原料】茄子 2 个，柿子椒 1 个，奶酪 50 克，葱头 1 个。
【调料】花生油 75 克，番茄酱 50 克，大蒜 3 头，香菜末、胡椒粉各适量。
【制法】1.将茄子洗净、去皮、切条，用冷水浸泡、捞出，沥干；大蒜去皮、捣泥；青柿子椒切片；葱头去皮，切块。
2.煎锅倒入花生油，烧六成熟，放入茄子条油煎，待煎至两面金黄时，改用小火，放入青椒片、葱头块和蒜泥、倒入番茄酱炒匀，再放入胡椒粉、奶酪，加盖煨 20 分钟，待茄条熟软，出锅入盘，撒适量香菜末即成。这道菜酥嫩软香，易于消化。
● 三鲜茄子
【原料】小圆茄子 4 个，水发口蘑、水发木耳各 100 克。
【调料】油炸核桃仁 50 克，葱头 10 克，白糖、料酒、味精、水淀粉各适量，鱼子酱 100 克。
【制法】1.将水发口蘑、木耳用清水洗净，切碎末。
2.炒勺上火，放入鱼子酱、葱头煸炒出香味，离火，后再倒姜末、味精、白糖、料酒、口蘑、木耳、水淀粉拌匀，制成馅料。
3.茄子洗净，挖盖，去籽，填入馅料，盖上茄盖，并用淀粉封口，入蒸锅蒸约 10 分钟取出，装盘，在盘子四周放入油炸核桃仁即成。这道菜清香适口。 |
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